客房与餐饮管理期末复习.doc

客房与餐饮管理复习资料试题题型包括 单项选择题、多项选择题、简答题、案例分析题。一、单选题 1（B）是设在饭店前台、销售客房、提供预订、接待、礼宾等各项服务的一个专业管理部门。A总机B前厅C客房部D前厅经理2（A）是现代企业人力资源管理和部门人员管理的根本措施和方法。A岗位职责规范B岗位聘任C合同管理D人事任命3西餐厨房是（D）星级以上饭店必须配备的。A四B二C三D五4（A）指预订中的客房按楼层和房号分类。A分层预订法B分类预定法C分项预定法D分号预定法5预付订金的数额按国际惯例是所订客房数（B）天的房费。A半天B一天C两天D三天6（A）是饭店客人订房、入住分房、查询服务、记帐结帐的最初原始记录。A客房预订单B电话预定记录C合同D流水单7（C）是餐饮产品生产的先决条件。A核心产品B原料供应C安全卫生D服务8为保证菜点供应，菜单设计必须与原料供应和库房储备条件结合，保证缺菜率不高于（ ）。A5%B1%C3%D2%3%9（A）是影响餐饮产品价格的主要因素。A成本B利润C销售量D需求10宴会台面座次设计的一般原则是（B）。A通用原则B主次原则C美观原则D对称原则11客房和餐饮经营中的最基本，最重要，最核心的产品是（D）A核心产品B实质产品C支持产品D服务12（B）是客房和餐饮管理的首要工作。A做好市场开发和客源组织B创造优良消费环境，确保产品供给质量C坚持标准化和个性化服务结合，切实提高服务质量D降低成本费用消耗，不断提高经济效益13（ A）是饭店最基层的管理人员。A领班B经理C主管D助理14（A）主要适用于饭店规模小、客房类型多、市场客源稳定，回头客和老客户较多、客人住期较长、预订后的“取消”和“不到”等情况较少的饭店。A分层预订法B分类预定法C分项预定法D分号预定法15预付订金的数额按国际惯例交纳时间是客人订房的当天或预订到达饭店以前的（B）天以前。A三天B一天C五天D七天16零散客人订房后又取消订房，其收费标准可以预订金或预订金的（D）左右收取。A10%30%B10%C30%D30%50%17（ABCD）是菜单设计的核心工作。A确定菜单类型，明确设计要求B测定标准菜谱，保证产品质量C调查市场需求，选定花色品种D核定菜单价格，拟定菜单程式18（A）是影响餐饮产品价格的主要因素。A成本B利润C销售量D需求19适用于零点餐厅菜单定价的主要方法是（A）。A毛利率定价法B人均成本加成法C成本加成法D销售定价法20（ D）是指货物在储存管理中的订货费用和储存费用都最低时的一次订货量。A最优批量B标准存量C经济批量D经济储存量21客房和餐饮经营中的最基本，最重要，最核心的产品是（D）A核心产品B实质产品C支持产品D服务22（ABCD）是客房和餐饮管理的首要工作。A做好市场开发和客源组织B创造优良消费环境，确保产品供给质量C坚持标准化和个性化服务结合，切实提高服务质量D降低成本费用消耗，不断提高经济效益23（A）是饭店最基层的管理人员。A领班B经理C主管D助理24（A）主要适用于饭店规模小、客房类型多、市场客源稳定，回头客和老客户较多、客人住期较长、预订后的“取消”和“不到”等情况较少的饭店。A分层预订法B分类预定法C分项预定法D分号预定法25预付订金的数额按国际惯例交纳时间是客人订房的当天或预订到达饭店以前的（B）天以前。A三天B一天C五天D七天26零散客人订房后又取消订房，其收费标准可以预订金或预订金的（D）左右收取。A10%30%B10%C30%D30%50%27（ABCD）是菜单设计的核心工作。A确定菜单类型，明确设计要求B测定标准菜谱，保证产品质量C调查市场需求，选定花色品种D核定菜单价格，拟定菜单程式28（A）是影响餐饮产品价格的主要因素。A成本B利润C销售量D需求29适用于零点餐厅菜单定价的主要方法是（A）。A毛利率定价法B人均成本加成法C成本加成法D销售定价法30（D）是指货物在储存管理中的订货费用和储存费用都最低时的一次订货量。A最优批量B标准存量C经济批量D经济储存量31（A）是饭店业务范围最广泛，管理工作最宠杂，经济收入最多的一个最重要的业务管理部门。A餐厅部B前厅部C客房部门D销售部32在客房与餐饮系统中，（）是指客人可以根据自己的需要单独定价、单独购买，实实在在看得见，摸得着，可以享受的那些产品。A实质产品B核心产品C支持产品D商品33（B）指在预订管理中按客房等级种类，如单人房、双人房、标准房等来分类。A分层预订法B分类预定法C分项预定法D分号预定法34按国际惯例，零散客人订房后又取消订房，收取订房取消手续费的时间一般为（C）天。A1天B3天C13天D5天35（A）是饭店客人订房、入住分房、查询服务、记帐结帐的最初原始记录。A客房预订单B电话预定记录C合同D流水单36（D）是餐饮产品生产的先决条件。A核心产品B原料供应C安全卫生D服务37菜单设计的首要依据是（A）。A满足目标市场的客人需求B提供多样化选择C扩大销售，增加盈利D创造竞争优势38（D）是指货物在储存管理中的订货费用和储存费用都最低时的一次订货量。A最优批量B标准存量C经济批量D经济储存量39库房保管的原料物品，至少应（D）盘点一次。A每日B每季C每周D每月40适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品每日原材料需要量的确定方法是（）。A耗损率确定法B粗略估计法C涨发用量等值法D经验估计法41.客房和餐饮经营中的最基本，最重要，最核心的产品是（D ）A.核心产品 B.实质产品C.支持产品 D.服务42在宴会台面设计中餐巾的颜色应与台布的颜色（D） A 相同 B 相近 C 一致 D 有反差43 中式宴会配用的餐具以（A）最为普遍 A 瓷器 B 陶器 C 玻璃 D 银器44 在高档宴会中，常会使用（D）餐具 A 瓷器 B 陶器 C 玻璃 D 银器45 色环一边与边角的一组临近色组合而成的配色，称为（D）A 同色系配色 B 临近色配色C 对比色配色D 分裂互补色配色46 花台插花的选择，适合作为设计主花的花材是（B）A 线状花 B 块状花 C 造型花 D 点状花二、多项选择题 1订房时，暂不确认的处理方法有（ ABCD ） A放弃确认B优先等待C超额订房D列为候补2菜单设计的主要依据（ ABCD）A目标市场的客人需求B食品原材料的供应状况C不同菜点的盈利能力D厨师技术水平和厨房设备状况3从心理学的角度来考察，饭店要想提供优质服务、吸引、招徕和留住目标市场的客人，必须牢牢抓住以下三个对客服务的心理时刻（ACD ）A决定性的第一印象B回顾时刻C离别时的依恋之情D热心需要保持的情感4前厅服务质量控制内容包含（ BD）A员工素质控制B质量标准控制C服务内容控制D程序与制度控制5餐饮成本控制的程序和步骤包括( ABCD)A制定标准成本，提供控制依据B控制业务过程，掌握成本消耗C分析成本差额，评价控制绩效D提出改进措施，纠正管理偏差6客房与餐饮服务的主要功能包括（ ABCD）A住宿服务B用餐服务C宴会服务D相关服务7订房时的计价,按计价收费方式，国际通行的方法有哪几种（ ABCDE）A欧陆式计价法B大陆式计价法C美式计价法D修正美式计价法E百慕大式计价法8食品原材料加工管理的基本要求是（ ABCDE）A保持原料营养成份B密切配合烹调方法C掌握菜点定量标准D力求原料形状美观E确保原料清洁卫生9提供优良就餐服务做好哪些工作（ ABC）A分析客人心理，判断客人需求B了解客人嗜好，主动推销产品C迅速传单和上菜，做好桌面服务D保持微笑服务10前厅部门的服务质量构成主要包括（ ABCD）。A环境卫生质量B设施设备质量C态度礼仪质量D业务操作质量11客房和餐饮管理的产品类型分为（ ABD）A核心产品B实质产品C服务产品D支持产品12（ ABC）是饭店楼层业务管理的三大中心任务，也是住店客人的基本要求和房务管理的保障。A服务B卫生C安全D美化13食品原材料采购中，做好实际价格掌控，必须做好以下工作（ A）。A坚持货源报价，严格定价制度B公开价格管理，杜绝暗箱操作C严格检查定价实行，控制实际进价D做好集体竞价工作14厨房菜品质量的控制标准包含( ABCD)A菜点配方标准化B原料加工标准化C烹调制作标准化D成品质量标准化15客房销售效果考核的主要指标是 ( ABCDE)A客房出租率B出租构成C客房双开率D实际平均房价E客房系统经营收入16客房部门服务人员的岗位多种多样，其具体岗位的多少取决于（ ）。A饭店规模B饭店星级C部门内部员工分工的复杂程度D人员多少17客房优质服务的基本要求（ ABCD）A服务设施规格化B服务用品规范化C服务态度优良化D服务操作标准化18餐饮菜单价格管理的重点是要做好以下（ABCD）工作。A菜单产品质量与份量监督工作B菜点价格实施的市场信息收集工作C餐饮产品价格的适时调整工作D客源预测19做好厨房热菜食品的生产管理、重点要抓好以下工作（ABCDE ）A做好正式烹调前的准备工作B严格按顺序配菜烹制C督导厨师保证菜点烹制质量和速度D加强成品出售管理工作E做好菜点生产过程的现场指挥20餐饮经营效果考核主要包括（ABCD）A餐饮销售效果考核B餐饮成本与毛利效果考核C餐饮部门直接费用考核D餐饮经营利润考核21.客房和餐饮管理的产品类型(A B C)A.核心产品 B.实质产品C.支持产品 D.服务产品22 席位排列原则有（ABCDE）A 前上后下 B 右高左低 C 中间为尊 D 面门为上、观景为佳 E 临墙为佳23 宴会台型布置形式有（ABCDE）A 一字形排列 B 品字形排列C 菱形排列 D 五角星排列 E 圆形排列24台面设计常见的吉祥物有（ABCDE0A 龙 B 凤 C 孔雀D 燕子 E 鸳鸯25 插花设计的基本因素有（ABCD）A 线条 B 空间 C 质材 D 颜色 E 样式26宴会花台设计色彩搭配手法有（ABCD）A 同色系配色 B 临近色配色 C 对比色配色 D 分裂互补色配色 E 自然配色三 、简答题 1从客人的角度看，检验客房是否提供了优质服务的标准是什么？答：1，亲切感2，舒适感3，安全感，4，方便感5，尊重感6，宾至如归感 。2食品原材料采购管理的工作方针是什么？基本要求是什么？答：面向厨房业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应，严格制度，廉洁奉公，保质及时， 降低成本。基本要求是1，计划性要求，2质量要求，3价格要求，4渠道要求。3厨房部门菜品质量的影响因素是什么？其菜品质量控制的标准是什么？答:1购进原料质量，2原料加工质量，3原料配比的合理程度，4厨师技术水平，5价格合理程度。菜品质量控制的标准：1菜点配方标准化，2原料加工标准化，3烹调制作标准化，4成品质量标准化。 4客房与餐饮管理人员需要掌握哪些科学知识修养？答：1领导素质与知识修养，2管理科学知识修养，3食品科学与安全卫生知识修养，4相关知识与常识修养。5简述制定岗位职责规范的目的。答：一是岗位关系说明，二是职务任职条件，三是岗位考核方法，四是主要岗位职责。6厨房菜点生产管理的基本要求是什么？答：1批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖。2坚持销售预测，做好计划安排。3克服手工操作的盲目性，实行标准化管理。4合理安排人员，发挥技术优势。7什么是餐饮成本？其成本核算与控制要做好哪些基础工作？答：是指凝结在产品中的物化劳动价值和必要劳动价值的货币表现。答： 1建立成本核算与控制的基础工作，2制定成本核算与控制的管理制度，3做好成本核算与控制的原始记录，4作出成本核算与控制的标准误差规定。8简述保证订房的依据和要求，哪些可以作为保证订房？答：1信用卡订房，2预交定金，3饭店集团订房，4商业合同订房。9前厅服务质量的控制的内容是什么？答：1层级控制法，2标准控制法，3过程控制法，4现场巡视法。10客人住下后日常服务的基本要求是什么？ 答：11客房卫生业务管理的重点解决哪些问题？答：卧室整理，床铺整理，卫生间整理，做夜床和卫生检查。1.客房和餐饮管理的指导思想？答：1坚持以人为本，员工第一，科学管理，不断调动员工积极性，促进生产力发展的思想。2不断改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立客房和餐饮管理的一切活动都是为了满足广大顾客需要的思想。3牢固树立以提高经济效益为中心，正确处理企业、国家、员工、客人和投资人的相应关系的思想。4坚持市场经济法则，讲信誉、讲质量、正确开展竞争，牢固树立以优质产品和服务在竞争中直接受广大消费的评判和检验的思想。5从长远利益出发，不断创造。12餐具配用原则？根据菜点性质选配餐具；根据菜点形状选配餐具；根据菜点分量选配餐具；根据菜点色泽选配餐具；根据宴席规格和菜肴价值配置餐具；根据宴席、菜点风格配置特形器具；根据需要配制小件餐具；根据厅房风格、宴会主题配置餐具。13宴会台面设计的作用？ 托宴会气氛； 反映宴会主题； 表明宴会档次； 安排宾客座次； 体现管理水平；14宴会台面设计的原则？实用性原则；美观性原则；便捷性原则；界域性原则；礼仪性原则；安全性原则；15餐台插花注意要点？不阻挡宾客视线；不掩盖餐饮品；插花盛器与餐具要协调；插花与餐台设计风格相吻合；讲究卫生，防止污染食品；主桌台花的画龙点睛装饰作用；突出宴会主题；创新；符合宴会环境要求；要注意各民族的不同习惯。16宴会台型设计要求？根据宴会规模，适应餐厅场地；突出主桌；其他餐桌排列；有利进餐，方便服务。16宴会的结束工作包括那些？ 签单结帐。拉椅送客。取递衣帽。检查现场。清理现场。结清账目。善后处理。总结提高。17中餐宴会台上分菜的程序？ 摆放小吃碟。取菜、报菜名。分菜。为客人上菜。撤空菜盘。18怎样选择宴会背景音乐？ 音乐选择要与宴会主题相一致 音乐选择要满足与宴者生理舒适的需要 音乐选择要符合宴饮者的欣赏水平 音乐选择要与宴饮环境相协调 注意乐曲顺序的安排19如何服务咖啡和茶？ 客人用咖啡、茶时。要询问客人用咖啡或茶，并为客人倒在杯里。要保证上咖啡的新鲜和热度。随时补充咖啡、开水、糖、淡奶等。随时将客人用过的咖啡杯撤掉。及时清理台上的废糖袋、废茶袋等，保持台面的整洁。20宴会管理流程设计？ 受理预定 设计策划 组织准备实施检查结束总结21宴会台面设计的要求有哪些？ 按宴会主题进行设计 宴会台面造型要和宴会主题相称，如婚庆宴席就应摆“喜”字席。 按宴会菜单和酒水特点进行设计 按宴会的档次、台面的品种摆放相应的餐具，如较高级的宴席在摆放基本的筷子、汤匙、吃碟和酒杯外，还需摆卫生盘和各种酒杯。按顾客用餐需要进行设计 餐具摆放紧凑、整齐和规范，既方便宾客用餐，又便于席间服务。 按民族风格和饮食习惯进行设计 选用餐具应符合民族用餐习惯，如中餐台面要放筷子，西餐台面则摆餐刀、餐叉。 按美观使用的要求进行设计 台面设计既要美观、有情调，又要使用方便。 按清洁卫生的要求进行设计 各种小餐具，装饰物品，尤其是折叠餐巾，都要保持清洁卫生。手和操作工具要洗干净。 按时间、空间的要求进行设计 根据宴会的季节来设计，例如春桃、夏荷、秋菊、冬梅，年年无异，但它轮流开放而不使人感到厌倦，其原因是动中有变。 充分发挥吉祥物的喜吉作用 席面物品可造型为图案或表现为动植物形态，通过这些图物的隐喻喜吉作用，反映宴会主题。台面设计常见的吉祥物有： 龙 凤 鸳鸯 仙鹤 孔雀 燕子 蝴蝶 金鱼 青松 桃子22中餐宴会摆台的程序与内容 准备餐具和用具。将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、银看盆、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟灰缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等） 摆台。 将台布铺好，台布干净、平整，中线向上，方向一致。 转台要摆在餐桌中央。 摆放银看盆，与桌边的距离为1.5厘米。 小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在银看盆上方，间距1.5厘米，汤碗在左，酱油碟在右。 筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，银勺在左，筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1.5厘米。 水杯、白酒杯、茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方，间距1厘米，水杯在左，白酒杯在中，茅台杯在右。 口布花摆在银看盆上。 每桌摆放2个牙签筒，4个烟灰缸要对称摆放，火柴摆在烟灰缸的上沿，磷面向里（按十人桌摆放）。 每位一份菜单摆在酒杯的上方。 鲜花摆在转台的中心。（11）摆放好餐椅，使每把餐椅间距离相等。四、判断 1花台设计要突出主题，图案造型要结合宴会特点，造型要新颖独特。（对） 2 用碗盛汤，以七成满为佳。（错）3鸟朝凤席是按台面造型及其寓意命名。（对）4宴会台面设计让中餐具间的距离要均匀，最小距离为6厘米。（错）5民间视桃为祝寿纳福的吉祥物。多用于祝寿宴席。（对）6摆放银看盆，与桌边的距离为1.5厘米。（对）7服务甜食时，先将甜食叉勺打开，右叉，左勺。（错）8酒会开始前45分钟，将自助餐炉里加上热水，点燃酒精加热，各种食品上齐。（对）9服务头盘时，从客人的右侧为客人上菜。（对）10烟灰缸按每3人摆放一个，摆放在一条直线上。（对）五、名词解释1 宴会台面设计 宴会台面设计又称餐桌布置艺术，它是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，采用多种手段，将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成一个完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创造。2 宴席摆台宴席摆台，是根据宴会主题、宴席菜单的类型、菜肴种类在餐桌上摆放各种餐具的过程，为客人提供一个舒适的就餐环境和一套必须使用的就餐用具。3 宴会台型设计 根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和宴会厅的结构、形状、面积、光线、设备等情况，设计宴会餐桌排列的总体形状和布局。其目的是合理利用宴会厅条件，表现主办人的意图，体现宴会规格标准，烘托宴会气氛，便于宾客就餐和员工在席间服务。4 主人席位 宴会席位首先应确定主人席位，即正对大门、背靠有特殊装饰的主体墙面的一个席位。有些餐厅不是正开的门，那么，主人席位以背靠主体墙面的位置为准。5 彩碟造型 将各式凉菜通过一定的刀工处理和拼摆，制成具有一定意义图案的造型方法。或采用一主碟带若干围碟，主辅内容呼应，构成一幅秀色可餐的画面。1 分菜分菜时要站在分菜口处，用菜勺分菜。分菜前要先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到骨碟里。不要将菜汁、汤汁滴在转台上。2 宴会的流程管理 宴会的流程管理是酒店宴会部从受理客人的宴会预定到宴会结束全过程的监控和管理，是保证宴会质量的基本手段。3 宴会洽谈十知 宴会标准 宴请规模 宾主情况 时间场地 宴会主题 细节要求 宴会程序 会场设备 行动路线 礼宾礼仪4 更换骨盆 宾客在用餐过程中，遇有以下情况需要更换骨盆：凡是吃过冷菜,换吃热菜时。 凡装过鱼腥味食物的骨盆，再吃其他类型菜肴时。 用汁芡各异、味道有别的菜肴时。 吃完辣菜、甜菜后。 出现骨盆洒落酒水时。 客人要求后都需要及时更换。5 服务主菜服务主菜时，从客人的右侧为客人上菜。待客人全部放下刀叉后，上前询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧将盘和主刀叉一同撤下。六、案例题 案例分析题 （每题30分）湖光酒店是一家建在风景名胜区的乡办乡村旅店。酒店有客房50间，其中，西式标准客房30间，设有土坑的客房20间，与客房配套的餐饮设施有一间厨房，一个餐厅，可同时接待60人用餐，另有一间棋牌室，一个小卖部，经营一般日用品和乡土特色的商品，酒店所处地区自然风光优美，观光农业对附近城市居民很有吸引力。一年三季营业，开业2年以来，经营状况良好。讨论题：1请分析这家乡村旅店的核心产品、实质产品和支持产品的内容与特点。2如果你担任这家酒店的客房管理人员或餐厅经理，你认为其管理任务主要包括哪几个方面？3结合这家小旅店的具体情况，说明应该从哪几个方面做好酒店的管理工作。答案提示：1. 核心产品是指在客房和餐饮经营过程中，客人不可或缺的最基本，最重要的产品，这一产品就是服务。服务是客房和餐饮经营中的最基本，最重要，最核心的产品。这家乡村旅店的核心产品就是为客人提供客房服务、餐饮服务、娱乐服务和商品服务。实质产品是指客人可以根据自己的需要单独定价、单独购买，实实在在看得见，摸得着，可以享受的那些产品。这家乡村旅店提供的客房、食品和商品等是实质产品。这家乡村旅店提供的实质产品和核产品是互相联系，互相依存、互为条件，缺一不可的。支持产品是指为保证核心产品和实质产品能够满足客人的消费需求，确保产品质量而起支持、支撑作用的产品。这家乡村旅店提供的客房预订服务，接待分房服务，礼宾服务、客人订餐，订座服务，优美的自然风光和农家特色的消费环境等。离开了这些支持产品，旅店的核心产品和实质产品的价值都很难实现。但由于这些产品主要是起支持作用的，因而都难于单独定价出售。2. 答：管理人员的主要管理任务包括以下五方面：（1）做好市场开发和客源组织，提高设施利用率；（2）拟定部门预算，明确奋斗目标；（3）创造优良消费环境，确保产品供给质量；（4）坚持标准化和个性化服务结合，切实提高服务质量；（5）降低成本费用消耗，不断提高经济效益。3.答：应从以下六个方面做好酒店的管理工作包括：（1）市场营销和客源组织；（2）接待服务和产品生产；（3）住宿和就餐服务的质量监控；（4）设备与环境维护和用品管理；（5）安全与卫生质量管理；（6）业务经营的经济效益管理。厨房各岗