厨政管理厨师长每月汇总流程表格.doc

内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 XFY/BJ/QF-WJ-004温州分公司 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司温州分公司 厨政管理编号：XFY/BJ/QF-WJ-004 店拟制部门：企业发展部编制人：审核人：审批人：颁布日期：2008-11-1厨政管理厨师长每月汇总流程表格说明：各店厨政每个月度工作总结与下月工作计划上报行政总厨的时间是每月经营例会的第二天，（召开月汇总与下月计划表），具体厨政管理月度总结都应从分析的角度总结出问题进行整改与进行对厨房管理与运营中心原由厨师长对店面后厨整体各店面提出好的建议，在公司检查店面表中所有的问题作为岗位的待办事项与整改内容，都将列入厨师长与店面实际考核，对工作不能圆满完成也将考核通过处罚与撤职离岗1、 店面的成本各项毛利率与基准差异分析汇总（详细填写）： 2、店面运营中前厅与后厨的配合沟通与客人协调能力的汇总：3、本月员工的流失率分析，现有岗位人员的编制人员情况，员工流失率的原因汇总，优秀员工的情况汇总：4、原材料采购与流程情况质量汇总（详细填写）：5、本店的所有销售菜品中列出销售好的前三名与后三名（详细填写）： 6、公司新品销售的定额份数完成情况与分析原因，店面新品销售情况汇总（详细填写）：7、本月的厨政管理心得与待办事项：8、下月计划与下月计划的待办事项完成时间表（详细填写）：厨师长按时间完成签字： 执行经理签字：公司店面厨政管理组织架构图行政总厨总品控专员总配锅师各店厨师长凉菜组长面点组长刨肉组长库房保管配锅师配菜组长洗碗工初加工凉菜工面点工刨肉工打汤工厨房店面检查表 编号：XFY/BJ/QFJL006 店名： 检查人：检查日期：编号区 域项目分数评分问 题1厨师长厨师仪容仪表符合标准，工作状态积极、主动32厨师长对整体厨房监督，检查，分配，落实工作准确及时43人员遵守店内的规章制度14物料无浪费现象，预估准确，正常情况下品种无短缺25整体厨房卫生干净整洁，垃圾桶随时盖好桶盖，的打扫46对公司单项毛利考核的合格率27菜品统一后菜品的标准、造型、装盘器皿48设备设施使用、保养、管理、维修正常工作，安全防范正常39配锅打汤组工作区内干净整洁，无四害，物料摆放有序410锅底配料质量和配比符合标准211打汤操作程序标准，汤的颜色、浓度、味道符合要求212配菜组工作台、菜架物品整齐干净无杂物，无污垢213食品出品质量,重量、造型符合标准214切配操作程序标准315食品的存放保质216刨肉组卫生区保持干净无杂物，无污垢217醒肉合乎标准218出品整齐，重量标准、器皿专用319刨肉操作程序标准，刨肉速度快,220刨肉机的使用，保养合理，定期磨刀221冷荤组卫生符合标准，四隔离，冰箱温度正常422原料领用合理，无过期、变质现象223成品、半成品准备量合理，保管得当224菜品味道符合标准，颜色搭配得当、器皿专用325面点组面点间干净整洁226原料存放合理，先进先出227制作符合标准，掌握好烹饪火候，出品及时228抛饼加工卫生，质量合乎要求229抛饼员遵守店内的规章制度130洗碗区餐具洁净，摆放有序，定期消毒，无严重破损431洗涤物品齐全有效232粗加工组把好质量关，对于菜品清摘细致，卫生达标233放置合理，菜品无浪费现象,损耗记录详实334员工餐组员工餐卫生符合标准235餐标合理，口味适中，无浪费现象336剩余职工餐的存放合理137员工餐灶台清洁无污物238库房物料存放有序，无变质，过期现象339卫生干净整洁，无鼠、蟑螂、苍蝇340库管验货符合标准，先进先出241库存量合理，周转率合乎要求142安全、防火防盗工作到位，无卫生局禁用品1总 分100备注羔羊肉： 肥牛： 烧饼： 蔬菜拼筐： 以上四项为抽查菜品，“ ： ”后填写是否合格对于单项完成优秀者酌情奖励该项分值（不超过50%该分值）厨师长签