课件：酿造学第九章豆腐乳生产.ppt

教学目的与要求, 了解腐乳种类、原辅料及发酵机理 熟悉腐乳发酵微生物及其特性 掌握腐乳生产过程中的关键工艺,主要内容,概述 豆腐乳发酵原理 豆腐乳的生产工艺 名优豆腐乳的生产举例,1 概述,早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。,1 概述,1.1 定义 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具有民族特色的发酵调味品。,1.2 分类,腌制腐乳,发霉腐乳,霉菌型腐乳,细菌型腐乳,生产工艺,毛霉腐乳,根霉腐乳,微球菌腐乳,枯草杆菌腐乳,辅料和颜色,红腐乳,白腐乳,花色腐乳,（1）按生产工艺分类,腌制腐乳 豆腐坯煮沸腌坯装坛后发酵成品 霉菌型腐乳 豆腐坯接种主发酵搓毛盐坯装坛后发酵成品 细菌型腐乳 豆腐坯上蒸盐腌切洗接种前发酵烘干装坛后发酵成品,食盐,毛霉或根霉,各种辅料,小球菌,各种辅料,总结,（2）按辅料和颜色分类,红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵有酵母菌作用；外呈酱红色，断面呈杏黄色 白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低，发酵期短，成熟快；乳黄色或青白色，醇香浓郁 花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不同风味辅料，品种多样如辣味型、甜味型、香辛型、咸鲜型等,1.3 原辅材料,（1）主要原料 蛋白质原料：大豆和冷榨豆饼、豆粕 水：符合饮用水标准、硬度小 （2）辅料 糯米：做酒酿，汤料的甜味料 酒类：黄酒、白酒、酒酿。后发酵加入做醉方 曲类：面曲、米曲、红曲。酶系丰富，提供香气和鲜味,1.3 原辅材料,（3）添加剂 食盐：咸味、抑制杂菌生成 胶凝剂：大豆蛋白质凝聚。种类有盐类和有机酸 香辛料：做汤料，赋予风味 其他添加剂：甜味剂等,2 腐乳的发酵原理,2.1 腐乳发酵微生物及其作用,（1）毛霉菌 （2）根霉菌 （3）曲霉 （4）青霉 （5）酵母菌,特点：自然培养、 混菌发酵， 毛霉为主,(1) 毛霉菌,菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔，细胞质中有多个核。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖：孢子繁殖。 菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛。 作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。,(2)根霉菌,细胞无隔膜，菌丝为匐匍菌丝，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝。向空中丛 生直立孢子囊梗，顶端膨大形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 分布很广，常生长在淀粉质的物品上。 作用：含蛋白酶，分解蛋白质成肽和氨基酸。,（3）曲霉,菌丝有横隔，具有分生孢子梗和膨大顶囊 繁殖：分生孢子 作用：含淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶 主要曲霉菌：米曲霉、红曲霉,（4）青霉,（5）酵母菌,腐乳酿造选择优良菌种的条件,不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 生产的温度范围大，不受季节限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好,2.2 原料的生物化学作用,（1）蛋白质的分解 （2）淀粉的糖化 （3）色、香、味、体、的形成 色：白腐乳 大豆黄酮类物质氧化 红腐乳 红曲霉产生红色素 香：后发酵期产生，辅料作用、酯类 味：鲜、甜、酸 体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻,3 豆腐乳的生产工艺,3.1 工艺流程,大豆,豆腐坯,接种,主发酵,搓毛,腌坯,食盐,装坛,配料,后发酵,成品,毛霉或根霉,3.2 关键工艺,3.2.1 豆腐坯的制作 （1）工艺流程 大豆清洗浸泡磨豆虑浆煮浆点浆 豆渣 豆腐坯划坯压榨蹲脑 黄浆水,凝固剂,3.2.1 豆腐坯的制作,（2）操作要点 浸泡、磨浆、虑浆、煮浆 加水比1：30，浸泡24h，针磨磨浆，离心机或虑浆机虑浆（采用三套浆循环法虑浆），100煮浆10min。,3.2.1 豆腐坯的制作,（2）操作要点 点花 定义：豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和膜，使蛋白质链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶变为凝胶，形成豆腐脑的过程。 操作点：温度 85-90 ，pH6.8，盐卤浓度15-16B，时间2min。,3.2.1 豆腐坯的制作,（2）操作要点 蹲脑 定义：点花结束后，豆腐脑静置一段时间，使蛋白质充分凝聚，分子间形成稳固的网状结构的过程。 操作点：时间20-30min，过长过短都不好。 压榨 上厢压榨,3.2.2 前发酵,前发酵即豆腐坯发霉过程，两种类型： 自然发霉 纯种培养,（1）自然发霉,过程：豆腐坯蒸熟，适当排水，在铺有竹叶或水稻秸秆的蒸笼内侧立摆放，留一块空隙，放阴凉处发霉（15-18 ），1周后，淡黄色孢子着生，开笼放晾1d即可腌坯。 应用：小作坊或家庭制作。,（2）纯种培养,试管菌种：毛霉、根霉 菌种扩大培养：试管斜面到卡氏瓶 接种：选择良好种子，冷开水适宜加入斜面，接种环刮下孢子，过滤制取孢子悬浮液，用喷枪把孢子悬浮液喷洒豆腐坯五面 发霉：毛霉 20-25 ，24h翻笼一次， 36h二次翻笼，48h菌丝发黄，停止发霉，及时腌制 根霉 26，20h翻笼一次， 34h二次翻笼， 44h三次翻笼，52h成熟，停止发霉，及时腌制,3.2.3 腌坯,（1）搓毛 用手将菌丝搓倒，包住豆腐坯，保持外形；块与块菌丝搓断，豆腐块分开。 （2）腌坯（毛坯变盐坯过程） 盐量：50-60Kg/万块 时间：冬季7-13d，夏季5-11d 容器：缸或水泥池 方法：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。,腌坯目的,渗透盐分，析出水分，豆腐坯收缩变硬 防止后发酵杂菌感染 抑制蛋白酶作用 赋予咸味，吸附辅料香味,3.2.4 后发酵,发霉毛坯在微生物的作用及辅料的配合下进行后熟，进行后熟的过程。 （1）装坛 每块毛坯各面沾上预先配好的汤料，码入坛内。 （2）配料罐汤 汤料在腐乳后酵起重要作用，其配方依品种而定。,3.2.5 包装贮藏,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟,豆腐乳意想不到的功用,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成,作业,一、名词解释 点花 蹲脑 二、腐乳制作中盐腌的作用是什么？ 三、分析腐乳生产工艺的关键操作。,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编