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啤酒工理论试题库一单项选择题：1我国最早的啤酒厂建于_D_。A大连 B 上海 C青岛 D哈尔滨2我国最早的啤酒厂建于_C_。 A1903年 B 1904年 C1900年 D1910年3麦粒的溶解是从麦粒的_D_附近开始的。 A种皮 B 根 C皮层 D胚4、浸出糖化法需要使用溶解 C的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。 A.均匀 B.速度快 C.良好 D.无规定5、通常浸麦度要控制在_B_。 A30-35% B 43-48% C35-40% D50-55% 6、发芽前大麦中几乎不存在的酶是_A_。 Aa-淀粉酶 B b-淀粉酶 C界限糊精酶 Da-葡萄糖苷酶 40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长7、麦芽的溶解是指发芽时期_B_的溶解。 A胚根 B 胚芽 C胚乳 D胚 8、一般生产淡色麦芽含水量可控制在_A_。 A43-46% B 30-35% C50-55% D25-30% 9、实际生产大麦发芽的最适温度是_C_。 A4-5 B 35-40 C13-18 D28-32 10、传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在_C_。 A3-4天 B 5-6天 C8-9天 D11-12天 11、传统生产方法淡色麦芽的发芽时间一般控制在_B_。 A3-4天 B 6-7天 C8-9天 D10-11天 12浅色芽的色度在_A_，适合于酿造淡色啤酒。 A2.5EBC以下 B 2.5-5.0EBC C5.0-10EBC D10-15EBC13啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为_B_。A10%-15% B 20%-30% C40%-50% D50%以上14干燥麦芽的色泽和香味主要取决于_C_。 A水分含量的高低 B 蛋白质的分解程度 C类黑素的形成 D酶的活性15大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为_B_。 A空气敏感性 B水敏感性 C氧敏感性 D湿度敏感性16影响浸麦通风量的主要因素是_A_。 A温度 B 时间 C湿度 D冲洗17_A_，所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。 A浸麦度过低 B 浸麦度过高 C温度高 D温度低18浅色根芽的长度为麦粒的_B_ 。 A05倍 B 1-1.5倍 C1.5-2倍 D2-2.5倍19麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是_D_。 A水平式单层炉 B水平式双层炉 C垂直式炉 D单层高效干燥炉20出炉麦芽必须在_A_内除根。 A24h B48h C72h D立即21干麦芽贮存回潮的水分一般为_A_。 A5%-7% B9%-10% C10%-1 2% D2%-4%22深色麦芽的根芽长度是麦粒的_D_。 A0.5倍 B1-1.5倍 C1.5-2倍 D2-2.5倍23优质麦芽的颜色应是_C_。 A绿色 B黑色 C黄色 D红色24麦粒的胚乳状态呈软质白色为_B_。 A玻璃质粒 B粉质粒 C半玻璃质粒 D半粉质粒。25麦粒的断面呈透明为_A_。 A玻璃质粒 B粉质粒 C半玻璃质粒 D半粉质粒。26_B_多的大麦是优质大麦。 A玻璃质粒 B粉质粒 C半玻璃质粒 D半粉质粒。11大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为 _B_。 A发芽率 B发芽力 C发芽数 D发芽度。27大麦在适宜条件下发芽5天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为 _A_。 A发芽率 B发芽力 C发芽数 D发芽度。28造成制麦损失的原因主要是_A_。 A麦粒的呼吸和根芽的生长 B除杂 C除根 D干燥水分的散失。29在发芽的后期应尽量_D_ . A不通风 B循环大量通风 C加大通风 D减少通风。30为了得到颗粒整齐的麦芽，大麦需要经过_C_ . A粗选 B精选 C分级 D筛选。31在正常操作条件下，醪液温度达到65后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为D 。 A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差32、我国生产啤酒使用辅助原料，多数用A 。 A.大米 B.玉米 C.蔗糖33、麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到B 以上为佳。 A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：434、用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入B 。 A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅35、_B_淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。 A四棱大麦 B 二棱大麦 C六棱大麦 D小麦36、_C_是麦粒一切生物化学反应的场所。 A胚 B 皮层 C胚乳 D胚芽37、进仓贮藏的大麦含水量在_B_左右。 A10% B 12% C15% D8%38、大麦淀粉的含量约占总干物质量的_A_。 A58%-65% B 50%-52% C65%-75% D70%-80%39、大麦中蛋白质的含量一般在_D_区间。 A20%-22% B 18%-20% C7%-8% D9%-12%40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的_D_。 A1/2 B1/3 C3/4 D2/341麦芽溶解是指发芽时期_B_的溶解。 A胚根 B 胚芽 C胚乳 D胚42淡色麦芽的酶活力比深色麦芽_B_ 。 A低 B 高 C一样 D不一定43干麦芽贮藏时间至少为_D_。 A一周 B 二周 C三周 D四周44贮藏中的麦芽水分不宜超过_D_。 A3% B 5% C7% D9%45正常浸麦水温度为_D_。 A20-30 B18-24 C10-12 D12-1846为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的_C_。 A甲醛 B 石灰乳 C赤霉酸 D高锰酸钾47一但大麦中的_C_组织破坏，大麦就失去发芽能力。 A麦芒 B 皮层 C胚 D胚乳48直链淀粉在_B_的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。 Ab-淀粉酶 B a-淀粉酶 Cb-葡聚糖酶 D蛋白酶49被称为糊精化酶的是_A_。 Aa-淀粉酶 B b-淀粉酶 C支链淀粉酶 D蛋白分解酶50、国内制造淡色啤酒多采用 B糖化法。 A.一次 B.二次 C.三次 D.快速51、国内啤酒工厂糖化温度控制在 C范围内。 A.55-60 B.60-65 C.65-70 D.70-75 52、选择糖化温度，还要考虑能获得最多的 D。 A.蛋白质 B.糖类 C.糊精 D.浸出物20、正常麦汁的pH值若需调节，可用 C等。 A.磷酸 B.盐酸 C.乳酸 D.硫酸53、生产中，糖化醪浓度超过 C时，糖化速度显著地受到影响。 A.16 B.18 C.20 D.2254、糖化时 B分解不良易引起啤酒混浊。 A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖55、糖化醪 C有利于蛋白质分解。 A.稀 B.适中 C.浓 56、采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可 A些。 A.粗 B.适中 C.细 57、采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可 C些。 A.粗 B.适中 C.细 58、为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的 D。 A.淀粉 B.蛋白质 C.-葡聚糖 D.糊精59、淀粉分解 A与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。 A.完全 B.不完全 C.不要求60、从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在 B之间。 A.3.8-4.2 B.4.2-5.0 C.4.4-5.2 D.4.8-5.461、在正常操作条件下，醪液温度达到65后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为 B。 A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差62、在正常操作条件下，醪液温度达到65后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为 C。 A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差63浸出糖化法是纯粹利用D 的作用进行的糖化方法。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.其它酶 D.酶64糖化室温度不低于D 。 A.18 B.20 C.22 D.2565整个糊化煮醪过程中，B 不得间断。 A.加热 B.搅拌 C.加水 D.通氧66过滤必须在C 的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。 A.最长 B.适中 C.最短 D.没要求67麦汁的煮沸强度A ，酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。 A.大 B.小 C.高 D.低68麦汁煮沸的目的之一是C 的析出蛋白质等热凝固物。 A.最小量 B.无限制 C.最大量 D.部分69麦汁煮沸时，多注意A 有无变化，认真掌握煮沸质量。 A.蒸汽压力 B.麦汁浓度 C.麦汁温度 D.煮沸时间70麦汁冷却的目的之一是降低麦汁C ，适合啤酒酵母发酵的要求。 A.含量 B.体积 C.温度 D.压力71糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的B 左右。 A.10 B.20 C.30 D.4072糊化时普遍的是采用糊化锅，以A 煮沸的方法去处理。 A.常压 B.加压 C.通气 D.通氧73麦汁过滤分B 步进行。 A.一 B.二 C.三 74以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第A 麦汁或过滤麦汁。 A.一 B.二 C.三 75利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第B 麦汁或洗涤麦汁。 A.一 B.二 C.三 76麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证C 顺利进行。 A.糖化 B.糊化 C.发酵 D.煮沸 77、在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与C 起呈色反应止。 A.酒精 B.酚酞 C.碘液78、糖化时B 是-淀粉酶的最适温度。 A.65 B.70 C.7579、通过调整糖化阶段的A ，可以控制麦汁中糖与非糖之比。 A.温度 B.时间 C.pH值80、糖化温度偏高，有利于A 的作用，可得到相对多的糊精。 A. -淀粉酶 B. -淀粉酶 C. -葡聚糖81、二次糖化法所需的糖化时间为B 小时。 A.4-6 B.3-4 C.2-3 82、糖化过程中最高的-淀粉酶活性的最适pH值是C 。 A.5.2 B.5.7 C.5.3-5.783、淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在C 以内为宜。 A.8 B.18 C.1684、糖化醪液 A，麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。 A.过浓 B.过稀 C.适中85、世界产量最大的一种酒类是_C_。 A白酒 B 果酒 C啤酒 D黄酒86、啤酒品种方面，国际上多以_C_淡色啤酒为主 A9-100P B 12-130P C10-110P D8-90P87、浓色啤酒原麦汁色度在_D_ 。 A10EBC以上 B 12EBC以上 C13EBC以上 D15EBC以上88、黑啤酒色度在_A_。 A40EBC以上 B 35EBC以上 C30EBC以上 D25EBC以上89、糖化醪液 ，洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。B A.过浓 B.过稀 C.适中90、糖化的主要过程是 A的水解。 A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精91、糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起 结晶的形成，俗称老化。A A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精92、蛋白质水解的重要性在于影响啤酒 B的产生与持久性。 A.颜色 B.泡沫 C.口味93、糖化温度低，有利于 B的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。 A. -淀粉酶 B. -淀粉酶 C. -葡聚糖94、麦汁在高温下通风，易因 作用而使颜色加深。D A.还原 B.化合 C.分解 D氧化95、淀粉水解要求尽可能多的将淀粉分解成以麦芽糖为主的 D，并保留适当的可溶性糊精。 A.非糖 B.还原糖 C.非发酵性糖 D.可发酵性糖96、溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间B 。 A.长 B.短 C.适中97、传统的糖化方法有 B种。 A.1 B.2 C.3 D.498、煮出糖化法的浸出物收得率相应C 些。 A.正常 B.低 C.高99、原料粉碎是啤酒酿造的第 A 道工序。 A.一 B.二 C.三 D.四100、-淀粉酶最适温度 A 。 A.60-65 B.65-70 C.70-75 D.75-80101、采用 B 粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。 A.干 B.湿 C.回潮 D.二次102、在糖化过程中，麦芽的蛋白质 C分解。 A.正在 B.停止 C.继续 D.不确定103、煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解 C的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。 A.不纯 B.不均匀 C.不良 D.速度慢104酿造淡色啤酒时，通常采用_A_处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水 A石灰水法 B 加石膏 C加酸法 D离子交换法105、黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（D ） A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖106、在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（C ） A、湿度 B、速度 C、时间 D、方法107、嫩啤酒口味不成熟，不适于饮用，是因为酒的（B ）含量不足 A、氧气 B、二氧化碳 C、糖分 D、乙醇108、传统的发酵容器-木桶，材质是（B ） A、槐木 B、橡木 C、松木 D、杨木109、圆柱锥底罐是（A ） A、密闭罐 B、敞开罐 C、小容量罐 D、木质罐110、在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（B ） A、压力表 B、安全阀 C、压力计 D、水位计111、适应一罐发酵法的朝日罐是（C ）制造的 A、德国 B、法国 C、日本 D、朝鲜112、啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（B ） A、红酵母 B、细菌 C、草酸 D、布鲁塞尔酒香酵母113、过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（D ） A、气体 B、液体 C、介质 D、固体114、啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（A ） A、卫生标准 B、一定规范 C、产品标准 D、工厂要求115、为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（C ） A、24 B、35 C、-13 D、-30116、冷却的麦汁添加酵母后，便是（D ）的开始 A、糖化 B、升温 C、加料 D、发酵117、在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（B ） A、氧气 B、二氧化碳 C、乙醇 D、一氧化碳118、在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（B ） A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳119、酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（D ） A、空气 B、脂肪 C、淀粉 D、氨基酸120干啤酒是指啤酒的真正发酵度为_C_以上的淡色啤酒。 A50% B62% C72% D55%121啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（A ） A.二甲基硫 B.二氧化硫 C.硫酸 D.亚硫酸122当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（C ） A.排除 B.分解 C.同化 D.隔离123酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（D ） A.上升 B.稳定 C.增强 D.下降124二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（B ） A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊125为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（C ） A.氧化 B.分解 C.还原 D.反应126为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（B ） A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要127国内鲜啤酒（1012P）的酒龄为（A ） A.4060天 B.2040天 C.1020天 D.7590天128生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（D ） A.低 B.适中 C.任何都可以 D.高129主发酵过程可分为四个阶段（B ） A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期 B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期 C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期 D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期130国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（C ） A、二氧化碳 B、乙醇 C、双乙酰 D、硫化氢131多罐式连续发酵属于（C ） A、柯茨四罐式连续发酵 B、毕绍普三罐式连续发酵 C、开放式系统 D、半密闭系统132野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（A ）酵母 A、异种 B、杂质 C、多种 D、污染133啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（A ） A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、发酵单胞菌 D、大肠菌群134热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（B ）工序 A、压盖 B、巴氏灭菌 C、清洗 D、贴标135凡在（ D）经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位 A、40 B、50 C、70 D、60136、啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（C ） A、物理 B、化学 C、生化 D、多重137、酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（A ） A、主发酵阶段 B、后发酵阶段 C、上面发酵 D、下面发酵138、啤酒酵母呈（B ） A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形139、构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（B ） A、钾 B、磷 C、钠 D、硫140、啤酒酵母的天然基质是（C ） A、大麦 B、麦芽 C、麦芽汁 D、葡萄糖141、在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（D ） A、3% B、2% C、56% D、96%142、构成啤酒酒香味的主要成分，除了-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（ A） A、异戊醇 B、乙醇 C、醋酸 D、氨气143、构成啤酒生青味的主要成分之一是（C ），应设法降低其含量。 A、双氧水 B、乙酸 C、双乙酰D、二氧化碳144、下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（C ） A、适中 B、短 C、长 D、不确定145、国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（D ） A、湿加法 B、递加法 C、倍增法 D、干加法146、酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（B ） A、水分 B、氧气 C、二氧化碳 D、温度147、啤酒石的主要成分是（C ） A、碳酸钙 B、氯化钙 C、草酸钙 D、草酸148、12P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（A ）以上 A、65% B、55% C、45% D、35%149、发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（C ） A、沸腾发酵 B、异泡发酵 C、发酵中止 D、缺泡开裂150、二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（B ）有关 A、湿度 B、温度 C、容器 D、容量151、啤酒厂的水源应优先考虑采用B 。 A.地表水 B.地下水 C.海水152、酿制淡色啤酒宜用B 的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。 A.普通硬 B.较软 C.较硬153、酒花应C 贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和-酸含量。 A.高温 B.常温 C.低温154、罐装啤酒我国主要有_D_这种规格。 A500ml B 400ml C300ml D355ml155、啤酒中苦味的主要成分是_A_。 Aa-酸 Bb-酸 C单宁 D酒花油156、酿造用水对水质的要求是_C_。 A严格达到无菌要求 B无藻类，基本符合饮用水标准 C符合饮用水标准 D无藻类，铁细菌少157酒花贮藏的温度应在_D_为宜。 A10-12 B6-8 C4-6 D0-2158衡量职业道德水准的重要标志是_A_。 A遵纪守法 B重视知识 C互敬互学 D共同提高 159、人工充气的二氧化碳应纯净无_D_ A、水 B、氮 C、色 D、氧160、在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是_C_ A、水 B、清洁剂 C、二氧化碳 D、消毒液161、合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的_D_ A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量162、酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无_B_ A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分163、车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽_A_ A、培养基 B、发酵 C、替代品 D、检查164、酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的_C_有关 A、含水量 B、二氧化碳 C、含氧量 D、湿度165、酵母的生理状态与双乙酰生成量关系_B_ A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定166、频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少_C_的含量 A、水 B、酸 C、酯 D、糖167、构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是_D_ A、氢 B、碳 C、水 D、氮168、平板分离培养法又称_B_ A、划线分离培养法 B、稀释分离法 C、湿室培养法 D、小滴培养法169、酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下_A_ A、保藏 B、培养 C、使用 D、育种170、啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是_C_ A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖 C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖 D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖171、健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很_B_ A、强大的 B、微弱的 C、平均的 D、显著的172、采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器_B_ A、上部 B、底部 C、中部 D、周围173、下面发酵的接种温度一般控制在_B_ A、02 B、57 C、69 D、12174、控制A 糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。 A.65 B.70 C.75 175道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠_C_来维持。 A强制的内心信念 B 强制的外部制度 C自觉的内心信念 D自定的外部制度176会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是_B_。 A酒花油 B 单宁 C苦味酸 D蛋白质177淡色啤酒要求使用_A_以下的水。 A8od B10o d C5od D12od1788酒精含量少于_B_ 为无醇啤酒。 A1% B 0.5% C2% D2.5%179在酒花中易挥发的成分是_C_。 Aa-苦味酸 B b-苦味酸 C酒花油 D单宁二判断题：1、吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。（ ）2、大麦发芽时，由于麦芽含水量过大，麦芽过于潮湿，这种现象称为发汗。（ ）3、大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。（ ）4、赤霉酸是一种生物防腐剂，它可防止麦芽的霉变。（ ）5、麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。（ ）6、糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。 （ ） 7、在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的-淀粉酶边糊化，边液化。（ ） 8、应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。（ ）9、麦汁粘度与使用的麦芽质量关系不大。（ ） 10、加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。（ ） 11、啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。（ ）12、啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。（ ）13、罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。（ ）14、嫩啤酒导酒时要注意不要使其接触空气，以免溶入二氧化碳。（ ）15、在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。（）16麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。（ ）17麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。（ ）18麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。（ ）19为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。（ ）20啤酒的酿造用水必须是纯净水。（）21麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。（） 22合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。（ ） 23煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。 （） 24酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。 （ ） 25麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。（ ）26、啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。（ ）27、当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。（ ）28、在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。（ ）29、啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。（ ）30、双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。（ ）31、酵母接种量对发酵速度没有太大影响。（ ）32、二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。（ ）33、二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。（ ）34、原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。（ ）35、由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。（ ）36、糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。（ ）37、传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。 （ ） 38、浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行的糖化方法。（ ） 39、煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。 （ ） 40、大麦中胚是胚乳的营养大本营。（ ）41、酒花油赋予啤酒特有的苦味。（ ）42、水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。（ ）43、因为胚芽嫩绿，所以啤酒生产中新鲜麦芽又称绿麦芽。（ ）44、大麦后熟可增进皮壳透水性，提高大麦发芽率。（ ）45、糖化过程中PH值在各个阶段是不变的。（ ） 46、糖化过程中色度在各个阶段是不变的。 （ ） 47、麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。（ ） 48、普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。 （ ） 49、糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。（ ）50、啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。（） 51、发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。（ ） 52、吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。（ ）三、 多项选择题1啤按生产方式分：_BDC_ 。 A淡色啤酒 B 鲜啤酒 C纯生啤酒 D熟啤酒2黑色麦芽常用于生产_AB_啤酒。 A黑色啤酒 B 浓色啤酒 C淡色啤酒 D白色啤酒3啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了_ABCD_。 A降低生产成本 B 提高啤酒的发酵度 C改变啤酒的风味 D改进啤酒的泡沫性能4水的硬度可分为_ABC_。 A暂时硬度 B 永久硬度 C负硬度 D中性硬度5啤酒按色泽分类_ABCD_。 A淡色啤酒 B 浓色啤酒 C黑啤酒 D白啤酒6、在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有 AB 。 A.碘液反应 B.糖与非糖之比 C.还原反应 7、煮出糖化法是兼用 A作用和 C作用进行糖化的方法。 A.生化 B.化学 C.物理 D.化合8、在生产操作中，必须严格控制 ABCD各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。 A.温度 B.时间 C.醪液浓度 D.pH值9、麦汁冷却的另一个目的是析出的 AB凝固物的分离。 A.热 B.冷 C.全部 D.部分10、麦汁冷却有二种方式： A和 B冷却。 A.开放式 B.密闭式 C.风冷 D.水冷11、密闭式冷却设备有： ABC 。 A.薄板冷却器 B.套管冷却 C.蛇管冷却 D.直管冷却12、在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（BC ） A、硫酸 B、乳酸 C、柠檬酸 D、碳酸13、酵母添加量应根据（ACD ）不同而异 A、酵母活性 B、容器容量 C、麦汁浓度 D、发酵温度14、麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（AD ） A、营养条件 B、保藏条件 C、分离条件 D生活条件15、许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（BC ） A、颜色 B、泡沫 C、风味 D、糖度16、上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（CD） A、有差别 B、不同 C、一致 D、相同17、麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（AC ） A、PH值的变化 B、温度升高 C、酵母对单宁的还原 D、糖分减少18、发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（ BD） A、产量 B、发酵度 C、口味 D、代谢产物19、主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（AC ）的形成 A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类20、高级醇形成的代谢途径有（CD ）A、分离代谢 B、氧化代谢 C、降解代谢 D、合成代谢21常浸麦方法有_ABC_。 A断水浸麦法 B 长断水浸麦法 C喷淋浸麦法 D浸泡法22 浸渍大麦的质量检查包括以下_BC_两个大方面。 A露点率检查 B 外观检查 C指标检查 D水分检查23 大麦发芽的目的是_AB_。 A使麦粒生成大量的酶 B使部分非活性酶得到活化和增长 C是为了得到新鲜的胚芽 D是为了得到 色、香、味24 大麦发芽应控制好_BCD_. A光线 B 温度 C水分 D供氧25欲对麦芽质量有全面的了解，必须对_BAC_进行综合检验。 A感观特征 B物理特性 C糖化力 D化学特性26国家职业技能鉴定内容包括_CD_。 A职业要求 B 学历要求 C技能要求 D知识要求27酒花的贮藏应在_ABC_条件下。 A低温 B干燥 C阴暗 D高温28造成过滤麦汁混浊的原因是ABCDE 。 A.过高的过滤速度 B.过多的投料量 C.洗糟水温超过80 D.过滤开始回流麦汁不符合要求 E.操作不当29、啤酒的澄清速度，取决于（BD ） A、酵母 B、悬浮物质的性质 C、糖度 D、PH值30、啤酒生产中的杂菌主要来自（ACD ） A、空气 B、成品 C、原料 D、水31、啤酒厂常用的化学灭菌剂有（AB ） A、高锰酸钾 B、酒精 C、琼脂 D、氰化钾32、属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（BC ） A、汉生罐保藏法 B、液体试管保藏 C、真空冷冻干燥保藏 D、发酵液保藏法33、全麦芽麦汁的可发酵糖有（AB