2011粮食工程专业论文-提高小麦出粉率.doc

沈阳师范大学职业技术学院学生毕业论文论文题目：提高小麦出粉率所在系：粮油食品系专业：粮食工程指导教师：梁玮学生姓名：翟蒙 答辩时间：2011.06.07职业技术学院教务处制沈阳师范大学职业技术学院毕业论文任务书学生姓名翟蒙专业粮食工程学号08709056论文题目提高小麦出粉率论文主要内容及要求：论述影响小麦粉出率的主要因素提高小麦粉出率的工艺路线毕业论文的工作进度和起止时间：下达任务书的时间：指导教师签名： 系主任签名：沈阳师范大学职业技术学院毕业论文评审书学生姓名翟蒙专业粮食工程指导教师梁玮论文题目提高小麦出粉率答辩时间11.06.07指导教师初评意见：指导教师签字：年月日答辩委员会意见：毕业论文成绩：答辩委员会主任签字：年月日 中文摘要小麦粉生产实际中，实际出粉率与理论出粉率有较大差距，在原料相同的情况下，高精度小麦粉的出率与加工工艺和操作密切相关。基于此，介绍了影响高精度小麦粉出率的主要因素，阐述了采用先进的制粉工艺及创新技术最大限度地提取高精度小面粉的工艺思路、工艺路线、关键技术、技术参数及操作要素等。关键词：高精度小麦粉，出粉率，工艺路线，创新技术，技术措施 Abstpact ABSTRACT:In the practical production of wheat flour , there is a greater difference between the actual flour yield and the theoreticai flour yield . In case of the same raw materials , high accuracy flour yield is closely related to the processing technology and operation . On this basis , the main factors affecting the high accuracy flour yield was introduced , and the technological ideas , process route , key technologies , technical parameters and operational factors in maximizing the high accuracy flour yield by using advanced milling technology and innovative technologies were described.KEYWORDS : high accuracy fiour ; flour yield ; process route ; innovative technology ;technical measures 目录一、引言.1 二、影响小麦粉的出率因素1 原料对出粉率的影响2 生产操作对出粉率的影响3 设备对出粉率的影响三、提高小麦粉出率的工艺路线1原料的质量和着水润麦2技术特性配备是影响出粉率的因素3磨粉机操作与管理4麸粉最大限度分离5出粉率检查四、谢词五、参考献文 一、引言小麦出粉率的高低直接关系到面粉厂的经济效益。本文从原料、操作和设备方面对影响面粉出粉率的一些因素进行分析,探讨提高面粉出粉率的一些途径将小麦加工成为面粉的工艺过程称为制粉，将稻谷加工成为大米的工艺过程称为制米，可使农产品小麦和稻谷转化为食品行业的适用原料及家庭的主要原料，既保证了市场的供应，丰富了人民的生活，又实现了产品的增值，为国家积累了财富。粮食加工制品是全民生活消费的主要食品原料。尽快提高粮食的加工水平，改善其产品结构，对进一步完善粮食供应的市场机制，保障与提高人民的生活水平，有着极大的影响。据统计，目前世界粮食资源平均有效利用率还不到，世界范围内稻谷加工的出米率高低差异在个百分点以上，像非洲有些国家稻谷加工的出米率只有，而发达国家一般均在以上，小麦的出粉率低的只有，与发达国家相差个百分点左右。我国粮食加工的成品率各地区的差异也很大，同品种的面粉出粉率相差个百分点，同品种大米的出米率相差个百分点。 美国、日本对粮食资源的全利用技术使副产品综合利用的价值远超过稻谷、小麦、玉米自身价值的倍。如米糠的综合利用可生产出几十种食用和工业用产品，使米糖的附加值提高倍；小麦麸皮的综合利用可使麸皮增值倍；稻壳的综合利用可使稻壳增值倍；碎米的综合利用可使其附加值增加倍；谷物胚芽的综合利用可使其增值倍。面粉厂小麦出粉率是一个重要经济技术指标，现在大部分面粉厂一般是以粉麸比来计算。在保证面粉质量前提下，出粉率越高，生产成本越低，厂家获得利润越大，因此，在生产过程比较稳定情况下，应当尽量提高小麦出粉率，这使制粉工作者所追求目标。二、影响小麦粉的出率因素（一） 原料对出粉率的影响 1.小麦的品种 白麦皮薄，胚乳含量高，灰分低，出粉率高，且粉色好；红麦表皮较厚，色泽较深，出粉率低，例如同一等级的小麦，白皮冬小麦比红皮冬小麦的净麦出粉率高1%-2%。软质麦皮厚，胚乳与麦皮不易分离，比重轻，出粉率低；硬质麦皮薄，容易剥刮，出粉率高。2.小麦的含杂量为了保证小麦粉的纯度和出粉率，入磨净麦的指标为尘芥杂质不超过0.3%，其中砂石不超过0.02%，粮谷杂质不超过0.5%。3.小麦水分净麦水分过高或过低，润麦时间不合适，会使小麦的制粉性能变化，出粉率降低。 润麦水分过低，皮层与胚乳不能彻底分离，易造成粘附在皮层上胚乳剥刮不下来，数皮含粉较多，降低出粉率。如果润麦后水分过高，物料太湿，易引发糊筛现象，面粉难于筛出，也会降低出粉率。故水分调节是小麦制粉中极为重要的环节，一般来说，硬麦的最佳入磨水分:15.5%-17.5%；软麦的最佳人磨水分：14.0%-15.0%。实际生产中，考虑到各种影响因素，润麦时间一般为18-24h。硬麦或冬季为24-30h；软麦或夏季为16-24h。(二) 生产操作对出粉率的影响 1.清理设备的操作小麦的清理可分为初清、毛麦清理和光麦清理三个阶段。比较完善的清理流程为三筛、二打、二去石、一精选、三磁选、一刷麦、一强力着水、一喷雾着水。清理工艺的设置，要根据原粮含杂情况，灵活处理。经清理后的小麦基本都能达到制粉工艺要求。如果不正确地调整吸风分离器、精选机，不合理的分配各道吸风口的风量，会使下脚中含完善麦粒过多或导致人磨净麦中仍带有麦皮、麦毛、瘪麦、虫蚀粒、燕麦、荞子及秸秆等，从而降低毛麦和净麦的出粉率。2.各道皮磨的剥刮率及皮磨的磨辊技术参数各道皮磨的剥刮率必需与设汁工艺剥刮率严密吻合，否则会造成各系统的流量不均衡，降低产量和出粉率。另外皮磨的剥刮率太高会引起麦皮破碎，结果会产生品质不佳的皮磨粉，影响上等面粉的出品率。反之，剥刮率不足，将使纯净的物料未经充分的研磨而混入麸皮。所以磨辊表面的技术特性一定要匹配合理。皮磨前路应采用小斜度、钝排列、大角度，在细皮前路可大胆采用光辊；用来处理心磨平筛筛上物的尾磨也可采用光辊。在中路、后路皮磨磨辊可采用小斜度、大角度、锋排列。在磨粉机操作上，前三道皮磨剥刮率对最终小麦的出粉率的影响至关重要。在中路出粉工艺中，前路皮磨应大量造渣、造心，向后路分配物料，尽量减少麸皮破碎。I皮和II皮主要是生产大量麦渣、麦心，III皮，IV皮尽可能刮净胚乳，保证麸皮完整，I皮只需将麦粒破碎3-5块，剥刮率35%，取粉率3%-5%；II皮剥刮率45%-50%，取粉率5%-6%，III皮形成新渣，剥刮率是45%-55%，取粉率4%-6%，保证最大限度有粗粒生成。虽然前三道皮磨应放松轧距，推行轻碾，但必须保证前三道皮磨剥刮率在90%以上，才能为提高出粉率打下良好基础。否则麸屑会混入面粉，难于筛出，从而影响出粉率。3.清粉机调节不适当 清粉物料的特性，筛面的工作状态，筛网配置，清粉机流量，清粉机的风量等调节如不适当，则不能够充分实现不同品质的祖粒和粗粉的有效分离，造成好粉出率降低或总出粉率降低。4.心 渣磨调节不适当心、渣磨轧距大小取决于物料的粒度、流动性以及单位流量的高低。心、渣磨系统的磨辊则最好采用经过喷砂、粗糙度不同的光辊，配备相应的松粉机。理论上，轧距的大小不能大于研磨物料所留存的筛孔宽度。缩小轧距可以提高该道心磨的取粉率，但轧得过紧会引起磨粉机振动、磨辊温度过高，影响面粉质量。磨辊轧距过松，好的物料就从心磨系统平筛中作为筛上物，最终作为细麸打包，从而降低出粉率。5.筛理筛理设备的筛号配备必须合理，筛面应张紧，实现物料的良好分级和筛净面粉。除用它筛出面粉之外还必须把研磨后物料分级，分离出各种在制品，如麦心、麦渣、粗粒、粗粉，采用筛孔大小不同，组成长短不一样筛理流程。假如配置不合理，将产生“筛枯”、“未筛净”。粉筛筛网的粗细不是恒定不变，而应根据季节、原粮品质情况的变化加以调整，关键是要解决筛理时不糊筛的问题，要选择强度大、经过静电处理的筛网，绷装时应达到合理的张紧度。（三） 设备对出粉率的影响1.皮磨系统的道数皮磨道数越多，分级越细，出粉率就越高。不同种类的小麦，其麸粉分离难易程度不同。硬质麦比软质麦具有较好的工艺性质，硬质麦在制粉过程中可得到大量的麦渣、麦心，且皮层与胚乳结合力差，胚乳容易从麸皮上刮净，麸粉分离效果好。如果加工软质麦，在研磨系统工艺设计中，最好增加一道皮磨加强对软质麦皮层的剥刮作用，减少麸中含粉量。为了得到较高的出粉率，有的面粉厂采取5-6道皮磨。2.在末道皮磨使用打麸机或刷麸机有时在末两道皮磨使用打麸机，对加工软质麦清理麦皮上的胚乳，最大限度地刷掉糊粉层和浮粉，提高出粉率很有效。当然，也有设在前路或中路皮磨系统的平筛之后，降低后路皮磨的负荷，有助于提高研磨效率。3.心磨磨辊数量配置与松粉机和撞击磨的使用如果前路心磨磨辊长度太短，好的物料会得不到充分研磨转人中路和后路，而影响到上等面粉的出粉率，甚至作为制粉车间的粗头进入细麸皮，降低总粉率。物料经光辊研磨后，部分胚乳会形成粉片和粉团，粉片不粉碎，便不能从平筛提取出粉，而被推往后路重复研磨，降低了磨粉机的效率。经光辊研磨的物料，送入松粉机将粉片打碎，同时将大颗粒的胚乳粉碎成小颗粒，小颗粒的胚乳粉碎成粉，从而起到辅助研磨的作用，可大大提高心磨的出粉率。 撞击磨主要用于处理一等品质的麦心，能够大量成粉，减少物料后推，提高好粉的出率。4.各系统必须配备有适宜的筛理面积筛路组合时要根据各仓平筛物料的流量、筛理性质、筛孔配置、分级后物料的数量及分级的难易程度，合理的确定分级的先后次序，并配以合适的筛理长度粗筛、分级筛要筛的充分，粉筛既不能筛不透，也不能筛枯。5.心 渣磨磨辊表面的的形状对出粉率的影响总之微粗糙面优于光滑表面。此外，磨辊的锥度、速比和喷砂对磨辊的性能和出粉率也有大的影响。假如有1/4的磨辊锥度不正确，物料在整个长度内就不能得到均匀研磨，导致出粉率下降。配以低速比，是为了减少麦皮的破碎，保证面粉的质量和出率。心、渣磨系统的磨辊最好采用经过喷砂、粗糙度不同的光辊，要想提高出粉率，喷砂时可使用粗粒金刚砂；要想提高面粉质量，喷砂时可使用较细的金刚砂。三、提高小麦粉出率的工艺路线（一）原料的质量和着水润麦 1.容重是衡量小麦质量最重要的指标，每一品种的小麦都有不同的容重，容重大的小麦出粉率高。籽粒呈椭圆且腹沟浅的小麦比籽粒细长且腹沟深的，出粉率也高。籽粒皮薄比皮厚的小小麦容重值高麦容重值大，出粉率自然会高一些。 2.小麦入磨前必须达到净麦质量要求，为保证小麦出粉率，我国面粉厂要求净麦应符合下列要求： （1）尘芥杂质不超过0.3%，砂石不超过0.015%（2）粮谷杂质不超过0.3%-0.015% . 小麦经过清理后，灰分降低不低于0.5%-0.6%（3）保证入磨净麦有最佳水分。3.如果杂质多，不但影响出粉率，而且免费质量也会下降，所以应加设初清装置，一般是一台圆筒式初清筛和一台自衡振动筛，合理配置两台设备的产量和筛孔尺寸，使小麦进入主车间之前，得到初步清理大杂及部分不完善粒，不仅减轻清理车间负担，而且对提高研磨效率，保证高出粉率创造条件。4.润麦应使各麦粒间含水分均匀，有适宜入磨水分：对研磨前小麦着水，并完成一定时间润麦，使胚乳软化，麦皮变韧。从感官上说，用手握上去有一种滑腻的感觉，用牙咬上去不疲不硬，带有发酥的感觉，如果拿手抓一把入磨前小麦，攥一下，伸开手掌，有数粒小麦粘在掌心表面，证明小麦着水恰当。5.如果润麦水分过低，则小麦的胚乳较硬，皮层与胚乳不能彻底分离，麦皮韧性不够，皮层与胚乳结合依旧紧密，需要较大研磨压力，极易造成粘附在皮层上胚乳剥刮不下来，麸皮含粉较多，降低出粉率。如果润麦后水分过高，虽然减弱麦皮与胚乳结合力，麸皮与胚乳容易分离；但由于物料潮湿，流动性差，不能很好分级，筛理困难，引发糊筛现象，面粉难于筛出。因此，不但出粉率降低，成品水分超标，且不易储存。（二）技术特性配备是影响出粉率的因素 1.为了使皮磨系统造好心，心磨多出粉，皮磨齿辊采用D-D 排列，小齿角，小斜度，而心磨齿辊采用大齿角，密牙齿，大斜度，尽管短粉路不用光辊，只要保证去心磨料纯，也可达到同样研磨效果，所以要求分级筛网1皮4皮目数由16W依次增加到32W，加上撞击松粉机使用，进入平筛物料难免混入麸屑。为保证平筛所出面粉质量，平筛粉筛应加密，如生产特一粉，前路采用11XX，后路采用12XX。2.在研磨系统中，渣磨作用是把附在麦皮上胚乳刮下来，把粗粒磨细，为清粉系统提纯打下基础，所以渣磨至少设二道。不少面粉厂只设一道，且生产过多面粉，正常情况渣磨取粉率小于8%。在筛理设备中，用的最多的高方平筛，除用它筛出面粉之外，还必须把研磨后物料分级，分离出各种在制品，如麦心、麦渣、粗粒、粗粉、采用筛孔大小不同，组成长短不一样的筛理流程。假如配置不尽合理，将产生“筛枯”、“未筛净”。另外，1皮和2皮主要是生产大量买渣、麦心，3皮、4皮尽可能刮净胚乳。保证麸皮完整，进入心磨系统物料符合“同质合并”原则，不能出现灰分相差悬殊物料进同一对磨辊进行研磨。制粉工艺中，在制品应分级处理，杜绝回路。如果是检查筛的筛上物，可进行3皮筛，循环筛理，对面粉质量影响不大。3.在制粉生产中，不仅应注意观察每台设备运行情况，发挥其最大效能，且处理好研磨与筛理关系，因为二者是小麦制粉工艺中两个最重要工序，两者配合得好，才能提高出粉率，这是面粉厂取得效益关键所在。（三）磨粉机操作与管理 1.制粉界有句谚语：三分工艺，七分操作与管理。只有精心操作，才能生产高档面粉，减少面粉中麸星含量。时间表明，在同一生产线，相同原粮，磨粉机操作是否恰当，出粉率相差2%，面粉灰分相差0.2%，吨粉电耗相差810度。 2. 任何一条生产线都有一定流量范围，只有一个最佳工作流量。如1皮入磨流量为8001200 kg/cm.24h，操作适宜可达1500kg/cm.24h，可见正确操作对生产工艺影响之大。 3. 在磨粉机操作上，前三道皮磨剥刮率对最终小麦出粉率影响至关重要。在中路出粉工艺中前路皮磨应大量造渣、造心、向后路分配物料，尽量减少麸皮破碎。1皮只需将麦粒破碎35块，剥刮率35%，取粉率3%5%:2皮剥刮率45%50%，取粉率5%6%，3皮形成新渣，剥刮率45%55%，取粉率4%6%，保证最大限度有粗粒生成，虽然三道皮磨应放松轧距，推行轻碾，但必须保证前三道皮磨剥刮率早90%以上，才能为提高出粉率打下良好基础，否则，麸屑会混入面粉，难于筛出，不仅影响出粉率，还会使面粉质量下降，这便涉及到管理问题。在管理方面，要分工明确，责任到人，考核评比，奖罚严明，统一和作，制度健全。防止出现多人干活都不管，上下左右不相关。常见管理问题有：清理车间一人能干好，往往用三、四个人还干不好，导致出粉率低，看似都有责任，其实每个人都认为自己没责任。还有如二楼磨粉机流量已变，麦间一楼操作工作却不知道，明知磨粉机带病运转，也不反映不上报。总之，管理是磨粉机操作技术得以充分发挥保证，它不仅影响研磨效率，也直接决定小麦出粉率。（四）麸粉最大限度分离1.小麦工艺性质对麸粉分离影响 不同种类小麦，其麸粉分离难易程度不同。硬质麦比软质麦具有较好工艺性质，硬质麦在制粉过程中可得到大量麦渣、麦心，且皮层与胚乳结合力差，胚乳容易从麸皮上刮净，麸粉分离效果好。如果加工软质麦，在研磨系统工艺设计中，最好增加一道皮磨，加强对软质麦皮层剥刮作用减少麸中含粉量。2.小麦水分调节对麸粉分离影响 皮层、糊粉层，胚乳吸水膨胀有次序，不同步，同时三者膨胀系数也不一样，从面消弱它们之间结合力，利于分离。小麦水分调节对麸粉分离影响有两个因素：一个是着水量大小；另一个是润麦时间长短。水分过低，小麦皮层水分少，韧性变小，麦皮脆，磨齿难于剥刮，研磨后面粉中含麸星高；水分过高，皮层与胚乳不易分离，在制品流动性差，堵塞筛孔，不利于筛理；同时，动力消耗增加，面粉水分超标，储藏保管困难。润麦时间短，水分渗透不进去，影响分离；润麦时间长，小麦含水分离，研磨效率低，常发生堵料。正常情况下，恰当着水量为15.5%16.5%，润麦时间为2024h.。3.磨偷、筛净、分清是降低麸皮含粉重要措施 磨透就是使麦皮上胚乳最大限度被剥刮下来，后路皮磨一般采用锋一锋排列，选用较大齿角和较大前角，更有利于刮净麸皮，提高出粉率。筛净就是使筛理物料中应筛下物得到最大限度分离。为了使筛下物及时、准确通过筛网，考虑加长筛理路线，但必须控制物料厚度，避免“筛枯”，影响面粉质量。一般2皮采取双进口，前5格撇出大麸片，再用5格筛出小麸片，10格筛粉，最后4格分级，这样足以将应筛下物筛净，降低麸皮含粉。分清是指平筛中物料分级适当，设置分级筛（重筛）目的是分出麦渣、麦心、纯化在制品，实现“同质合并”，提高研磨效率。否则，如果分不清，就会为下道磨提供混浊料，研磨困难；只有先分清，才会筛净面粉，达到麸粉彻底分离。4.打麸机（刷麸机）对麸粉分离影响 打麸机作用是将粘附在麸片上胚乳颗粒分离下来，穿过筛孔，成为筛出物，而麸片则成为筛内物料，实现麸粉分离。它是粉路中处理麸片含粉。当然，也有设在前路或中路皮磨系统平筛之后，降低后路皮磨负荷，有助于提高研磨效率。（五）出粉率检查1.由于制粉生产连续性，因此，出粉率高低只有一批小麦加工完毕，清仓后得到原料和成品数量，才能计算出实际出粉率；此时，若发现出粉率低，为时已晚。此方法所得结果虽可靠、准确，但它是事把关，事后控制，缺点不言而喻。如何真正做到事前预防，提前控制，使操作者对制粉效果做到心中有数，便于管理，增强操作者责任心。并建议在生产过程中，通过感官判定出粉率变化，以便早已发现早已解决。2.抓麸皮法 将麸皮抓在手里，紧握几下，感到绵软、松散，手指搓捻时带光滑感，手颠时感觉发飘，麸皮清爽，色泽发黄，这些是麸皮干净象征。如果麸皮发硬，手指搓捻时发湿、扎手，手颠时有沉重打手感觉，色泽泛白，这是麸皮没刮净征兆，表明麸皮含粉多，肯定出粉率低。