沈阳市学校食堂食品安全管理规范.doc

沈阳市学校食堂食品安全管理规范第一章 总则第一条 为加强学校食堂和校内餐饮服务单位食品安全管理，规范其餐饮服务经营行为，保障广大师生身体健康，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等相关法律法规规章，制定本规范。 第二条 本规范适用于本市行政区域内所有学校（含托幼机构）内的食堂（包括自办食堂、承包食堂）和校内的餐饮单位（包括出租的饭店）。第三条 食品药品监督管理部门履行全市各类学校食堂食品安全监督管理职责，教育行政部门履行管理督查职责。第四条 学校的法定代表人是学校食品安全的第一责任人，承担学校自办和对外承包的餐饮单位食品安全管理责任。第二章 食品安全管理责任第五条 学校应建立健全食品安全管理组织机构，食品安全管理机构应履行以下职责：（一）制定并落实食品安全管理制度，实行岗位责任制，制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，每次检查应有记录并存档。（二）制定从业人员（承包者）食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。（三）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。（四）建立健全食品安全管理档案，包括从业人员（承包者）健康管理档案、培训档案及采购索证索票档案。未经食品安全知识培训的人员、未取得健康合格证明的从业人员不得上岗工作。第六条 学校应配备专职食品安全管理人员。食品安全专职管理人员应履行以下职责：（一）组织开展本校从业人员的食品安全法律和知识培训。（二）组织制定本校食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；制定本校食品安全事故应急程序,并在发生食品安全事故时配合有关监管部门和机构开展调查工作。（三）检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，及时制止检查中发现的不符合食品安全要求的行为并提出处理意见。（四）每日对从业人员进行健康晨检，发现患有腹泻、发热、咳嗽等有碍食品安全疾病的人员，应将其调离接触直接入口食品的岗位；（五）接受和配合食品药品监督管理部门对本校食品安全的监督检查，并如实提供有关情况。（六）与保证食品安全有关的其他管理工作。 第七条 学校应对承包者的资质、信誉进行严格审查，禁止无许可证者入校从事餐饮服务经营活动。学校应与承包者签订食品安全保障协议，明确相关责任、限定经营方式、品种及数量，对存在严重违法行为及严重食品安全隐患的承包者应实行辞退。严禁档口业主私自转包，如确需转让，应经学校（物业公司）同意后，办理相关手续，并对新业主重新进行资格审查，符合相关要求后方可转让。第八条 各档口均需有餐饮服务许可证，许可证的责任主体应为学校或有法人资格的单位，各档口或饭店许可应注明供餐方式、品种及数量。 第九条 学校应加强对承包食堂或出租饭店的硬件设施投入，必须保证添置必要的设施及改善条件，严格监督承包者按照审批项目及方式依法经营，严禁承包者擅自更改经营场所条件及方式。第三章 加工经营场所条件 第十条 食品处理区面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区的布局应遵循生进熟出原则，设置与供应品种和加工过程相适应的原料粗加工、切配烹调、蒸煮、餐用具清洗消毒区域和饭菜出售间、备餐间等专用场所，并有明显标志。 第十一条 配置足够数量的冷藏冷冻设施和用于原料、半成品、成品的工用具、容器及搁架，并有明显的区分标志，应有适量的加工操作台（以不锈钢材质为宜）。 第十二条 粗加工间/区应分别设置与原料清洗数量相适应的动物性和植物性清洗池，并有明显功能标志；经粗加工后的原料应分架存放；有相应数量的可密闭的废弃物盛放容器。 第十三条 饭菜出售或备餐间应为独立隔间，设有洗手、消毒设施，有保温、防尘等设施及配餐台（以不锈钢为宜）。 第十四条 餐用具清洗消毒间/区应有足够数量的清洗水池，有足够容量的消毒设备和消毒餐具保洁设施，餐用具以热力消毒为主（因材质等原因无法采用的除外）。 第十五条 各档口及饭店必须配备上下水设施、三个以上水池、排烟排气设施、冷藏冷冻、餐具消毒及保洁设施。 第十六条 各种经营业态设置要求 （一）单点单做，即时加工出售饭菜为主的为小餐饮式档口，参照小餐饮经营标准。 （二）经营单一品种，采用现场加工方式、加工过程简单的为小吃部式档口，可只设一个加工间，面积不小于8平，但各区域界线明显。 （三）集中提供具有一定品种及数量的食品，供消费者自主选择的为集中供餐方式档口，各加工场所齐全，应设有四个独立隔间。分别为：原料贮存间、粗加工切配间、热加工间及配餐间。如主食经营兼有米饭和面食，面食还应有独立隔间，配置专用工具、操作台及面食专用冰箱。（四）校内独立餐饮店，食品处理区面积均在50平以下的为小餐饮店，参照小餐饮经营标准。第四章 加工操作基本要求第十七条 制定相应的加工操作规程制度，包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、留样等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求，并在各相应区域上墙明示。 第十八条 严格实行定点采购制度，校方（物业公司）要选定符合食品安全要求的供货商，实行统一管理，定点采购，各档口采购食品必须从选定的供货商进货。相关索证手续由校方留存。各档口或小餐饮店建立各自的进货台账，及时如实记录进货情况，并保留每次的购货凭证。 第十九条 按照食品加工操作规程及设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员职责。 第二十条 全部推行物理消毒方式，确需化学药物消毒，应经监管部门认定批准后方可采用化学药物消毒。 第二十一条 集体供餐方式必须实行留样制度，应由物业公司或校方统一实施管理，安排专职人员负责此项工作，设立专用冰箱，分档口、分区域实施留样工作，并有留样记录。第二十二条 各食堂及饭店、档口应在餐厅明显处设立食品安全信息公示栏，将经营主体、承包方信息、校方的责任、承包者的责任、各自组织机构及负责人的姓名及电话等信息公开，动员社会力量监督。第二十三条 各小餐饮、小吃部及集中式档口严禁经营凉菜、自制熟食、豆浆、盒饭、西点等未经许可的高风险品种；各独立饭店不得采取集中供餐方式供餐，只能以餐馆业态方式经营。 第二十四条 学校应全面推行刷卡售饭菜方式。第二十五条 档