课件：餐饮业食品卫生管理ppt课件.ppt

餐饮业食品卫生管理,刘志胜 天津市卫生局公共卫生监督检验所,主要内容,食品卫生法基本要求 食品卫生和食物中毒基本知识 餐饮业良好卫生管理 危害分析和自我检查 小结,餐饮业经营相关法规,质量法,消费者权益法,动物防疫法,传染病防治法,工商管理条例,进出口商品检验检疫法,劳动法,环境保护法,食品卫生法,测试题,冷藏是否能杀死食物中存在的所有致病菌？ A 否，但是冷藏使食物保持低温状态，使细菌不能繁殖。 B 冷藏能杀死某些对低温敏感的细菌。 C 冷藏能杀死全部细菌。 D 相反，冷藏促使细菌生长繁殖。,哪种温度范围不适合贮藏熟食品？ A -180 B 05 C 6068 D 1060,制定食品卫生法的目的,1保证食品的卫生 （1）食品安全：-食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。换句话说，食品必须保证不致人患急、慢性疾患或者潜在性危害； （2）食品应当具有相应的营养，以满足人体维持正常生理功能的需要； （3）食品应当具有相应的色、香、味等感官性状。具体说，包括食品的澄清、混浊，组织状态上的软、硬、松等，以及其他凭人的感觉所能判定的性质和状态。,制定食品卫生法的目的,2防止食品污染和有害因素对人体的危害 食品污染：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 有害因素：指食品本身含有的或者在食品生产经营过程中产生的可能对人体健康产生危害的物质。,制定食品卫生法的目的,3保障人民身体健康 主要体现在两个方面：一是食品生产经营者生产经营的食品，必须有益于消费者的身体健康；二是消费者的生命安全和健康受法律保护。任何食品生产经营者不得侵害，否则，要承担相应的法律责任。,保证食品卫生法实施的手段,经营者学习、遵守法定义务 经营资格、经营条件、经营管理 从业人员学习、掌握相应要求 规范操作 培训学习 健康检查 检举揭发 国家监督和处罚,经营者的义务,1取得食品卫生许可 2保证食品的卫生和安全 保持食品生产经营的过程符合卫生要求， 不经营食品卫生法律、法规和规章禁止生产经营的食品。 保证只生产经营和使用卫生和安全的食品 3加强自身的食品卫生管理 健全本单位的食品卫生管理制度， 配备专职或者兼职食品卫生管理人员， 对食品、经营过程、场所、设备和工具的卫生管理。 4接受卫生行政部门及其监督员依法监督 发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应主动及时向所在地卫生行政部门报告。,食品卫生管理是负责人的责任,单位负责人的态度决定食品卫生的好坏 只有单位负责人才能决定工厂是否按要求的方式生产经营 只有负责人才能决定是否对生产过程加以改善 只有不好的管理制度，没有不好的加工工人,从业人员的义务,1.接受健康检查和食品卫生知识培训 每年进行健康检查 患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤疾病的以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 掌握必需的食品卫生知识和食品卫生法律知识，并取得培训合格证。 2.按照所从事的岗位要求规范操作； 3.保持个人卫生,国家监督的义务,（1）卫生许可证审批发证 地方各级卫生行政部门对从事食品生产经营的企业或食品摊贩，在其进行工商登记前实施审查许可。 （2）食品生产经营企业的新、改、扩建工程项目的设计审查和工程验收； （3）日常的食品卫生监督检查、检验 各级卫生行政部门设立食品卫生监督员进行食品卫生监测和检验，实施巡回监督检查 （4）对造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品生产经营者，采取临时控制措施。 （5）实施行政处罚 对违反食品卫生法的行为，有权依照食品卫生法的规定，给予行政处罚。,食品卫生管理的收益,保证消费者的安全提供给消费者安全、有营养和符合相应质量要求的产品； 产品符合国家相应标准和法规要求 减少产品因不合格或货架期短造成的食物资源浪费 增强工人的自豪感和荣誉感增强对社会的责任感 一旦发现问题能及时收回有缺陷的产品 减少企业的费用支出和公众的指责 提高企业的声誉,在市场竞争中取得有利的地位有利于事业发展壮大,食品卫生法及相应法规,食品卫生法,食品卫生标准及规范,食品卫生单项法规,食品卫生基础要求,食品安全 不含有毒有害物防止引起食源性疾病 食品卫生 符合卫生标准 保质期内，容器、包装清洁、完好 无搀假、伪造 符合相应营养要求 有相应色、香、味、型 无生虫、杂物 必须在适宜的环境下加工、储存和销售,良好的食品卫生管理的目标,保证不对消费者造成健康伤害 一个好产品“一个好的产品并不一定是高质量的产品它是价格和预期的质量的结合物”。 在竞争中充分发挥的优势。 永无止境的改善过程 自自始至终的进行 用最低的投入取得良好的效果,食源性疾病严重性,分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁 目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势 发达国家每年有超过30的人口曾罹患食源性疾病 发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童死亡 对经济发展存在重大威胁,发生食物中毒的代价,行业信誉损失同类产品受到消费者抵制； 与之有关的企业负责人的损失； 对内、对外贸易的损失； 市场交易信任度的影响加大检验量，增加费用和成本支出； 执法部门的检查频率增加； 医疗和保险费用的增加； 工人失业下岗； 患病人员的健康和精神损害,食源性疾病致病因素,化学性危害因素多数难以判断 微生物危害因素目前最主要的原因 需要进一步探索的因素 微生物危害评估 微生物耐药性的危害 种植、养殖方法的改变 生物技术食品的危险性,食源性疾病发生原因,食品污染不当加工肠道食源性疾病的3060 国外发达国家由于加工不当引起的食源性疾病占60。,我国食物中毒发生情况及原因,我国1999年全年因食物中毒造成108人死亡，近2万人食物中毒。 1999年对259起食物中毒暴发事故分析： 61.2由于食品原料的污染、加工不当、食品被加工人员污染、食品贮存不当、容器对食品的污染等引起。 其余38.6为误食和原因不明,可疑食物中毒报告,餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告 尽快实施病人抢救 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场， 积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。,潜在危害性因素和PHF,潜在性危害因素（PH） 生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有自然毒素的食品 化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物 物理性：玻璃、金属 潜在性危害食品（PHF）任何具备能促进所含危害因素增加或危险性增强的食品,细菌,细菌仅由一个细胞组成，是单细胞生物。细菌如此之小，可能只有0.0005毫米大，因此人们不用显微镜无法看见它。上千个或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见。5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫米。 细菌是引起食源性疾病最常见的病因。,细菌生长的条件温度,（1）嗜冷菌，在025范围生长，最适温度是2025 （2）嗜常温菌，在2045范围生长，最适温度是3037，非常接近人体的温度。 （3）嗜热菌，在4570范围生长，最适温度是5055。,细菌生长的条件时间,如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生长繁殖。一个细菌在8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个时间是微生物繁殖的必要条件,细菌生长的条件环境,营养 水分湿度 氧气 有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。 酸度 绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pH值在7.27.6之间。 光线 紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。,细菌的存在形式,繁殖体 细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，链球菌，副溶血性弧菌等等 细菌芽孢 腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。 细菌毒素 有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠毒素，一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为烹调用的温度很难破坏这种毒素。,细菌与疾病的关系,并不是所有细菌都可怕 我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道或气味，但可能会致病。所以，一般的讲，没有经过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或是否会致病。 腐败菌不一定引起疾病 当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致病的，但是明显腐败的食物最好不要吃。 疾病是由特定致病菌引起,不同作用的微生物,致病性微生物 沙门氏菌, 空肠弯曲菌,甲型肝炎病毒, 鞭毛虫,李斯特氏菌 腐败性微生物 假单胞菌属， 酵母，霉菌， 有益的微生物 发酵菌，酵母 乳酸菌,致病菌如何引起疾病 致病菌引起食源性疾病的条件,首先，食物必须被致病菌污染； 其次，食物上的致病菌没有被杀灭； 第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病毒素。,能引起食物中毒的致病菌,蜡样芽胞杆菌Bacillus cereus 布鲁氏杆菌属Brucella 空肠弯曲菌Campylobacter 肉毒杆菌Clostridium botulinum 产气荚膜梭菌Clostridium perfringens 肠出血性大肠杆菌Enterotoxic E. coli 李斯特氏菌Listeria,牛分支杆菌Mycobacteria bovis 沙门氏菌Salmonella 志贺氏菌Shigella 金黄色葡萄球菌Staph aureus 霍乱弧菌Vibrio cholerae 副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus 耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica,其它能引起食源性疾病的因素,有毒化学物 灭鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺） 灭虫药（有机磷） 亚硝酸盐 真菌毒素 能产生黄曲霉的种属aflatoxin producing species 病毒 甲肝, 诺沃克病毒, 疯牛病病毒 寄生虫 猪、牛绦虫，贾第鞭毛虫, 阿米巴原虫, 线虫, 蠕虫, 蛔虫 自然含毒贝类、鱼类、生豆浆、四季豆,潜在危害性食品 在某些条件下更容易对人体健康带来潜在危害的食品。,针对致病微生物来说，潜在危险性高的食物有： （1）动物性的生的或经过热加工处理过的食品； （2）植物性的或经过热加工处理过的食品和种子的芽。,致病微生物的来源（一）,有些来自动物 沙门氏菌 空肠弯曲菌 肠出血性大肠杆菌 有些来自海产品 副溶血型弧菌（嗜盐菌） 有些来自土壤和植物 霉菌 蜡样芽胞杆菌 肉毒杆菌,致病微生物的来源（二）,有些来自水源 副溶血性弧菌 霍乱 产毒藻类 有些来自人类 病毒 伤寒 痢疾 金黄色葡萄球菌,细菌污染食品的方式,细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。 污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触， 感染途径可以是有形的也可能是无形的。 污染细菌可通过食品的原料 调料 容器、餐具、包装材料 空气、土壤 与食品接触过的动物、昆虫 接触食品的食品加工者等。,沙门氏菌的污染链,寄生虫的传播,人被感染,随粪便排出,农田施肥,污染水源,污染蔬菜、水果,污染加工 的食品,包囊污染手,经口进食,产生包囊,肉与肉制品中的致病因素,沙门氏菌Salmonella 空肠弯曲菌Campylobacter 蜡样芽胞杆菌Clostridium perfringens 肉毒梭菌Clostridium botulinum 单核细胞李斯特氏菌Listeria monocytogenes 金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus 肠出血性大肠杆菌Enterotoxic Escherichia coli 耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica 寄生虫Parasites,肉与肉制品加工的污染链,饲料,疾病,食物,水,&,&,&,&,场地,检疫检验,血液,内脏、粪便,冷却温度,&,&,&,&,&,血液,搬运,温度,&,&,&,血液,加工,温度,清洁,切割工具,腌制,铰肉机,&,&,&,&,4,4,4,养殖,屠宰,运输,加工,餐饮业良好卫生管理 食品卫生的一般性准则,各种与上述两的内容相关的落实和保证措施 （1）制定防止产品污染和变质的正确加工、操作方法 （2）减少人为、意外事故造成的错误,危害因素分类 各种能够导致对人体健康损害和产品卫生质量损失的污染和加工不当等各种因素。,环境性危害：场所、厂房、病虫害、上下水道和其它有毒有害物 卫生性危害人员、设备、工具、容器、包装材料的清洁与消毒 生产性危害加工工艺流程、温度、时间、交叉污染、配料成分 成品性危害产品说明、标签、食用方法、检验、回收系统,食品污染的原因 风险随时存在,所用配料的污染：水、添加剂、其它配料； 加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具不清洁 不当加工方法：温度、时间、酸度、水分活性、湿度； 加工设备不当 厂房的设置不合理 卫生知识不足 缺乏良好的个人卫生管理：洗手、健康管理、患病管理；,卫生管理要素软件和硬件,人员（卫生习惯、明确分工、正确操作） 物料（规格标准一致的原料和不一致的原料 设备（设备清洁和维护要求、加工要求） 方法（加工方法、控制方法）,厂房的设计和设施,合理布局，明确功能分区，减少可能的交叉污染机会 易于维护和便于清洁：地面、天花板、墙壁、地沟、窗户 建筑材料和表面无毒、易于清洁和维护 有足够的用于加工和清洁使用的空间 仓库、更衣室、厕所等辅助用房,设施设备要求,设施 供水设施；污水排放设施；满足不同场所需要的条件：冷荤间温度不低于25度，湿度、通风、照明满足生产经营需要，方便的洗手设施，有效控制害虫； 设备 材质符合卫生要求：不渗水、不脱落、非毒性材料 构造：光滑、易于清洗，不残留废渣、废水； 满足加工所需要的工艺指标要求用于加热最佳温度及达到的时间、用于冷却的最佳温度及达到的时间； 满足加工过程的其它需要：卫生清洁和灭虫、灭鼠用品、废弃物处理容器等,厨房、凉菜间、蛋糕制作间,厨房： （一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米； （二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗； （四） 配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防 尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25。 蛋糕间： 用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。,设备的清洗 保证与食品直接接触的设备表面都必须时清洁的,在以下情况均应对设备表面或容器进行清洁： 在处理不同的动物性食品时； 加工原料后再处理直接入口食品时； 在处理水果、蔬菜又处理潜在危险性食品时 再用其贮存了其他食品后的容器又使用的； 任何可能造成对食品污染的情况下,设备维护和卫生管理,加工表面的清洁 食品加工设备的清洁 容器和工具的清洁 地面、墙壁、下水道的维护和清洁 昆虫和啮齿类动物的控制 清洁用品的摆放与食品隔开 对保养和清洁的效果进行评价 制定维护和清洁方案，保证加工场所和设备、设施处于良好状态：正常使用、保证卫生和清洁要求，消除各种有毒、有害物对食品的污染,废弃物处理,废物桶必须是坚固耐用，不宜破损，不吸水和发生泄漏 能防止鼠、虫进入。 洒落到地面的食物、废物必须立即清除，防止脚踩及滑倒,餐具洗涤消毒,所有供顾客使用的餐饮具在使用前必须洗净、消毒，对于餐饮具的清洁要求，未经消毒的餐饮具不得使用。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 经清洗、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用； 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，不应摆放在同一个贮存柜内，在盛放消毒过的餐饮具贮存柜上应有类似“已消毒”字样的明显标记。 洗刷、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。,餐具清洗方法 冲洗消三次法,预先除去残渣 一洗：用45 热水或洗涤剂 二冲：清水冲 三消毒： 75热水3秒钟（国外） 100 2分钟（国内） 化学消毒剂按使用说明完整使用。,设备和餐具的消毒 消毒效果的保证,培训、训练考核专门消毒人员； 针对所采用的消毒方法，采用下列方法： 温度计 热水温度自动指示装置 有效氯试纸 定期检查消毒效果,加工过程,原料的卫生质量管理和控制 采购、进货、取用等的验收、记录、管理 加工过程防止交叉污染 避免生熟食品混放及不同用途容器的混用 对加工中的各个环节的危害进行有效的控制 解冻、清洗、修拣、配料、搅拌、加热、熏蒸、冷却 加工过程中需要采取的卫生要求 用水、设备、容器、场所、人员的清洁卫生要求,原料地采购 禁止采购地食品,（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （二）无检验合格证明的肉类食品； （三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； （四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。,原料处理,各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 不同原料使用不同容器 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。,潜在危害性食品（PHF） 处理,热食品贮存 60 以上条件下； 冷食品贮存 10 或以下； 避免来自外界污染-加盖，防蝇、防虫； 使用清洁的容器移取、存放； 隔夜加热，72小时内用完，不得超过7天； 室温下不得超过4小时，否则重新加热；,潜在危险性食品（PHF）处理,在72小时使用完； 广口容器、浅层存放； 尽快冷却到5 ； 适量加工，减少剩余； 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 加热或重新加热一定要到70 以上60秒以上；,防止交叉污染,生熟食品彻底分开 包括台面摆放、冰箱贮存、临时存放等 肉类、水产与菜类分开（洗涤池也分开使用） 使用不同切板、菜刀、抹布等 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；,PHF 解冻,将欲解冻的食物放入20 左右的流动水中，用水不断冲解 不能使食物在超过5 的情况下超过4小时 不能将解冻的肉、鱼等与其他植物类食物接触,冰块的使用,用于冷却的冰块必须是可食用的； 来自有保证的加工者； 必须使用饮用水加工； 制冰机至少每周清洁消毒一次。,制作凉菜要求,(一) 凉菜间必须每天定时进行空气消毒； (二) 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒； (三) 凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间； (四) 加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； (五) 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间； (六) 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。,外卖和盒饭,外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。 禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。 违反可按违反食品卫生标准处罚 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下存放和销售。 添加剂按规定使用,运输和贮存要求,避免食品受到外界的污染物的污染 干净的容器，必要的包装物 避免食品处在微生物容易生长繁殖、易于腐败变质的条件下 温度、时间、环境 避免产品受到物理性损伤 对运输、储存场所和设施的维护和清洁要求 经营场所不得同时存放毒物 食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定的距离,食品贮存,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。 禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品 食品不能直接放到地面上，至少应在高15厘米的架子上 避免受到外来污物的污染 冰箱冷藏应在5 以下 冷冻应在15 以下 新鲜蔬菜水果应在515 高危险性的食物放在低危险性食物的下面,加工人员,餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职 或者兼职的食品卫生管理人员 人员的配备、分工、资格要求：分工明确，不互相交叉和替代 加工和操作按规程及操作标准进行 与食品接触的加工人员保持个人卫生 无不良行为习惯 通过培训和练习使每位加工人员有足够的知识和正确的操作行为,个人卫生的要求,保证在必要时洗手每次洗手打两次肥皂，时间不少于20秒 带发罩 清洁的工作服 经常洗澡最好每天一次 患病或受伤时要报告管理人员 不在加工场所吸烟 不在加工场所进食 不留长指甲,下列情况下必须洗手,加工生食品后又加工熟食 进行清洁操作后又加工食品的 在进食或其它使手受到污染的情况 接触了身体的其他部位时 去厕所后 接触动物或宠物后 搬运设备或用具后 每次上班加工食品之前 咳嗽、流涕或用过手纸巾后 抽烟或进食后,餐厅服务,餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当