《餐饮服务食品安全操作规范》测试题.doc

餐饮服务食品安全操作规范测试题（以下试题为单选或多选） 第一部分 1.( 管理概要)1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A政府负责人 B监管部门负责人 C餐饮服务单位负责人D消费者 )。2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单位)。3食品安全管理人员的基本条件是( A身体健康并持有有效健康证明 B具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历 C持有效的培训合格证明 D高中以上学历 )。4食品安全管理机构和人员的职责要求包括( A建立健全食品安全管理制度 B组织从业人员进行健康检查 C制订实施从业人员食品安全培训计划 D建立食品安全管理档案 )。5食品安全管理人员每年应接受不少于( A10 B20 C30 D40 )小时的集中培训。 6餐饮服务单位应进行记录的内容包括( A从业人员健康状况、培训情况B食品留样情况C食品检验结果D原料采购验收情况 )。7餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( A3 个月 B6 个月 C1 年 D2 年 )。8应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( A学校食堂 B供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D中央厨房 ）。9进行食品留样，应将样品在( A冷冻，48 B冷藏，48 C冷冻，24 D冷藏，24)条件下存放( )小时以上。 10餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( A80g B.lOOg C.200g D250g )。 11.申请人申请餐饮服务许可证时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。 A、3B、5C、7D、10 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故， 应在( A1 小时 B2 小时 C3 小时D4 小时 )内报告 餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。第二部分 从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( A每 6 个月 B每 1 年 C每 2 年 D每 3 年进行一次健康检查。 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( A从业人员健康管理制度 B采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C餐厨废弃物处臵管理制度 D设施设备清洁、消毒和维修保养制度 )。15食品加工人员进行( A配制凉菜 B粗加工 C制作生食海产品 D消毒餐具)操作时应戴口罩。16食品加工人员进行( A粗加工 B配制凉菜 C加工生食海产品 D备餐)操作前，应对手部进行消毒。17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( A10 秒 B20 秒 C30 秒 D40 秒 )。18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( A从食品处理区去卫生间 B从烹饪场所去粗加工场所 C从烹饪场所去餐饮具消毒间 D从切配场所去烹饪场所）。19.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要 求( )。 A将手机带人食品处理区 B在食品处理区内吸烟C从事食品加工时佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒 场所设施 )。第三部分 硬件设施 20餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( )米以上的距离。 A10- B15 C20 D25 21操作必须在专间内进行。 A凉菜配制B裱花操作C水果拼盘制作D餐饮具消毒22以下场所属于清洁操作区的包括( A烹饪场所 C粗加工场所B现榨饮料制作场所 D餐饮具清洗消毒场所23.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应 为( )。 A1.0m 以上 B1.5m 以上 C2.0m 以上 D铺设到天花板24.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为 ( )。 A 1.5m B2.0m C2.5m D铺设到天花板 )。25食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( A粗加工间 B烹饪间 C凉菜间 )。D餐具清洗消毒间26.对专间设施要求表述正确的是( A独立隔间 B具有独立空调设施 C配有专用工具清洗消毒水池 D设置不少于 2 个门27.专间内温度应不高于( A20 B25 )。 C30oCD35 )。28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间( A小型餐馆 B中型餐馆 C快餐店D供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂 29为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( A土豆、鲤鱼、鱿鱼 C土豆、羊肉、鱿鱼 B蘑菇、羊肉、牛肉 D蘑菇、白菜、牛肉 )。 )。30.关于水池分开设臵的要求，正确的是(A洗菜池与洗手池分开 C洗肉池与洗手池分开B墩布池与餐具消毒池分开 D洗肉池与洗菜池分开 )。31.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( A 就餐场所 C食品加工经营场所B食品处理区 D以上都对 )。32.有关卫生间的设施要求，表述正确的是( A应采用水冲式 B排污管道通向食品处理区内排水管道 C应安装有效排气装臵 D与外界相通的窗户应设有防蝇纱网33使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 ( )以上的消毒液中( )以上。 A300mg/L，5 分钟 C300mg/L，10 分钟 B250mg/L，5 分钟 D250mg/L，10 分钟 )34.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( A操作台 B餐饮具35对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒） ，至应少设 有( )专用水池。 A2 个 B3 个 C4 个 D5 个 )专用水池。 D5 个 )。36.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( A2 个 B3 个 C4 个37 餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( A保持 90，10 分钟以上 B保持 l0OoC，10 分钟以上 C保持 100oC，5 分钟以上 D保持 90，5 分钟以上38.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( A红外线烘干 B抹布擦干C自然沥干D热力烘干 )。的方法进行处理。 39. 餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是( A温度 100以上，保持 5 分钟以上 B温度 100以上，保持 10 分钟以上 C温度 120以上，保持 10 分钟以上 D温度 120以上，保持 5 分钟以上 40. .关于废弃物容器设施要求表述正确的是( A应配有盖子 )。B专间内不应设有废弃物容器 C与加工用容器有明显的区分标识D以上都对 )。41. 关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( A应做到日产日清 B应建立处置台账 C每日倾倒在密闭的垃圾场（站） D记录种类、数量、去向等情况 紫外灯应悬挂于距离地面( A1.5 米 B2 米 )左右的高度。 C2.5 米D3 米42. 关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正 确的包括( )。 A应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B有明显的警示标识 C专人进行保管 D采购、使用等均应有详细记录 第四部分 过程控制43.餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买 日期和( )等内容。 A产品名称 B产品执行标准 C产品数量 D以上都对 )44.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持( ）以上、与地面保持( )以上。 A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C5cm，lOcmD5cm, 5cm )。45以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( A炒勺 B鼠药 C消毒剂D食品添加剂 )。46.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是( A15 BO4 C08 DOlOoC47 餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是( A-18-loC B-20OoC C-20-loC D-18OoC48需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 ( )。 A. 60oC B.70oC C.80 D.90oC )，需再次利用 D2 小时49易腐败的食品在 10 CC 至 60条件下存放超过( 的应充分加热。 A0.5 小时 B1 小时 C1.5 小时 )。50食品再加热时，其中 0 温度应不低于( A100oC B90 C 80oCD70 )。51.有关食品的备餐要求表述正确的包括( A工具使用前应消毒 B应使用专用工具C用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D在准清洁操作区内操作 52.烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在( ）条件下存放。A高于 60或低于 10 B高于 60或低于 20 C高于 10 oC 或低于 60 D高于 10或低于 20 53凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( A专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施 C专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施 54以下对专间操作的表述正确的是( A专间内操作人员应戴口罩 B专间内_丁作服应每天更换 C进入专间前应清洗、消毒双手 D专间内应专人操作 55 熟制凉菜应在( A清洁操作区 C一般操作区 )内尽快冷却。 B准清洁操作区 D以上都对 )。 56 以下不可以制售凉菜的食堂是( A幼儿园食堂 B小学食堂C中学食堂 D大学食堂 )57.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( A加工后至食用不得超过 l.5 小时 B加工器具应专用 C操作人员手部虚消毒 D加工后的生食海产品应冷藏58 关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求， 以下表述正确的包括(A操作人员手部应消毒，戴口罩 B加工器具应专用，使用前应消毒 C应在准清洁操作区内操作 D加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水 59关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括( A避免半成品与成品直接接触 B避免食品直接接触火焰 C避免食品油脂滴落在燃料上 D不应使用文火烤制 60关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括( A不得与食品原料贮存在同一库房内 B有固定的场所单独存放 C标识“食品添加剂”字样 D盛装容器上应标明食品添加剂名称 61 自制( )的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂 名称，并予以公示。 A火锅底料、汤料、调味料 B火锅底料、饮料、凋味料 C半成品、饮料、调味料 D半成品、汤料、调味料 62.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( A可按照国家有关标准使用 B有固定的场所单独存放 C不采购、不贮存、不使用 D仅对肉食品限量使用 )。 第五部分 中毒预防63.以下可能会导致交叉污染的操作包括( A食品成品与原料容器混用 B食品成品中心温度末达到 70加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室 64. 预防细菌性食物中毒的基本原则是( A防止食品受到病原菌污染 B控制病原菌的繁殖 C杀灭病原菌 D不控制交叉污染 65. 预防细菌性食物中毒的主要措施有( A避免污染 C控制加工量 B控制温度和时间 D清洗和消毒 ） 。66.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有( A食品中天然有毒有害物质 B食用农产品农药兽药残留超标 C食品加热的中心温度未达到 70 D食品在加工过程受化学有毒有害物污染)。67.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒 ( )。 A鱿鱼 B芹菜 C生豆浆 D豆腐68.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 ( )以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。 A10 分钟 B20 分钟 C30 分钟D40 分钟69有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限但仍从事餐饮服务的；C、使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。 70.下列哪个物品是食品添加剂：（）A、豆酱B、鱼露C、鸡粉D、小苏打多选题1、餐饮服务提供者是指：（AD）A、从事餐饮服务的单位B、食品半成品单位和个人C、食品摊贩D、从事餐饮服务的个人2、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（ABCD）A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、咽部炎症3、餐饮服务专间的要求包括包括：（ABCD）A、独立空调设施，室温不高于25B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70W/cm2，距离地面2m以内C、应设一个门D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。4、餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：（ABC）A、保持或提高食品本身的营养价值B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性D、掩盖食品腐败变质5、制作凉菜应当达到下列哪些等要求：（ACD）A、专人负责B、专人销售C、专室制作D、工具专用6、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处：（AC）A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的餐饮服务许可证D、添加药品7、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利：（ABD）A、吊销餐饮服务许可证B、责令停业C、责令改正，给予警告D、较大数额罚款8、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度：（BCD）A、特大型餐饮服务单位B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中央厨房D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐9、关于餐饮具的