小儿营养与膳食管理

小儿营养与膳食管理,连云港市妇幼保健所儿童保健科 吴晓庆,儿童营养与膳食管理,为了保证儿童健康成长,合理的营养是儿童德、智、体全面发展的重要物质条件，对儿童来说，膳食营养的质量好坏，就更为重要，儿童生长快，代谢旺盛，需要的营养物质比成人多，因此，生长情况被认为是儿童营养评价指标，儿童营养状况与健康状况是分不开的，保证身体健康就必须注意膳食营养，就要按照儿童营养素的需要来选择食物。因此，要求托幼机构的工作人员必须了解儿童营养的知识，合理安排好儿童的一日膳食。,儿童营养,营养是人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发展、代谢修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程。,儿童营养素需要,食物由六大营养素组成：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。 营养素的主要功能为供给热能、调节生理机能、构成身体组织。,蛋白质的生理功能,1.蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质，是体液的主要成分。 2.蛋白质是体内各种酶、激素和许多有重要生理作用物质的原料酶和激素等是催化和调节代谢的重要物质 3.蛋白质有防御机能，是人体内抗体的重要组成部分,蛋白质的生理功能,4.蛋白质是供给热能的营养素之一 5.神经细胞内蛋白质成分最多，组成人体的神经传递工作，蛋白质能显著影响神经机能和智力发育,蛋白质的来源,蛋白质氨基酸 氨基酸分为.非必需氨基酸（体内可以合成）.必需氨基酸（体内不可以合成）必需靠食物供给，婴儿尤其需要.半必需氨基酸,食物中奶、蛋、肉、鸡、鸭等动物蛋白所含的必需氨基酸约有能被吸收。 动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高.小儿处在生长发育旺盛时期,动物蛋白质和豆类蛋白(也称优质蛋白)的量应占蛋白总量的50%.,蛋白质的来源,蛋白质需要量,母乳喂养的婴儿需蛋白质1.5克/kg/日 1岁以内婴儿牛奶喂养需蛋白质3.0克/kg/日 蛋白质供给不足时,会出现生长迟缓、体重减轻、抵抗力降低现象，严重不足时，会产生浮肿。,脂肪生理功能,1、脂肪是供给身体热能的主要物质 2、脂肪有保暖及保护功能，保护内脏组织，不致因受外界震动而受伤。 3、脂肪是构成细胞膜、细胞浆、脂类和组成脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。脑组织是含脂肪最多的物质。 4、脂肪能促进脂溶性维生素A、D的吸收,脂肪生理功能,5、脂肪有延迟胃的排空、增进饱腹感和改善食物滋味、促进食欲的作用。 6、脂肪有固定和润滑脏器的作用。,脂肪的来源,儿童膳食中的脂肪主要来源于动物油、植物油、乳类、蛋类、肉、肝等。,脂肪的功能,婴幼儿膳食中脂肪供热占总热能的35%-40%,2-6岁幼儿膳食中脂肪供热占总热能的30%-35%.长期缺乏易致营养不良、生长迟缓、各种脂溶性维生素缺乏。,碳水化合物生理功能,1、供给能量，是能量的主要来源，在幼儿营养中占重要地位 2、构成身体有机部分如糖蛋白 3、有解渴、利尿和强大的解毒作用。 4、保证脂肪的充分氧化，防止产生过量酮体,碳水化合物的来源,食物中乳类、谷类、豆类、薯类和果类等含量较多，植物中也含有大量碳水化合物。 在能量分配中，婴幼儿膳食中碳水化合物的能量占5060%为宜.碳水化合物摄入不足,会造成生长发育迟缓、体重减轻、易于疲劳。过多会刺激蠕动引起腹泻，影响蛋白质代谢。,无机盐和微量元素,1、钙:是人体含量最多的一种无机盐,体内的钙有99%以上在骨骼和牙齿中.钙是人体细胞的基本组成部分,钙能降低神经肌肉的兴奋性,参与肌肉的收缩和维持心脏节律性,还是血液凝固的要素. 儿童在生长时期,所需钙量较成人多,1岁以内需300400毫克/日,13岁需600毫克/日,46岁需800毫克/日.,钙的吸收,受食物中蛋白质、维生素D的含量及钙、磷比例的影响。食物中的草酸、植酸影响钙的吸收。注意选用含钙丰富的食物（奶、骨制品、虾皮等）和含草酸少的蔬菜和豆制品。钙的吸收率随着儿童年龄的增长而下降。,2、铁,铁是微量元素合成血红蛋白的重要原料之一。人体中铁的总量为45克，约有72%存在于血红蛋白中。铁的主要生理功能是参与造血，膳食中长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁参与氧的转运、交换和组织的呼吸。,铁的来源,铁广泛存在于动、植物食物中，如动物的肝、肾，蛋黄，豆类和一些蔬菜含铁比较丰富。动物性食物中的血红素铁是由血红蛋白中的卟啉结合的铁，此类铁易被吸收，且不受膳食中其他成分的影响。 儿童铁的需要量：1岁以内为0.31毫克/千克/日，16岁为12毫克/人/日。,铁的吸收,各种食物中的铁在体内吸收率不同，动物性食物中的铁较植物性食物中的铁易于吸收。乳类含铁较少，尤其是牛奶，含铁量极低，因此以牛奶喂养的婴儿要及时补充含铁丰富的食物。,锌,是人体中含量极微的微量元素，但是具有非常重要的生理功能，如参与酶系统特异的活化作用，参与激素和维生素的作用，并能影响核酸代谢等。 人体缺锌会出现食欲不振、生长停滞、自发性味觉减退、创伤愈合不良、反复呼吸道感染等现象。 儿童锌的需要量：1岁以内8毫克/日，13岁9毫克/日，46岁12毫克/日。动物性食物中的锌吸收率更高。,维生素维生素A（视黄醇）,（1）生理功能：维持上皮组织的正常功能，促进婴幼儿机体的生长发育，维持正常的视觉功能。维生素A可维护正常的骨质代谢，促进儿童生长发育，并可维护上皮细胞的健康，维生素A缺乏可使机体的细胞免疫功能降低。维生素A使眼保持黑暗中的适应能力，对脂肪代谢也有触媒作用。 （2）来源：来源于动物肝脏、蛋黄、乳类和菠菜、豌豆苗以及胡萝卜、番茄等,维生素A,维生素A缺乏时可发生皮肤角化、体重不增、干眼、夜盲等。过多可引起中毒，出现头痛、呕吐等。,维生素D,（1）生理功能：促进肠道对钙、磷的吸收，维持血内钙、磷浓度，调节钙、磷代谢，促进牙齿和骨骼的正常发育。 （2）来源：天然食物如肝油、鱼肝油、牛奶、蛋黄等均含有维生素D,3、维生素B1,（1）生理功能：是构成脱羟辅酶的主要成分，为糖代谢所必需，能促进生长发育，调节胃肠蠕动，增进食欲，保持神经、心肌正常活动。 （2）来源：谷类（尤其外皮中含量更丰富）、豆类、乳类、酵母等。 长期维生素B1缺乏可引起“脚气病”，会出现神经系统、胃肠系统不良症状。,4、维生素B2,（1）生理功能：是构成许多辅酶的重要成分，有促进细胞组织氧化、促进碳水化合物的中间代谢、促进生长发育、保护眼睛和皮肤健康等作用。 （2）来源：在动物性食物中含量较高。 缺乏维生素B2易发生口角溃疡、舌炎、角膜炎等。,5、维生素C,（1）生理功能：具有氧化还原作用。是维持骨骼、牙齿、血管、肌肉正常功能，促进伤口愈合的必需物质，能增加机体抵抗力，具有解毒作用。 （2）来源：母乳中较高，新鲜蔬菜如萝卜、菠菜、番茄及水果中较高。,水,水是人体液的主要组成部分，儿童体内的水分约占体重的70%-75%，相对成人较多。 生理功能：参与全身大部分有机组织；调节人体的体温；促进新陈代谢化学反应的完成；运输营养及代谢产物；维持体液的正常渗透压。,热能,人体的一切活动都需要热能。热能是 食物中几种产热营养素，如脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内经过氧化后产生的。 每克蛋白质在体内可产生热能4千卡，每克脂肪在体内可产热9千卡，每克碳水化合物可产热4千卡。,热能的消耗,1）基础代谢：指维持人体在清醒、安静及体温正常的状态下所需要的 能量。 （2）食物特殊动力作用：指机体在消化和吸收食物时所需的能量。 （3）动作所需：肌肉动作的热能消耗量是机体热能消耗的主要部分，1岁内约需1520千卡/千克/日，活动量愈大，热能消耗愈多，所以必须供给儿童足够的热能以保证其体力活动。,热能的消耗,（4）排泄的损失：部分食物未被吸收随粪便排出。 （5）生长所需：为儿童所特有，所需热能与生长的速率成正比。1岁婴儿增长最快，所需热能占总热能的25%30%。,儿童所需总热量,儿童正在生长发育时期，其身高、体重和活动量与日俱增，所以能量的供应就应随之增加才能满足需要。儿童所需总热量如下：1岁以内1000千卡/千克/日 1岁1100千卡/人/日 2岁1200千卡/人/日 3岁1350千卡/人/日 5岁1600千卡/人/日,儿童所需总热量,膳食中人能主要来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素，合理的膳食要求三大营养素之间应有适当的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热能的10%15%，25%35%，50%60%。,小儿膳食管理,连云港市妇幼保健所儿童保健科 吴晓庆,食物编制,食谱是根据幼儿对热量及各种营养素的需要而制定的。食谱的制定力求各营养素之间有正确的比例，使蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例近1：1：4-5，通过食谱达到： 1.三种营养素所供给热能占总热能的11-15%，30-35%，50-60%。 2.动物蛋白及豆类蛋白应不少于总蛋白的50% 3动物脂肪占总脂肪的50%。 4每餐热量分配要求：早餐占20%25%，午餐占35%40%，午点占10%，晚餐占20%30%。,制订食物的原则,每天进食有谷类、肉类、豆汁品、蔬菜、糖、油等的需要量，其食品供给应完全被接受，不应有余或不足。食谱应每周更换，定期作营养计算并分析，作为矫正食谱缺点的依据。有计划的食谱既能保证膳食质量，满足儿童的营养需要，又能增进食欲，有利于消化吸收，使儿童生长发育正常。,幼儿膳食原则,1.膳食必须合乎营养需要，以满足迅速生长发育时期所必需的一切物质。 2.食物中应有足够的各种营养素。各种营养素之间要有正确的比例：如蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的比例为：1：1：45。 3.每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，所产生热量个占总热量的11%15%、25%30%，50%60%。动物脂肪占总脂肪的50%。动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白50%。,幼儿膳食原则,4.建立合理的膳食制度，包括就餐时间、次数和每餐热量的分配。热量要求早餐占20%25%或25%30%，午餐占35%，午点占10%，晚餐占25%30%。 5.食物的选择、配合要恰当，食物的品种、数量、烹调制备的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。 6.创造一切有利条件兴奋食物中枢，引起食欲。 7.要求绝对保证饮食卫生。,幼儿膳食计划,膳食计划的目的，是为了得到一个能满足机体营养需要的膳食，凡能满足热能及各种营养素的膳食，各种营养相互之间又有正确比例者称为平衡膳食。有机划地按照营养的需要，选择食品的品种、计划数量，加上合理的烹调和调配称为膳食计划。,制定儿童膳食计划 1、是为了满足机体营养需要的膳食安排 2、平衡膳食-人体所需热量及营养素之间的正确比例 3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量 4、合理的烹饪调配,制定儿童膳食计划注意事项 1、了解各类食品的营养成分及特点 2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力 3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品利用率 4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根据伙食费的收支,计划膳食应注意的问题 （1）市场供应情况、食品种类、计划数量 力求达到营养素之间的正确比例 （2）根据膳食费用来计划，专款专用 （3）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能 （4）品种多样、有利于营养素之间互补， 提高食品利用率 （5）烹饪技术的提高,选择食品的种类应考虑 优质蛋白质食物牛奶、鸡蛋、瘦肉 肝脏、动物血、豆制品 维生素、无机盐食物蔬菜、水果、海产品 热能食物谷类、油类、糖 调味品食物,儿童膳食原则 1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比 1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒,三餐热量的分配 早餐热能约占30%（含上午早点5%） 午餐热能约占40%（含下午午点5%-10%） 晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶） 1克蛋白的产生热卡4千卡 1克脂肪产生热卡9千卡 1克碳水化合物产生热卡4千卡,儿童食品适宜当日采购、当日用完 1、对一些不易保存的食品如： 牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜 2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽， 约放宽到80- 90克 （1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾 、牛 蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等,（2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克 韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜 、茄 子 、冬瓜、苋菜、洋葱 （3）损耗量小的蔬菜，约减量20克左右 毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆 、四 季豆、豇豆、蒜苗、豆制品,带量食谱 1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要 制定每餐儿童所需的食物摄入量 2、注意食物多样化搭配 3、按照国家建议儿童每日食物摄入量,食谱编制 （1）带量食谱每周或每二周制定一次 （2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理 （3）按照幼儿不同年龄制定带量 （4）按照膳食费用的核算制定 （5）按照当日实际就餐人数采购 （6）掌握好食物的损耗量,儿童食物每日建议摄入量（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）,油25-30克,学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）,奶类200-300克 豆类及豆制品25克,鱼虾类40-50克 禽畜肉类30-40克 蛋类60克,蔬菜类200-250克 水果类150-300克,米面180-260克 适量饮水,分配为每餐带量 一餐二点约： 谷类60-70克 荤菜50-60克 蔬菜80-100克 油8-10克 水果50-100克 奶类100-150克 豆制品10-15克（包含豆浆） 水每天100-150毫升,早餐带量食物 早餐食物的搭配要谷类+蛋白质 主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克 副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖） 因上午活动时间长，活动量大于消耗量 消耗热能比重大 早餐热量应占全天总热量30%,注意早餐色、香、味、形多样化 1、牛奶或豆浆搭配花样面食 2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜 、山 芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等 3、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋 、卤肝、肉肠、 鱼、虾,早点带量食谱 多数幼儿的早餐量不足 需要幼儿园上午的早点补充 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物 食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头 一般早点中谷物10-20克,午餐带量食谱 1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重 大米和面食交替吃 2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤 如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤 韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤 或加1-2片卤豆制品,午点带量食谱 1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次 2、原则上午点要有谷类，要汤水点心 3、外购点心需加热，易变质 4、同时外购食品的安全问题 如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等 5、午点谷类约占30克左右，占全天总热量10%,晚餐带量食谱 1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主 2、晚餐热量约占全天总热量25-30% 3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克左右 4、动物蛋白和大豆蛋白互补,带量食谱分析,带量食谱分析,带量食谱分析（午点）,带量食谱分析（午点）,营养素分析举例 36岁幼儿早餐食谱（克）,分析，该早餐三大营养素及热能百分比 按份量比值1：1：4-5， 蛋白质占早餐热量15.6%, 脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合 总热量414千卡占一天总热量24.4%-30.7%，略高 例，蛋白质16.14414=15.6% 脂肪10.5 9414=22.8% 碳水化合物64.04414=61.8% 414千卡热卡“DRI”1300克=24%30.7%,36岁幼儿午餐带量食谱（克）,分析： 蛋白质22.6克4=90.4千卡（热量） 90.4488.8=18.5% 正常比值是12%-15%，偏高。 该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物 共产热量488.8千卡，说明该午餐热量符合要求 （22.64）+（16.59）+（62.74）488.8=35% 488.8DRI热卡1300千卡=35%,36岁幼儿晚餐带量食谱（克）,分析：三大营养素共产热量462千卡 （17.14）+（16.09）+（62.54） 462DRI热卡,三餐中各餐就餐人数不同，食物量不同 可用主食消耗量来折算人日数 例：早餐用粮10kg，午餐20kg，晚餐15kg 全天用粮45kg，比例为10/45,20/45,15/45 如早餐人数900，午餐800人，晚餐700人 人日数为（9001045）+（8002045） +（700 15 45）=788人,膳食费分配标准 幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他 如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具 给幼儿发礼物等不得用膳食费开支 学期内膳食费用盈亏2% 师生伙食严格分开,每学期膳食收支盈亏不超过2%换算 用盈亏金额数学期（或月）膳食费 实际收入得出2% 膳食实际收入费用是减去退伙以后费用,幼儿饭菜分配注意事项 食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留 班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多， 剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。,例：一餐二点膳食费用分配（5元标准）,例：两餐两点膳食费分配（7-8元标准）,儿童食物加工烹饪 食物加工注意事项 1、加工中注意理化变化 2、蔬菜先洗后切 3、去除农药，宜温水浸泡20分钟 特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位,米 淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机 不宜揉搓过久，不宜用热水淘米 一般淘米损失维B1 40-60% 维C25%、蛋白质15%、糖2% 无机盐70%,米饭 应以蒸、煮为主，用量按人数计算 1、500克大米约出饭量1100-1200克 （1斤米约出2.2斤饭） 2、500克面粉约加250克水 3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大,肉蛋类 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外 其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存 如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80% 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋， 有利于钙的溶解,蔬菜类： 蔬菜在烹饪中维生素损失最大 应先洗后切，急火快炒 胡萝卜炒时损失相应白菜类小 胡萝卜是脂溶性维生素 颜色深的蔬菜、营养价值相对高 红、绿、 紫色、黄色、白色,鱼、虾类 清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失 油炸时裹上面粉 可减少脂肪、蛋白质丢失 新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱,豆制品类 大豆的吸收率差一些 做成豆制品后吸收率可提高90% 豆制品不宜每天吃 可做食物搭配，如芹菜炒干丝 豆腐汤,食物烹饪中、烹饪后注意事项 1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜 3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄 4、分到班级食物要掌握用量 5、食堂不留幼儿饭菜 6、荤、蔬菜分开存放,每餐分给幼儿食物量（每名幼儿） 1、食指大小虾约4-5个 2、杨梅大小肉圆4个 3、乒乓球大小肉圆2个 4、红烧带鱼2块 5、鹌鹑蛋每人3个 6、糖醋小排约4-5块,7、鸡蛋一个 8、拇指大小红烧肉3-4块 9、鸡腿或大排1块 10、炒猪肝片5-7片 11、大拇指大小黄鳝段4-5段,患病儿童饮食 托幼机构中应为患病儿童配备食物 如：呕吐后、发热、咳嗽严重 哮喘持续状态、肾炎、糖尿病 腹泻,容易消化的食物 软食：介于普通饭和流汁食物之间 如：粥 、面条 蔬菜：选择嘴嚼度小的食物 可以是泥状食物 流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿 如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤,低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿 低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎 先心、哮喘、口腔溃疡幼儿 低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖 肾炎幼儿,高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿 高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿 增加脂肪食物：适用于便秘幼儿,幼儿膳食计划,一.计划每日所需要的食品种类和数量。 做好这项工作，首先要了解各类食品的营养成分及特点和进食量。其次还必须结合实际、合理的选择食品的种类、计划数量。 选择食品的种类应考虑： 1.选择富有优质蛋白的食物，如牛奶、鸡蛋、瘦肉类、肝脏、动物血和豆制品等， 2.选择补充维生素、无机盐的食物，如新鲜蔬菜和水果、海产品等； 3.选择供给热能的食品，主要有粮食、油类、白糖等； 4.选择调味品，包括盐、酱油、醋、味精等。,幼儿膳食计划,二.建立良好的膳食制度 1.制订合理的进餐时间和次数； 2.要科学合理安排各餐热量分配； 两餐间隔应4小时为宜，水在胃里停留10分钟，奶在胃里停留2小时 3.严格遵守开饭时间：早饭不宜推迟，午餐、晚餐不宜提早。一般早餐7点、午餐11点、晚餐,每日供给的食物种类、数量,1-2岁：谷类100-150克，油10-15克，蔬菜水果100-150克，蛋或内脏50克，鱼或肉75-100克，牛奶250克，豆制品15-25克白糖15-12.5克。 3-6岁：谷类150-250克，油10-15克，蔬菜水果150-250克，蛋或内脏50克，鱼或肉100-125克，牛奶250克，豆制品30-50克白糖20克。,如何制定幼儿早餐带量食谱,早餐是睡眠后一天里的第一餐，消化道基本排空，因此，早餐就要以主食为主，副食次之，要有干、有稀，主、副食要多含碳水化合物（糖类）和蛋白质的食物。早餐供给的热量应占一日总热量的30%左右，以保证幼儿上午脑力活动（学习或上课）所需要的热能，所以早餐应以饱腹、可口为主。,如何制定幼儿早点带量食谱,幼儿的早点热量约占一天总热量的25%，早点原则上补充牛奶、豆浆、开水，但要增加谷类食物，如饼干、面包等，以补充早餐热量的不足，一般早点当中谷类食物1020克。如牛奶250克，糖12克， 花卷50克，什锦菜10克。推算蛋白质13.3克，脂肪11.2克，糖62.8克，热量421千卡，占一日总热量的28.4%，符合平衡膳食营养素摄取标准。,如何制定幼儿午餐带量食谱,幼儿午餐应主、副食的质量并重，汤菜的数量和质量并重。大米饭、红烧带鱼、炒青菜、西红柿鸡蛋汤。米饭75克，带鱼100克，青菜100克，油10克，合计蛋白质22.6克，产生热量90.4千卡，占午餐热量的 18%，基本符合膳食要求，正常要求是10%15%，因带鱼蛋白质含量较高所致。脂肪16.5克，产生热量148.5千卡，占30%；糖62.7克，产生热量250.8千卡，占51%，说明基本达到各种营养的供热比例要求。该午餐三大营养素即蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖），共产生热量是488.8千卡，占全日总热量的33%，说明食物的配制是符合营养素比例要求的。,如何制定幼儿午点带量食谱,幼儿午睡起床，在下午3点钟有一次午点。午点一般是水果、果羹、糕点、点心等，可自制点心（蒸点或煮点）。午点食品供给的热量，约占一日总热量的10%左右。但是单纯的水果或鸡蛋不能代替午点，必须加点谷类食物。,如何制定幼儿带量食谱,1.选择优质蛋白的食物，如牛奶、鸡蛋、瘦肉类、肝脏、动物血和豆制品等，（蛋或内脏50克、鱼肉或豆制品75100克、豆浆或牛奶120克） 2.蔬菜100克 3.谷类或面粉70-75克 4.油12克 米面交替、荤素搭配、两菜一汤,如何制定幼儿午点带量食谱,幼儿午睡起床，在下午3点种有一次午点。一般是水果、糕点、点心等。午点食物供给的热量占一日总热量的10%左右。,如何制定幼儿晚餐带量食谱,幼儿晚餐带量食谱以主食为主，干稀搭配、副食次之以保证营养。,儿童食物加工烹饪 食物加工注意事项 1、加工中注意理化变化 2、蔬菜先洗后切 3、去除农药，宜温水浸泡20分钟 特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位,米 淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机 不宜揉搓过久，不宜用热水淘米 一般淘米损失维B1 40-60% 维C25%、蛋白质15%、糖2% 无机盐70%,米饭 应以蒸、煮为主，用量按人数计算 1、500克大米约出饭量1100-1200克 （1斤米约出2.2斤饭） 2、500克面粉约加250克水 3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大,肉蛋类 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外 其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存 如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80% 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋， 有利于钙的溶解,蔬菜类： 蔬菜在烹饪中维生素损失最大 应先洗后切，急火快炒 胡萝卜炒时损失相应白菜类小 胡萝卜是脂溶性维生素 颜色深的蔬菜、营养价值相对高 红、绿、 紫色、黄色、白色,鱼、虾类 清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失 油炸时裹上面粉 可减少脂肪、蛋白质丢失 新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱,豆制品类 大豆的吸收率差一些 做成豆制品后吸收率可提高90% 豆制品不宜每天吃 可做食物搭配，如芹菜炒干丝 豆腐汤,食物烹饪中、烹饪后注意事项 1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜 3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄 4、分到班级食物要掌握用量 5、食堂不留幼儿饭菜 6、荤、蔬菜分开存放,每餐分给幼儿食物量（每名幼儿） 1、食指大小虾约4-5个 2、杨梅大小肉圆4个 3、乒乓球大小肉圆2个 4、红烧带鱼2块 5、鹌鹑蛋每人3个 6、糖醋小排约4-5块,7、鸡蛋一个 8、拇指大小红烧肉3-4块 9、鸡腿或大排1块 10、炒猪肝片5-7片 11、大拇指大小黄鳝段4-5段,患病儿童饮食 托幼机构中应为患病儿童配备食物 如：呕吐后、发热、咳嗽严重 哮喘持续状态、肾炎、糖尿病 腹泻,容易消化的食物 软食：介于普通饭和流汁食物之间 如：粥 、面条 蔬菜：选择嘴嚼度小的食物 可以是泥状食物 流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿 如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤,低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿 低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎 先心、哮喘、口腔溃疡幼儿 低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖 肾炎幼儿,高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿 高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿 增加脂肪食物：适用于便秘幼儿,托幼机构伙委会职能,为科学合理管理幼儿营养和膳食，起到监督作用，对幼儿的伙食费分配精打细算，保证每月的盈亏在正常范围内，既能保证幼儿的营养，又能使伙食费不超支，伙委会可以发现问题、解决问题，对保健人员做的每月营养分析，提出改进意见。,伙委会的成员构成,伙委会由园长或分管园长、保健人员、保教人员代表、炊事人员代表、财务人员等组成，每月召开会议一次，必要时随时开，有专门的记录和到会代表名单、讨论的议题等。,伙委会的职能,1.伙委会成员能简单地懂得儿童营养的基础知识，掌握每月伙食的收支情况，并能深入班级、厨房了解幼儿的进餐情况和炊事人员的实际操作能力。 2.监督幼儿园的饮食卫生安全工作，做好防止食物中毒、防盗、防腐工作。 3.师生伙食严格分开，饭、菜、汤均分开烹饪、分开核算，并有明细的教师伙食帐目。由伙委会负责监督。,伙委会的职能,4.每月定期向家长公布伙食帐目。 5.保证幼儿食谱多样化、不单调、不重复，要求平衡膳食、荤素搭配、精细搭配、软硬搭配，不能一天吃得多，一天吃得少。 6.对伙委会会议第一次提出的问题是否得到解决要进行追踪，直至问题得到解决。,食堂饮食卫生（炊事人员卫生）,1.一般男性不超过60岁，女性不超过55岁。 2.上岗前需进行专用行业的健康检查，一般在地区防疫部门或者保健部门检查。检查项目包括心肺、肝脾、肝功能、乙肝表面抗原检查，如性病、霉菌感染等检查，合格后方可上岗，以后每年体检一次。 3.选择专业学校的炊事人员。,食堂饮食卫生（炊事人员卫生）,4.做好个人卫生，上班时要更衣、穿工作服、戴帽，操作时不抽烟，分熟菜时不大声讲话，尝菜有小碗、小勺，不使用幼儿餐具。 5.有条件的园可配备更衣室，工作服每周清洗消毒一次，夏天每天清洗。 6.炊事人员上厕所必须脱去工作服，上完厕所要用肥皂洗手后再穿上工作服。,食堂饮食卫生（炊事人员卫生）,7.炊事人员患病时，不要坚持上岗，遇有人手不足时，临时帮忙人员必须要有健康证，包括分管园长和保健人员。 8.炊事人员的伙食必须和幼儿严格区分。,餐饮卫生,1.对采购来的食品要验收是否符合卫生要求。摘菜、洗菜、切菜要区域分开，菜要先洗后切，不能把案板放在地上切菜。洗菜时，要洗三次，洗好切好的盛菜筐不能放在地上，直接送入烹调间的案桌上待炒。 2.餐具在清洗时，有专门拜访的餐台或货架，不能放在地上，尤其是汤桶、水壶、锅、盆。清洗时先用洗涤剂，然后用清水洗净后送往消毒柜消毒。,餐饮卫生,3.厨房室内的环境卫生，要有定期的清扫制度，每日一小扫，每周一打扫，每月一检查。要求炉灶台面、案板、地面、门窗及炊事用具清洁整齐无污染物、无油腻。保持室内的清洁整齐。 4.要严格执行幼儿食具清洗及消毒制度，保证餐具每餐消毒。一般用消毒柜消毒，或蒸煮消毒。消毒除常规操作要求外，还需注意餐具间隔、温度和时间，达到消毒目的。不能采用开水烫的方法。,餐饮卫生,5.严格执行生熟分开。切熟菜的案板专用，炊事用具如刀、板、盛事物的盆、桶、筐及抹布等，均应有显著的生、熟标识。盛生与熟食的容器不能混用。 6.配菜间：是临时摆好烧好饭菜和消毒过碗筷的场所。,餐饮卫生,7.烧好的饭菜要及时送入配菜间,不能在烹调间的案桌上和待烧的生菜放在一起。 8.食堂的库房里不要储存太多的食品,除米面外,其他食物如肉、蛋、蔬菜等最好当天购买使用。,餐饮卫生,9.炊事人员按职责分工保管好自己的炊具，按指定位置摆放，做到炊具整洁不油腻，刀不生锈，擀面棍上无面渍，案板上无霉点，抹布干净。 10.消毒柜要定期清洁消毒，每两周一次，餐具在未高温消毒前先按班级、人数摆放在容器内，送入消毒柜内消毒完后整筐取出送入配菜间，不能消毒后再分配造成二次污染。,餐饮卫生,11.送饭点心和消毒好的餐具进班时要加盖加罩，送饭车和运输饭菜的电梯每天有专人用消毒液清洗。 12.消灭“四害”。食堂要安装纱门纱窗，防蝇、防鼠、防蟑螂。,餐饮卫生,13.机械设备用后随时清洗消毒，如绞肉机、和面机等，有专用面点间的不得堆放生菜或带血的食品。 14.冰箱冰柜有专人保管，做到生熟分开使用，定期清理食品，清洁消毒每周一次，冰箱内不要摆放私人用品和保健室药品。,食品的配置,1.严格按照食谱要求采购事物，当指定食品没有时，可以用同类食品补充，但要和保健老师协商解决，不要随意更改食谱。 2.食谱采购数量往往和实到幼儿人数有些出入，一般在5人以内均数正常。 3.对不容易保存的食品最好当日采买,如牛奶、豆浆、活鱼、虾、新鲜蔬菜。 损耗大的荤菜：鸡腿、鸡翅、排骨、虾 损耗大的蔬菜：韭菜、绿豆芽、西红柿、冬瓜 损耗小的蔬菜：毛豆、土豆、萝卜、四季豆,食品的配置,4.按个数或整块分配如：鸡腿、鸡翅、大排骨须一人一块，保证幼儿的实际供给量。 5.对部分带量不足的食品要想办法补充，如吃肉末豆腐时,蔬菜量仅仅靠汤里的量是不够的,可在下午的点心中吃菜稀饭,吃面食时,荤菜量不足,可在下午的点心中补充鸡蛋或豆制品.,食品的配置,6.不要把豆制品作为蔬菜,它含优质蛋白,营养价值和动物蛋白一样,可适时单独补充,也可在动物蛋白不足时作为补充. 7.用鸡、鸽子、甲鱼等烧汤时必须把肉分给幼儿吃，单纯喝汤是没有营养价值的，会造成当天的膳食中蛋白质不足，提供鸡汤、鱼汤等一律不算补充荤菜。 8.吃算结合，做到伙食费的标准每人每天盈亏0.20元，并在下周调整。,食品的配置,9.不允许刻意节省伙食费，留给园内搞活动或给幼儿发礼品。 10.不因私人关系而在熟人摊点上买菜，对没有发票的食品需两人以上证明。对不符合卫生要求的食品要坚决抵制，严格地讲，采购食品必须不定期换人或换摊点采购。,托幼机构膳食费管理,管理膳食营养，算出幼儿园幼儿的平均推荐量和实际摄入量相比较，算出幼儿园的膳食情况。 幼儿园的食谱设在大门口，要求家长参与监督 1.监督园内的营养膳食管理，要求伙食费专款专用。幼儿膳食费只能用于幼儿膳食,计划开支,保证供给,发现不足和剩余太多提出讨论.,托幼机构膳食费管理,2.监督幼儿膳食费的使用,不得挪作他用,要求师生伙食严格分开,包括粮食,不得刻意将膳食费节省下来,用于园内节日庆典或给园内人员发福利.不准用幼儿膳食费购买与幼儿食品无关的食品或其他.不准用幼儿膳食费购买厨房用品,不准故意将膳食费节余到一定的程度用于添置厨房用品或精心食堂改造,不得将水电费在膳食费中开支. 3.学期内每月膳食费盈亏在2%左右。,托幼机构膳食费管理,4.要求园长监督幼儿膳食费的合理使用，专款专用，要把好发票签字关，每次签字须审核每日购买食品的明细，采购人员、验收人员签字后，园长放可签字。 5.在采购食品中容易出现漏洞环节，每日对采购回来的食品把好验收关，原则上食堂人员负责采购，食堂人员不能承担验收工作，对食品采购人员、保管人员要加强管理，这些特殊岗位人员要定期论换。,托幼机构膳食费管理,6.长期在关系户如配菜公司处订购食物，要确保食物质量，不得接受回扣、贿赂，要求开具正式发票。 7.对本年度在园内节余的膳食费如太多，园长有权决定本学期最后或下学期开始酌情减少幼儿膳食费，但不得买礼品发给家长。,托幼机构膳食费管理,8.对历年节余的膳食费可暂行封存，以后由行政主管部门决定解决方法。 9.要求财务人员做好每月幼儿和教师膳食费的收入支出及幼儿退伙的明细帐，教师膳食费的来源要有出处。做好保健台帐。,托幼机构膳食费管理,10.要求财务人员要单独做一膳食财务明细帐，每天的送货凭据及购买幼儿食品的明细，要求按某月某日与平度相对应做好明细帐的记录。对报销的幼儿膳食费不得一个月开一张大发票，要求与供货商协商一周开一张发票，每月购物凭据必须附在发票后，要装订成册，做好膳食财务帐与幼儿园内大财务帐的衔接工作。,托幼机构膳食费管理,11.财务人员要把好发票签字关，每一张购物单据要求采购人员、园长签字后方可结款。发票不得简单开具食品，每一张发票要注明蔬菜、荤菜和食品名称及多少钱，与后面凭据一周加起来的数据吻合,托幼机构膳食费管理,12.做好园内幼儿的退伙工作，幼儿一天以上未入园才能退伙，如未请假当天未入园的因菜肴已买原则上不退伙。 13.一些不法商贩为了争取买家乱开发票，想开多少就开多少，白条太多，要把好验收关、签字关，这样也堵住漏洞。不能给采购人员太多的权利，采购人员买东西的价格，财务人员可参照商报上每日时常菜肴食品价格。幼儿园集体采购只会便宜不会费，如价格高了要追查原因后付款。,炊事人员工资及燃烧、水电费开支,目前教育部门在物价局核算幼儿园收费标准时,已将幼儿园的水电费开支、燃烧开支核准在收费成本中。而幼儿园的膳食收费标准仅核准了幼儿每天食品开支的费用。因此，目前幼儿膳食费只能支出于幼儿的食品费用，不准将幼儿园部分水电费在膳食费中开支，不准在幼儿膳食费中开支炊事人员的工资。 目前暂定可以支出燃料费3.5元/人/日收费。可开支燃料费0.30元/人/日.,食堂各项管理制度,一、食堂仓库保管制度 1.园内要设专用伙食库房，面积不小于68平方米，并有专人负责。伙食库房不阴暗潮湿，光线明亮，通风良好。 2.伙食库房要设在食堂旁，物品出入库有登记帐目，并有发货人和领货人及良人以上的签字，库房随时锁门。,食堂仓库保管制度,3.伙食库房内的食品和用品要分不同货架存放，物品要有标签，食品要加盖，防止潮湿、霉变、挥发。所有物品均要有采购时间、保质时期记录。 4.食堂要配备冰箱或冰柜，可以放在伙食库房内，如放在库房外，则必须上锁。,食堂仓库保管制度,5.或是库房内的粮食要放入专用储具，防鼠、防潮。库房要安装纱门纱窗，定时开窗通风，并用消毒灯每周进行1次消毒。 6.非伙食库房人员不得随意入内。库房人员可每年轮换，做到定期盘点、核算，物品丢失或帐目有错时，要仔细查找原因，做到帐、物相符。,食堂仓库保管制度,7.注意伙食库房的清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫，使库房无霉味，食品不变质，无虫蛀。 8.对采购来的物品，由管库人员或分管园长等验收过秤、过数后入库。物品须有正规发票，特殊物品没有发票，须两人以上一起采购、签字，并由园领导审核签字后入库。,食堂仓库保管制度,9.管库人员要有计划，使物品不积压、不浪费、不重复，做到价廉物美，勤俭办园。 10.伙食库旁不得为炊事人员储放私人东西，不得作更衣、休息室.,二、食堂采购制度,1.托幼机构食堂要有专门采购人员，7080人以下可由炊事人员兼职，采购人员要定期更换。 2.采购人员必须身体健康、思想作风正派、不以公谋私、能吃苦耐劳，每日清晨在幼儿入园前，采购好一日食物。,食堂仓库保管制度,3.有计划的采购食品，选择食品质量好、价格公道、信誉高的商店、菜场和超市。 4.采购物品一定要向卖方索要正规发票。如个别物品无正规发票，一定要有人证明，收据须经园领导签字后方可生效。,食堂仓库保管制度,5.采购回来的物品，要有专人过秤验收，要有出入登记。 6.外出采购物品，要注意安全，如货款、骑车、过马路等。不买腐烂变质食品和假冒伪劣商品，外面熟菜买回来要加工后再给幼儿吃。,食堂仓库保管制度,7.采购中不得接受对方贿赂和回扣，如有正常经营中的让里等，须向领导汇报，由其妥善处理。 8.严格按照带量食谱和幼儿就餐人树选购食品，不得自作主张，随意更换或改量，遇有误差，应及时与保健老师联系，经同意后更改。,食堂仓库保管制度,9.为集体采购物品时，不得为私人代购物品，公私分明、严格区分。 10.遇有病或有事要请假，尽早通知园领导或班组长，以便及时做出安排。,三、备餐间管理制度,1.托幼机构食堂，必须有备餐间。备餐间面积要求大于5平方米，设有开放式备餐台，能够开启的发饭菜窗口。备餐间内不设洗水池及下水道，以减少污染途径。 2.备餐间外要有二次更衣室，二次更衣间内设流水洗手池。,备餐间管理制度,3.备餐间必须配备专用空气消毒设施，严格执行空气消毒。要有专人负责备餐间的消毒工作，并有每日消毒记录及责任人的签字。 4.备餐间只能摆放消毒好的各班幼儿餐具，当天烹饪好的食品或各班已分装好的食品。带外包装的食品箱、筐不得进入备餐间。,备餐间管理制度,5.分装好的饭菜放置在备餐间中，必须加盖后才能分发到各班。发饭菜窗口如果对外必须有遮雨设备。 6.在备餐间分饭菜的工作人员，必须在二次更衣间换好备餐间工作的衣、帽，洗净双手，方可在备餐间分发各班已消毒好的餐具及分装好的饭菜。,备餐间管理制度,7.严格执行备餐间的每日清洁工作，做到餐台无油腻、无浮尘，玻璃光亮，环境整洁。 8.备餐间不得败放食堂内炊具及炊事人员的私人物品。,四、饭菜运输制度,1.幼儿餐具清洗后必须按班级摆放在容器内进行消毒，不能等餐具集中消毒后，再按人数分装到各班的容器内，以减少二次污染。 2.装熟食的容器与生食容器必须有明显标记，不允许混用。盛装直接进口食品容器必须每天消毒后才能使用。,饭菜运输制度,3.食堂烧好的饭菜，必须按各班实到人数，按带量食谱的数量分装到个班的容器内。荤菜尽量按个数、快数分装，以保证每人摄入量。 4.分好的饭菜及时送入备餐间待发，不能放在烹调间。分饭菜的勺子要摆放在消毒好的容器内，不能随意放在餐台上。,饭菜运输制度,5.消毒好的餐具及送饭菜、点心进班的容器要加盖加罩。如用送饭车或电梯送饭菜，每天使用前有专人用消毒液清洗搽拭，有消毒记录及责任人签字。 6.冬天送饭菜途中要注意容器保暖。,五、食品的加工烹饪制度,1.食品加工前应检查食品原料的卫生质量，不合格原料不使用。 2.食品粗加工必须做到荤素食品分池清洗，浑食品不能放在