我国的食品标准体系.ppt

3 我国的食品标准体系 本章重点： 了解我国食品标准现状及其与外国先进标 准的主要差距； 掌握我国食品标准体系与基本内容； 熟悉我国的食品基础标准、产品标准、检 验标准、安全卫生标准、食品添加剂使用 卫生标准以及各种特殊食品标准等。 3.1 我国的食品标准体系与特点 3.1.1 我国现行的食品标准情况 由国家标准化主管部门批准发布在全国范 围内统一执行的标准，具体应当包括：保 障人体健康、财产安全的技术要求；基本 原料、燃料、材料的技术要求；通用的技 术术语；通用的基础件；通用的试验、检 验方法，通用的管理技术及国家需要控制 的其他产品的技术要求等。 在食品行业，基础性卫生标准一般均为国 家标准，而产品多为行业标准。但不论是 哪种标准，其中的食品卫生指标必须与国 家标准一致，或严于国家标准。 食品卫生标准为强制性标准，大部分产品 标准为推荐性标准。 按标准内容分类，食品标准包括食品产品 标准、食品安全卫生标准、食品工业基础 及相关标准、食品包装材料及容器标准、 食品添加剂标准、食品检验方法标准、各 类食品卫生管理办法等。 此外，食品企业卫生规范以国家标准的形 式列入食品标准中，它不同于产品的卫生 标准，它是企业在生产经营活动中的行为 规范。 与食品微生物有关的标准有：细菌限量标 准、真菌及真菌毒素限量标准、细菌及真 菌检验方法标准、细菌性食物中毒诊断处 理标准、真菌毒素中毒诊断标准等。 目前,我国共有约1193项食品工业国家 标准和1222项食品工业行业标准,涵盖 了谷物和豆类制品、淀粉及淀粉制品 、食用油脂、水果和蔬菜制品、肉制 品和蛋制品、水产制品、乳制品、饮 料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品 、发酵制品、食品添加剂、罐藏食品 、焙烤食品等共19个专业。 还有进出口食品检验方法行业标准578项。 现有国家食品卫生标准463个,包括20个食 品生产企业卫生规范及220个检验方法。 3.1.2 我国食品标准存在问题 通过长期的实践与总结，我们已建立起一 套较完整的食品标准体系，基本上能满足 目前食品行业的需求。 目前我国食品标准比CAC标准多的内容为: 卫生指标，工艺要求，检验规则，包装、 运输、贮存、保质期。 问题：体系不合理、标准不协调、采标率低、 时效性差等方面的问题。 据统计，我国加工食品标准采用国际食品法典 委员会的标准只有12%，采用国际标准化组织 食品技术委员会的标准只有40%，采用国际制 酪业联合会的标准只有5%。1995年以前发布 ，至今尚未复审、修订的加工食品国家标准占 52%，行业标准占57%，有些标准已无存在的 必要。 一、我国食品标准现状 问题一：我国食品标准矛盾大、我国食品标准交 叉重复严重 前时期，我国家著名的速冻食品企业被检出 其主食品中含有苯甲酸。根据食品添加剂使用 卫生标准(GB2760-1996）规定，在速冻主食品 中苯甲酸不得检出。但对于生产速冻食品的主要 原料-面粉，其标准中则允许添加过氧化苯甲 酰作为增白剂。它在面粉中起氧化反应时会产生 苯甲酸。那么用合乎标准的面粉生产的速冻食品 ，却生产出不合格的产品，由此可以看出不同标 准的矛盾性，而类似矛盾的标准不止个。 问题二：标准的界限值及检测方法混乱 二氧化硫是葡萄酒中十分重要的添加剂，且已使 用多年。专家指出，过量使用二氧化硫会对人体 产生危害，因此必须严格控制。但在我国目前有 三个涉及二氧化硫界限值的标准。一是GB2758 81发酵酒卫生标准、二是GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准和GBT5037-94 葡萄酒。前两个标准属卫生方面的标准，是 通用型的强制性标准，不仅适合葡萄酒，对其他 发酵酒同样适用，后一个标准是产品标准，只适 用于葡萄酒。而三个标准对二氧化硫的规定值却 存在着相当的误差。 问题三：制定标准的部门太多 据企业反映，凡是和食品沾边儿的主管部门都制 定了相关的标准。最近，一些协会又制定出各自 的“协标”，企业被这些重复交叉矛盾的标准搞得 如坐针毡。再有就是目前仍被媒体热点追踪的乳 品企业，自阜阳奶粉事件以来，收到不同检测部 门上百张检测报告，检测结果用“五花八门”来形 容一点不过分。同一个企业有的检测合格、有的 检测不合格，有的名牌企业被错误曝光，损失达 上亿元；一位企业代表说，国家的标准到底有多 少?应该由哪个部门来制定?企业每年应付这些抽 检的费用不知有多少，小企业负担不起，能不在 产品质量上找齐吗? 问题四：标准透明度差 家生产鱼罐头的企业被省级质检部门亮 了红牌，理由是砷超标。但企业却喊冤， 称自己的产品是严格按照原轻工部颁布的 鱼罐买行业推荐标准生产的。有关部门了 解发现，那家省级检测部门参照的并不是 鱼罐头卫生标准，而是肉罐头的卫生标准 ，而令人感到滑稽的是，这两家单位都不 知道早在1994年卫生部就颁布了鱼罐头卫 生标准。由此，人们不禁要问：我们的标 准制定出来后都放在哪里？ 问题五 种类繁多，不利于管理 问题六 标准制定与标准执行不统一，常常是 有标不循 问题七 现行标准与国际标准不符，大多数达 不到国际通用标准的要求； 问题八：修订不及时 由于环境污染污染物质的不断变化、农用 化学物质的不断更新、新技术的不断应用 ，造成了食品中致病因素的不断变化。有 关部门应针对食品中新的致病因素，迅速 研制新的食品卫生标准。 3.1.3加入WTO后对我国食品标准的 影响 WTO的基本原则是非歧视性贸易（最惠国条 款和国民待遇）及透明度。 在 WTO的文件中明确指出在食品安全方面应以 CAC标准为协调各国食品标准的依据。 换言之，WTO在解决国家食品贸易争端中是以 CAC标准为仲裁标准的。 尽管CAC标准在性质上仍然是推荐性的而不是强 制性的，但所有参与国际贸易的国家都十分重视 CAC标准，并积极参加 CAC的各项活动和认真研 究CAC标准。 近年来，随着中国加入世贸组织，一些国 外贸易团体利用我国现行食品标准与CAC 标准不一致这一现象，通过设置各种技术 壁垒而拒绝我国食品的进口。 据统计仅在1999年8月2000年1月这半年 期间，美国食品与药物管理局就因杂质、 卫生、农药残留、添加剂、标签等原因扣 留了我国634批出口美国食品。 再以茶叶为例，欧盟宣布禁止使用的农药 从旧标准的29种增加到了新标准的62种， 部分农药标准比原标准提高了100倍以上。 国内对花生黄曲霉毒素的检出标准是20个 ppb，而欧洲的检出标准是24个ppb，欧 洲各国均要求进口中国花生时需出具安全 健康证书，尽管我国的花生完全可以达到 这一标准，却因拿不出合格的检测证书使 花生出口受到很大阻碍。 由此可见，维护消费者的健康，最大限度 地在国际贸易中保护自身的利益，尽快建 立与国际接轨的食品标准体系，是我国食 品行业进入WTO 后面临的最紧迫的问题。 为此，2001年卫生部专门组织专家审议， 对464个国家食品卫生标准及其检验方法进 行了清理，使得标准的安全指标及其他卫 生要求的提出与设置更符合CAC的有关原 则，并最大程度地采用CAC标准。 逐步形成更加完善、科学、合理的，能与 国际标准接轨，且具有中国特色的食品卫 生标准体系。 3.1.4加快中国食品标准与世界的接轨 发达国家往往会利用自身标准化方面的优 势，控制贸易技术壁垒，影响国际标准， 获取国际贸易中的有利地位。 为了减少贸易壁垒对我国出口贸易及国民 经济发展的影响，重新制定相关的食品原 料、食品、食品添加剂等质量或卫生标准 已是当务之急。 制定新标准需要做大量的资料收集、调查 研究、筛选对比以及利用多年检测工作的 实际经验，借鉴其他相关因素来综合选定 指标限值，而不是简单地在相关国家标准 、国外标准的基础上盲目地加以“严格”界定 。 制定我国食品标准应充分考虑到：根据调 查研究结果考虑标准的可行性；现有的危 险性评价结果或进行新的危险性评价；参 考国际食品法典及其他国家的相关标准； 引用或参考企业或行业标准而制定。 一方面我们应该正视自身缺陷。必须承认 我国食品标准与国际标准存在一定的差距 ，加快建立现代化的国家标准体系，提高 出口食品竞争力，尽快与国际接轨是根本 出路。 另一方面，面对名目繁多的贸易壁垒，我 们还应充分利用加入世贸组织后所拥有的 权利，加大与贸易保护国的交涉力度，打 破所设的贸易壁垒。 目前，发达国家基本垄断了国际标准的制 定修改工作，并通过标准建立来设定贸易 技术壁垒。 例如我国特产竹笋的标准是马来西亚制定 的；面条标准是意大利制定的；矿泉水标 准是法国制定的。 3.2 食品的基础标准 3.2.1名词术语、图形符号、代号类标准 （1）名词术语标准 GB 15091-1995食品工业基本术语标 准规定了食品工业常用的基本术语。内容 包括：一般术语、产品术语、工艺术语、 质量、营养及卫生术语等内容。本标准适 用于食品工业生产、科研、教学及其他有 关领域。 各类食品工业的名词术语标准如：GB/T 9289- 1988制糖工业术语、GB/T12140-2007 糕点工业术语、GB/T 12728-2006食 用菌术语、GB/T 15069 -1994罐头食品机 械术语、GB/T 8874 1988粮油通用技术 设备、名词术语、GBT 8875 1938碾米 工业名词术语、GB/T 15070-1994制盐工 业术语、GB/T 15109-1994白酒工业术语 、GB/T 12729.1-2008香辛料和调味品 名词、GB/T 19480-2004肉与肉制品常用 术语、SB/ T 10006-1992冷冻饮品术语 、SB/T 10252-1995糖果术语等。 （2）图形符号、代号标准 食品的图形符号、代号标准如GB/T 13385- 2004包装图样要求、GB/T 12029. 1- 1990粮油工业图形符号、代号 通用部分 、GB/T 12529.4-1990粮油工业图形符 号、代号油脂工业等。 3.2.2食品分类标准 食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的 标准。 如：GB/T 8887 -1988淀粉分类、GB/T 10784-2006罐头食品分类、GB/T 10789 -1996软饮料的分类、SB/T 10007-1992冷 冻饮品分类、SB/T 10033-1992中式糕点分 类、SB/T10173-1993酱油分类、SB/T 10174-1993食醋分类、GB 11782-1989水 产及水产加工品分类与名称。 3.2.3食品包装与标签标准 食品包装与标签标准如GB 7718 -2004预 包装食品标签通则、GB 13432-2004 预包装特殊膳食食品标签通则、QB/T 2461-1999包装用降解聚乙烯薄膜、 GB 9683-1988复合食品包装袋卫生标准 等。 3.2.4食品检验标准 食品检验标准是指对食品的质量要素进行 测定、试验、计量所作的统一规定，包括 感官、物理、化学、微生物学、生物化 学分析等。 随着食品卫生检验方法理化部分（GB/T 5009-2003）、食品卫生微生物学检验（ GB/T 4789-2003）以及食品卫生国家标准 汇编(6)的发布与实施，对食品卫生监督和 食品卫生检验工作起到了极大的指导和推 动作用。 （1）食品理化检验方法标准 食品理化检验是卫生检验工作的一个重要 组成部分，为食品卫生监督和卫生行政执 法提供公正、准确的检测数据。 食品理化检验包括食品中水分、蛋白质、 脂肪、灰分、还原糖、蔗糖、淀粉、食品 添加剂、重金属及有毒有害物质等的测定 方法。 如食品相对密度的测定方法采用GB/T 5009.2- 2003，有密度瓶法、相对密度天平法和相对密度 计（比重计）法，而脂肪的测定有索氏抽提法和 酸水解法两种方法，详见GB/T 5009.35009.3- 2003。植物类食品中粗纤维的测定采用GB/T 5009.10-2003。 我国现已颁布实施的食品卫生理化检验方法标准 共有204个，标准编号为GB/T 5009.1GB/T 5009.204，部分目录见表3-1。 表3-1 部分食品卫生理化检验方法标准目录 序号标准编号标准名称 1GB/T5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则 2GB/T5009.2-2003食品的相对密度的测定 3GB/T5009.3-2003食品中水分的测定 4GB/T5009.4-2003食品中灰分的测定 5GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定 6GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定 7GB/T5009.7-2003食品中还原糖的测定 8GB/T5009.8-2003食品中蔗糖的测定 （2）食品卫生微生物学检验方法标准 食品卫生微生物学检验方法标准主要包括 ：总则；菌落总数测定、大肠菌群测定、 各类致病菌的检验、常见产毒霉菌的鉴定 、各类食品的检验、抗生素残留量检验、 双歧杆菌检验等。 根据重新修订的食品卫生标准将食品样品 重新分类，并按照GB/T 1.1-2000对标准 GB/T 4789- 1994进行修改，形成了GB/T 4789-2003。 表3-2 部分食品卫生微生物学检验标 准目录 序号标准编号标准名称 1GB/T 4789.12003食品卫生微生物学检验 总则 2GB/T 4789.22003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 3GB/T 4789.32003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 4GB/T 4789.42003食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 5GB/T 4789.52003食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 6GB/T 4789.62003食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 7GB/T 4789.72003食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 8GB/T 4789.82003食品卫生微生物学检验 小肠结肠 炎耶尔森氏菌检 验 9GB/T 4789.92003食品卫生微生物学检验 空肠弯曲菌检验 10GB/T 4789.102003食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 11GB/T 4789.112003食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验 12GB/T 4789.122003食品卫生微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验 13GB/T 4789.132003食品卫生微生物学检验 产气夹膜梭菌检验 14GB/T 4789.142003食品卫生微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验 15GB/T 4789.152003食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 16GB/T 4789.162003食品卫生微生物学检验 常见产毒霉菌的鉴定 17GB/T 4789.172003食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 （3）食品检验与评价方法标准 食品检验是根据技术标准对食品企业生产 的食品进行检验，以了解食品质量情况， 促进食品企业不断提高管理水平和食品质 量水平。不同的食品有不同的质量要求， 每项质量要求都应有相应的检测方法。 食品的检验方法标准包括各类食品的试验 方法、检验方法、检验规程、各种成分的 理化测定、食品的感官分析方法、各种食 品的品质、性能试验等。 1) 食品试验、检验方法 食品产品检验方法标准如：GB/T 1445.2- 1991绵白糖试验方法、GB/T 3865- 1983中式糕点质量检验方法、GB/T 4928-1991啤酒试验方法、GB/T 5409- 1985牛乳检验方法、GB/T 5413.1- 1997婴幼儿配方食品和乳粉测定、GB 18393-2001牛羊屠宰产品品质检验规程 等。 2）食品与农产品检验检疫标准 食品检验检疫与检测方法是食品质量安全 监测和管理监督的重要手段。 建立一个完整的动植物卫生检疫体系是保 证农产品安全生产和食品安全控制、保证 进出口贸易正常进行的必然要求。 序号标准编号标准名称 1GB/T15805.1-1995 淡水鱼类检疫方法第一部分 2GB/T18084-2000 植物检疫地中海实蝇检疫鉴定方法 3GB/T18085-2000 植物检疫小麦矮化腥黑穗病菌检疫鉴定方法 4GB/T18086-2000 植物检疫烟霜霉病菌检疫鉴定方法 5GB/T18087-2000 植物检疫谷斑皮蠹检疫鉴定方法 6GB/T18088-2000 出入境动物检疫采样 7GB5040-2003 柑桔苗木产地检疫规程 8GB7331-2003 马铃薯种薯产地检疫规程 10GB7412-2003 小麦种子产地检疫规程 11GB7413-1987 甘薯种苗产地检疫规程 12GB8370-1987 苹果苗木产地检疫规程 13GB8371-1987 水稻种子产地检疫规程 14GB12743-2003 大豆种子产地检疫规程 15GB12943-1991 苹果无病毒母本树和苗木检疫规程 16GB15569-1995 农业植物调运检疫规程 18GB16549-1996 畜禽产地检疫规范 19GB16550-1996 新城疫检疫技术规范 20GB16551-1996 猪瘟检疫技术规范 21GB16567-1996 种畜禽调运检疫技术规范 22GB16568-1996 奶牛场卫生及检疫规范 23GB19441-2004 进出境禽鸟及其产品高致病性 禽流感检疫规范 3）食品中放射性物质检验标准 放射性物质的污染途径主要是通过水及土壤污染 农作物、水产品、饲料等，再经过生物圈进入食 品，并且可通过食物链转移。 天然本底 人为的放射性污染 某些鱼类能富集金属同位素，如137铯和90锶等 。后者半衰期较长，多富集于骨组织中，而且不 易排出，对机体的造血器官有一定的影啊。 序号标准编号标准名称 1GB 14883.1-1994食品中放射性物质检验 总则 2GB 14883.2-1994食品中放射性物质检验 氢-3的测定 3GB 14883.3-1994食品中放射性物质检验 锶-89和锶- 90的测定 4GB 14883.4-1994食品中放射性物质检验 钷-147的测 定 5GB 14883.5-1994食品中放射性物质检验 钋-210的测 定 6GB 14883.6-1994食品中放射性物质检验 镭-226和镭- 228的测定 7GB 14883.7-1994食品中放射性物质检验 天然钍和铀 的测定 8GB 14883.8-1994食品中放射性物质检验 钚-239、钚- 240的测定 9GB 14883.9-1994食品中放射性物质检验 碘-131的测 定 10GB 14883.10-1994食品中放射性物质检验 铯-137的测 定 4）食品安全性毒理学评价程序 与实验方法 食品安全性毒理学评价程序适用于评价食品生 产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉 及到的可能对健康造成危害的化学、生物 和物理因素的安全性， 评价的对象包括食品添加剂（含营养强化剂） 、食品新资源及其成分、新资源食品、辐照食品 、食品容器与包装材料、食品工具、设备、洗涤 剂、消毒剂、农药残留、兽药残留、食品工业用 微生物等。 GB15193.1-94GB1519.21-94 GB15193.1-2003GB1519.21-2003 与1994年版食品安全性评价程序标准相比2003年 版的新标准作了如下变化： 在“范围”中增加了受试物的具体内容；在“受试物 的要求”中增加了：“对于配方产品，应提供受试物 的配方、必要时提供受试物各组分的物理、化学性 质（包括化学名称、结构、纯度、稳定性、溶解度 等）及检测报告等有关资料；提供原料来源、生产 工艺、人的可能摄入量等有关资料”。 在“毒理学试验的四个阶段和内容”中：第二阶段 中遗传毒性试验增加“TK基因突变实验”。 V79/HGPRT基因突变试验从备选试验改为与 Ames试验并列的基因突变试验的必选项目。原备 选试验由4项改为3项。 在“对不同受试物选择毒性试验的原则”中：增加 了“食品容器和包装材料、农药残留”。对香料的 选择原则删去了“急性毒性试验”，其他食品添加 剂中“一项致突变试验”改成两项“致突变实验”，首 选Ames试验和小鼠骨髓微核试验“；增加食品包 装容器及包装材料毒性试验选择原则。 在“各项毒理学试验结果的判定”中：遗传毒 性试验的结果判定全部改写，由原来的4条 改为3条。增加“致癌试验结果判定原则”。 新资源食品中改为“超过5%时应补充蛋白质 到与对照组相当的含量，添加的受试物原 则上最高不超过饲料的10%”。 在“进行食品安全性评价时需要考虑的因素” 中：增加考虑“试验指标的统计学意义和生 物学意义”、“生理作用与毒性作用”、“人的 可能摄入量较大的受试物”和“时间-毒性效 应关系”因素；在综合评价中，增加“在进行 最后评价时，必须综合考虑受试物的理化 性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接 触的人群范围、食品中的使用量与使用范 围、人的可能摄入量等因素。” 序号标准编号标准名称 1GB 15193.1-2003食品安全性毒理学评价程序 2GB 1 5193.2-2003食品毒理学实验室操作规范 3GB 15193.3-2003急性毒性试验 4GB 15193.4-2003鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 5GB 15193.5-2003骨髓细胞微核试验 6GB 15193.6-2003哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 7GB 15193.7-2003小鼠精子畸形试验 8GB 15193.8-2003小鼠睾丸染色体畸变试验 9GB 15193.9-2003显性致死试验 10GB 15193.10-2003非程序性DNA合成试验 11GB 15193.11-2003果蝇伴性隐性致死试验 12GB 15193.12-2003体外哺乳类细胞基因突变试验 13GB 15193.13-200390天和30天喂养试验 14GB 15193.14-2003致畸试验 15GB 15193.15-2003繁殖试验 16GB 15193.16-2003代谢试验 17GB 15193.17-2003慢性毒性和致癌试验 18GB 15193.18-2003日容许摄入量（ADI）的制定 19GB 15193.19-2003致突变物、致畸物、致癌物的处理方法 20GB 15193.20-2003TK基因突变试验 21GB 15193.21-2003受试物处理方法 5）转基因食品检测标准 第一例重组转基因食品牛乳凝乳酶 1990年FAO/WHO专家咨询会议在安全性 评价方面迈出第一步，认为传统的食品安 全性毒理学评价方法已不适合转基因食品 ，此后以安全性评价和产品检测为核心 的转基因食品的安全管理受到了各国的重 视。 转基因食品的安全性评价的原则主要有实 质性等同原则、预先防范原则、个案评估 原则、逐步评估原则、风险效益平衡原则 和熟悉性原则。 我国国家标准中对转基因产品的检测进行 了规范，主要包括：通用要求和定义、实 验室技术要求、蛋白质检测方法、核酸定 性和定量PCR检测方法、基因芯片检测方 法、抽样和制样方法、核酸提取纯化方法 等8项。 表3-6 转基因产品检测标 准 序号标准编号标准名称 1GB/T19495.1-2004 转基因产品检测 通用要求和定义 2GB/T19495.2-2004 转基因产品检测 实验室技术要求 3GB/T19495.8-2004 转基因产品检测 蛋白质检测 方法 4GB/T19495.4-2004 转基因产品检测 核酸定性 PCR 检 测方法 5GB/T19495.5-2004 转基因产品检测 核酸定量 PCR 检 测方法 6GB/T19495.6-2004 转基因产品检测 基因芯片检测方 法 7GB/T19495.7-2004 转基因产品检测 抽样和制样方法 8GB/T19495.3-2004 转基因产品检测 核酸提取纯化方 法 3.3 食品的产品标准 产品标准是对产品结构、规格、质量、检 验方法所做的技术规定。产品标准是判断 产品合格与否的主要依据之一。 食品产品标准的主要内容包括：产品分类 、技术要求、试验方法、检验规则以及标 签与标志、包装、储存、运输等方面的要 求。 食品产品标准的指标又可称为食品质量标 准，是指“携带食品质量信息的调查内容， 也称为观察值（observed）”。 食品产品标准的指标主要是食品质量的感 官指标、物理指标、化学指标和微生物指 标。 食品工业标准化体系表中包括19个专业， 其中谷物食品、肉禽制品、水产食品、罐 头食品、食糖、焙烤食品、糖果、调味品 、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制 品、食品添加剂、蛋制品、发酵制品、饮 料酒、软饮料及冷冻食品、茶叶等专业的 主要产品都有国家标准或行业标准。 只有关系到国计民生的少数产品如：稻谷 、小麦、大豆、玉米、小麦粉、食用动植 物油类、食用盐、糖类、婴幼儿食品类、 食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯净水 、白兰地、运动饮料、保健（功能）食品 通用标准等少数产品标准为强制性国家标 准，如等。 另外，还有少部分食品标准是推荐性国家 标准。 农副产品标准如无公害食品类、绿色食品 标准等为农业标准（NY），水产品标准为 水产品行业标准（SC），食品加工产品标 准按标准的管理部门不同又可分为轻工业 行业标准（QB）、商业行业标准（SB）等 。 食品产品标准可以分为普通食品标准和特 殊食品标准。其中，特殊食品标准又可以 包括不同层次的标准，如绿色食品标准、 有机食品标准、无公害食品标准、森林食 品标准等。 按照食品的种类，食品产品标准可以分为 食品加工标准、糖制品标准、饮料制品标 准、发酵与酿造制品标准、罐头制品标准 、盐制品标准、烟制品标准和特种食品标 准。 食品产品标准还可以分为食品产品生产方 法标准、食品产品质量指标标准和食品产 品质量指标检测方法标准等。 此外，根据提供食品的场所分，又可以分 为商场食品标准、超市食品标准、饭店食 品标准、快餐标准等。 根据使用目的，又可以分为食品产品出厂 标准和食品产品内控标准。 3.4 食品安全卫生标准 3.4.1食品安全标准的定义 3.4.2食品安全卫生标准体系 国家“十五”重大科技专项“食品安全关键技术” 研究 成果主要食品安全标准的基础研究及技术措施 ，首次提出了一个完整统一、科学先进、符 合我国国情的食品安全标准体系总体框架 ，建立了我国涵盖整个食品链全过程的食 品安全标准体系表 建议：将风险分析原则应用于食品安全标 准体系表的建立过程中，提出了以过程方 法为核心，功能方法和层次方法相结合的 食品安全标准体系构建方法，以及食品安 全标准体系表的建立流程。 应用国际通行的风险分析方法，开展了污 染水平调查和膳食暴露评估，获得了大量 科学基础数据，提供了规范开展我国食品 中有毒有害物质限量及标准制定的较为完 善的工作模式； 提出了技术法规、标准和合格评定程序三 者协同作用而形成有效技术性贸易措施框 架及重要的技术性贸易措施； 建立了目前国内最全面、系统、功能完善 、权威的食品安全标准数据库，可以快速 便捷地查询国内外食品安全标准、技术法 规的相关信息。 目前我国的食品安全卫生标准体系主要包括：食 品安全管理体系标准；食品企业生产、操作（卫 生）规范；食品中污染物限量、农（兽）药残留 限量、食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限 量、有害微生物和生物毒素限量等有毒有害物质 限量标准；食物中毒诊断标准；食品原料与终产 品（乳制品、肉制品、蛋制品、水产品、饮料等 各类食品）卫生标准；食品添加剂（营养强化剂 ）使用卫生标准；食品流通安全卫生标准；食品 检验检疫标准等。 3.4.3食品安全管理体系标准 国际标准化组织食品技术委员会近年来的工作重点已由 具体的食品质量安全检测检验方法标准向综合性、管理 性的标准转移， 如2001年11月15日发布了ISO15161食品和饮料行业 ISO9001:2000应用指南，2003年3月发布了 ISO/CD22000食品安全管理体系-要求，同时正在 组织基于ISO9000系列标准的农业质量体系（即 AQ9000）等。 我国已将ISO15161等同转化为GB/T19080-2003食品 和饮料行业ISO9001:2000应用准则，也颁布了多项 食品安全管理体系的行业标准。 3.4.4食品安全生产控制标准 在种植产品生产中应用良好农业规范 （GAP）、养殖产品生产中应用良好兽 医规范（GVP）、食品加工生产中应用 良好生产规范（GMP）、良好卫生 规范（GHP）和危害分析与关键点控 制（HACCP）等先进的食品安全控制技 术，对提高食品企业素质和产品安全质量 十分有效。 序号标准编号标准名称 1GB/T20014.1-2005良好农业规 范 第1部分：术语 2GB/T20014.2-2005良好农业规 范 第2部分：农场基础控制点与符合性规范 3GB/T20014.3-2005良好农业规 范 第3部分：作物基础控制点与符合性规范 4GB/T20014.4-2005良好农业规 范 第4部分：大田作物控制点与符合性规范 5GB/T20014.5-2005良好农业规 范 第5部分：水果和蔬菜控制点与符合性规范 6GB/T20014.6-2005良好农业规 范 第6部分：畜禽基础控制点与符合性规范 7GB/T20014.7-2005良好农业规 范 第7部分：牛羊控制点与符合性规范 8GB/T20014.8-2005良好农业规 范 第8部分：奶牛控制点与符合性规范 9GB/T20014.9-2005良好农业规 范 第9部分：生猪控制点与符合性规范 10GB/T20014.10-2005良好农业规 范 第10部分：家禽控制点与符合性规范 11GB/T20014.11-2005良好农业规 范 第11部分：畜禽公路运输控制点与符合性规 范 12GB 8950-1988罐头厂卫生规范 13GB 8951-1988白酒厂卫生规范 14GB 8952-1988啤酒厂卫生规范 15GB 8953-1988酱油厂卫生规范 16GB 8954-1988食醋厂卫生规范 17GB 8955-1988食用植物油厂卫生规范 3.4.5 食品中有毒有害物质限量标准 重要的食品安全限量标准主要包括：食品 中污染物限量、农（兽）药残留限量、食 品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量 、有害微生物和生物毒素限量、食品中放 射性物质限制浓度标准等有毒有害物质限 量标准。 （1）食品中污染物限量标准 2005年1月25日发布的GB2762-2005食品中污 染物限量代替并废止了此前发布的GB2762- 1994、GB4809、GB4810、GB7104、GB9674 等13项污染物限量标准。 GB2762-2005标准中规定了食品中铅、镉、汞、 砷、铬、硒、氟、苯并（a）芘、N-亚硝胺、多氯 联苯、亚硝酸盐限量指标和面粉中铝、植物性食 品中稀土限量指标。 除此之外现行国家标准还有GB 13106- 1991食品中锌限量卫生标准、GB 15199-1994食品中铜限量卫生标准、 GB 15200-1994食品中铁限量卫生标准 等。 GB 14882-1994食品中放射性物质限制浓度标 准规定了主要食品中12种放射性物质的导出限 制浓度（分天然和人工放射性物质），适用于各 种粮食、薯类（包括：红薯、马铃薯、木薯）、 蔬菜及水果、肉鱼虾类和奶类食品。 GB 12651-2003与食品接触的陶瓷制品铅、 镉溶出量允许极限比1990年版标准的允许极 限值更严格，同时还增加了对杯类、罐、特殊装 饰产品和非特殊装饰产品的要求。适用于与食物 接触的瓷器、有釉和无釉陶瓷制品，但不包括食 品制造工业、包装和烹调用陶瓷器。 （2）食品中农（兽）药、激素（植 物生长素）及抗菌素残留限量 20世纪80年代在世界卫生组织(WHO)和联 合国粮农组织(FAO)成立的国际食品法典委 员会(CAC)下设立了食品中兽药残留法典委 员会(CCRVDF)。 欧美等发达国家于20世纪70年代就开展了 对食品药物残留的监测工作，现已形成了 非常完善的监测体系，包括法律法规体系 、监督管理体系、检测机构体系、技术队 伍体系和技术标准体系。 特别是最近几年，世界各国特别是欧盟、日本、 美国等发达国家对食品中药物残留的要求日趋严 格，随着仪器设备检测能力和检测技术水平的提 高，对药物最高残留限量的要求也越来越严格。 世贸组织不仅接受和认可国际食品法典委员会关 于食品药物残留的标准，而且根据世贸组织实 施卫生与动植物检疫措施协议(简称SPS协议) 的规定，各国有权制定比国际标准更高的标准和 更严格的检验检疫措施。 日本于2005年11月16日颁布并于2006年5月29日 实施食品中农业化学品（农药、兽药及饲料添加 剂等）残留限量“肯定列表制度”。 “肯定列表制度”的设限数量大幅增长、限量标准 更为严格、检测项目成倍增加 日本现行的制度只对255种农（兽）药和饲料添 加剂在186种食品、农产品中设立了9321个（ 2004年统计数据）限量标准，对无限量标准的农 （兽）药残留，即使残留达到一定程度，也不能 限制此食品在市场上的流通。 而即将实施的“肯定列表制度”，则对食品、农产 品中所有农业化学品残留物都作了明确规定。 其中16种农药（兽）药禁止使用；797种农（兽 ）药及饲料添加剂设定了54783个限量标准； 对没有设定限量标准的，执行“一律标准”，即含 量不得超过0.01毫克/千克； 只有65种天然和化学合成物质（主要是营养剂） 作为豁免物质不设限量。 我国目前执行的是GB 2763-2005食品中农药的 最大残留限量标准，代替并废止了以前陆续颁布 的43项原国家标准（GB2763-1981、GB4788 GB16333、GBn136等）。 该标准非等效采用了CAC标准食品中农药最大残 留限量（2001），根据我国农药最新登记情况制 定限量标准的食品品种更加细化，部分限量指标也 做了相应修改，为强调高毒农药在某些农作物上的 禁用，原标准中的不得检出更改为其检测方法的测 定限（limit of determination）。 农业部2002年12月24日发布了动物性食品中兽药最 高残留限量，原发布的动物性食品中兽药最高残留 限量(农牧发199917号)同时废止。 凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明 书规定用于食品动物，不需要制定最高残留限量的品种 列于表单1； 凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明 书规定用于食品动物，需要制定最高残留限量的列于表 单2。 农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书 规定可以用于食品动物，但不得检出兽药残留的列于表 单3。 农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药列于表单 4。 （3）有害微生物和生物毒素限量 食品中有害微生物主要是指细菌总数、大肠菌群 和致病菌。其中致病菌在所有食品中都不得捡出 ，细菌总数和大肠菌群限量指标在各类食品及食 品原料、农产品中都有严格规定，该项目包含在 各类食品卫生标准中。 食品中真菌毒素的限量要求收录在GB2761-2005 食品中真菌毒素限量中，主要规定了食品中 黄曲霉毒素B1、乳及乳制品中黄曲霉毒素M1、苹 果和山楂制品中展青霉素、小麦玉米中脱氧雪腐 镰刀菌烯醇等限量指标。 3.4.6食品及食品原料安全卫生标准 近年来我国开展了大规模的标准清理、修 订工作，将大批原国家标准参照国际通用 标准CAC或ISO进行调整规范，有关的食品 及食品原料卫生标准合并调整为目前的79 项。 表3-9 食品及食品原料卫生国家标准 序 号 标准编号标准名称 序 号 标准编号标准名称 1GB 2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准41GB 11675-2003银耳卫生标准 2GB 2711-2003 非发酵性豆制品及面筋卫 生标准 42GB 13100-2005肉类罐头卫 生标准 3GB 2712-2003发酵性豆制品卫生标准43GB 13102-2005炼乳卫生标准 4GB 2713-2003淀粉制品卫生标准44GB 13104-2005食糖卫生标准 5GB 2714-2003酱腌菜卫生标准45GB 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生 标准 6GB 2715-2005粮食卫生标准46GB 14884-2003蜜饯卫 生标准 7GB 2716-2005食用植物油卫生标准47GB 14932.1-2003食用大豆粕卫生标准 8GB 2717-2003酱油卫生标准48GB 14936-1994硅藻土卫生标准 9GB 2718-2003酱卫 生标准49GB 14939-2005鱼类 罐头卫 生标准 10GB 2719-2003食醋卫生标准50GB 14963-2003蜂蜜卫生标准 3.4.7 食物中毒及诊断标准 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当 作食品摄入后出现的非传染性（不属于传 染病）的急性、亚急性疾病。 GB14938-1994食物中毒诊断标准及技术 处理原则主要包括食物中毒诊断标准总 则、细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总 则、动物性和植物性食物中毒诊断标准总 则、化学性食物中毒诊断标准总则、致病 物质不明的食物中毒诊断标准总则、食物 中毒患者的诊断、食物中毒事件的确定和 食物中毒的技术处理总则。 序号标准号标准名称 1GB 14938-1994 食物中毒诊断标准及技术处 理总则 2WS/T 3-1996 曼佗罗食物中毒诊断标准及处理原则 3WS/T 4-1996 毒麦食物中毒诊断标准及处理原则 4WS/T 5-1996 含氰甙类 食物中毒诊断标准及处理原则 5WS/T 6-1996 桐油食物中毒诊断标准及处理原则 6WS/T 7-1996 产气荚膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则 7WS/T 8-1996 病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断标准及处理原则 8WS/T 9-1996 变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则 9WS/T 10-1996 变质 甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则 10WS/T 11-1996 霉变谷物中呕吐毒食物中毒诊断标准及处理原则 11WS/T 12-1996 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则 12WS/T 13-1996 沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则 13WS/T 80-1996 葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则 14WS/T 81-1996 副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则 15WS/T 82-1996 蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则 16WS/T 83-1996 肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则 17WS/T 84-1996 大麻油食物中毒诊断标准及处理原则 18WS/T 85-1996 食源性急性有机磷农药 中毒诊断标准及处理原则 19WS/T 86-1996 食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则 3.5 食品添加剂和营养强化剂标准 GB 2760-1996食品添加剂使用卫生标准 明确规定了食品添加剂的品种、使用范 围及最大使用量，该标准规范性引用了GB 12493-1990食品添加剂分类和代码、 GB/T 14156-1993食品用香料分类和代码 、GB 14880-1994食品营养强化剂使 用卫生标准。 另外，对未列入食品添加剂使用卫生标准的 其他食品添加剂如需要在生产中使用时，要按 食品添加剂新品种管理办法规定的审批程序经 批准后方可使用。 同时，卫生部等相关部门每年都要公布食品添加 剂增补品种和扩大使用范围及使用量品种名单， 如2005年新增亚铁氰化钾钠（抗结剂）、二甲基 二碳酸盐（防腐剂）、磷酸氢镁（营养强化剂） ，及诸多扩大使用范围和使用量的食品添加剂品 种。 食品添加剂种类有防腐剂、抗氧化剂、发 色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂 、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳 化剂、品质改良剂、抗结剂、酶制剂、营 养强化剂、食品加工助剂、增味剂、保鲜 剂、香料和其他等21类。 凡是标准中未予规定的物质，均不得在食 品生产加工过程中使用。凡标准中规定了 使用范围和使用量的物质，均不得超量和 超范围使用。 目前禁止使用的有毒添加剂共20种，主要 有甲醛、硼酸、硼砂、-萘酚、水杨酸、吊 白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素。 现行食品添加剂产品国家标准有146种，如 ：GB 6780-1986食品添加剂 桂花浸膏、 GB 7655.1- 2005食品添加剂 亮蓝、GB 7655.2-2005食品添加剂 亮蓝铝色淀、GB 6782-1986食品添加剂 柠檬酸钠等。 3.6食品包装与标签标准 目前用于食品包装的材料和容器主要有：植物纤维 类、金属类、陶瓷类、搪瓷类、玻璃类、塑料及橡 胶类等。 序号标准号标准名称 1GB4803-1994食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准 2GB4804-1984搪瓷食具容器卫生标准 3GB4805-1994食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准 4GB4806.1-1994食品用橡胶制品卫生标准 5GB4806.2-1994橡胶奶嘴卫生标准 6GB7105-1986食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生标准 7GB9680-1988食品容器漆酚涂料卫生标准 8GB9681-1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 目前市场上众多的食品包装材料难以符合 国家对食品安全、卫生和环保方面的要求 ，主要问题包括苯超标、细菌超标、重金 属残留等。 3.6.2食品标签标准简介 最重要的食品标签标准有GB 7718-2004 预包装食品标签通则、GB 13432-2004 预包装特殊膳食食品标签通则。此外 ，还有GB/T 10344饮料酒标签标准。 3.7其他食品相关标准 无公害食品标准 2002年12月16日农业部、 国家认证认可监督管理委 员会联合制定了无公害 农产品标志管理办法规 定了全国统一的无公害农 产品认证标志。 二战后，农业生产中大量使用化肥、农药、除草剂等化 学物质的大量使用。 一系列问题：土壤中的有机质减少，恶化了土壤的理化 性质，导致土壤板结、沙化，农用化学物质通过在土壤 和水体中的残留，造成有毒物质富积，并通过生物循环 进入农作物和牲畜体内，严重地威胁着人类健康。 1972年成立之初的国际有机农业运动联盟（IFOAM）, 就是以推动无公害健康食品的生产和监测为宗旨，并指 出：有机农业的主要目标之一是和自然体系协作，保证 有足够数量的有机质返回土壤，以促进农业生态系统中 的生物循环，达到保持和增强土壤长期肥力及其生物活 性的目的。 农业部于1990年召开了绿色食品工作会议 ，旨在推动无公害健康食品的开发生产。 农业部于2001年4月启动了“无公害食品行 动计划”，对食用农产品实施从“农田到餐桌 ”的全过程监管，以逐步实行农