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文档简介

专题27 酶的应用,高考真题聚焦,核心考点整合,易错易混归纳,实验4 果汁中的果胶和果胶酶,果胶是植物细胞壁的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式：,山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。,果胶的化学成分、作用、鉴定方法？,果胶酶来源？在制作果汁中起什么作用？ 有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果 胶酶。 果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固化物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利与过滤掉不溶物，并使果胶分解成半乳糖醛酸。,指导意见,好喝的苹果汁,什么样的果汁比较好？,尽量保留水果中的营养成分 具有水果的原始口味 有更多的固形物（可溶性固形物 指果汁中能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等，以百分率表示。 ） 分散程度好，不沉淀，不上浮 有原始的水果色彩 除去所有的机械组织，更易消化,制作果汁时要解决两个主要问题： 一、果汁的出汁率低，耗时长 二、榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。,在生产上使用果胶酶 可提高果汁的出汁率和澄清度,制作果汁的最佳条件是什么？,能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件 即最佳条件，达到这些条件的方法要温和。 果胶酶的最适ph3.5，最适温度为50摄氏度左右。,酶活性是指什么?,酶活性单位是指在底物浓度、pH值、温度及其它条件相对恒定的情况下,酶在1min内催化1mol底物完全转化的量称为1个酶国际单位(IU)1,影响酶活性的主要因素有哪些?,温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性,其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。,酶活性的高低一般用什么指标表示？,1. 制备苹果匀浆。 2. 取4支试管，用记号笔编号14。用微量可调移液器分别向每支试管中加入4mL苹果汁，然后向1号、2号试管中加入1mL果胶酶溶液，向3号、4号试管中加入1mL蒸馏水，振荡混匀。放入45水浴锅中10-20min后可以观察。 观察现象。,第2步：实验现象,3、4,1、2,3. 将1号、3号试管取出放入沸水浴中12min。观察 现象。,3、 4,1、 2,1号试管中的分层更加明显，沉淀体积明显缩小，但有可能被气泡顶到液体上层，3号试管变化不大。,4. 另取4支干净试管，编号14，分别加入2mL乙醇。用长胶头滴管伸入呈果汁试管内，吸取澄清液体1mL（3号、4号不分层，直接吸取即可）。（注意尽量不要吸时沉淀，加入对应号码的乙醇试管内，乙醇与果汁的加入顺序不分先后）观察现象。,3
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