家常菜食谱(收集自TY).doc

1、酱香蒸鱼菜谱：主料：鲈鱼/草鱼 （鲈鱼最好）辅料：山药/土豆，胡萝卜，酱瓜，青椒丝、香菜丝，葱，姜，蒜。 调料：料酒，蚝油，花生酱，小半块腐乳，腐乳汁，蛋清，水淀粉，胡椒粉，盐，糖，鸡精（缺一不可啊，麻烦就在配料上）。 方法： 鲈鱼用刀片成片儿（建议让男人做，比较费力，鱼骨挺难切的，容易扎手）放入料酒，胡椒粉，盐，抓匀，腌制五分钟加入一个蛋清（鸡蛋磕开，两手各拿半个蛋壳，把蛋黄在两个蛋壳之间倒腾，蛋清就顺着留到下去，只剩光秃秃的蛋黄在蛋壳里啦）加点水淀粉，给鱼肉上浆，抓匀后放入山药（也可以是土豆）胡萝卜，酱瓜，加一点糖，蚝油，鸡精，葱，姜，蒜，搅拌均匀。 把花生酱（多加点吧，会很香）和小半块腐乳用腐乳汁洇开，加一点料酒调匀，均匀的涂在盘底，待用。 把上述东东摊在盘底的酱上，上锅蒸10到15分钟最后用锅烧一点热油，泼在鱼肉上，大功告成啦！2、虎皮豆腐主料：豆腐、鸡蛋、猪肉、葱辅料：豆瓣酱、水淀粉、酱油、汤、醋、糖；1、豆腐切成长方形的薄片，鸡蛋打入碗里搅匀，肉切细末备用。2、锅中倒入适量油，把豆腐片放入鸡蛋液中上浆，油八成热时放入豆腐片，煎至金黄后捞出。3、锅中留底油，油烧热后放入肉末翻炒，变色后放入葱段。4、依次加辣酱、酱油、汤、醋、糖。5、倒入豆腐，炖一下入味并收汁，用水淀粉勾芡后出锅。注意加提醒：郫县辣酱比较咸，调味时无需再加盐，以免过咸。3、凉拌豆芽菜豆芽，红萝卜用开水烫一分钟，然后放：盐，鸡精，味精，麻油，辣椒油，香油，蒜泥在面上撒上葱花，搞定4、南瓜饼1、先把老南瓜刷洗干净。2、切块煮熟，如果是小小的南瓜，也可以放在锅里蒸熟。3、皮不要，只留下南瓜瓤，用纱布挤干水分4、加入做汤圆的糯米粉和纯牛奶，以及一点点白糖。5、搅拌均匀然后揉成面团。6、开始做饼了。7、按成一个个小饼，现在还是浅黄色，用油煎过之后就成了金灿灿的黄色，可好看了，注意煎的时候掌握好火候，这个东西很快熟的，稍微煎下就好，否则容易焦掉。5、蒜蓉开边虾准备：鲜虾，大蒜，李锦记蒸鱼豉油1、把虾从尾部剪开,分开成两边用压蒜器把蒜压成蒜蓉开边2、放油烧至七成热,下蒜蓉炒蒜蓉3、放入少许蒸鱼豉油调味4、把炒好的蒜蓉均匀放到开边后的虾上5、调好味的开边虾放到高压锅中蒸5分钟取出好香啊完成(*_*)6、酱油鸡的做法:1、把鸡翅根洗净，沥干水份，最好用干净的模布擦干水份，避免煎的时候有水珠而被油炸到手。（第一次做酱油鸡的时候，我被油炸起了好几个泡泡，555555，在这儿提醒一下大家。）2、在鸡翅上切上花刀，以便煎的时候入味。3、把油烧至七成热，改小火，放入鸡翅。4、煎至金黄。5、放大约小半碗锦珍生抽。6、盖上锅盖小火焖至收汁。7、做沾料：蒜沫、干辣辣用盐和少许水拌均，把油烧至十成热，倒入配料中，边倒边搅拌，最后放少许鸡精。7、麻辣猪蹄做法1、焯水,去掉血沫2、用凉水充洗，沥干水。3、准备配料：姜、蒜、尖椒、干辣椒、八角、桂皮、花椒4、炖15分钟5、捞出来，汤留着备用。6、准备下锅炒了。先放油，把蒜煸香一下。7、放入猪手翻炒8、放酱油、鸡精、盐。放一点小尖椒。炒好后起锅前放点香菜。、9、还有刚才炖出来的那碗汤，就用来煮木耳菜了。很香。 8、老姜蒸鸡的做法:1、生姜切片，鸡切成小块2、油烧至七、八成热，放入生姜炒出香味3、倒入鸡块翻炒，鸡肉不见血色的时候，倒入少许料酒。4、继续翻炒让料酒挥发吸收，之后倒入少量酱油（最好是红烧酱油）5、再翻炒一会儿，倒一点点清水，放点鸡精（因为放了酱油了，我一般就不放盐，如果口重可以放一点）6、装到碗中，放到高压锅内旺火蒸七、八分钟。完成！（如果想拿汤汁来泡饭，可以适量多加一点水。）9、小炒牛肉1、小尖椒切成圈2、牛肉切片3、把牛肉中放入嫩肉淀粉、酱油、花生油拌均4、放油，大蒜切碎放入锅中炒香5、放入牛肉翻炒6、放入小尖椒翻炒7、最后放鸡精和盐。完成！10、小尖椒遇上鸡翅根1、准备红绿的小尖椒,切成圈,生姜切成片,大蒜切成碎沫.2、先把生姜和蒜沫放入锅中炒香3、放入切好的翅根翻炒4、放料酒后再翻炒5、放入少量酱油6、放少许清水闷一下，收汁7、再放入小尖椒，一起翻炒8、最后放少许盐、鸡精完成！11、【炸萝卜丸子】用料：白萝卜或青萝卜，面粉，泡打粉，盐，鸡蛋，胡椒粉，味精，花椒粉，大葱做法：1.萝卜用搜子（不晓得别的地方管这叫什么）擦成丝，用盐轻轻腌一会，去掉水分，让萝卜丝变软；2.萝卜丝中加入葱花、泡打粉，鸡蛋、面粉、味精、胡椒粉调匀；（大约一个萝卜放100克面粉，能调成糊状就OK哈鸡蛋放入一个即可，为了上色和增加黏性的哈泡打粉是为了增加酥脆度）3.用手将糊糊弄成小球型，放入温热的油锅中，炸至表面金黄即可。（注意火不可太大，也不可太小，如果火太大表面糊了，里面还不熟，太小也不合适）12、【海参的泡发】1、干海参放在干净的玻璃容器里，加入纯净水（一定要用凉的纯净水哦），没过海参，泡24小时。2、第二天把水倒掉，再加入纯净水，再泡24小时。这一次泡完后海参略软，剪开海参，将里面的肠子、沙嘴去掉，用流水洗净；3、放在电饭锅里，倒入纯净水，海参，水沸腾后，煮1个小时零10分钟，切断电源，自然冷却；4、把水倒掉后，把海参捞出，放入玻璃容器内（塑料的也可），把海参放入后，加入纯净水，水面高出海参10公分，放入冰箱冷藏室24小时。5、拿出后把里面的水倒掉，再加入纯净水，没过海参10公分，放入冰箱恒温室放24小时，即可。 备注：这时泡发后的海参比以前大三到四倍，海参发好后，不要继续放在水中，因为海参泡在水中久了会融化，如果一次泡了很多吃不了，可以用保鲜袋分别装入单只海参，分别放入冰箱冷冻室内冻上，什么时候想吃就提前拿出来解冻。泡发海参的容易一定要干净，绝对不能有油，不然海参也会融化。去掉内脏和沙嘴13、滑蛋豆腐用料：1、鸡蛋三个；2、豆腐三两；3、番茄一两；4、火腿肠半根（约20克）；5、熟鲜豌豆适量；6、香菇两、三朵；7、淀粉一大匙；8、盐适量。做法：1、将鸡蛋打在大碗中，放盐搅打成蛋液。2、加入一杯水温三十多度的纯净水，放一匙化猪油或调和油，搅匀后放沸水锅蒸成嫩蛋。3、取出待用。4、豆腐切成一厘米见方的丁；番茄、香菇、火腿肠均切小粒；淀粉里加适量水成水淀粉。5、锅中加入约一杯汤或水，烧沸后下豆腐、豌豆、香菇、火腿肠、盐煮约三分钟。6、下番茄煮约一分钟。7、勾芡。8、起锅浇在嫩蛋上即可上桌食用。14、牛肉干1牛肉洗净，焯去血沫，放入凉水洗一下。2锅内加水，加入料包，可以买现成煮牛羊肉的药包，或是自己去买，不过要买的样数可就很多了，什么小茴香，草果之类的。再加入料酒，盐，鸡精，高汤，没用就用水吧。生抽，老抽，陈皮，煮开放入牛肉一起小火煮半小时。3牛肉取出顺丝切成大片，这样方便撒着吃。4火上做炒勺，加入红油（之前自己做好了的，就是用辣椒沫，芝麻还有一些调料做的红油）放蒜片炒香。再加入叉烧酱，没有的可以加牛肉酱，辣椒酱，糖，少许盐，鸡粉，再加些水或高汤，煮牛肉片入味上色。5十分钟左右把肉片捞出，锅内还有一些汤汁，倒出来备用了，这个汤味道相当好了，吃牛肉的时候可以沾着吃。6锅洗净，加些油，把肉片下锅炸一下，两面都有些焦就可以了。很香的呢。15、咖喱土豆新土豆（区别于陈年土豆，陈年土豆的皮很厚颜色很深，很容易发芽，新土豆放 很久都不会发芽）去皮切成一立方厘米左右的块，胡萝卜洗干净以后纵向切成四根扇 形条，然后切成一厘米左右的段。起油锅把油加热，油的用量比平时炒一般的菜多一 倍，土豆块和胡萝卜块一起倒进去翻炒，使表面都均匀沾上油，翻炒一两分钟，然后 加盐，加水漫过土豆和胡萝卜开始炖，等水快熬干的时候用炒勺试一下土豆有没有炖 绵软，如果没有再加水继续，知道绵软为止。在水分剩少量的时候（不能等水都熬干， 否则加入咖喱以后会糊住的），加入油咖喱或者咖喱块用炒勺迅速搅拌融化，混和翻 炒几下就可以出锅了，如果喜欢吃咖喱汁多一点的，可以水加多一点。 另外说一下咖喱，在用过的几种咖喱里面，好侍的佛蒙特咖喱块是最好的，20多 块钱一盒，可以用十来次，辣度有区分，其中加了苹果和蜂蜜，口感比较滑；味嘟嘟 咖喱有牛肉鸡肉几种，辣度也有区分，五块左右一盒，这个主要是用来拌米饭的，里 面都调配好了不需要再加工；维加油咖喱，价格不知道，味道比较重，适合加点牛奶 一起烹调，否则口感比较涩；味好美咖喱粉，还有其它牌子的咖喱粉，感觉都不是很 好，只能上色不能入味。16、风林茄子 原材料: 肉泥20克,茄子200克,香葱10克,生姜10克. 调味料: 花生油500克(实耗油100克),盐10克,味精5克,白糖3克,生粉20克,麻油5克,鸡汤50克,老抽王10克. 制作过程: 1,茄子去皮,切大粗条,香葱洗净切段,姜切米. 2,烧锅下油,油温120度时下入茄条,炸至金黄捞起. 3,锅内留油,下入姜米,肉泥,茄子,鸡汤,盐,味精,白糖,老抽王,用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡,淋麻油即成.17、茄子堡先把茄子去皮放在8层热的油锅里炸,炸到金黄色的时候捞出来用盘子装着备用.然后在锅里放少许油放一些葱头、香菇、火腿末、虾仁、小鱼干、大白菜、黄瓜拿去炒，放一些十三香调味。等炒到香味出来时就和炸好的茄子一起放在沙锅里放一些肉汤用温火炖15分钟，淋上麻油就可以起锅了。不过很烫手千万不敢用手去端沙锅，大家可以在家里做做试试看，美味无穷。18、炸茄盒用料：1、茄子一个。2、肉末三两。3、鸡蛋一个。4、泡辣椒八个。5、老姜一块、独蒜半个。6、香葱半两。7、面粉一大汤匙。8、淀粉一大匙。9、酱油三大匙。10、醋三大匙。11、白糖两大匙。12、盐、味精适量。做法：1、将泡辣椒、葱、姜、蒜分别切末。2、鸡蛋打碗里搅散后放入面粉（留约一大匙面粉待用），调成全蛋糊。3、在淀粉放入酱油、味精、醋、糖兑成味芡汁，姜、蒜、泡辣末同放一个碗里。4、在肉末中放入一大匙料酒，葱碎（留一匙待用）、盐、三分之一老姜末拌成馅料。5、将茄子切厚片，第一刀不切断，第二刀切断成茄夹，酿入肉馅。6、锅中放油烧到六成热，将茄盒在留下的干面粉中粘上极薄一层（如果喜欢挂糊薄一点的话，可以不粘干面粉），一边炸一边不断裹蛋糊、下油锅，一边捞出炸呈金黄色的茄盒捞出沥干油分待用。7、锅中留少量油烧至四成热，下泡辣、姜、蒜末小火炒出香味，加约半斤汤或水，烧沸后下茄盒、极少量盐，烧约两分钟后勾芡，翻匀后起锅装盘即成。20、蜂蜜柚子茶，？所需材料： 1、柚子（挑圆一点的） 2、蜂蜜（最好使用香味较淡的蜜，这样可以突出柚子的果香味，我用的就是最普通的蜂蜜，不要买洋槐蜜，会遮住柚子的香味），用量大概是柚子重量的一半 3、冰糖（用量大概是半包），自己掂量放，我用的不多，不喜欢太甜的。做法： 1、首先把柚子皮洗净，用食盐擦洗柚子皮表面后冲洗干净，也可以用牙刷蘸盐刷一刷，这样处理比较干净。2、用小刀将柚子皮削下来，削的时候一定要薄，尽量只削下黄色部分，白色部分可根据自己口味取舍。柚子的第一层是柚子皮，这是柚子祛痰镇咳的精髓所在，然后是柚子皮和柚子果肉之间的白瓤，这是柚子最苦的地方，可以根据自己的口味取舍。（这道程序很关键哦第一次做，还是把白色的都去掉比较稳妥点，我怕太苦。）（处理完是这个样子）3、将柚子皮切成丝，用食盐用力揉搓柚子皮，使柚子皮中的苦味析出，再用清水浸泡半小时，这个步骤可重复两到三次。 （最后的时候可以咬咬柚子皮，看苦味重不重泡完的水会呈现明显的黄绿色）4、浸泡柚子皮的时间，我们就把柚子肉全部剥出来吧，把白色的东东全部去掉，柚子肉剥得越细越好。这样煮起来会比较快。6、把切好的柚子皮和果肉泥放入干净无油的锅中，加一小碗清水和冰糖，用中小火熬1个小时左右（时间自己看），熬至黏稠，柚皮金黄透亮即可，注意熬的时候要经常搅拌，以免粘锅。（水不要放多，一点点就好，因为柚子自己的水分会出的很多）7、煮好后，放凉加入蜂蜜，搅拌均匀后就做成蜂蜜柚子茶了，然后放入密封容器，放入冰箱冷藏，3天后就可以食用了。（有人说要放15天，自己看着办吧，放的时间越长，苦味就会越淡）经过切丝、腌制，柚子皮上的苦味已经少了许多，再经过熬制，苦味还会再淡一些，经过放置，时间越长，苦味会越来越弱。爱吃甜的，可以多放点冰糖或者蜂蜜；喜欢柚子的苦味的，可以适当把皮削得厚一点（其实苦一点，药效会更好）。随吃随取，想喝的时候只需挖23勺柚子茶，再冲入适量温开水，调匀就可以了，也可以当果酱来吃。 21、白玉红椒（剁椒肉末蒸豆腐）材料：韧豆腐、瘦肉、小油菜叶调料：剁椒、植物油、料酒、糖、生抽、生粉、鸡精做法：1.豆腐切块，摆放于碟内（如下图所示）；小油菜将菜帮和菜叶分开，各自剁碎；瘦肉剁成肉末，与小油菜帮剁碎部份混合，拌上生抽、糖、料酒、油、生粉，加一些清水，搅拌均匀；2.豆腐放于烧开的蒸锅内蒸十分钟；3.另一边，起油锅，倒入拌好的肉末，稍微翻炒后，加开水，用铲将肉末分开均匀，放入三匙剁椒，加一点糖，炒出香味后，加鸡精，放入切碎的小油菜叶，关火；4.蒸好的豆腐倒掉多余的水份，把刚炒制的剁椒肉末淋在豆腐上。嘟妈罗嗦：1.买现成的剁椒，本身就比较咸，不要再放太多的调味；2.这里我用的是韧豆腐，比较滑，成型性好。也可用北豆腐或内脂豆腐，内脂豆腐出水会较多。22、葱油饼主料：面粉、白芝麻辅料：酵母、盐、色拉油、葱、五香粉、1、 酵母用温水稀释和面粉拌匀，揉成面团，放置温暖处发酵约23个小时；葱切末加盐和五香粉拌匀待用。2、 将面团分成小剂，擀成长条状，刷层色拉油，均匀的铺上葱花。3、 卷成筒状，两头捏紧，再擀成长方形，表面刷层水，均匀的洒满芝麻，并用擀面杖压实。4、 锅入油加饼，文火煎至两面金黄时切成小块实用即可。发面葱油饼是用经过发酵的面团制作而成的，发面能使面团膨胀、面筋软化，获得特殊的风味并便于成型，它要借助酵母达到使面团松软的发酵效果。23、皮冻1、猪肉皮若干，（我8块钱买了4斤，不要挑那种上面有肉啊，油啊的，最好是薄薄的一层皮）洗净，放凉水锅煮开15分钟，捞出，用夹子（一般杂货店都有卖的，一元一个，我是买了肉皮出来，顺路就捎带个夹子回来）把皮上的毛摘干净，这可是细活啊，一定要夹干净2、葱、姜切段，重新换锅、换清水3、因为耗时较长，我用的电炖锅，要多多放水哦（注：添1：6的水），然后把肉皮放进去，搁葱姜4、大概煮一个小时后，捞出肉皮，细细剁碎，如花生米里大小，有人喜欢切成长条也可，重新回锅继续炖5、熬啊熬。终于快熬成璐稔皮冻冻了，这个过程大概历时2个小时6、用汤匙从表面轻轻撇出最上面浮着的一层油脂（这一步也可在摘肉皮上的毛时同时进行，用刀将油脂刮掉），当肉皮煮烂肉汤发粘时，即可放入盐和味精7、最后到在一个容器里，就等着它冷却成冻了，大功告成！24、蛋黄鸭肉卷用料：1、鸭脯肉四两。2、咸鸭蛋三至四个。3、香葱四棵。4、老姜一小块。5、料酒两大匙。6、卤水一小盆。7、盐适量。做法：1、鸭脯肉洗净后，用刀将鸭皮片离鸭肉（终端留一点余地，保持和鸭肉相连）。2、再将鸭肉片开，片的厚度与鸭皮相似，片到肉的边缘时也不要片断开。3、用与做法2的相同的方式再片一层。4、片成了一张大薄片。5、香葱切段；老姜切丝。6、将葱段、姜丝、料酒、少量盐放入鸭脯肉中，拌匀腌半小时左右。7、腌好的鸭肉铺在竹帘上，将咸蛋黄压成泥后放在鸭肉片的后半端上。8、用竹帘把鸭肉和蛋黄紧紧地卷起来。9、用线绳将鸭肉卷缠绑好，放入锅中烧沸的卤水（卤水中加入适量水，水量以没过鸭肉卷为宜），加盖用小火卤约三十分钟。10、卤软后捞出晾一会。11、拆去线绳，切成厚片，装盘上桌。25、回锅鱼片用料：1、净鱼肉半斤。2、蒜苗三两。3、香葱三棵。4、豆瓣酱两大匙。5、豆豉一大匙。6、鸡蛋一个。7、酱油三大匙。8、老姜一小块。9、料酒两大匙。10、淀粉一汤勺。11、白糖一大匙。12、盐、味精适量。做法：1、蒜苗、香葱均切成段；老姜切片；鸡蛋打碗里搅散，放入淀粉调成全蛋淀粉糊。2、在鱼肉片里放入姜片、葱段、料酒、盐，拌匀腌约十五分钟后捡出姜、葱不要。3、锅中放油烧至七成热，将鱼片放入全蛋淀粉糊碗里挂糊，下油锅炸约一分钟。4、捞出沥干油分待用。5、下鱼片翻炒匀后推至锅边或盛出待用。6、将蒜苗倒入油中放微量盐稍炒。7、放入味精后将锅中所有食料翻炒均匀，起锅装盘即成。26、红烧肉用料：1、带皮五花肉一斤；2、鹌鹑蛋三十个；3、冰糖两大匙（约半两）；4、老姜一块；5、八角两玫；6、花椒一小匙；7、桂皮两小块；8、干辣椒四个；9、香葱四、五棵；10、酱油半汤勺；11、料酒两大匙；12、盐适量做法：1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；干辣切段。4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸5、炸呈金黄色时捞出沥干油分6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时11、当汤汁将干时改大火收汁。12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成27、长香丝用料：1、茄子两个。2、老姜一小块。3、蒜一小个。4、香葱三、四棵。5、香菜一棵。6、朝天椒两个（不能吃辣的人可不用）。7、盐适量。做法：1、茄子去“头”去“尾”去皮，顺长切丝，放清水里泡七、八分钟捞出沥水。2、姜、蒜均切片；朝天椒切丝；香葱、香菜均切碎。3、锅中放油烧至六成热，下姜、蒜片炒出香味至姜蒜片呈焦黄色，捞出不要。4、下茄丝翻炒至发软。5、下辣椒丝、香葱、香菜碎、盐。6、翻炒至茄丝变透明后即可起锅装盘上桌。用料：1、黄瓜一个，约半斤；2、香菇三个；3、甜椒一个。4、老姜一小块；5、花椒一咖啡匙；6、香葱三棵；7、白糖两大匙；8、醋四大匙；9、盐适量。做法：1、香菇洗净，在上面交叉划十字刀；香葱切段；甜椒、老姜均切丝；糖、醋同放一个碗里。2、黄瓜洗净切去两端，再一剖两半，挖去瓜瓤。3、切面朝上间隔均匀地斜切一遍，切时注意不要切透。4、翻面，用同样的方式再切一遍呈蓑衣形。5、再切约三厘米的段。6、锅中放油烧至七成热，下黄瓜（绿皮贴锅面）浸炸约一分钟至花纹清现时，捞出沥干油分摆盘。7、锅中留微量余油烧至六成热，下花椒、葱段、姜丝炒出香味，捞出不要。8、再下香菇、甜椒丝、盐稍炒，加一汤勺水烧约一分钟，挑出香菇、甜椒丝摆在装黄瓜的盘子里，留下汤汁。9、将小碗里的糖、醋烹入锅里的汤汁中。10、起锅将糖醋汁浇到香菇黄瓜上即成。28、东坡肉用料：1、五花肉一斤。2、冰糖约一两（可依个人口味稍作增减）。3、老姜一块。4、花椒一匙。5、香葱一两。6、老抽两大匙。7、料酒四大匙。8、盐适量。9、甘蔗一段。做法：1、五花肉整理干净后放沸水锅中煮约十分钟，其间打去浮沫。2、五花肉捞出稍晾；葱切成两段；老姜拍破；取甘蔗皮剖成窄条，编成格子状以代替篾笆。4、加约一汤勺汤或水制成糖汁，盛出待用。5、将五花肉切成约两厘米见方的块。6、将篾笆替代物放锅中，五花肉皮朝下放“篾笆”上。7、再放入葱段、老姜、花椒、剩余的冰糖、糖汁、老抽、料酒、盐。8、加没过肉块约两指节高的汤或水（约三斤），加盖用大火烧沸，改小火慢烧约一小时。9、将肉翻面，皮向上续烧约半小时至汤汁将干。10、改大火收浓汤汁，这时肉块颜色会变得又红又亮。捡出姜葱不要，将肉取出装盘，再浇上锅中剩下的汤汁即成。凉拌衣黄瓜衣凉拌 黄瓜29、凉拌衣黄瓜用料：1、细嫩黄瓜两个。2、甜椒半个，切丝。3、蒜两瓣，切末。4、蚝油两匙。5、生抽四大匙。6、醋两大匙。7、白糖一匙。8、香油一大匙。9、花椒油一匙。10、油酥辣椒两匙（依个人口味增减）。黄瓜的切法：1、黄瓜洗净放菜板上，两边各放一根筷子（如果黄瓜比较粗，就要放粗一点的棍），然后斜着在黄瓜身上薄薄地切片，这样刀的落点就在筷子上，不会把黄瓜切断。2、切完一面后，将底部没切的那一面翻到上面。3、切完后装盘待用。拌法：1、将“用料”里所有调味料放一个碗里。2、把甜椒丝放装有黄瓜的盘子里，再均匀地淋上调好味的调料，十分钟左右即可开吃30、双皮奶最后再整体叙说一遍步骤: 1.将蛋清加糖打至起泡,备用;(我用装蛋清的碗叫碗1)2.将牛奶煮沸,然后冷却后倒入碗中,凉了之后就有层奶皮;(装牛奶的碗叫碗2)3.将碗2中的牛奶缓缓倒入碗1,搅拌均匀;(注意:这时候碗2中就只剩了一张奶皮了)4.再将碗1中的混合好的液体倒回碗2中,这时候那层奶皮就浮在最上面了;(最好要筛网过滤一下,做出来才会嫩)5.蒙保鲜膜.上锅蒸15-20分钟;6.冷却后放冰箱就可以开动31、木瓜炖梨用料：1、木瓜四分之一个（重约半斤）2、梨一个（约半斤）3、枸杞约二十粒4、冰糖一两（可依个人喜好增减）。做法：1、将木瓜洗净去皮剖成两半，用勺挖去籽；2、梨去皮后和木瓜分别切成橘瓣状，枸杞洗净。3、取一小块木瓜削成几片心形做装饰用。4、锅中加约1L水，烧沸后下木瓜、梨、冰糖，加盖用大火烧沸后改小火煮25分钟。5、放入枸杞续煮7、8分钟。6、起锅装盆晾凉，盖上保鲜膜放冰箱冷藏，吃前取出盛碗里即可享用。当然，也可以热食，如果喜欢的话，也可加入冰块32、红油豆角用料：1、豇豆半斤。2、红油三大匙。3、独蒜一个。4、香油两匙。5、盐、味精适量。做法：1、豇豆去头去尾洗净，切成约两寸长的段；蒜剁末。2、锅中加水烧沸，下豇豆段、盐，烧沸后煮约三分钟，捞出后用清水冲凉，沥干水分，放盐拌匀。3、将味精、蒜末放在红油里拌匀制成味汁。4、将豇豆段整齐地摆在盘子中，上桌前浇上红油味汁，再淋上香油即可食用。33、金银卷原料：面粉和玉米面比例1：1、酵母调料：白糖、香油1. 温水稀释酵母和面发酵；玉米面加水做成玉米糊备用2. 2.发酵好的面团擀成长方形面片，抹一层香油、撒上白糖（其实也可以在面中和），然后将玉米糊均匀的抹在面片上3. 3.把多余部分修切整齐，卷成面卷。4. 4.面卷切成大小适中的面剂，中间划三刀，醒20分钟左右。5. 5.上锅蒸15分钟左右即可。34、糖醋排骨用料：软排，冰糖，醋，料，姜，盐少量做法：1，软排洗干净沸水过一遍2，锅里放少量油化冰糖，火要小，不然糖焦了就有苦味3，小火上糖色，这样色泽很好，不要放酱油4，姜，料酒少量加水完全盖过排骨大火烧开小火慢烧1小时这时候不要放盐，容易烧烂，我喜欢烂烂的排骨，嘻嘻5，这时候剩下少量的水可以加点盐不要多哦，糖，醋中火烧5分钟6，大火收汁出锅35、可乐鸡翅1. 将鸡翅洗净,汆去血水，沥干水分.用牙签将鸡翅穿刺些小洞,越密集越好,容易入味,然后把姜片,葱段,盐,鸡精,料酒混入鸡翅中,搅拌均匀后,腌制15-30分钟.2. 2.热锅,到入量稍微多些的油,等油7.8成热时,下鸡翅翻炒.如果喜欢颜色重一点的可以加酱油,而且还可以缓解可乐的甜味.等到鸡翅的颜色泛黄的时候到入约半瓶的可乐。加八角等香料,开大火煮沸.。3. 3.汤沸后关中小火,盖上盖子收汁.由于可乐本身带有糖份,所以此刻一定记得一定时候搅动下4. 4.等汤汁收到见底时,基本上就大功告成了.将鸡翅捡出盛盘即可.36、回锅肉配料：五花肉（尤其以二肥三瘦的为最好），郫县豆瓣，黄酒，姜，蒜，青椒，蒜苗，盐，味精，白糖，植物油，醋做法： 1、将肉入锅煮至七、八分熟，以筷子能插穿肉皮即可。 2、趁热将肉切成薄片（也可放冷藏室冷冻片刻再切，会比较容易一点），肉片要大且要薄如蝉翼，并且所有的肉片最好要做到厚薄均匀。千万不要自然放凉后再切哦，那样你会得到一盘肥瘦分家的肉肉，汗 3、锅内放入少量植物油，因为肥肉本身就会出油，所以不要放太多，健康饮食嘛！哈哈当油加热至6分热时放入肉片煸炒（为什么要6分热呢？为什么为什么啊？呵呵！太热的油锅当凉的肉下锅的时候容易爆锅，很危险哦！），此时最好开中火，当然如果你是掌握火候的高手，你完全可以忽略此点。肉不要煸炒太长时间，当肉片变成传说中的灯盏窝的时候，就完全可以了，当然这是建立在你第2点切肉的基础上的，肉片太厚是无论如何煸炒也不会变成灯盏窝的。有的人为了让肉不那么油腻，喜欢煸炒比较长的时间，实际上这样是非常不好的，煸炒时间过久肉虽然会出油较尽但是肉片偏老口感不好。（BTW：怕油腻你吃什么回锅肉啊你，吃水煮菜不就得了） 4、将煸炒好的肉片盛出，懒人也可以像我一样只把它们推至锅边：），向肉片煸炒出来的油中加入郫县豆瓣（“春娟”的最好吃哦），小火煸炒至亮红色，然后加入姜片、蒜片和少量黄酒翻炒2下后加入蒜苗（蒜苗最好切成马耳朵形状，又好看又入味），青椒（比较正宗的四川做法是只加蒜苗，咱老百姓自己吃，爱吃啥加啥，只要不串味就行，嘻嘻）翻炒大概30秒后与肉片混合，大火猛炒片刻，加盐、味精、人、少量的醋调味出锅，一份香嘭嘭的美味佳肴就出炉啦！37、炸虾球用料：1、虾仁四两（最好用新鲜虾仁）。2、切片面包两片，面包糠适量。3、番茄酱两大匙。4、鸡蛋。5、淀粉两大匙。6、料酒两大匙。7、盐适量。做法：1、虾仁去沙线洗净后剁成茸。2、切片面包去边后切成细小的丁。3、鸡蛋打碗里放搅成蛋液。4、在虾茸里加入三分之一的蛋液、淀粉、料酒、盐，顺一个方向搅打上劲待用。5、用不锈钢勺将虾茸一一舀成丸子，再裹上面包丁成虾球坯。6、锅中放油烧至四成热，一边做虾球一边放入油中用小火浸炸。7、用同样的方式做几个裹面包糠的。8、炸至酥黄，捞出沥干油，装盘，淋上番茄酱即可上桌。38、锅贴豆腐卷用料：1、豆腐半斤。2、鸡蛋三个。3、榨菜半两。4、韭菜适量。5、盐适量。做法：1、韭菜洗净后放沸水锅中稍焯，捞出待用。2、豆腐去皮去底后压成泥；鸡蛋打碗里，放适量盐，搅打成蛋液；榨菜剁碎。3、将榨菜放豆腐泥里拌均匀（千万别放盐，榨菜咸味够大）。4、将鸡蛋液在锅中摊成一张张蛋皮。5、取一张蛋皮铺在盘子里，舀适量豆腐馅以条形状放在蛋皮上。6、将蛋皮的两端包抄起来，把豆腐馅裹成卷，再取一根韭菜捆绑好。7、锅中放微量油湿锅，放入豆腐卷，加盖用微火烘约一分钟。8、关火后焖约一分钟即可装盘上桌。39、南瓜小点材料：小南瓜200克 糯米粉120克 白砂糖2勺 豆沙适量 葡萄干几颗做法：1、小南瓜削去外皮，洗净，切成小块，放到蒸锅内大火蒸20分钟。取出后，用小勺将其碾成南瓜泥，再放凉后备用。2、糯米粉和白砂糖放入凉透了的南瓜泥中，揉合成南瓜面团。3、把南瓜面团分成适量的几份，象裹汤团一样，包入豆沙，收口搓圆，再稍按扁。4、用小刀背在按扁的南瓜粉团上压出纹路，并在中间放上1颗葡萄干，装饰成南瓜蒂。5、把所有的南瓜粉团放在蒸锅里，表面刷一层薄薄地油，使其成品更漂亮。6、隔水大火蒸68分钟，取出，即可食。40、栗子炖排骨原料：栗子，排骨，可乐，姜，蒜，盐，鸡粉，老抽,醋。做法：1,排骨斩件，厚的排骨稍改薄，一开为二，栗子去壳，姜切片，蒜一切为二2,排骨飞水，洗净沥干水分，栗子煮一会凉水泡一下去衣待用3,锅里放油烧热，炸排骨稍变金黄捞出沥油，栗子也泡油捞出沥油4,锅里留少许油，爆香姜蒜，跟着放排骨，洒入料酒，炒匀，放可乐，少许老抽，少许醋煮滚后，转小火焖煮二十分钟，再放入栗子，放盐，鸡粉焖煮大概三十分钟栗子排骨软熟，如果汁太少，可以加少许的开水，放几粒冰糖收汁，收汁时去掉姜片即可41、番茄牛肉原料：番茄三个，牛肉一块，芹菜一条，番茄酱，红葱头，蒜，糖，鸡粉，盐，葱，黑胡椒，生粉水。醃料：生粉，蚝油，老抽，糖，鸡粉，料酒。做法：1,牛肉切成粗粒，用醃料醃味半小时待用2,番茄用开水煮几分钟后去皮，去籽，切成牛肉大小的块。3,芹菜切小段，红葱切小块，蒜切片待用4,锅烧热放油，牛肉炒半熟5,锅里放适量的油，爆香红葱，蒜片，跟着放番茄块炒一会，倒入番茄酱，芹菜粒，糖，盐炒匀。6,加适量的清水煮一会，再倒入牛肉快速炒匀，适量的生粉水勾芡，放葱花，黑胡椒粉即可出锅蒜 蒜 42、蒜香牛健肉腱肉用料：1、牛腱肉一斤。2、鲜青、红小辣椒各四个。3、老姜一块。4、独蒜一个。5、甜面酱一大匙。6、白醋两大匙。7、香油一大匙。8、料酒三大匙。9、香葱两棵。10、卤水一小盆。11、盐适量。做法：1、青红辣、姜、蒜均剁末，香葱切碎。2、将牛腱肉上的筋膜剔去，放入盐、料酒、姜末、葱碎抹匀，盖上保鲜膜放冰箱冷藏室腌四小时以上。3、牛肉取出后洗去腌料，放入卤水中，加入甜面酱用中火煮一个半小时，关火浸泡约两小时。捞出晾凉后切片摆盘。4、将青红椒末、蒜末、白醋、香油同放一个碗里调成味料，再浇到牛肉上即成。43、香辣板栗鸡鸡剁块用盐，生抽，姜，胡椒腌分钟不太喜欢吃老抽但是这道菜没有颜色不好看所以要准备冰糖，炒糖色而且红烧的菜，多数都需要冰糖来提味的哦鸡块先过油，炸到皮有点金黄，捞起小火炒糖色然后放入老干妈香辣酱（这个味道一般，建议大家用自己做的豆瓣或者买的绢城牌郫县豆瓣），姜片，花椒，炒香放入鸡块紧接着放入板栗翻炒几下，放入少量水，把鸡肉和板栗刚刚淹过就好盖上盖子，开始红烧咯！大概烧分钟，看到汤汁收的差不多了，不需要放其他佐料因为炒的料还有开始准备鸡肉的时候都齐了，起锅！44、金镶玉用料：1、土豆约半斤。2、鲜豌豆三两。3、白糖一两（可依个人喜好增减）。4、炼乳四大匙。5、果酱适量（也可不用）。做法：1、土豆去皮后横向切成两半。2、把土豆切面贴菜板上，两刀一断切成夹状。3、切完后放清水中洗去表面淀粉。4、鲜豌豆下沸水锅中煮到软烂。5、捞出沥去水。6、趁热碾成泥。7、再放菜板上剁剁，使豌豆皮更碎一点（也可以用过筛的方法将筛出皮筛去不要，这样口感会更好）。8、锅中放少量油烧至四成热，下豌豆泥用小火炒炒约三分钟后放入白糖。9、续炒约三分钟后放炼乳，翻炒匀后起装盘待用。10、锅中放油烧至五成热，放入沥干水分的土豆夹，用小火慢炸。11、炸呈金黄色（不能炸酥）后捞出沥去油待用。12、将豌豆泥逐一捏成小球。13、在每片土豆夹中镶入一粒豌豆泥球。14、摆盘后配上果酱或撒上白糖即可食用。45、鸡腿菇烧鸭掌用料：1、鸭掌半斤。2、鸡腿菇半斤。3、洋葱约一两。4、蒜苗一两。5、豆瓣酱两大匙。6、蚝油两大匙。7、老姜一块。8、干辣椒约十个（可依个人喜好增减）。9、花椒一咖啡匙。10、白糖一咖啡匙。11、老抽两大匙。12、料酒三大匙。13、盐、味精适量。做法：1、鸭掌彻底整理干净，放料酒、盐拌匀腌上；洋葱切丝；老姜切片；蒜苗切段；鸡腿菇对剖开；干辣椒切段；将豆瓣酱、老抽、白糖、蚝油同放一个碗里。2、锅中放油烧至五成热，下花椒、干辣椒段、姜片炒香。3、下洋葱丝、蒜苗段炒约一分钟。4、将锅中食料推至锅边，下碗里的豆瓣酱等调料，改小火炒约一分钟。5、将锅中所有食料翻炒匀。6、滗去鸭掌里的腌汁，下锅中翻炒约一分钟后加入约两斤汤或水，大火烧沸后改小火烧约二十分钟。7、下鸡腿菇、盐续烧约十五分钟。8、鸭掌烧软后（软硬度视个人喜好而定）改大火收汁。9、放味精铲匀，起锅装盘即可上桌。46、清香茄子泥用料：1、茄子一斤。2、青椒一两。3、香菜一棵。4、葱两棵。5、盐、鸡精适量。做法：1、青椒、香菜、葱均切末。2、茄子去皮去“头”去“尾”后切成片，上沸水蒸锅中蒸约五分钟至软熟后取出。3、锅中放油烧至三成热，改小火后下蒸软的茄子边翻炒边压成泥。炒约三分钟后放鸡精、盐，翻炒匀后下青椒、香菜、葱末续炒半分钟，起锅装盘即成。用料：1、茄子一个。2、肉末三两。3、鸡蛋一个。4、泡辣椒八个。5、老姜一块、独蒜半个。6、香葱半两。7、面粉一大汤匙。8、淀粉一大匙。9、酱油三大匙。10、醋三大匙。11、白糖两大匙。12、盐、味精适量。做法：1、将泡辣椒、葱、姜、蒜分别切末。2、鸡蛋打碗里搅散后放入面粉（留约一大匙面粉待用），调成全蛋糊。3、在淀粉放入酱油、味精、醋、糖兑成味芡汁，姜、蒜、泡辣末同放一个碗里。4、在肉末中放入一大匙料酒，葱碎（留一匙待用）、盐、三分之一老姜末拌成馅料。5、将茄子切厚片，第一刀不切断，第二刀切断成茄夹，酿入肉馅。6、锅中放油烧到六成热，将茄盒在留下的干面粉中粘上极薄一层（如果喜欢挂糊薄一点的话，可以不粘干面粉），一边炸一边不断裹蛋糊、下油锅，一边捞出炸呈金黄色的茄盒捞出沥干油分待用。47、洋葱圈ingredients：低粉，水，泡打粉，猪油，洋葱，seasonings:番茄酱methods：1.将材料调成面糊；2.洋葱切成圆圈，冷水冲洗后沥干，加入干面粉拌匀；3.油8成熟，将每个洋葱圈裹上一层面糊，放入热油中炸至酥黄捞出；4.蘸取番茄酱调味。48、花式松鼠鱼用料：1、鲜鲤鱼一条（约一斤半）。2、白糖两大匙。3、醋四大匙。4、酱油两大匙。5、番茄酱一两。6、老姜小指尖大一块。7、独蒜一个。8、香葱一棵。9、鲜豌豆一两。10、笋尘一两。11、肉末一两。12、料酒三大匙。13、淀粉一汤勺。14、汤或水半杯。15、盐适量。做法：1、将鱼去鳞、挖腮、去头后，用刀从鱼的脊背正中对剖开，肚皮处不要剖断。2、剔去鱼骨和鱼剌，保留鱼尾。3、在鱼肉面斜切成荔枝形，不要切破鱼皮。4、在鱼肉上抹上盐、料酒腌约二十分钟；豌豆煮软；笋尖稍煮后切小粒；葱、姜、蒜切碎；酱油、糖、醋、淀粉、汤或水同放在一个碗里调成滋汁。5、吸干鱼肉上的腌汁，再裹满干淀粉。6、锅中放油烧至七成热，将鱼花形在外，鱼皮在内卷成筒，如果鱼是剖成两半的，就分别卷筒，手提鱼尾，将油不断浇到鱼上，使鱼定型。7、定型后放油里炸至微黄色，捞出沥干油盛盘待用。8、锅中放约半两油烧至五成热，改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味，再下番茄酱炒约半分钟。9、加适量汤或水，沸后下肉末、豌豆、笋粒烧约半分钟，再勾入碗里的滋汁。10、起锅将汁浇到鱼上即可上桌。49、忘了名字了用料：1、小鲫鱼两条（约半斤）。2、鹌鹑蛋十个。3、老姜一小块。4、小独蒜一个。5、香葱两、三棵。6、泡红辣椒两个。7、淀粉一大匙。8、酱油两大匙。9、料酒一大匙。10、盐适量。做法：1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。2、淀粉里加适量水成水淀粉；葱切段；老姜、蒜、泡红辣均切丝。3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段略烧后勾芡。9、将芡汁浇到盘中的鱼上。10、撒上泡红辣丝即可上桌。50、炸酱面材料：六必居的干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。做法：1、鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。2、油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。3、锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。4、酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。5、这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。6、豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。7、酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。8、接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油