东联镇中心校食堂管理制度全部.doc

东联镇中心校食堂管理领导小组组 长：罗良芬（中心校校长）副组长：古歧智（中心校副校长）成 员：曾宏英（中心后勤主任） 鲁静芳（中心校办公室主任） 李增伟（中心校办公室副主任 刘丹莉（中心校团委书记） 黄树林（中心校工会副主席） 刘晋明（中心校后勤副主任）职责分工：食堂工作由罗良芬主管，古歧智具体分管中心校本部食堂，曾宏英、刘晋明、黄树林负责食堂日常工作的管理；鲁静芳、李增伟、刘丹莉负责食堂工作的宣传、培训。东联镇中心校食堂管理制度一、严格执行食品卫生法，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。十、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。东联镇中心校后勤管理服务人员培训制度 一、要坚持政治学习，履行自己的权利和义务，遵守法律法规和职业道德。每学期学校组织集体学习二次以上，其余时间通过报刊杂志或网络个人自学。 二、要坚持业务学习，及时了解和掌握服务行业规律，主动参加学校组织的业务学习和校本培训，平时多看报刊杂志。 三、要积极参加上级教育部门组织的各种培训，不按要求参加的除不报销费用外，取消评优从业资格，并按上级要求进行经济处理。 四、管理人员每学期要写出一至两篇联系自己管理实际的、质量好的论文或经验总结材料。论文按质量予以20-50的奖励。 五、要认真做好学习笔记，总结学习情况，包括摘录要点，学习心得体会，学校期中和期末检查学习笔记两次。 东联镇中心校食堂食品安全管理岗位职责 为加强学校食堂的管理，更好的为师生服务，杜绝安全事故的发生经学校行政研究决定，我校专门设置设置食品安全管理岗位，由黄树林同志负责学校食品安全管理工作。 该岗位的职责： 一、监督检查餐厅粮、油、配料等原材料的进货渠道，保证进货渠道合法，粮、油、配料质量合格以及督促各灶做好各种台账资料登记工作。 1检查粮、油、配料的索证及检验报告等相关质量证明，由各灶主出示有关复印件留存入档。 2检查粮、油、配料的质量，若对质量有疑问，应向分管领导报告，必要时送样品到有关部门化验。 二、每天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量，发现腐败变质的立即销毁，并向灶主提出警告、处罚及停业整顿。 三、检查督促餐厅工作人员的个人卫生和食品加工、存放过程及各灶的经营许可证、员工健康证等相关证件的办理。 1检查工作人员是否有健康证。 2检查工作人员是否按规定着装，服装是否干净整洁。是否留长甲、长发或戴首（手）饰。 3检查工作人员是否按食品加工规程进行操作，是否生熟分离，是否注意保洁，工作环境是否干净，用具是否严格消毒，防蝇、防鼠设施是否齐备及使用情况如何。 4检查各灶经营期间许可证等相关证件是否按国家要求办理。 四、检查食品和原料的存放是否按要求、合规范。 1粮食存放离地至少10厘米，不同食品、原料应分类存放。 2粮、油、原料要封口或加盖存放，不能外露。 五、检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设施的使用是否正常、操作是否正确，并保持常开状态。 六、每周进行一次大检查，每日组织各灶自查，发现安全隐患要及时整改，并有记录。 七、做好食品留样管理。 1、熟悉食品留样业务，严格执行食品安全法和食品留样制度。 2、餐厅为师生提供的每餐、每样食品必须留样，留样食品取样后，必须立即放入留样柜内，以免被污染。 3、留样食品必须保留48小时，时间满后无问题方可倒掉。 4、认真做好每餐留样记录：留样时间、食品及各灶名称等。 八、在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，及时做好应急报告及应急处理。 九、加强对有关知识的学习，不断提高思想认识和业务能力。切实保证全校生员工的食品卫和食品安全。 十、努力完成领导交办的其他有关工作。东联镇中心学校食堂服务标准和规范第一条食堂致力于为学校师生服务，努力做好学校的食堂、后勤服务工作，让师生满意，让家长放心。为了有效的做好餐饮服务工作，提高服务水平和工作质量，特制订食堂服务标准和规范。第二条衣着1、工作衣、帽保持整洁干净，按岗位穿戴整洁的服装。2、男员工头发不盖耳，不留大鬓角和胡须，3、女员工长发前不遮眼，后发不过肩，不留长指甲和涂指甲，不浓妆艳抹，不佩戴戒指、手镯等装饰品。第三条 语言1、语调亲切、音量适中，讲话时，运用“您好”、“请”、“谢谢”等文明语言。2、见到师生主动打招呼，做到有问必答，不漫不经心，不粗言粗语，不高声喊叫。第四条态度1、微笑自然、精神饱满、彬彬有礼。2、征求师生意见时，态度要诚恳。工作有差错及时纠正。并当面向客人道歉。3、不得与师生争辩顶撞，合理解释不清楚时提请上级出面解决。第五条姿势1、售卖时要站立服务，不准坐、靠、趴、叉腰。不在售卖过道跑步。2、给师生递送物品时，动作要快、准、好。第六条 纪律1、上班不饮酒、不吃有异味的食品。2、操作和售卖时不准吸烟、随地吐痰、打哈欠、打喷嚏、挠头发、挖鼻孔。3、不准穿工作服上厕所及外出。4、严格遵守餐饮服务从业人员职业道德规范。第七条个人卫生1、工作衣、帽保持整洁干净。2、个人卫生要做到四勤：勤洗澡、理发；勤洗手、剪指甲；勤洗衣服、勤换工作服。东联镇中心学校食堂岗 位 责 任 制 度 一、食堂主管职责： 1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保卫生安全的前提下，完成为学校师生供应膳食的经营任务。 2、做好食堂考勤工作，负责检查督查岗位工作执行情况，并经常做好晨检及日常工作，提高食堂服务质量和或是质量。 3、负责食堂员工招聘、解聘、以入财务支出、成本核算等职权。 4、合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。 5、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。 6、协调人际关系，搞好团结，关系食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。 7、切实了解食堂情况，掌握食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向总务处汇报。 8、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。 9、认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。 二、厨师职责： 1、在食堂负责人领导下，全面负责嗦分管的业务工作。 2、积极探索办伙规律，随时掌握市场物价信息。合理编制每天菜谱，加强成本核算，督促菜肴质量、分量及售价等有关情况，发现问题及时解决。 3、依靠大路菜与旺季菜，积极带领职工想办法，增加花色品种，指导各班的业务技术，认真解决技术问题，努力办好伙食。 4、督促厨师及有关人员认真执行安全卫生制度。负责制定食堂所需物资的计划，要及时申报，确保物资供应。 5、坚持跟班操作，以身作则。在参加劳动的同时，把好职工的工作进度和工作质量，做好班组的协调工作，对工作质量达不到要求的职工要及时督促改正。 6、亲自抓好售饭工作。自始至终坚守岗位，及时处理各种问题，保证均匀供应不脱销，不售过期饭菜。 7、抓好食品卫生工作，检查指导厨师及有关人员做好食品卫生工作，把好食品卫生加工的各个环节，防止食物中毒。 8、坚持勤俭节约的原则，最大限度地减少物资浪费，提高伙食质量。 9、协助食堂负责人做好食堂的安全及日清日结工作，对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止，消除不安全因素。 10、大胆管理，善于团结职工，做好食堂工作中各类事故的处理、并对时间原因、责任人、日期、处理意见及结果等方面做好记录，并向领导汇报。 11、积极、主动地带头完成领导交给的其他任务。 三、库管员职责： 1、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，物尽其用。 2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。 3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。肉类、水产、蛋品等易腐食物冷藏储存。4、食品与非食品不混放，不与消毒物品、有强烈气味的物品同库储存。5、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄七足。 6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。 7、仓库经常开通风保持干燥，做好防鼠、虫、蝇、蟑螂工作，保持仓库内外清洁。 8、协助厨师长拟定菜品的采购计划。 四、采购员、验收员岗位责任制： 1、采购食品做好计划进货。采购时向供方提出质量要求，并检查看食品质量。 2、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、食用油、米、面等，向供方索取卫生许可证、检查报告单和购货凭证。 3、腐败变质、发霉、发虫、有毒、掺杂掺假，不新鲜的食品不采购不验收。 4、验收食品做好质量、数量、有毒有害食品处理记录，验收记录妥善保存以备查考。 五、其他人员职责： 1、主厨、二厨负责全天工作餐、小炒、灶台、调料卫生，并协助墩子工作。 2、头墩负责大锅菜、小灶配菜工作，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、厨房地面卫生。并协助厨师长拟定菜谱，协调厨房这个人员的调配，负责厨房内的卫生打扫、验收工作。 3、墩子负责工作餐、小炒菜肴、早餐稀饭的制作，餐前准备工作，蔬菜收捡，保险柜使用及清洁卫生，协助头墩的各项工作。 4、白案负责早餐、糕点、小吃、面食、蒸饭等工作，并配合墩子工作，负责白案房、蒸锅等卫生。 5、保洁员责任食堂全面清洁卫生工作。 6、杂工负责蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。并负责做好消毒登记以及洗刷间和菜架的卫生。 以上各项工作望各就各位，相互配合，共同做好食堂中的各项工作，尽自己最大努力做好个字岗位的本职工作。东联镇中心校食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由食堂承包方负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于留样柜内。三、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和县疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任 东联镇中心校食堂 从业人员晨检制度 加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。 1、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。 2、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染病，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。东联镇中心校食堂烹调加工管理制度 1、烹调加工件必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好。 2、设有配料操作台，并保持操作台清洁。 3、要保持排气罩清洁，排烟排气良好。 4、设有防尘设施，避免粉尘污染加工食品。东联镇中心校食堂食品工具设备清洗、消毒制度 1、每日或次日加工工作结束后均应进行食品工具设备的清洗、消毒工作。 2、食品工具设备的清洗、消毒工作按规定程序进行，不得随意简化，更改。 3、食品工具设备须按粗加工、半成品、成品分开清洗、消毒、并分架存放，防止交叉感染。 4、每日或每次的清洗、消毒工作应认真仔细，务必达到卫生标准，不得留有死角。 5、清洗、消毒工作实行岗位责任制，责任明确到人，工作结束后须对清洗、消毒进行记录并签字。 6、清洗、消毒工作须由专人负责监督、检查，若有食物中毒等公共卫生事件发生则追究责任人责任。东联镇中心校食堂餐具、用具清洗消毒制度 1、餐饮具使用前必须洗净、消毒。 2、洗刷餐饮具必须有专用水池。 3、餐饮具洗涤、消毒的洗涤剂。消毒剂必须符合要求。 4、消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内。 5、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标记。 6、餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。东联镇中心校食堂粗加工间卫生制度 1、粗加工间内实施岗位责任制，分片指定专人负责卫生工作。 2、工作人员须遵守从业人员个人卫生制度。取得健康合格证和培训考核合格后方可上岗，并每天上岗前必须换好工作衣服。 3、分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并由明显标记。 4、加工肉类（包括水产品）和蔬菜的操作台，用具和容器分开使用，并有明显标记。5、粗加工负责人须对所有原料进行验收，并有权拒绝加工腐败变质或其他感官状异常食品及原料。发现有以上原料及时向上级负责人和采购人员反映。6、垃圾桶使用后必须及时加盖，并及时清倒，清理和清洁桶外壁脏污。 7、地面污水等物及时清扫，不得留有积水和油污。东联镇中心校食堂库房管理制度 1、库房必须干燥、清洁、有通风、防蝇、防鼠、防潮设施。 2、库房管理员不得接受无标志、腐败、变质原料。 3、出库时必须检查食品卫生质量、不得使用过期变质食品。 4、购进原料必须索要改产品的合格证和化验单。 5、原料、辅料必须分库存放，离地离墙。东联镇中心校食堂食品添加剂使用与卫生管理制度 1、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。 2、购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。 3、禁止使用无卫生许可证，无产品检验合格证明的食品添加剂。 4、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架、定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 5、禁止使用掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的食品添加剂。东联镇中心校食堂原料采购索证制度 1、采购食品时，首先要让供货方提供卫生许可证，产品检验单货合格证。 2、对采购食品感官检验，严防采购腐烂、变质、惨杂、掺假的伪劣食品。 3、采购定型包装食品，必须认真检验厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 4、生肉必须盖有兽医检验疫章。 5、不得采购“四无”食品和未经检验的食品。 6、采购食品要进行登记入库。东联镇中心学校食堂食品留样制度为防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，加强防范，提高食堂的自我保护意识，做到发生食物中毒事故后有据可查，责任分明，食堂应认真坚持食品留样制度。 1、学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。 2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。 3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。 4、留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温留样冰箱内保存。 6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。 7、留样食品一般保存48小时，食品样源餐厅（食堂、摊点、窗口等）进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。 8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。东联镇中心校食堂从业人员健康检查制度1、 凡参加直接接触食品工作的人员（包括临时参加的）均需首先经过健康体检并且合格方可上岗。2、 已取得健康合格证的工作人员必须每年进行一次健康体检，并缺的当年健康合格证方可继续参加工作。3、 直接接触食品的工作人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的职业禁忌症的不得再参加直接接触食品的工作。4、 已取得健康合格证的工作人员发现有职业禁忌症、可疑症状发生的，须及时重新进行健康体检，确定健康合格后方可重新参加工作。5、 新参加工作和已参加工作的人员的健康体检工作必须有专人负责，如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。东联镇中心校食堂从业人员卫生知识培训制度 1、餐饮业从业人员上岗前必须进行卫生知识培训。 2、餐饮业从业人员上岗后应定期进行卫生知识及相关岗位卫生知识的再次培训。东联镇中心校食堂卫生检查制度 1、餐饮检查食品卫生法规在本校的执行情况。 2、定期向食品卫生监督部门报告交流意见。 3、定期对本单位从业人员的健康状况进行检查。 4、定期对从业人员食品卫生操作进行监督。东联镇中心校食堂配餐管理制度 1、配餐人员上岗要穿戴好工作衣帽，双手清洗、消毒。 2、配餐间要定期进行空气消毒。 3、配餐的工作台面要保持清洁。 4、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。 5、每日要有专人负责对加工工具容器进行消毒并保洁。东联镇中心校食堂食堂卫生管理制度 1、食堂店堂保持整洁。 2、在食堂摆台后有师生就餐时，不得清扫地面。 3、餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回，并保洁。 4、销售即时食品时，应当使用专用工具，货款分开，防止污染。 6、当发现或师生告知所提供的食品变质时，食堂服务人员应当立即撤换，并同时告知有关备餐人员。东联镇中心校食堂食品加工操作规程一、食品采购、验收操作程序 一、工作流程： 1、选择良好的供应商、具有三证、良好的食品安全信誉、了解采购食品的最初来源、实地检查和抽检、确定备选供应商、查检有关票证、索取购物凭证、查检有关证明、索证注意事项、建立索证档案、开展质量验收、运输车辆相关证明、做好进货台账 。 2、具体要求 （1）使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，为确保所供应食品的安全，必须首先保证采购的食品原料的安全。 （2）选择良好的供应商 供应商应该具有生产或销售相应种类食品的许可证、营业执照及同批产品合格报告。 供应商应该具有良好的食品安全信誉。 供应商为食品销售单位，要了解所采购食品的最初来源。供应商为生产单位应提供食品生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。 不定期到实地检查供应商，或抽取准备采购的原料送实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等， 对于生产单位还可以对生产现场进行检查。对于大量使用的食品原料，应确定备选的供应商。 二、查验有关票证 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购品安全法第二十八条、第五十条、第六十六条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。 1、从食品生产单位、批发市场等采购，应当查验、索取炳留存供货商的相关许可证和产品合格证明等文件。 2、从固定供货商或者供货基地采购的应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。 3、从超市、农贸市场、个体营业商户等采购的、应当索取并留存采购清单。 4、实行统一配送营业方式的，由企业总部统一查验供货者的去可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 实行统一配送营业方式，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。 5、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 （三）索证注意事项 1、许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 2、检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。 3、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。 （四）入库前应进行验收，出入库应进行登记，作好记录。 三、开展质量验收 （一）运输车辆车厢是否清洁，是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采用冷藏车或保温车运输。 （二）除食品许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。 （三）验收时应按以下要求检查食品温度 1、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。 2、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保存在60摄氏度以上。 3、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食品中心部分。 4、为避免污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。 （四）食品的标签是否包括品名、厂名、生产日期、保证期限（或到期日期）保存条件、食用或使用方法、加工食品标签上应有“QS”标志。 食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行。看（包装是否完整，有无破损，食品的颜色，外观形态是否正常），闻（食品的气味是否正常，有无异味），摸（检查硬度和弹性是否正常）。食品的感官检查标准依据各类食品的国家食品安全标准进行。 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料以及冷藏、冷冻。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。 四、不采购禁止食品 （一）畜禽类：不能提供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符合要求的畜禽肉类等。 （二）、水产类：河豚鱼及其制品，死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死河蟹、死青蟹、死蟛蜞、死小蟹、死的贝壳类等。 （三）果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、野蘑菇、鲜黄花菜等。 （四）粮油类：酸败的食用油，霉变的粮食，上冲的干货等。 五、做好进货台账 （一）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、上产批号、保证期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 （二）按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关材料，妥善保存备查。记录、票据的保存期不得少于2年。 六、以用定购 采购食品遵循食用多少采购多少的原则，一方面保证食品新鲜和质量，领一方面能避免销毁因挤压而国企的食品所带来的不必要的损失。二、食品贮存操作程序 一、工作流程具体要求： （一）先进先出 对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息可填写在专用的登记卡上，放置在食品贮存处。 （二）经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，标识要优先使用。 （三）经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。 （四）制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对登记卡。 二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 （一）食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 （二）从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。 （三）经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况，可以从以下几个方面检查： 1、压缩机工作状况是否良好 2、是否存在较厚的积霜（可能会影响到制冷效果0 3、冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙，食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度到达要求。 4、冷库（冰箱）内温度是否符合要求。 三、贮存时避免交叉污染 （一）食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包括材料、工具的物品外，其他物品都不应和食品同处存放。 （二）冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰箱内存放，并应在冰箱外部表明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。 （三）冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。 四、标识食品原料的使用期限 任何食品原料都应该有使用期限。定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定，并在盛装食品的容器上进行标识，这些食品包括：散装的具有潜在危害的食品原料。已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。经初步加工的具有潜在危害食品的半成品。 五、各类贮存方式的要求 （一）冷藏 1、不同的食品适宜温度条件是不同的，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果低。因此如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开。 2、为保证食品中心温度能控制在所需的温度内，冷库（冰箱）内的环境温度至少比食品中心温度低1C 3、不要使冷库（冰箱）超负荷的存放食物。 4、冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。 （二 ）冷冻 1不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。 2、食品冷冻时应小批量进行，以使食物晶块冻结。 3、定期对冷冻库（冰箱）除霜。 （三）常温贮存 1、温度通常控制在1020C，温度在50%60% 2、一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，避免食物直接接触墙面或地面后因受潮而易于变质。 3、避免食品受到阳光直射。 六、各类食品贮存的要求 （一）鲜肉、禽类|鱼类|和乳类：低于5C （二）鲜蛋和活贝类：低于7C （三）新鲜蔬菜和水果：57C （四）定型包装食品一旦拆封后：低于5C （五）蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对温度蔬菜一般应在85%95%，水果应在80% （六）蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，密存薄膜包装应在薄膜上扎些小孔，以保持新鲜。 （七）蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表面原有的一层膜，使生物易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。两类食品一般应在加工前进行清洗 （八）从冰箱中取出鲜蛋要尽快使用，不可在久置或再次冷藏。 （九）贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（包装袋）内，以防止受潮后引起变质三、食品加工操作规程 一、具体要求 粗加工 粗加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节。由于涉及的环节众多，使该过程在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节上易于发生问题。因此，在食品原料的加工中应该注意以下各项要求。去除有害物和污染物 餐饮服务业所用的食物原料中有相当部分为农产品，因此原料的挑拣、清洗就成为加工过程的第一道工序，本工序除对食品原料进行条件整理以去除不可食用部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中 还应注意：不加工已死的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品。发芽的马铃薯、新鲜的黄花菜都含有毒素，在加工时要注意检查。蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三浸，蔬菜加工后不得有泥沙、杂物、昆虫等。肉、禽、鱼要洗净、掏洗内脏，去净毛、血块、鳞。为去除蔬菜中有可能含有的农药，可先以食品用洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前在经烫泡1分钟在夏季蔬菜虫害高发期可使用此方法减少可能的农药残留。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质后再倒入集中盛放蛋液的容器中。 二、正确进行解冻 在室温进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖，因此正确的解冻方式应使食品原料不通过或在尽可能短时间内通过危险温度带，包括在5C或更低的温度条件下进行解冻这种解冻方法所需的时间较长，因此必须事先对原料的使用有妥善的安排 将需解冻的食品原料浸没在20C以下的流水中解冻这种解冻方法所需的时间较短，但应注意水的温度和必须使用流动水微波解冻，这种解冻方法只适合于立即就要加工的食品解冻，并且解冻的食品应该体积较小因为体积过大的食品（如整只鸡）用微波的解冻效果不佳 将冷冻食品原料直接烹调，如将半成品糕点胚直接煎烤，但这种做法因冷冻食品需要吸收较大热量，如按照常规非冷冻食品加工的程序，易造成食品外熟内生的情况，因此必须确保食品中心温度达到要求。 在解冻环节，尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖。同时反复解冻冷冻对食品的品质和营养也有较大影响 三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 对肉类、水产、兽类等具潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5C以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长，引起微生物大量繁殖。 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。例如清洗后需间隔数小时在集中进行切配的，应先冷藏，待切配时再取出 鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏，避免因生产组胺而引起食物中毒。 四、半成品限期使用 很多半成品在加工后并不是立即进行烹饪，有的菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间，此类半成品均为具有潜在危害的食品，通常都必须在5C以下冷藏同时使用的期限也应有所控制。 五、避免原料加工中的或交叉污染 （一）食品原料、半成品和成品的交叉污染 1、为避免食品原料、半成品在加工中对食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开 2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用 3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服 （二）不同种类食品原料的交叉污染 1、动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物是不一样的，如蔬菜、瓜果污染的致病菌通常是大肠杆菌，海产品通常是副溶血性弧菌，家禽、禽蛋则为沙门菌等，如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池不分开使用就很容易造成交叉污染 2、蔬菜在烹调时一般为短时间内急火猛炒，这对于杀灭蔬菜污染的大肠杆菌一般问题不大，但如污染了对热抵抗力相对较强的沙门菌等致病菌，这样的操作则可能不能完全杀灭致病菌。因此，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。 烹调加工 具体要求 不管是任何烹调方法，高温都是杀灭食品中可能存在的致病微生物的关键；对于一些种类的食品，高温同时也是去除其中化学性有害成分的手段。烧熟煮透和生熟分开时烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则：杀灭食品中的致病微生物；安全的烹调温度和时间。 食品的中心温度必须达到某一水平并持续一段时间，才能杀灭微生物。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中规定：食品中心温度必须达到70C以上。为保险起见，中心温度最好能达到75C 15秒以上，采用微波方式烹调的，食品加热到75C应再加盖焖放2分钟 未烧熟煮透的常见原因 同一锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂，饭盒等采用大锅烹调的单位较易发生。烹调加工设备发生故障，使食物未烧熟煮透。原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟点透。 食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。 为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半熟的半成品，供应前在进行烹调。但如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。 如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够，时间不足等问题就极易发生。 防止未烧熟煮透的措施： 1、制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。 2、使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的 3、尽可能减少食品的体积 4、定期检修烹调设备。 5、避免超负荷加工 二、避免烹调加工中的交叉污染 烹饪加工环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，则极易发生交叉污染。以下是避免交叉污染的几项措施。 （一）、避免盛器（工具）引起的交叉污染 1、生、熟食品盛器明显加以区分，区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者直接标识生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。但无论采取何种办法，都要对操作员工进行反复培训，使他们牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。 2、配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位的最大供应量时使用、周转和清洗。 3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。 4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。 5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。 （二） 避免加工人员引起交叉污染 1、尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应该直接品尝菜勺内的食品。 2、烹调后的熟食品应用消毒的工具进行分装盒整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并戴上清洁的一次性塑料手套。 3、加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后在操作。 （三）避免存放不当引起的交叉污染 1、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置 2、如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。 三、去除几种食品中有害化学物质有的食品中含有能使人中毒的有害物质，如四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物等。因此，加工这些食品时应彻底加热，去除其中的有害物质。 四、食品添加剂贮存、使用操作规程 一、工作流程：采购： 索取三证、采购正规厂家的产品。 验货：检查三证，并做好登记。 检查标签标识，并做好记录。 贮存 ：专人负责、专柜存放、橱柜标识“食品添加剂”字样。使用：专人负责，食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定。专用精确的计量工具称量。专用使用记录。具体要求： 1、食品添加剂是指为食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、食品添加剂的采购 采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的工业产品生产许可证或食品流通许可证、营业执照复印件，产品检验报告等。 3、查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添加剂”，并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。 4、禁止采用使用违法食品安全法第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。 5、采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。 6、采购食品添加剂应建立台账，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存2年。 二、食品添加剂的入库验收 食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、适用范围于使用量、使用方法等，并标识有“食品添加剂”字样。进口食品添加剂必须有符合有要求的中文标识。 三、食品添加剂的贮存食品添加剂应专人负责、专柜保存。 四、食品添加剂的使用 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标注规定的品种及其适用范围、使用量。食品加工人员应使用专用精确的计量工具称量，并做好使用记录，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。 五、添加剂使用完毕，及时将添加剂加入密闭容器中包装，防止吸潮变质。 六、定期检查食品添加剂使用情况：食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。 七、不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 五、不符合食品要求处理规程 一、 工作流程： 发现-食品原料采购验收过程中-贮存过程中-食品加工过程中-用餐过程中-报告-识别不合格食品-及时向上级报告-处理-专人负责-详细记录-立即召回、撤换及销毁。具体要求： 1、食品采购应以用定购。采购食品遵循食用多少采购多少的原则，一方面能保证食品新鲜和质量，另一方面能避免销毁因积压而过期的食品所带来不必要的损失。 2、认真做好食品原料验收把关，一旦发现问题可以拒收，从而减少不安全隐患。 3、食品贮存应先进先出，先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法。经常性对贮存的食品原料进行检查，对于接近保质期的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，标识要优先使用。 4、粗加工、切配、烹调加工、电信加工、烧烤加工等食品加工过程中，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性异常的，不得加工和使用。 备餐及供餐过程中，操作人员应认真检查