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文档简介

五、禾谷类食物特征 1. 营养丰富：提供热量，碳水化合物、蛋白质 2. 适于作主食：大量生产，供应充足 3. 便于流通：运输成本低，储藏性好 4. 可转化为动物性食品：动物饲料,（1）蛋白质：6-16%，小麦10%，大米7%左右 氨基酸组成（赖氨酸为限制氨基酸） （2）脂肪：含量低，4% （3）碳水化合物：75%，淀粉、糖类（葡萄糖、麦 芽糖）、纤维素、半纤维素、糊精等 （4）矿物质和维生素：P、K多，Ca、Fe少，VB丰富,禾谷类营养成分特征,禾谷类保藏与卫生 1、保藏条件：10-15，相对湿度：70-80% 2、卫生安全问题 （1）生产过程中环境污染防止 （2）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止,思考题 1、试述稻谷籽粒特征 2、简述小麦面筋蛋白特点 3、各类小杂粮的营养特点是什么？ 4、禾谷类作物营养成分特征是什么？,一、豆类生产 二、豆类性状与成分 三、消费与流通 四、保藏条件 五、主要品种(大豆、蚕豆),第三节 豆类原料,第二章 粮油食品原料,一、豆类的生产 豆类：双子叶植物豆科，谷类、油料作物 大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、 豇豆、普通菜豆、小 扁豆、饭豆等 脂质含量高（25-50%）, 蛋白质（20-40%）,二、豆类性状与营养成分,1、性状：果实为荚果，种子成熟于荚皮中 种皮：表层角质层,含较多难消化的纤维素、半纤维素 种子 子叶：主要可食部分 外侧：表皮、薄膜组织 内部：蛋白质、脂肪 、淀粉颗粒 胚： 发芽部分,2、营养成分,1）蛋白质、脂肪：含量高，1倍至数倍于谷类 2）碳水化合物：大量淀粉细胞 3）维生素：VB含量多，不含VC（青豆，豆芽菜中含有VC ） 4）活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮，亚麻酸等,三、消费与流通,1、主食：米、面混用 2、副食：加工品, 如蔬菜、调味料,四、保藏 注意防潮，防霉。大豆，花生发霉产生黄曲霉素,五、主要品种,1、大豆 Glycine max,豆科，大豆属,又名黄豆，白豆。叶菱状卵形，花白色或淡紫色，荚果肥大，矩形，略弯，下垂，绿色，密被黄色长硬毛。种子2-5，椭圆形、卵圆形，皮色分黄色（90%）和杂色（青、黑、褐茶、赤等），花期6-7月，果期7-9月。起源于中国，全国各地均有栽培。,生产、流通与消费,大豆的性状,大豆籽粒由种皮（8%）、子叶（90%）、胚乳残存组织（2%）组成,大豆的营养成分,蛋白质：溶解性不同分为球蛋白（90%）和白蛋白（清蛋白） 氨基酸组成合理，利用率高。赖氨酸含量较高,大豆的营养成分,脂质：甘油三脂、磷脂（1.3-3.2%）
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