产品质量控制方案.doc

产品质量控制方案一、 定岗定责后厨岗位名称岗位责任岗位工作标准厨师长1、在店长的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作3、负责指挥产品加工，对产品质量现场把关指导。4、准确掌握原料结存量，每天审核请购单。5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。6、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。7、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。8、 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。9、 定期与店长了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研制、创新、改善产品。10、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。11、做好各项厨房费用控制工作。12、做好每日盘点工作。13、督导后厨员工日常行为规范14、设备维护管理产品质量合格稳定，人员工作安排合理，产品制作量恰当，原料库存量、保存方式合理，能源、费用控制恰当产品成本率控制、物品摆放整洁、卫生干净，用器用具无污渍副厨师长1、 协助厨师长做好后厨管理工作、卫生工作2、 负责本班次厨房的劳动力调配3、 负责指挥产品加工，对产品质量现场把关指导。4、准确掌握原料结存量，每天审核请购单。5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。6、 物品摆放整洁、卫生干净，用器用具无污渍7、 做好每日盘点工作。8、 后厨能源控制工作产品质量合格稳定，人员工作安排合理，产品制作量恰当，原料库存量、保存方式合理，能源、费用控制恰当产品成本率控制、物品摆放整洁、卫生干净，用器用具无污渍组长（大工）1、 负责本组产品加工、质量把关2、 本组相关产品原料保管、储存3、 相关区域物品摆放、清洁卫生工作4、 督导本组员工出品质量、行为规范产品质量合格稳定，人员工作安排合理，产品制作量恰当，原料库存量、保存方式合理后厨小工1、 服从领导工作安排2、 按规定标准生产相关产品3、 相关区域卫生工作4、 严格执行店面日常行为规范产品质量合格稳定区域卫生整洁、干净洗碗工1、 餐具、用具清洗、消毒2、 洗碗区卫生工作3、 协助厨房生产加工4、 消毒设备管理餐具清洁无污渍、油渍物品摆放整洁配餐员1、 根据顾客点单及时配餐，协调服务员送餐或顾客取餐2、 产品感官质量把关（温度、色泽、质感、配料3、 通知厨房制作即时加工类产品（如：粉、面等）4、 出品台卫生工作5、 保温台管理10分钟以内保证配齐餐品不出不合格产品出品台干净、整洁产品分组小组名称产品加工内容粉类、包子组酸辣粉、米线、馄饨、包子面食凉菜组粥品、豆浆、豆腐脑、凉菜、扯面、麻食二、 产品质量检查制度1、 每日早班对所有单品质量进行检查，检查人：店长、助理、厨师长、副厨2、 晚班抽查部分重点单品3、 公司管理人员单品抽查4、 神秘顾客产品抽查5、 所有产品检查要有检查记录，对出现的问题必须和现场管理人员进行沟通6、 对于出现产品质量的问题要有处理结果7、 每日对所收原料进行检查，责任人为收货单签字人员8、 对于不合格产品，不能售卖9、 对于残次品进行造成原因分析后，由店长进行处理日产品质量检查检查表日期： 检查人：品名检查结果（品相、味觉）得分责任人签字确认产品出品标准品名配料色、形口感鲜肉包肉馅20g皮30g色白，涨发饱满、表皮光亮面皮松软略有嚼劲，陷鲜有浓香味，肉感松散有汤汁三合一扯面卤肉50g西红柿臊子80g素臊子100g扯面300g青菜15g韭菜20g白、红、绿、酱色分明，光亮装碗饱满面条筋道，卤肉酱香浓郁附合西红柿鲜香微酸，素臊子口感层次明显产品质量奖罚制度处罚1、 产品配料不合格扣3分2、 产品色泽不合格扣2分3、 产品口味不合格扣2分，4、 产品口感不合格扣2分，5、 出餐时间超过10分钟扣2分6、 因产品质量引起客诉扣5分7、 出品温度不够扣2分8、 产品出现异物扣主要责任人按原价赔偿9、 产品变质且还在预售状态按成本价赔偿10、 原料储存不当造成变质原价赔偿11、原料验收产生质量扣2分12、月末以100分为基准进行扣奖分，低于60分处罚50元，低于40分处罚100元13、产品质量由制作人员、相对应管理组长、当班厨师长共同承担产品责任奖励1、产品质量（色、形、味、口感）评分优异单项各奖2分2、发现送货原料质量问题奖2分3、发现他人产品质量问题并提出奖1分月末产品质量得分80分以上奖励50元，90分以上奖励100元后厨设施设备管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得病操作和使用。5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜卫生要求进行。5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于顾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。7、各类产品保存期限：馅料保质期3天，豆腐脑保质期6小时，熟豆浆12小时，生豆浆冷藏-2以下36小时，粥品二、三季度8小时一、三季度10小时 厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，公共区域由当班人员共同负责清理，2、厨房炉灶用的铁镬及炒锅、手勺、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒锅厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。3、厨房下水道正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，沉淀池每周由晚班清理一次4、厨房干货储藏柜每日清洁整理一次，每日盘点一次。5、每周由店长指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，店长及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各类食品机械如压面机，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。11、出品台要准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。13、卫生不合格没单项口2分，月末在奖金中按每分一元口款 厨房安全操作制度1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。5、禁止拿着刀具打闹。6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。7、在清洗机械设备时，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。11、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。12、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。13、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。14、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，15、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。16、厨房工作人员在下班前