[医理]各类食品营养价值.ppt

各类食品营养价值,上海交通大学附属第一人民医院 凌轶群,食品来源和性质,动物性食品 畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品 粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果 食品制品 加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点,食品制品 加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点,食品来源和性质,中国营养学会 把我国食物 分为五类,食品营养价值,概念 食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食品营养营养价值，取决于 种类、数量、相互比例、消化吸收 营养价值相对的 营养素构成不同，食品的营养价值不同 同种食品，品种、部位、产地、加工方法,食品营养价值的评定,营养素种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定 营养素质量 营养素的质和量 消化利用程度 18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白喂饲试验 营养素加工烹调中的变化 淘洗、温度、时间、豆制品,食品营养价值的评定,营养质量指数INQ 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值的简明指标 INQ=某营养素密度/能量密度 =（某营养素含量该营养素供给量）/ （所产生的 能量能量供给量标准） INQ=1 该食物对该供给量的营养需要平衡 INQ1 营养价值高 INQ1 营养价值低，营养素不足或能量 过剩,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,食品营养价值的评定意义,全面了解各种食物天然组成成分 营养素、非营养素类物质、抗营养因素 提出现有主要食品营养缺陷 指出改造或创制新食品方向 了解加工烹调中食品营养素的变化和损失 指导科学选购食品，合理配制营养平衡饮食,中国居民平衡膳食宝塔,油脂类，25克 (0.5两) 奶类及奶制品，100克 (2两) 畜禽肉类，50-100克 (1-2两) 鱼虾类，50 克 (1两) 蛋类，25-50克 (0.5-1两) 蔬菜类，400-500克 (8两 -1斤) 水果类，100-200克 (2-4两) 谷类，300-500克 (6两 -1斤),谷类食品营养价值,谷类食品,种类 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 提供营养素 50-70%能量、55%蛋白、某些矿物质、B族维生素 饮食构成比 49.7%,一、结构/营养素分布,（一）、谷类的结构和 营养素分布 谷类种子除形态大小不一外， 其结构基本相似， 谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、胚芽占2-3%.,谷粒的纵切面示意图,1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素 等组成，含较高灰分和Fat 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较 多磷和丰富的B族Vit及无机 盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.,谷粒的纵切面示意图,3胚乳（endosperm） 含大量淀粉和一定量的Pro （胚乳周围较高，中心低） 4胚芽（embryo） 谷粒一端，富含Fat、 Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，在加工时因易与胚乳分离而损失.,谷粒的纵切面示意图,谷类营养成分 蛋白质,含量因品种、气候、地区、加工方法的不同而异 含量7.5-15%， 谷蛋白、清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白 主要是醇溶蛋白、谷蛋白,几种谷类的蛋白质组成（%）,谷类营养成分 蛋白质,必需氨基酸组成不平衡 赖氨酸少，苏、色、苯丙氨酸、甲硫偏低 营养价值低于动物性食品 大米77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60 饮食蛋白质重要来源 氨基酸强化和蛋白质互补，提高谷类蛋白质营养价值,谷类营养成分 碳水化合物,主要是淀粉 集中在胚乳的淀粉细胞中，含量70%，其余为糊精、葡萄糖、果糖等。 结构分类 支链 不易溶于水，不易消化 糯米 直链 易溶于水，较粘稠，易消化，血糖升 高幅度较小,谷类营养成分 脂肪,含量低 约1-4% 大米、小麦 1-2% 玉米、小米 4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E 胚芽油 玉米和小麦胚芽中提取 80%不饱和脂肪酸，60%亚油酸 降低血清胆固醇， 防止动脉粥样硬化作用,谷类营养成分 矿物质,矿物质 1.5-3%， 主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存 在 消化吸收差 铁较少 含量约为1.5-3mg/100g,谷类营养成分 维生素,是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型,加工、烹调、储存 对谷类营养价值的影响,加工 去除杂质和谷皮 改善感官性状、利于消化吸收 营养素由外向内逐渐减少 加工精度越高，营养素损失越大 加工粗糙、出粉率高，营养素损失少，感官性状差，消化吸收率低 粗细粮混食,加工、烹调、储存 对谷类营养价值的影响,烹调 淘洗 淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 烹调方式 蒸、烤、烙、油炸 主要对B族Vit有程度不同的影响,加工、烹调、储存 对谷类营养价值的影响,贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气、微生物（霉菌）、贮存时间等有关。 避光、通风、干燥、阴凉 相对湿度增大、温度升高，霉变,谷类过敏,小麦、面粉 易诱发哮喘 面粉中的螨虫有关 大米 低敏 面包师哮喘 与接触面粉有关,豆类及其制品营养价值,豆类的营养价值,种类 大豆类 黄豆、黑豆、青豆 其他豆类 豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆 提供营养素 优质蛋白质重要来源,大豆的营养成分,蛋白质 3540% 植物性食品中含量最多 氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸，LAA为蛋氨酸 (与谷类混合食用,可互补） 球蛋白最高,属优质蛋白，约35-40% 脂肪 1520%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸达 50%以上 大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E,大豆的营养成分,碳水化物 2530%， 一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，引起腹胀，有保健作用。 丰富的钙、硫胺素和核黄素,大豆的抗营养因素,1）蛋白酶抑制剂（PI） 抗胰蛋白酶因子。 对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响 蒸气加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟，可破坏 （2）豆腥味 脂肪氧化酶的作用。 95以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味,大豆的抗营养因素,（3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用 水苏糖和棉籽糖 功能性食品基料 加工制成豆制品时，胀气因子去除 （4）植酸 影响Zn Ca Mg Fe矿物质吸收 PH4.5-5.5时，可溶解35%-75%,对蛋白质影响不大,大豆的抗营养因素,（5）皂甙和异黄酮 主要植物化学物 （6）植物红细胞凝集素 一种蛋白质，可影响动物生长。加热即被破坏。,植物化学物,生理功能 抗癌作用 抗氧化作用 免疫调节作用 抗微生物作用 降胆固醇作用 调节血压、血糖、血凝、抑制炎症,皂甙和异黄酮,皂甙 抗突变、抗癌、抗氧化、免疫调节、抗血栓、 降低血清胆固醇、改善心肌缺血、抗病毒 异黄酮 抗突变、抗肿瘤、抗氧化、保护心血管,其它豆类的营养价值,是除大豆外的一类重要食物 豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等。 Pro约20%左右，Fat含量极少， CHO50-60%，其它营养素近似大豆,豆制品的营养价值,种类 非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹 发酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐,几种豆制品每100g中主要营养素含量,加工对豆类食品营养价值的影响,加工成豆制品，蛋白质消化、利用率均提高。 可去除大豆中的纤维素、抗营养因子， 结构疏松，易于吸收。 整粒大豆的蛋白质消化率 = 65% 水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高92%-96% 豆浆85%，豆腐92-96% 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。,豆制品的营养价值,大豆蛋白制品主要有4种： 分离蛋白质 含量90% 浓缩蛋白质 含量70% 组织化蛋白质； 油料粕粉。,蔬菜、水果的营养价值,蔬菜水果的营养价值,提供营养素 富含维生素、矿物质、食物纤维 蛋白质、脂肪含量低 有机酸、芳香物质、色素 饮食构成比 蔬菜 33.7% 水果 8.4%,蔬菜水果的营养成分 碳水化合物,包括简单糖、淀粉、纤维素和果胶物质 所含种类及数量因食物的种类和品种有很大差别 果糖为主 苹果、梨 蔗糖为主 桃、李、柑橘 葡萄糖和果糖为主 葡萄、草莓 较多淀粉 土豆、藕 水果含糖较蔬菜多 食物纤维的主要来源 纤维素、半纤维素、木质素、果胶,蔬菜水果的营养成分 维生素,提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源 维生素C 代谢旺盛的叶、花茎内含量丰富 深绿颜色蔬菜较浅色高 鲜枣、草莓、桔、猕猴桃含量多 胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜水果中含量高 胡萝卜、南瓜、苋菜、芒果、柑橘、杏、柿子,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,常见水果中三种维生素的含量(/100g),蔬菜水果的营养成分 矿物质,含量丰富，是无机盐的重要来源 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等 维持机体酸碱平衡 绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g 在烹调时去除部分草酸，有利于钙、铁的吸收 开水中烫数分钟,几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),蔬菜水果的营养成分 芳香物质、有机酸和色素,芳香物质和色素 使食品具有特殊的香味和颜色，赋予蔬菜、水果良好的感官性状。 芳香物质为油状挥发性物质，称油精 水果中的有机酸 以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，还有乳酸、琥珀酸等 有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异 有机酸促进食欲，有利于食物的消化 使食物保持一定酸度，保护维生素C的稳定性,蔬菜水果的营养成分 其他,酶类、杀菌物质和植物化学物 萝卜 淀粉酶 大蒜 植物杀菌素 含硫化合物 苹果、洋葱、甘蓝、番茄 生物类黄酮 南瓜、苦瓜 降血糖成分 野果 生物类黄酮 诱发哮喘：桃子、苹果、香蕉、草莓、菠萝、李子、樱桃、椰果 诱发哮喘：芸豆、青豆、蘑菇、西红柿、辣椒、韭菜、香椿、大蒜、茄子、白菜、蕨菜,蔬菜水果对健康保护作用 的流行病学证据,摄入量大 降低癌症50%发生率 降低胃肠道、肺、口腔、喉的上皮肿瘤 降低前列腺癌、乳腺癌的发病率 降低男性脑卒中,畜、禽肉及鱼类营养价值,畜,禽,畜、禽肉及鱼类营养价值,提供营养素 动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 饮食构成比 15%,畜肉类的营养价值,种类 猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品 提供营养素 动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 因动物的种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异 加工烹调 味道鲜美、饱腹作用强、易于消化吸收,畜肉类的营养成分 蛋白质,大部分存在于肌肉组织，含量为1020% 肌浆蛋白质占2030%，肌原纤维4060%，间质蛋白1020% 必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质 含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味 成年动物含量高,畜肉类的营养成分 脂肪,因肥瘦程度及部位不同有较大差异 猪肥肉90%，猪里脊7.9%，猪五花肉7.7% 以饱和脂肪为主，熔点较高，主要成分为甘油三酯 胆固醇多存在于动物内脏 猪瘦肉81mg/100g, 猪脑2571mg/100g 猪肝288mg/100g, 猪肾354mg/100g,畜肉类的营养成分 碳水化合物,以糖原形式存在于肝脏和肌肉中,含量极少 保存时，糖原含量会逐渐降低 屠宰后由于酶的分解 逐渐,畜肉类的营养成分 矿物质,含量约为0.81.2mg% 钙含量低，7.9mg/100g 含铁、磷较高 铁以血红素形式存在 ，生物利用率高，是膳食铁的良好来源,畜肉类的营养成分 维生素,畜肉中B族维生素含量丰富 内脏富含维生素A、核黄素,禽肉的营养价值,种类 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品 提供营养素 与畜肉相似 动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 脂肪含量少，熔点低，含20%亚油酸 氨基酸组成接近人体需要，含量20% 含氮浸出物多，炖汤味道鲜美 鸟蛋综合症 对鸟过敏，对蛋也过敏和哮喘,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,畜禽肉的合理利用,1、蛋白质营养价值高，赖AA高， 宜与谷类搭配 2、畜肉饱和脂肪与胆固醇高； 3、禽肉UFA多，内脏含Vit， Vit A， VitB2，Fe，Zn，Se，Ca。 4、食品加工：高温应注意水溶性Vit（B族）损失,水产类,鱼,鱼肉的营养成分 蛋白质,含量为1525%，营养价值与畜、禽相似 肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 氨基酸组成中，色氨酸偏低 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻） 诱发呼吸道症状:鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌,鱼肉的营养成分 脂肪,脂肪很少，1-3% 主要分布在皮下和内脏周围 由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。 鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，鱼子含量高，约为354934 mg/100g虾896mg/100g,鱼肉的营养成分 矿物质,含量为12%，稍高于肉类 磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富 钙的含量较高，是钙的良好来源 虾皮中含钙量很高，为991mg/g。 海鱼含碘丰富,鱼肉的营养成分 维生素,维生素的B2的良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。 鱼油和鱼肝油富含Vit A、D、E,加工烹调对营养素的影响,烹调后，蛋白质含量变化不大，利于吸收 炖、煮时，矿物质和维生素损失不大 高温制作时，B族维生素损失较多 防止腐败变质-组胺、脂质过氧化物 （低温、食盐保存） 防止食物中毒-河豚鱼,奶及奶制品的营养价值,奶及奶制品的营养价值,种类 牛奶、羊奶、马奶、酸奶、奶油、奶酪、炼乳 提供营养素 营养成分齐全、组成比例适宜 容易消化吸收 理想的天然食物 提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙,奶类的营养价值,蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体 乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味 牛奶的比重为1.0281.032，比重大小与奶中固体物质有关 牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定 脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标,奶类的营养成分 蛋白质,平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，均为优质蛋白 酪蛋白 消化吸收率高（87%89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成属优质蛋白。 牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。,奶类的营养成分 脂肪,脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中 易消化吸收，吸收率97% 乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1% ，少量卵磷脂和胆固醇 水溶性挥发性脂肪酸高，风味良好，易于消化,奶类的营养成分 碳水化合物,乳糖含量3.4%，比人奶7.4%低，甜度低 乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。 牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。 吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。,奶类的营养成分 矿物质,含量为0.70.75% 富含钙、磷、钾 其中钙含量110mg/100ml，容易消化吸收，是钙的良好来源 牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。,奶类的营养成分 维生素,含维生素A较多（24ug%） 维生素B1少， 100ml为0.03mg 维生素C少， 100ml为1mg 维生素D含量不足 奶中维生素含量随季节有一定变化 放牧期较冬春期在棚内饲养多,奶制品的营养价值,主要包括消毒鲜奶、炼乳、奶粉、调制奶粉、酸奶、奶油和奶酪等。 对牛奶过敏，排除含酪蛋白、乳清粉、奶酪、含乳饮料的食品,消毒牛奶,鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 分装出售的饮用奶。 维生素B1、C有所损失 其它营养价值与鲜牛奶差别不大。 市售消毒牛奶常强化维生素D、维生素B1等,奶粉,又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。 全脂奶粉 鲜奶消毒后，除去7080%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。 溶解性好，蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。,奶粉,脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程 脂溶性维生素损失 适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。 调制奶粉 又称人乳化奶粉 以牛奶为基础 改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。 各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳,酸奶,发酵奶制品 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸并含大量乳酸菌 营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。 乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象 适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用,炼乳,种类 甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳 甜炼乳 牛奶中加16%蔗糖，压缩60%体积 成品蔗糖含量40-45%，渗透压大，保质期长 食前需大量水分冲淡 不宜喂养婴儿,炼乳,淡炼乳 又称蒸发乳 牛奶浓缩至原体积33% 不加糖 可以用于婴儿,复合奶,脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶 营养与鲜奶基本相似,奶油,牛奶中的分离脂肪 含脂肪80-83% 含水量低于16% 用于佐餐和面包，糕点制作,蛋及蛋制品营养价值,蛋及蛋制品营养价值,蛋的种类 鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等禽类的蛋 蛋制品的种类 皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉 提供营养素 动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 饮食构成比 1.4%,蛋的结构,蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成 蛋壳重量11%，主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质 蛋壳的颜色由于卟啉的存在，与营养价值无关 蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清 蛋黄表面有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央,蛋的组成成分,蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3 全蛋蛋白质含有人体所需要的必需氨基酸，生物学价值达95以上 是食物中最理想的天然优质蛋白质 评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质,蛋的组成成分 蛋清,碳水化合物：甘露糖、半乳糖 脂肪含量少 蛋白质：胶状性水溶液 营养成分相对少 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力 卵白蛋白诱发过敏,蛋的组成成分 蛋黄,碳水化合物：葡萄糖 脂肪：主要集中地 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 易消化吸收 蛋白质：卵黄蛋白 矿物质：铁、磷、钙 维生素：A、D、B1、B2 营养成分较多 很少诱发过敏,蛋的营养价值,蛋各部分的主要营养组成(%) 全蛋 蛋清 蛋黄 水分 73.875.8 84.487.7 44.951.5 蛋白质 12.8 8.911.6 14.515.5 脂肪 11.1 0.1 26.4 33.8 糖 1.3 1.83.2 3.46.2 矿物质 1.0 0.6 1.1,蛋及蛋制品营养价值 蛋白质,Pro约含12.8%， 含人体所需的各种必需氨基酸量 是理想的天然优质蛋白参考蛋白,蛋及蛋制品营养价值 脂肪,Fat集中在蛋黄 含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇,蛋及蛋制品营养价值 矿物质、维生素,铁（非血色素）、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄（洋鸡蛋草鸡蛋),各种主要营养素含量(每100g),加工烹调对营养价值的影响,一般加工对营养素影响不大 加热 具有杀菌作用 提高其消化吸收率 破坏抗生物素和抗胰蛋白酶 温度100，对蛋的营养价值影响小，B族维生素有一些损失 煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高,蛋类的合理利用,1、生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃 烹调后可使抗营养因子完全失活，消化率达96% 2蛋黄中含有较高的胆固醇，大量食用-高脂血症、动脉硬化、冠心病34个/W,食品营养价值的影响因素,食品营养价值的影响因素,取决于 食品中营养素的种类、含量 食品的加工、烹调和储存 改善感官性状 去除和破坏抗营养因子 部分营养素损失和破坏,(三)营养素加工变化,食品营养价值的影响因素,加工烹调储存,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,加工对食品营养价值的 影响,加工对食品营养价值的影响 谷类加工,营养素分布不均 矿物质、维生素、蛋白质、 脂肪多分布在谷粒周围和胚芽内 加工精度与谷类营养素的 保留程度密切相关 加工主要有制米、制粉两种,谷粒的纵切面示意图,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),加工对食品营养价值的影响 谷类加工,加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大 B族维生素损失越显著,不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),加工对食品营养价值的影响 谷类加工,加工粗糙出粉率高营养素损失少感官性状差、消化吸收率降低 植酸、纤维素含量较多影响其他营养素吸收 九五米、八五粉节约粮食、预防营养缺乏 克服精白米、面的营养缺陷 精白米、面的营养强化 改良谷类加工工艺 粗细粮混食,加工对食品营养价值的影响 豆类加工,加工成豆制品，蛋白质消化、利用率均提高。 可去除大豆中的纤维素、抗营养因子， 结构疏松，易于吸收。 整粒大豆的蛋白质消化率 = 65% 水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高92%-96% 豆浆85%，豆腐92-96%,加工对食品营养价值的影响 豆类加工,大豆经加工后，某些营养素含量增加 豆芽后，可产生一定量抗坏血酸 豆豉发酵后，核黄素0.61mg/100g,加工对食品营养价值的影响 畜、禽、鱼类,罐头食品、熏制品、干制品、熟肉制品 易保藏、风味独特 加工对蛋白质影响不大 高温使B族维生素损失,加工对食品营养价值的影响 蛋类,皮蛋、咸蛋、糟蛋 蛋白质变化不大 B族维生素全部破坏 皮蛋、咸蛋的无机盐增加 糟蛋钙含量是鲜蛋的40倍,加工对食品营养价值的影响 蔬菜、水果类,罐头食品、果脯、菜干、干果 维生素、无机盐损失较多 维生素C,烹调对食品营养价值的 影响,烹调对食品营养价值的影响 谷类,淘洗 水溶性维生素和无机盐损失 B1 30-60%, B2.PP 20-25% 无机盐 70% 损失程度相关因素 淘洗次数、浸泡时间、用水温度,烹调对食品营养价值的影响 谷类,不同烹调方式引起营养素损失的程度不同 B族维生素的保存率 米饭 蒸蒸捞 电饭煲中保温越长B1损失越多 面食 蒸、烤、烙高温油炸 油条 高温加碱B1全部损失 B2、PP保留一半,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,烹调对食品营养价值的影响 畜、禽、鱼类,蛋白质 变化不大，更利于消化吸收 矿物质、维生素 炖、蒸时损失不大，高温B族损失多 炒猪肉丝 B1保存87% 蒸肉元 B1保存53% 清炖猪肉 B1保存40%,烹调对食品营养价值的影响 蛋类,烹调方式影响不大 维生素B1略有损失 加热既可杀菌，又提高消化吸收率 不宜生吃鸡蛋 抗生物素、抗胰蛋白酶,烹调对食品营养价值的影响 蔬菜,洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度、加热时间 先洗后切 旺火快炒 凉拌加醋 保存菜汤 先吃现做,烹调对食品营养价值的影响 水果,生食为主 加工成制品时，维生素损失,烹调中营养素破坏和流失问题,高温：蛋白质、脂肪、碳水化合物易变性，维生素C、B等易破坏 阳光：脂肪、维生素C易被氧化 水：水溶性维生素C、B等易流失 生熟程度：生吃胡萝卜、番茄，抗氧化效果不好,保存 时间越长，维生素损失越多。维生素怕光。如苹果保留时间越长，维生素C损失越多；蔬菜存放2天，维生素损失一半。 对策 现买现做现吃 放在干燥、通风、避光的地方保存 绿叶蔬菜保存时间不超过1天；水果不超过3天。,烹调中营养流失及其对策,洗、浸、切 水溶性维生素和矿物质损失多。 对策： 淘米时勿用手搓，只冲洗2遍； 蔬菜只需浸泡30分钟就可以冲洗； 勿用温度过高的热水清洗和浸泡蔬菜和大米； 蔬菜和肉品先洗后切，现切现烹调； 尽量不去皮，如黄瓜等； 切后的形状越大越利于保护其中的营养素。,炒 维生素，矿物质均有损失，高温还可使蛋白质变性。 对策： 旺火、热油、快炒，切忌慢火久炒，非达到 熟烂不可； 要把锅盖盖严，防止水蒸气大量蒸发。,上浆挂糊：原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等辅助料上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 加醋：维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放点醋。 忌碱： 碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。小苏打是一种轻碱，绿叶菜在焯水时，可使菜叶碧绿且至熟不黄，但用量不能超过水的0.6，否则对维生素有较大的破坏。,增加配料：荤素搭配，如“青椒炒肉”；其它配料，酱油、醋、花椒、葱、姜、蒜。 勾芡：在菜肴接近成熟时，将调好的湿淀粉汁淋入锅内，使汤料稠浓，增加汤料对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加。勾芡能使汤和菜混为一体，使浸出的一些营养成分连同菜肴一同被摄入。,爆 因食物外裹有蛋清或湿淀粉， 形成保护膜，营养素损失不大。 炸 温度高，对一切营养成 份都有不同程度的破坏。蛋白 质因高温而严重变性，脂肪也因油炸而失去功能，碳水化合物高温后生产有害物质，维生素 几乎全部丧失。 熏 会使维生素（特别是C）受到破坏，损失部分脂肪，含有3-4苯并芘等致癌物质。 煎对维生素及其它营养素的保留不利，含有3-4苯并芘等致癌物质。 炖、煨、焖 多用慢火成肴，水溶性维生素大部分损失。,存储条件对食品营养价值的影响,贮藏对食品营养价值的影响,温度、湿度、氧气、光照、贮藏方法、 时间长短 有关 不同食品对贮藏的要求不一,贮藏对谷类的影响,避光、通风、干燥和阴凉，长时间贮藏，营养素变化不大 湿度增大、温度增高谷粒内酶活性变大、呼吸作用增强霉菌生长蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积霉变 贮藏条件和水分含量不同，维生素变化不同 谷粒水分17%，5个月维生素B1损失30% 谷粒水分12%，5个月维生素B1损失12% 谷粒不去壳，2年维生素B1不损失,贮藏对蔬菜、水果的影响,采收后仍可发生生理、物理、化学变化 呼吸、发芽、抽苔、后熟、老化 呼吸作用 酶参与的缓慢氧化过程 蔬菜、水果生命活动必不可少 使碳水化合物、有机酸等有机物分解 降低风味和营养价值,贮藏对蔬菜、水果的影响,蔬菜的春化作用 蔬菜打破休眠期，发生发芽、抽苔变化 马铃薯发芽，洋葱抽苔 大量消耗蔬菜体内养分，使营养价值降低 水果的后熟 水果脱离果树后的成熟过程 增加芳香和风味，果肉软化宜食 不宜贮藏 采收果实应在未完全成熟期，延缓其后熟过程，便于贮藏和运输,蔬菜、水果常用的贮藏方法,低温贮藏 不受冻原则 热带、