学校食堂食品安全管理课件

学校食堂食品安全 管理关键控制点,责任重于泰山,政府重视 关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知食药监办食2011135号 20110811 关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事件发生的紧急通知 食药监办食2011159号 20111021 社会关注 显微镜 放大镜 家庭关切 “6+1”,从2012年2月1日开始，区食品药品监督管理局对全区14家中小学、42家幼儿园个托幼机构、1家学生集体用餐配送单位单位食堂食品安全专项整治情况进行了督导检查,检查基本情况,通过检查发现，各学校领导能高度重视食堂食品安全工作，食堂食品安全工作总体情况良好。其共同特点是，学校领导重视，管理规范，制度健全，两证齐全，食堂卫生整洁。学校食堂管理组织和制度基本健全，明确校长是学校食品安全第一责任人，设立专（兼）职的食品安全管理员，制定了较完善的岗位责任制，并建立健全食品采购验收制度、卫生检查制度、餐具消毒保洁制度、从业人员健康管理制度和食品留样制度等一系列规章制度，使食品安全工作细化、量化，便于实际操作和自身管理。,一、存在隐患,许可证不符合要求 没有专职食品安全管理人员 个别从业人员无健康证（过期） 从业人员个人卫生差 布局不合理 设施设备老化 专间使用不规范 加工高风险食品 消毒流于形式 留样不规范 内部管理松散 台账不健全 配送餐保存不规范,一、存在隐患,许可证不符合要求 过期 变更 许可内容,一、存在隐患,没有专职食品安全管理人员 食品安全法等规范明确要求必须设立专职食品安全管理员,一、存在隐患,个别从业人员无健康证 无证上岗 过期上岗,一、存在隐患,从业人员个人卫生差 穿衣带帽 首饰 指甲 不良行为（挖鼻孔、挖耳朵等） 伤口 生病,一、存在隐患,布局不合理 室外粗加工 过程有交叉污染,一、存在隐患,设施设备老化 冰箱结霜 紫外线灯不亮 水龙头不出水,一、存在隐患,专间使用不规范 没有做到专人 没有做到专用 消毒设施不全 冷藏设施不能正常使用,一、存在隐患,加工高风险食品 豆浆 四季豆 外购熟食再加工,一、存在隐患,消毒流于形式 消毒设施过小 消毒设施损坏 部分消毒,一、存在隐患,留样不规范 留样没记录 食品与记录对不齐 不留样,一、存在隐患,内部管理松散 校长不是第一负责人 对食堂承包人过于信任 没有奖罚措施,一、存在隐患,台账不健全 索证登记不全 食品添加进货无登记、使用无记录 自查记录不全,一、存在隐患,配送餐保存不规范 未做到专间； 无专人看管； 没有温度、湿度控制措施；,二、学校食堂食品安全 管理关键控制点,二、学校食堂食品安全关键控制点,食品安全管理机构及人员设置要求 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、供餐人数500人以上的机关及事业单位食堂连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。,二、学校食堂食品安全关键控制点,建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。,二、学校食堂食品安全关键控制点,具有从业人员健康合格证明。 有2年以上从事食品安全管理工作经验。 参加食品安全管理人员培训考核合格。 其他,二、学校食堂食品安全关键控制点,从业人员健康管理要求 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作 晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,二、学校食堂食品安全关键控制点,从业人员个人卫生要求 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。 操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（6条）。 专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,二、学校食堂食品安全关键控制点,从业人员工作服管理要求 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于套工作服。,（三）食堂采购人员要注意的事项,在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 不得外购熟食。,禁止采购的食品,腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。,过程控制要求,烹调要求 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 严禁高等院校以外的各类食堂加工制作凉菜，严禁违规加工制作豆角和豆浆，严禁学校食堂供应剩饭剩菜 。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。,过程控制要求,备餐及供餐要求 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 操作时应避免食品受到污染。 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,过程控制要求,现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求 从事水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。 水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 用于水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 制作水果拼盘应当餐用完。,过程控制要求,面点制作要求 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 需进行热加工的应充分加热。 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用.,过程控制要求,食品添加剂的使用要求 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，并有专人保管。 食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。,过程控制要求,餐饮器具清洗消毒保洁要求 餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。 餐饮器具应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒。 餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。,过程控制要求,餐饮器具清洗消毒保洁要求 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 消毒后餐饮器具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 不得重复使用一次性餐饮器具。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。,过程控制要求,留样管理要求 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。,过程控制要求,餐厨废弃物处置要求 （一）建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 （二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 （三）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告,过程控制要求,记录管理要求 人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 有关记录至少应保存2年。,过程控制要求,信息报告要求 发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按餐饮服务食品安全监督管理办法有关规定及时报告有关部门。,学校食堂如何预防食物中毒,（一）食物中毒的概念,食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。,（二）食物中毒的基本特征,食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。,人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。,细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。,（三）常见的食物中毒分类及原因,细菌性食物中毒 食品原料变质 食品没有烧熟煮透 食品保管不妥，放置时间过长 生、熟食品交叉污染 吃不洁的生食水产品和生冷拌菜 食品从业人员本身带菌,食物中毒案例,2008年9月17日 ，轨道交通7号线某施工工地发生一起因食用食堂供应的饭菜而引起的食物中毒事件。 经调查共有21人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，9月16日晚餐为中毒餐次，平均潜伏期为9.5小时，与副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。,分析,16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入口食品的工用具未及时有效的采取消毒措施，且分装间的擦桌布未消毒。,结论,鉴于工用具等操作环节都检出致病菌，因此考虑此起食物中毒事故发生的原因是工用具受到致病菌的污染，由于消毒不彻底导致供应的食品被污染，从而引起21人食物中毒。,化学性食物中毒 食用被有毒有害的化学物质污染的食品。 把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。 营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。 滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。,食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。 保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。,因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件,2007年12月15日中午，徐汇区某幼儿园部分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿园用过中餐的68名学生和老师被送往医院治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日上午大部分学生已经出院。目前身体已无大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。,病毒引起的食物中毒 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。,真菌及其毒素食品中毒 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。,（四）预防食物中毒的关键点,建立完善的卫生管理制度和管理机构。 完善食堂的卫生设施、设备。 加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。 提高食堂从业人员的卫生意识。 加强食堂安全保卫工作。,