食品一店质量安全管理规范明细(大纲扩展).doc

上海第一食品连锁发展有限公司 食品质量安全项目小组食品一店质量安全管理规范明细（营运体系质量安全管理大纲扩展）目的为推动第一食品所属各门店规范化运营，提升食品一店的质量安全管理水平，增强消费者到第一食品购物的信心，特制定本细则对食品一店质量安全管理规范进行明细。适用范围第一食品各专业零售大店制定依据本细则是以HACCP、GMP和我国相关法律法规（附件1：前期收集的安全法规资料）为基础，依据超市食品安全操作规范、食品零售商采购规范（国标）供应商食品质量安全保证能力要求、上海市地方标准食品零售业现场制售卫生基本要求等（附件2：中期资料）制度规定，借鉴国内外食品零售行业成功案例经验（附件3：案例资料），结合食品一店实际情况，综合考虑制定。主要内容第一章 采购验收环节质量安全管理规范第二章 制售现场质量安全管理规范2.1目的 本部分内容的制定主要目的是为了明确制售现场工作人员健康状况、个人卫生、着装、环境、设施设备、加工及销售操作、商品陈列、包装和信息标识、保质期管理、记录报表等要求，规范相关操作程序。2.2 适用范围食品一店各大商店范围内的销售现场、小吃操作间、生鲜操作间、卤味操作间、就餐场地。2.3 主要内容2.3.1 工作人员身体健康要求凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加食品加工和销售操作；手部受伤的，包括刀伤、擦伤、烫伤，必须经过处理，用防水绷带包扎，完全包扎后，才能接触食品。2.3.2 工作人员个人卫生要求2.3.2.1 工作人员需勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，戴一次性手套，使用经消毒的专用工具。2.3.3 着装仪表要求着整洁工作服、佩戴工号牌，健康证挂牌、操作间工作人员还需严格遵循“三白”规则（即穿白大褂、戴白口罩、白帽）、黑色皮鞋，头发应梳理整齐，长发女士需将头发盘起，统一佩戴头花。2.3.4 环境、设施设备要求2.3.4.1 配备专门的保洁人员，定期对地板、墙壁、电梯及自动电梯扶手、天花板、货架、格斗、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价牌、周转工具等进行清洁消毒，保持食品加工现场、销售现场和用餐环境整洁、采光、通风良好，空气质量符合要求。配备合适的温度、湿度，防虫、防灰、清洗消毒设施和设备，配备标准化的公用卫生间。2.3.4.2 食品制售现场需距离厕所、污水池、垃圾场等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线距离10m以上，不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，直接入口食品制售场所应距离非直接入口的畜禽产品、水产品销售或加工场所5m以上。2.3.4.3 根据食品品种、数量等特性的不同配备相应的加工、销售、贮存的专用场地，合理布局，并设立专用设施设备。实行加工分区、销售分区、贮存分区，防止交叉污染。其中高危食品，如散称裸装食品、冷冻冷藏制品、卤味熟食、生鲜食品的销售贮存中用到的设备设施需严格遵循以下要求：. 散称裸装食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装。必须有防尘材料遮盖。. 销售需冷藏的定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰台，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜，冷藏柜温度应当在-25，冷藏柜应配有温度指示装置。. 销售需冷冻的定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜，冷冻柜温度应低于-18，冷冻柜应配有温度指示装置。. 销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应当采用专用封闭式热保温柜，保温柜温度应当高于60，保温柜应配有温度指示装置。. 销售非定型包装熟食卤味的，应当设有专门的操作间，另设有流动水源、预进间。操作间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。. 生鲜食品的销售区域应按照产品不同种类划分，配备相应的专用陈列和加工设备，如货架、容器、冰鲜台、水族箱、切割台、加工台，以及相应的设备等。销售区域内配备流动水源、清洁消毒设备、下水道。. 对于需冷藏的食品，冷藏柜温度必须保证24小时在4以下，企业（商场）不得在夜间断电。小吃区域环境设施设备需严格遵循以下要求：. 此区域的建筑材料应坚固耐用、易于维护和保持清洁。地面采用耐磨、不渗水、易清洗的材料铺设，地面平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟。墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设1.5m以上光滑、易清洗的材料制成的墙裙。天花板应用浅色防霉材料覆涂。使用城市管网水，并能满足加工需要。. 小吃制作场所内应根据制作食品的种类，分设下列各种流动水池及相关设施：洗手水池，水池附近应设清洗用品，接触直接入口食品的还应设消毒用品；非直接入口食品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池；接触直接入口食品工具、容器清洗水池，并应设工具、容器消毒和保洁设施；生食果蔬清洗水池，并应设专用消毒设施。水池的数量、容量应与制作的食品和使用的工具、容器相适应，水池数量应不少于2个（其中至少1个为洗手水池），各类水池应明显标识其用途。. 小吃制作场所内应设专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程（如可设于较低位置）。. 产生大量蒸汽和油烟的食品制作区域上方应设置有效的机械排风设施。. 自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸等便于清洁的形式。2.3.4.4 专人负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液。管理人员定期抽查各场所环境和设施设备卫生，做好相关记录并备案，检查容器、加工工具和搬运器具的破损、断裂、生锈状况，督促相关人员及时清洁与更换。2.3.5销售操作要求. 直接入口食品与非直接入口食品在陈列销售中应分开存放，防止交叉污染。. 易腐食品应在冷冻、冷藏或热藏的条件下销售。. 冷冻、冷藏、热藏设施存放的食品不得超过装载限量。. 冷冻陈列柜中的冷冻食品温度宜保持在-15以下。. 食品销售人员应经常性对陈列销售食品的质量、存放条件和保质期限进行检查，禁止销售变质、超保质期、感观异常、包装破损、食品标识不全或不清晰等不符合食品卫生规定的食品。. 散装食品的销售过程应符合散装食品卫生管理规范的有关规定。. 销售熟食卤味、糕点、冷饮饮料的，还应符合下列要求：熟食卤味应在专间内分切，在专间或热藏、冷藏设施内销售，不得存放在专间或热藏、冷藏设施外。含奶油、人造奶油、色拉酱、西式火腿、肉肠、水果等具有易腐食品成分的糕点，应在冷藏条件下存放、销售。现制豆浆应冷藏或热藏销售。. 除油面筋、粉丝等干燥制品外的豆制品和淀粉制品宜在冷藏条件下存放销售。2.3.6商品陈列要求2.3.6.1 冷藏定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰鲜台陈列；自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜。2.3.6.2 冷冻定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜陈列；自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜。2.3.6.3 自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应陈列于专用的低温陈列柜或封闭式热保温柜。2.3.6.4 非定型包装熟食卤味应当设有销售操作间改刀并陈列。2.3.6.5 直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。2.3.6.6 供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。2.3.6.7 门店内的食品要按照种类，生熟等性质的不同分开陈列，保持一定间距，避免交叉污染。2.3.7包装和信息标识要求2.3.7.1 食品的包装材料应达到相关国家和地方卫生标准的要求，不含影响食品质量及消费者健康的有害成分，包装强度设计应足够承受保质期限内的搬运、储存而不影响食品的质量。2.3.7.2 定型包装食品的陈列外包装上应该按国标GB7718-2004预包装食品标签通则的要求清晰标注相关信息。至少包括以下内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示/净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级以及其他强制标示内容。2.3.7.3 陈列散装食品时应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。超市必须提供给顾客符合卫生要求的小包装，并保证顾客能够获取符合要求的完整标签。2.3.7.4 销售需清洗后加工的散装食品应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。保证顾客能够方便地获取上述标签。2.3.7.5 由门店重新分装的食品应使用符合卫生要求的食品级包装材料。其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。2.3.8柜台销售环节商品保质期管理2.3.8.1商品保质期标注方式生产企业在商品保质期的标识标准方面并不统一，现对不同保质期标识方式列举如下：. “有效期：1月1日”，即表示1月1日当天仍在保质期内，1月2日为过期日期，单据流转用符号“D”表示；. “保质期：1月1日”，即表示1月1日当天仍在保质期内，1月2日为过期日期，单据流转用符号“B”表示；. “生产日期：1月1日，保质期5天”，即表示1月5日当天仍在保质期内，1月6日为过期日期，单据流转用符号“S”表示；. “生产日期：1月1日；在此日期前食用：1月5日”，即表示1月4日在保质期内，1月5日为过期日期。2.3.8.2 柜台销售环节的保质期检查控制标准表一 销售环节商品保质期控制表商品种类保质期临界报警天数常温商品720天及以上60天(2个月)540天及以上60天(2个月)360天及以上60天(2个月)270天及以上60天(2个月)180天及以上(6个月)60天(2个月)120天及以上(4个月)30天(1个月)90天及以上(3个月)30天(1个月)30天及以上(1个月)10天30天及以下(1个月以下)7天冷冻食品720天及以上60天(2个月)540天及以上60天(2个月)360天及以上60天(2个月)270天及以上60天(2个月)180天及以上(6个月)60天(2个月)120天及以上(4个月)30天(1个月)90天及以上(3个月)30天(1个月)30天及以上(1个月)10天7天以上5天7天及以下2天注：(进口商品36个月视作24个月；24个月作18个月；18个月作12个月；12个月作9个月)2.3.8.3 操作流程：. 达到存货报警天数的商品按规定退仓至待处理库。. 生鲜食品及日配品必须于销售日次日将剩余库存清理完毕，不得继续销售；. 直接入柜商品或联销入库的商品，其保质期管理参照上述条款之规定。2.3.8.4 仓库发货至柜台的保质期控制标准仓库发货至柜台时，双方分别检查商品剩余保质期情况，必须确保商品有剩余的销售期限，反之柜台拒收该批商品。2.3.9监督管理与记录报表配备专人对各门店现场制售环节的关键点进行定期检查和不定时抽查，及时整理所获资料数据，分析总结原因，确保此环节工作能够顺利进行，发挥监督管理职能。可以设计的报表如下：制售过程关键项目、食品销售情况、日常卫生检查情况、人员健康状况、消费者投诉及处理情况、退货清单等第三章 仓储物流环节质量安全管理规范3.1 目的确保食品运输，储存，装卸，包装，流通加工过程中的质量安全保障工作。3.2 适用范围适用于门店库房、配送中心商品存储环节过程的管理。3.3 内容3.3.1环境要求3.3.1.1 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。3.3.1.2 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3.3.1.3 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，外显式温度（指示）计便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。3.3.1.4 冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。3.3.2 商品管理3.3.2.1 在食品专用独立仓库或存储区域，和其它食品有适当物理分隔避免受到污染。按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品。3.3.2.2 食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原则。3.3.2.3 与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料；外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放。3.3.2.4在冷库存放的食品应分类、分架，按生产单位、品种分别放置于食品货架上或食品级的专用栈板上，做到生熟食品分开存放于不同的冷库内，避免交叉污染。3.3.2.5 不同类别的商品应分库或分架存放，库房内备有相应的货架和货垫。3.3.2.6 食品外包装应完整，无积尘，码放整齐，隔墙离地，要便于检查清点，便于先进先出。3.3.2.7常温存放的食品应储存在温度适宜（按不同产品的具体要求）、干燥的库区，避免阳光照射。3.3.2.8 冷藏存放的食品应储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在5 - 15C。要求冷冻存放的食品应储存在温度-18C以下冷冻库中。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。库房内安装温度表、湿度表。冷藏库（柜）温度为-25以下。冷冻库（柜）温度低于-18。热柜的温度达到60以上。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存。3.3.2.9 根据商品储藏要求进行相应的湿度控制。3.3.3 流程管理要点3.3.3.1配备完善的信息系统，进行仓储管理，建立食品储存、报废和出入库台帐，详细记录所采购食品特别是熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期（批号）、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息，确保食品从采购、运输、储存到销售环节的可追溯性。3.3.3.2 库内储存商品应有明确直观的标识信息。标识信息至少包括货号、品名、数量等。3.3.3.3 配送中心或门店仓库应按“先进先出”原则发货给销售部门。认真执行食品入库出库检验登记制度，做到登记清楚，日清月结，帐物相符。对库存商品应定期盘点检查，确保无过期报废食品，并做好相关台帐记录。3.3.3.4 冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，任何环节中商品脱离冷链时间不得超过30分钟。对货物验收相关单据的整理应科学有效，不应有遗漏。3.3.3.5 商品在入库时，必须经过验收通道由收货部人员负责验收，并按进货日期分类编号，按类别存档备查。3.3.3.6 对库存商品定期进行保质期和质量检查，发现将过期或腐败变质商品应及时处理。3.3.3.7 对货物的存放应有系统的管理，将货物放置在规定的区域范围内，以提高工作效率。3.3.3.8 运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。3.3.4 监督管理及记录报表配备专人对门店仓储物流环节各关键点进行定期检查和不定时抽查，及时整理所获资料数据，分析总结原因，确保此环节工作能够顺利进行，发挥监督管理职能。可以设计的报表如下：仓库环境卫生抽查表、仓库附属设施设备维护情况、商品分类存放情况抽查表、商品出入库登记表、商品保质期记录册等。第四章 退换货环节质量安全管理规范4.1 目的规范化管理过期、劣质、待处理商品、问题产品的退货处理，消除食品安全隐患。4.2 适用范围针对不符合食品安全标准或存在安全卫生隐患的食品。4.3 内容 4.3.1 过期、劣质、待处理商品管理4.3.1.1严格把关食品的保质期，仓库管理人员确保入库商品保质期、遵循先进先出原则；柜台销售人员需定期检查上架销售的食品是否控制在保质期内，同样遵循先进先出原则。发现超过