课件：魔芋产品的开发.ppt

魔芋产品的开发,主要内容,魔芋的科属、生态习性和型态 魔芋的资源分布 魔芋的营养成分和食用疗效 有关魔芋的产品 魔芋的发展空间和问题 魔芋精粉的加工 产品（魔芋豆腐、魔芋果酱、魔芋酸奶）及产品的优势,魔芋为天南星科魔芋属植物的通称，别名蒟蒻（j ru）、蒟芋、蒟头、磨芋、蛇头草、花杆莲、麻芋子等，是一种生长在海拔2502500米山间的多年生草本植物。（800米-1200米以上的山区和丘陵地带环境温度要求在年平均16度）。株高约4070公分，地下有球茎，一株只长一叶，羽状复叶，叶柄粗长似茎，开花紫红色，有异臭味，地下球茎圆形，为主食部位，内含大量淀粉，煮熟冷却后即为半透明状食品。,魔芋的科属、生态习性和型态,魔芋的资源分布,我国魔芋产区主要分布在云、贵、川、陕西南部和湖北西部，以四川盆地周围山区的魔芋资源最为丰富。四川魔芋产区主要分布在川东的大巴山山区，西南部金沙江河谷地带是全国最重要的白魔芋产区。白魔芋是非常珍贵的资源，品质好，KGM（葡甘聚糖）含量高。,魔芋的营养成分和食用疗效,成分：主要成分是葡甘聚糖，并含有多种对人体不能合成的氨基酸及钙、锌、铜等矿物质，是一种低脂、低糖、低热、无胆固醇的优质膳食纤维。魔芋葡甘聚糖具有亲水性、凝胶性、抗菌性、可食性、低热值等多种特性，可作为凝胶剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂和填充剂，不仅在食品加工中应用前景十分广泛，在医药、保健及其他工业中也有着广泛的发展前景。 食疗作用 魔芋主要成份葡甘露糖富含食物纤维，多种氨基酸和微量元素，经常食用对人体好处很多： （1）降低胆固醇，防治高血压,高血脂； （2）对防治糖尿病有好的作用； （3）防治肥胖，延年益寿； （4）帮助消化，防治消化系统疾病。,有关魔芋的产品,原料目前已上市的产品：魔芋豆腐，魔芋素食，魔芋粉丝，魔芋葡甘聚糖（用水冲着喝的），魔芋胶囊，魔芋豆腐干，魔芋干零食，魔芋复配米，魔芋挂面，魔芋奶茶，魔芋结，魔芋片，泉菌魔芋耳朵，泉菌魔芋蝴蝶等等。,魔芋粉丝,魔芋胶囊,魔芋葡甘聚糖,魔芋的发展空间和问题,据不完全统计，目前我国直接从事魔芋产品加工的企业有160多家，大多数为中小型私有企业，境外在大陆从事魔芋加工的代表性企业有日本的三井、木下、九红、丸善、齐善以及台湾的富客等，这些企业的竞争表现在市场竞争、价值竞争、原料竞争、技术力量竞争几个方面。 我国的魔芋产业发展是近10余年的事，从总体上看魔芋生产还存在不少问题，诸如习惯于经验种植，产量低而不稳；不少企业起步低，技术落后，产品质量差；精粉加工网点布局不合理，产品单一；生产受时间性和季节性制约，对国外市场依赖太强，无抵御市场波动的能力。,目前，日本是魔芋消费最大的国家，常年缺口1万吨精粉，需要从中国、印尼进口。日本将成为我国魔芋原料及产品的主要外销市场。 继日本之后，美国是世界上魔芋需用量最大的国家，近年来从日本、中国进口魔芋8000吨/年以上 全球肥胖患者5亿，魔芋食品是食疗减肥的最好方式，如按照人均400元人民币计算，市场年需规模2000亿人民币。中国有7000多万肥胖人士、6000多万糖尿病患者、1.6亿高血压患者、40%的亚健康人群，这些都是需要消费魔芋的基本人群。通过对魔芋食品开发、市场拓展和消费引导，按日本每个家庭年均消费40美元魔芋食品的实际数据推算，国内将达到1000亿元人民币以上的市场。,日本最新魔芋减肥食品,日本政府厚生省规定：全日本人民每天必须食200g以上的魔芋食品,以补充膳食纤维。日本每个家庭每年消费魔芋食品为4000日元，是全世界男女平均寿命最长的国家。,据有关人员05年统计，魔芋胶的市场处在每年约2.5万吨原料的供求动态平衡中，而近年来，国际市场对魔芋粉的需求每年约3.5-4万吨。中国拥有2万吨以上的配额，而中国魔芋粉产量约1.23万吨，占世界总产量的35.0 %，远远不能满足市场的需求。随着人们保健意识的增强，以及东南亚、欧美市场的进一步扩大，日本市场的开放，预计未来我国魔芋粉市场需求量将不断上涨，因此，我国魔芋粉市场的发展空间还很大。,魔芋精粉的加工,原料：鲜魔芋 原料价格： 3200.00元/吨 云南省瑞丽市魔芋基地 本公司年需魔芋 (20+1.2+0.7)/0.2=109.5吨 加工魔芋精粉成本 成本109.5*3200*1.5=52.56万元 选大小适宜的魔芋先浸泡再清洗去皮切片定色抗氧化处理干燥分级(将叠片、褐变片和皮未去净的不合格芋片去除)精粉机经粉碎研磨魔芋精粉 (KF)加水调浆加少量- 淀粉60液化45 60 m in (pH = 5 .7. 6 . 2)110灭菌5 m in冷却加少量糖化酶(pH= 4 . 8 5 . 0)振荡糖化48 h110灭菌5m in冷却加水过滤得滤液加95%乙醇(剧烈搅拌继续搅拌30m in静置减压过滤80%乙醇冲洗沉淀烘干称重(40 50)分离纯化至超过200目的超细魔芋微粉。 特点：本方法虽然步骤复杂，不过可以获得有机粉，补充现在安全上的空白。且纯度高。 经济：140000元/吨,乙醇沉淀法：魔芋精粉(KF)去离子水溶胀静置5 h稀释抽滤旋转蒸发乙醇 U(乙醇) = 95% 沉淀无水乙醇洗涤风干纯品KGM。 特点：用该方法简单、 易操作, 且提纯的魔芋葡甘露聚糖产率为57% 。 稀硫酸水解魔芋葡甘露聚糖最佳工艺条件为酸浓度4 mol/ L、 固液比1 g 70 mL、 水解时间3 h。在此条件下, 魔芋葡甘露聚糖水解液的得糖率为42. 35%。 特点：便宜,神经酰胺类物质,以魔芋为原料，采用索氏提取法从魔芋中提取神经酰胺类物质，神经酰胺的最佳工艺条件：提取温度92 、乙醇浓度95%、提取时间12 h、料液比1:5。在此条件下，神经酰胺粗提物的提取率为1.46%。 特点：神经酰胺是由神经鞘氨醇与脂肪酸组成的神经鞘氨脂质，是皮肤角质层的重要组分，具有屏障、黏合、保湿、抗衰老和抗过敏作用。神经酰胺作为生物信息传递的“第二信使”，具有神经信号传递、细胞信号传导，调节神经细胞生长、增殖、分化、凋亡等生理过程。神经酰胺还具有抗肿瘤、抗病毒、抗肝毒、免疫促进等活性。因此，神经酰胺被广泛应用于食品、医药保健和化妆品业。 特点：化妆品中添加无毒、无刺激，为身体固有的自然物质，使用过后不影响皮肤呼吸。发展前景很好。 市场：4000000.00元/吨,魔芋豆腐（粗加工）,营养价值：魔芋豆腐就是魔芋淀粉做成的，说是“豆腐”，其实更似凉粉。魔芋有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫伤的功能，主治肿痛、丹毒、肺结核、颈淋巴结核、毒蛇咬伤、皮肤皱裂等症。魔芋还具有减低血压、防治心血管疾病、降脂、减肥、开胃、防癌、保鲜等作用。魔芋制豆腐，先将块茎切碎，在石磨中磨成芋浆，再放入锅中煮熟成糊状，倒置盆内冷却后即成魔芋豆腐。魔芋制豆腐随月份的增加而增多，以12月挖芋制作产量最高。魔芋加工成精粉，葡萄甘露聚糖含量占90%以上，并含有氨基酸、脂肪及铁、钙。,成本预算及销售量总额：本公司每年大概需魔芋精粉20t左右，食用氢氧化钙1万；卡拉胶费用40万左右。魔芋豆腐规格500g/袋（每袋魔芋豆腐含15克魔芋精粉，即24.1/1000*15=0.362元；每袋需卡拉胶3克，即0.3元），预计生产150万袋，原料费，生产费以及设备费用总计之后，则生产成本大约89.2万，每袋魔芋豆腐售价为4元，则销售总额为600万左右。,魔芋豆腐的优势 魔芋豆腐的加工工艺简单，目前市场上很少见到魔芋豆腐这类产品，鉴于中国居民对豆腐的喜爱，加上中国悠久的烹饪技术，所以魔芋豆腐一定会广受消费者欢迎。,魔芋豆腐,魔芋果酱（粗加工）,魔芋果酱是用魔芋、果肉、甜味料、酸味料、香料等原料加工制成的西餐涂抹料。主要成分是魔芋胶。魔芋胶是一种植物胶，与其它天然胶如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比，其粘度更高，在PH值降低到3.8以下，仍保持稳定而不沉淀，且与其它胶如黄原胶、卡拉胶等复配后有极佳的协同效果，可使黄原胶的粘度大大增高。 成品规格 品牌：芋丹食品 净含量：500g 零售价：12.2元 保质期：12个月 储藏方法：置阴凉干燥通风处密封保存，开启后需冷藏并尽快食用。,产品的简要制作工艺 配方： 红薯泥10.80% 魔芋胶21.59%（魔芋粉含量为魔芋胶的1%。即 0.2159%） 砂糖43.19% 柠檬酸（PH值3-4）10.80% 香味料适量，防腐剂少量 工艺流程：红薯清洗熬煮打泥浓缩装罐排气封口杀菌冷却,操作要点： 魔芋粉加水100倍制成魔芋溶胶。 选红心、干物质含量高、无霉烂的红薯洗净去皮。为防止褐变，去皮后立即投入15的食盐溶液中护色。红薯蒸透，用打浆机打成泥浆，用6080目尼龙布挤压过滤，取薯泥。 在不锈钢夹层锅内放少量水，再倒入薯泥、魔芋溶胶和砂糖用量的12、柠檬酸用量的1 2，混匀后迅速加热，蒸发过多的水分。当锅内气泡减少时，将剩余的糖和柠檬酸加入，继续浓缩至糖液浓度达65，在将糖液挑起，糖液能吊挂在搅拌棒上或糖液面呈鱼鳞状时，停止加热，立即出锅。出锅后加入防腐剂和香料，搅匀，温度保持在90以上装瓶、封口、杀菌。,果酱固形物含量按65%计算，则每吨成品耗费魔芋粉24*1000*0.2159%=52.03元，红薯6.5*1000*10.8%=702元，白砂糖6.4*1000*43.19%=2764.16元，柠檬酸5*1000*10.8%=540元，成本共计52.03+702+2764.16+540=4058.2元/吨，预计售价24349.2元/吨，利润20291元/吨 年生产果酱500吨，则成本约为203万元，年产量约1218万元。,成本、生产值及利润计算,魔芋果酱 利用魔芋胶具有水溶性、增稠性、稳定性、悬浮性、凝胶性、成膜性、粘接性等多种独特的理化性质从而应用于果酱的加工制作。目前市售专门以魔芋为主体的果酱很少，平均售价在2030元/罐（规格：净含量400g），批发价依不同有效添加物每吨从一万至十几万元不等。故以减肥保健为辅助功效的魔芋果酱迄今为止仍有巨大的开发价值与潜力。,魔芋酸奶(粗加工),原料：嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌（1:1），纯牛奶、白砂糖、魔芋粉 工艺流程：工艺流程：白砂糖+水均质添加鲜牛奶搅拌灭菌冷却接种发酵添加魔芋粉（溶于水后的均质）搅拌冷藏后熟成品 最佳方案：在牛奶中添加6%白砂糖，接入4%发酵剂（1:1），于42摄氏度下发酵5小时，再添加0.2%魔芋粉于4摄氏度后发酵20小时得到的酸奶酸甜适中，口感细腻，组织状态均匀，有发酵乳特有的香味，并且保留了魔芋的保健作用。,原料总价格：价格： 3200.00元/吨 (云南省瑞丽市魔芋基地） 120元|袋 30元|6000ml 4000元|吨 （根据目前的市场推算而得） 原料每年的产量：200吨 9999袋 20000吨 10000吨 配方：100ml的纯牛奶、6%白砂糖、4%发酵剂（1:1）、0.2%魔芋粉（纯牛奶为基准） 成本：0.6元/100g 产品价格：3元/100g （杯装） 产品年产量：600吨 产品成本：360万 产品年产值：1800万,魔芋酸奶 市场目前没有该企业产生，市场前景：随着人们生活水平的提高，肥胖所带来的疾病也越来越多，魔芋具有减肥的效果，但因魔芋粉等产品具有魔芋本身所特有的不适味道，不能被大多数人接受，因此开发魔芋食品具有广阔的市场前景，而且酸奶也有，营养更丰富，又不失本身的优良效果。 适用范围：特别适用肥胖人群，其它人群食用也具有很多好处。,废物处理：魔芋去皮损失率为6%左右，那么皮的质量为6.57吨，干皮质量为1吨，皮含葡甘聚糖率为40%左右，用7000L石油醚（价格11500元/吨）和7000L90%乙醇（价格80元/20L ）回收，回收率为85%，所以可得葡甘聚糖0.34吨。葡甘聚糖的市场价格为 100元/Kg，所以其销售值为3.4万元 ，提取成本为5.3（石油醚）+2.8 （乙醇）=8.1万元 。,综合以上三种产品 本公司的成本： 52.56万+ 89.2万