合理营养ppt课件

合理膳食，均衡营养,耿珊珊 公共卫生学院营养与食品卫生系,2019/3/25,1,中国居民膳食指南（2007）,第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。 第三类为豆类和坚果，包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类。 第四类为蔬菜、水果和菌藻类。 第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。,2019/3/25,2,各类食物的营养价值,2019/3/25,3,谷类食品在我国膳食构成比中为49.7%，占有重要地位。,（一）谷类,2019/3/25,4,1.谷类的结构和营养素分布,2019/3/25,5,（1）蛋白质（protein） 含量一般为7.5%15%。 由清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(prolamin)、谷蛋白(glutelin)组成。 存在限制氨基酸（赖氨酸）的问题,常用氨基酸强化、蛋白质互补，传统杂交育种方法。,2.谷类的营养成分及特点,2019/3/25,6,（4）矿物质 谷类含矿物质约为1.5%3%； 主要在谷皮和糊粉层中； 主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，消化吸收较差； 谷类食物含铁少。,2019/3/25,9,（5）维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源。 主要分布在糊粉层和胚芽中。 玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用。,2019/3/25,10,谷类作为我国居民膳食结构中的主食,仍然是人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源。最好的基础食物，也是最便宜的能源。 加工食品的重要组成部分。,4.谷类食品的营养价值,2019/3/25,11,包括马铃薯、芋头、山药、豆薯等； 淀粉含量8%-29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质； 含有各种植物化学物：酚类、多糖、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇等。,（二）薯类,2019/3/25,12,二、豆类及其制品,2019/3/25,13,含35%40%的优质蛋白质,蛋氨酸含量较少。 含15%20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%，含有丰富的磷脂。 含25%30%的碳水化合物。 含有丰富的钙、铁。 含有维生素B1、维生素B2和维生素E。,（一）大豆的营养价值,2019/3/25,14,2、大豆中的特殊成分,（1）大豆异黄酮 （2）大豆皂甙 （3）大豆甾醇 （4）大豆卵磷脂 （5）大豆低聚糖：水苏糖和棉籽糖,2019/3/25,15,（6）植酸(phytic acid) （7）蛋白酶抑制剂 （8）豆腥味 （9）植物红细胞凝血素,2019/3/25,16,豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆、芸豆等。,(二)其他豆类的营养价值,2019/3/25,17,豆制品,豆腐：蛋白质5-6%，脂肪0.8-1.3%,CHO2.8-3.4%,豆腐干：蛋白质20-45%,粉条、粉皮、凉皮：以碳水化合物为主，,大豆蛋白制品,（三）豆制品的营养价值,豆浆,发酵豆制品：消化率提高，增加口味；维生素B2、B6、B12增高，不宜胀气,2019/3/25,18,三、蔬菜、水果类,2019/3/25,19,1. 蔬菜的营养素种类与特点 （1）蛋白质：大部分1%-2%，菌藻类20% （2）脂肪：大多数1% （3）碳水化合物：一般4%，包括单糖、双糖、淀粉及膳食纤维。,（一） 蔬菜及其制品的营养价值,2019/3/25,20,2019/3/25,21,（4）矿物质minerals 含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 存在草酸，不能只考虑其钙的绝对含量。 食用含草酸多的蔬菜时可先在开水中烫一下或爆炒，去除部分草酸。,2019/3/25,22,（5）维生素vitamin 维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 叶部根茎部，嫩叶老叶，深色浅色,2019/3/25,23,2. 蔬菜中的特殊成分 （1）植物化学物 （2）蔬菜中的抗营养因子和有害物质：植物红细胞凝集素、皂苷、蛋白酶抑制剂、草酸；氢甙；硫苷化合物；茄碱；毒蕈毒素、亚硝酸盐和硝酸盐,2019/3/25,24,（二）水果的营养价值,1.水果的营养素种类与特点,2019/3/25,25,蔬菜和水果可以互换吗？,2019/3/25,26,畜肉（meat）、禽肉(poultry)和鱼类(fish)属于动物性食品, 不仅能供给人体 优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,而且还可加工成各种制品和菜肴,是人类重要的食物资源。,四、畜、禽、水产品类,2019/3/25,27,畜肉(meat)类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。 主要提供: protein蛋白质、lipids脂肪、minerals无机盐和vitamin维生素,(一)畜禽肉类的营养价值,2019/3/25,28,1.蛋白质protein 畜肉蛋白质含量占10%20%； 优质蛋白； 内脏器官含量较高； 皮肤、筋腱含胶原蛋白和弹性蛋白利用率低； 含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味。禽肉肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，味道较畜肉鲜美。,2019/3/25,29,2.脂肪lipids 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。 肥猪肉脂肪含量 90% 猪前肘脂肪含量 31.5% 猪里脊肉脂肪含量 7.9% 猪五花肉脂肪含量 35.3% 牛五花肉脂肪含量 5.4% 瘦牛肉脂肪含量 2.3%,2019/3/25,30,畜肉(poultry)类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 禽肉脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸。 胆固醇多存在于动物内脏： 猪脑为2571mg/100g 猪肝为288mg/100g 猪肾 345mg/100g,2019/3/25,31,3.碳水化合物carbohydrates 肌肉和肝脏中，含量极少。 4.矿物质 minerals 0.8%-1.2%； 内脏瘦肉肥肉 铁:肉和血中含量丰富，血红素铁； 硒：禽肉 畜肉， 5.维生素 vitamin 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富 含维生素A、维生素B2。,2019/3/25,32,（二）畜禽肉类制品的营养价值,亚硝胺类、多环芳烃类,2019/3/25,33,1.蛋白质 protein 蛋白质含量一般为15%-25%。 肌纤维细短，间质蛋白少，水分含量多，组织软而细嫩，更易消化。 胶原蛋白、黏蛋白：存在于鱼类结缔组织和软骨中。 含氮物质：游离氨基酸、肽、胺类等，鱼汤呈味物质。,(三)水产品的营养价值,2019/3/25,34,2.脂肪 lipids 主要分布在皮下和内脏周围。 不饱和脂肪酸占80%，熔点低，消化吸收率95%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。 胆固醇：100mg/100g,鱼籽胆固醇含量较高1070mg/100g。,2019/3/25,35,3.碳水化合物carbohydrates 含量低，1.5% 4.矿物质 minerals 含量占1%2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。锌、硒、铁也较丰富。 5.维生素 vitamin 维生素B族、维生素A,2019/3/25,36,五、乳及乳制品,2019/3/25,37,乳类是一种营养素齐全、容易消化吸收的优质食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要,也是各年龄组健康人群及特殊人群(如婴幼儿、老年人和病人等)的理想食品。,2019/3/25,38,复杂乳胶体； 水分86%-90%； 比重1.032； 除脂肪变动较大外，其他成分基本稳定。,(一)乳类的营养价值,2019/3/25,39,1.蛋白质 protein 蛋白质含量平均为2.8-3.3%，主要由酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%和乳球蛋白3.3%组成。 酪蛋白属于结合蛋白； 奶中的乳清蛋白属热敏性蛋白； 乳球蛋白与机体免疫有关； 消化吸收率87-89%，优质蛋白； 酪蛋白和乳清蛋白构成比和人乳成反比。,1.乳类营养素种类和特点,2019/3/25,40,2.脂肪 lipids 乳脂肪含量约为3.0-5.0%； 甘油三酯，少量磷脂和胆固醇； 以微粒分散在乳浆中，高度乳化； 吸收率97%； 油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)。,2019/3/25,41,3.碳水化合物 carbohydrates 含量为3.4%-7.4%； 主要为乳糖，人乳 羊乳牛乳； 调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用； 促进钙的吸收； 助长肠道乳酸杆菌繁殖，促进肠道健康。,2019/3/25,42,4.矿物质 minerals 含量约为0.7%-0.75%，富含钙（104mg/100g）、磷、钾。铁含量低。 5.维生素 vitamin 含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关。VitD含量不足。维生素B族的良好来源.,2019/3/25,43,2.乳中其他成分,（1）酶类:促进消化、抗菌。 （2）有机酸。 （3）生理活性物质：生物活性肽（镇静安神肽、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽等），乳铁蛋白（调节铁代谢、促生长和抗氧化），激素和生长因子。 （4）细胞成分：白细胞、红细胞和上皮细胞等体细胞数是卫生品质指标之一，越低，生鲜乳质量越高。 低分子化合物：丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸、内酯。,2019/3/25,44,包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳： 除维生素B1和维生素C损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大。,(二)乳制品的营养价值,2019/3/25,45,2. 发酵乳 酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。 风味发酵乳：以80%以上以生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后PH降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。,2019/3/25,46,乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离脂肪酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，独特风味。 营养丰富，蛋白质生物价提高，叶酸含量增加1倍。 易消化、刺激胃酸分泌。 益生菌可调整肠道菌群、防止腐败胺类产生。 预防乳糖不耐症。,2019/3/25,47,娃哈哈果奶、美之源果粒奶优、妙恋果奶、爽歪歪、蒙牛酸酸乳属于？,2019/3/25,48,3. 炼乳： 是一种浓缩乳，按其成分可分为淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳。,（1）淡炼乳： 将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌时，维生素B1受到损失。 按适当比例稀释后，营养价值与鲜乳相同。 高温处理后形成的软凝乳块及均质处理后脂肪球变小，均利于消化吸收，淡炼乳适合于喂养婴儿。,2019/3/25,49,（2）加糖炼乳：蔗糖含量为40%-45%，渗透压较大，可抑制细菌繁殖，保质期较长。 糖分过高，食前需加大量水冲淡，蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。 （3）调制炼乳：添加食品添加剂或营养强化剂或其他原料，分为加糖调制炼乳，淡调制炼乳。,2019/3/25,50,4.乳粉 ：分全脂乳粉 、脱脂乳粉 、调制乳粉,全脂乳粉 ：鲜奶消毒后除去70%80%水分，喷雾干燥成微粒。 脱脂乳粉 ：脂肪含量1.3%，原料奶需经过脱脂的过程。该种奶粉中脂溶性维生素损失。适合腹泻婴儿及要求低脂膳食者。 调制乳粉 ：根据不同人群的营养需求，对牛乳的营养组成加以适当调制和改善调制而成，使各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。,2019/3/25,51,5. 奶油：由牛奶中分离的脂肪制成的产品，含脂肪80%83%。 6.奶酪：一种营养价值较高的发酵乳制品，在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。,2019/3/25,52,六、蛋类及其制品,2019/3/25,53,蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似。 蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。,2019/3/25,54,（一）蛋的结构 各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成。 蛋壳颜色与蛋的营养价值关系不大。 蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清。 蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。,2019/3/25,55,（二）蛋的营养价值 1.蛋白质 含蛋白质在10%以上。蛋清中较低，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成； 蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。,2019/3/25,56,2. 脂肪 脂肪主要集中在蛋黄内（98%），呈乳化状，分散成细小颗粒，易消化吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量的磷脂和胆固醇。 鸡蛋含胆固醇约585mg。 3.碳水化合物 蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。,2019/3/25,57,4.矿物质 含有铁、磷、钙等矿物质； 蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高。 5.维生素 维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。,2019/3/25,58,宏量营养素与鲜蛋相似； 皮蛋：矿物质增加，铅含量增加， B族维生素损失； 咸蛋：钠含量增加； 糟蛋：钙含量高10倍；,（三）蛋制品的营养价值,2019/3/25,59,七、坚果类,坚果是指富含油脂的种子类食物，如花 生、瓜子、核桃、腰果、松子、杏仁等。 高热量高脂肪。 不饱和脂肪酸含量较高。 富含维生素E。,2019/3/25,60,1.蛋白质 12%-25%，部分必需氨基酸相对较低。 2.脂肪 高达44%-70%，以不饱和脂肪酸为主，亚油酸、亚麻酸和油酸。 3.碳水化合物 依不同种类而异。 4.微量营养素 维生素E、B族维生素、钾、钙、锌、铁、硒等。,2019/3/25,61,合理饮食,2019/3/25,62,63,一、中国居民膳食营养与健康现状 (一) 食物和营养素状况 1、城市居民畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低 2、城乡居民维生素A 、钙、铁等微量元素普遍摄入不足 3、城市居民蔬菜的摄入量明显减少，绝大多数居民仍没 有形成经常进食水果的习惯,卫生部副部长王陇德 中国人需要一场膳食革命,64,中国营养膳食报告揭示：国人膳食结构不科学 越来越油：肉比40年前多吃十倍 我国城市居民日常所吃的肉为人体所提供的能量比率，由1992年的15.2%增加到2002年的19.2%。 目前我国的膳食结构中存在的突出问题是，动物性食物及脂肪摄入量迅速增加，谷类食物摄入下降，这种膳食结构很不平衡。 动物性脂肪摄入过多会引起肥胖，与肥胖相关的慢性病有很多，并开始威胁着人们的健康。10年来我国18岁以上的居民因肥胖引起的高血压患病率上升了31%。 猪肉仍是我国人民的主要肉食，猪肉的脂肪含量很高，远远高于鸡肉、鱼肉、兔肉、牛肉等。,65,越吃越少：蔬菜水果 城市居民每人每天水果消费量由1992年的80.1克下降到2002年的69.3克，蔬菜则由319.3克下降为251.9克。按照“膳食营养金字塔”的建议，每人每天应吃100克到200克水果和400克到500克蔬菜。而我国居民水果和蔬菜的日消费量远远低于这一标准。 蔬菜和水果有利于预防肥胖、糖尿病、肿瘤，国际上提倡每天吃蔬菜水果而且还要多样化。,66,越来越甜：习惯将饮料当饮用水 蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加，人们可以选择的甜点种类越来越多。 就拿水为例，以前人们的饮料主要是白开水、茶水和橘子汽水，但现在汽水种类越来越多，人们已经把这些当成了日常饮用水。,67