南侗地区特色风味菜肴及制作方法.doc

“南侗”地区特色风味菜肴及制作方法-梁国昌侗族是分布于贵州、湖南、广西三省毗邻地区的南方少数民族，其中以贵州省人口最多，古代文献中称“骆越”、“僚”、“侗蛮”。主要从事山坝农业，兼营林业和渔猎，手工业发达。出产“香禾糯”（有“糯中之王”之称）、“稻花鲤”、油茶、杉树，善于编织侗锦，“鼓楼”和“风雨桥”是其特有的精湛建筑艺术，闻名遐迩，是侗寨的标志性建筑。一九五八年中国社会科学院少数民族语言调查工作队的专家学者们根据侗语方言的语域分成南侗和北侗。从此一条无形的方言分水岭从此定标在贵州省锦屏县启蒙镇（婆洞）由此往南即为南部侗语方言区，简称“南侗”包括贵州的黎平、从江、榕江，湖南靖州、通道，广西三江、龙胜；启蒙以北属北部侗语方言区，即“北侗”，天柱、剑河、三德、新晃等地的侗语属于这一方言区。在“南侗”地区，一直以来在黎平、从江、榕江交界地区分为侗寨又分成“六侗”、“ 九侗”两个片区。六侗包括：从江县的洛香、贯洞、高增，黎平县的下皮林等乡镇村寨；九侗片区包括黎平双江镇、从江县小黄等周围村寨。最明显的分界领为洛香镇的独洞村和黎平县的四寨村的交界处。在悠久的历史发展长河中，南侗地区的侗族们形成了特有的饮食文化。可以说有的还保持着茹毛饮血的石器时代、原生态的饮食习惯。现在就几种侗族特色菜肴及制作方法介绍入下：一、 鱼生：鱼生侗族家庭中经常食用的一道佳肴。食后，回味再三。它的原料是将两、三斤以上的大锂鱼或草鱼破开去刺，将肉切成薄片，用本地生茶油或芝麻油拌之，排于易吸水的物品上。待鱼肉中的水被吸干后盛入盆内，再用醋或醋精拌和，使鱼肉片变形呈灯盏窝状即可。然后，将炒焦捣碎的花生米、芝麻、辣椒粉、花椒粉等和切好的折耳根、蚂蚁菜、生姜丝、鱼香菜、食盐、味精等佐料与生鱼肉拌和。此道菜肴即可告成。另一方法为：以上香料配方、佐料不变，用半碗本地酸菜拌之，再用醋或醋精调好酸度、盐度等味，以自己的口味为适。不同的是：要吃前再把炒焦捣碎的花生米、芝麻、辣椒粉、花椒粉等拌进生鱼肉片中，再拌入调味好的酸菜中即可食用。二、 烧鱼：靠山吃山，靠水吃水。耕田种地是勤劳的侗族同胞们的衣食之源。这里的山大谷深，山多田少，侗族的稻田少部分在河谷坝子，大部分在山坡上，一层一层像梯子一样，因此叫“梯田”。梯田长的如绸如带，窄的如席如笠。这幅生活美景中还隐藏着饮食的秘密“烧鱼”这种美味就是在这幅田园风光中诞生。制作烧鱼上品是梯田中的“稻花鱼”，即稻子开花后稻田里的鱼，一般是三、四指大小。也可用河里的船钉鼓、马嘴勾等肉质丰厚的鲜鱼。用炭火或篝火仔慢慢烧熟、烧香，冷却后撕去骨剌盛入盆内（也不要内脏，特别是鱼胆）。将韭菜、亮广菜、新鲜辣椒、新鲜大蒜叶烧成半熟切寸。辣椒最好用手撕成细丝状。再将折耳根、生姜丝、鱼香菜（鱼蓼）、食盐、味精等佐料与鱼肉一起拌匀。让人垂延欲滴的美味就这样制成了。这道菜吃起来味道非常鲜美，哪怕口味再不好，也能吃上一两碗。也可将整条鱼烤熟，不撕碎，另调查制味道鲜美的辣椒蘸水，让食客们各自夹鱼就着蘸水食用，那又是别具一番风味了。三、 牛、羊瘪牛、羊瘪是这里的四大名菜之一，过去只有侗族人吃。由于味道独特，吃起来使人胃口大开，增进食欲。此汤味道微苦，略带甘甜，鲜香扑鼻，附近10米都可以闻到近似羊大便的味道。说是野味奇味不为过。就像喝北京的豆汁，其腐难闻，吃起来味道鲜美。第一次喝羊瘪汤的人，绝对会受不了，因为闻起来就象牛羊屎的味道，掩鼻难忍。但是，你要是鼓起勇气喝一口，稍等回味之后，绝对会要求再来一碗！甘甜微苦的味道，会在你的记忆里难以磨灭。个人有个不敢喝，但是喝过的个人里头，绝对不止个人还想再喝。不是吹牛：外地来到这里工作的人，开始者不敢吃这道菜，吃过后觉得好吃，过后成了做这道菜的高手，很多在街上开了专门经营牛、羊瘪饭店呢，生意好得不得了。制作方法是：刚宰杀牛（羊）取出肚子里尚未反刍的青草挤出汁液，过滤，这就是侗语讲的“瘪”。喜欢苦味的人也可加入适量小肠中的“瘪”或胆汁加入。取牛（羊）肉、肝、肚子各适量，切成细片参鲜生辣椒、生姜片用大火炒熟（记住：不要炒老了），放入盆中，稍凉后再拌入折耳根、葱花。第二步治“瘪”汁：先用热茶油炒生辣椒、生姜片，倒入准备好的“瘪”汁。再加入适量的花椒、茱荑粉和芹菜、川芎、陈皮、盐、味精等佐料。煮沸后小火治三五分钟，倒入准备好的肉即制成香味独特，味道鲜美可口的牛、羊瘪了。侗族们还保持着吃生牛、羊瘪的习惯，特别是从江县高增乡每逢过节，生牛、羊瘪必不可少。解放前，有些村寨杀了一头牛，没有见到生出烟叶火，这头牛就被生吃完的现象。制作方法为：香料、佐料基本同上，花椒、辣椒稍重些。 “瘪”汤取原汁不用火治，牛、羊肉也是生的肉片，拌好就吃。味道苦凉苦凉，先苦后甜，别有一番风味。但是取生的牛（羊）肉要鲜嫩，其中“四两肉”、岗领肉、百叶肚为上品。现在吃牛、羊瘪还有另外的吃法，如烧“瘪”和“瘪”火锅，味道更好。这道“瘪”菜汤又名“百草汤”，牛吃了山上的百草，中医理论：“百草能治百病”。据医师们说有以下的疗效：一是治胃病；二是能美容，三是益内脏，多喝必对身体有益！四、 紫血肉：用宰杀后尚留在猪腹腔中的瘀血与烧烤或油炸熟了的猪肉片配制而成。此道菜瘀血的紫红色，故名为“紫血肉”又名为“红肉”。这道菜是侗族红白喜事、逢年过节、招待客人必不可少的。紫血肉制作较为讲究，取猪肉、肚子、大肠头、猪肝、腰子、下巴尖等各类烧烤或油炸熟后切成薄片放入盆中待用。以适量的陈皮、花椒、茶油子用火焙干捣成粉末，再加入适量的辣椒粉、配以茱荑、川芎、折耳根、葱花、大蒜、生姜丝、鱼香菜（鱼蓼）等香料，加入盐、味精等佐料一起拌匀。待完全冷却后再放入生紫血拌匀即成。紫血肉味道辣中带甜，新鲜可口。但有几点值得注意：1、所取的紫血一定要是健康的刚刚宰杀的鲜猪血，2、从江香猪制作紫血肉味道最佳；3、要吃前五分钟拌入紫血，否则颜色变黑。颜色变黑后即不能食用；4、辣椒、花椒、茶油子粉要稍重些，起到杀细菌作用。5、喜欢苦味的朋友可加入适量胆汁，别有一番风味。有些地方也还保留用生猪肉制作紫血肉的习惯，因为很少有外地客人敢吃，这就不必介绍了。五、 侗族腌鱼（腌肉）以前没有冰箱，每年稻田里的鱼吃不完，怎么办呢？聪明的侗族先民们就把它们制成味道酸中带甜，香醇可口的腌鱼。腌鱼要用老杉木特制的腌鱼桶，年代越久腌出的鱼香越醇。取稻花鱼或折糯禾时田里的鱼，从背部破开取去内脏，然后用食盐（最好是捶细的粗盐，盐与鱼的比例约为1：10）、白酒，一层盐一鱼的装盆盖好放上一两天，让盐完全渗入鱼肉中。要腌时取出，用清水洗一遍。取刚出蒸笼的香糯饭（糯饭与鱼的比例约为3：10），与鲜红辣椒粉（与鱼的比例约为1：10）、花椒粉、生姜片等充分拌匀。拌匀后颜色为辣椒的鲜红色。也是先放一层香糯饭混合物再置一层鱼的方法放入腌鱼桶中压紧。找宽阔的木叶或笋壳等隔水，以粗大适中的鹅卵石压之。再倒入清水漫过鹅卵石即可。放数月后，就可取出食用。每取一次就按原样盖上压紧，以免漏气发臭变味。但是放得越久的腌鱼越醇香。腌肉制作方法同上，只是用的是猪肉。最好的是五花肉，从江香猪肉肯定是最佳。