菜品创新不得不知的几点.doc

菜品创新不得不知的几点有很多厨师联系我们说菜品创新方面的事情，有的说自己想创新菜品但找不到思路；有的说自己平时大会小会都要求厨师创新菜品，甚至硬性要求一个月必须有几道创新菜，但他们总觉得无处下手，有时侯进入一个误区，硬“造”，结果出来的菜既没有看点也没有卖点，放在店里销售得不到顾客认可；有的说自己店里的厨师根本就不去创新菜品，只会跟在别人屁股后面做味道创新利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种，也是一条捷径。近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独具的味型。现在我们还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味。粤菜的蚝油味、芥末味。利用这些新味型可以创新各种不同的菜。变料创新就是一种以变料的方法创新菜品，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。四川传统名菜“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假。现在四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢?以变料法创新菜品，厨坛前辈已给我们提供了很好的样板，我们可以把这个路子越走越宽。器皿创新俗话说：“人靠衣妆马靠鞍”，包装更风光，菜品也是一样的道理。菜品离不开器皿，器皿衬托菜品，器皿的各种要求与菜品的类别相适应。菜品千姿百态，而器皿也应随着菜品不断变化；器皿色彩与菜品色彩应该相得益彰，二者的色彩之间有着调和与对比的关系；器皿的形状、花纹应与菜品的图形、料形搭配，要搭配得体。总之器皿和菜品的搭配，要突出菜品的艺术美和观赏美，器皿的质地要与菜品的价格相吻合。菜品贵在色、味、型，而器皿的价值则在于它精美的工艺，美食与美器搭配和谐，方显出色、香、味、形、质、养、皿的珍馔佳肴的特色。听觉创新标新立异，出奇制胜。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有新意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着顾客的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。移植创新“扬州清炖狮子头”这道菜很有名，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习惯，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”，提高了菜品档次。又如粤菜中的“姜葱爆蟹”、“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都深受四川顾客所喜爱。菜品创新不是一件简单的事，需要做很多前期准备工作，如市场调查、原材料搜集、分析市场流行菜趋势等。菜品创新最关键、最重要的一点是要遵守“以顾客为中心”的经营理念，围着顾客转。对厨师来说，一方面要听取顾客的意见，看顾客需要什么，喜欢什么就做什么，另一方面要经常推出一些创新菜供顾客挑选，供市场品鉴，推出后及时搜集顾客意见和建议，对这道菜喜欢还是不喜欢，喜欢的菜还需哪些改进。创新还有一个重要的方面，就是借鉴别人的经验，把其他店比较好的菜拿过来，经过创新为自己所用。菜品创新的一般过程1.市场调研阶段市场调研就是要了解所在区域的饮食习惯、宗教信仰、民俗风情、物产环境等，了解风土人情，弄清楚饮食喜好，找到人们爱吃的原材料，再去创新就有把握了。2遍尝百家菜中国有句古话：“知己知彼，百战不殆；不知彼而知己，一胜一负；不知彼，不知己，每战必殆。”知道别人的旺销菜是什么，自己再去做就有了一两成的把握，特别是其他店流行的、卖得好的旺菜，要多去品尝，多去观察。改良传统的老菜也是创新的一条捷径。老菜在过去已经得到了人们的认可，只是随着发展落后了，或是经过几千年几百年的发展失传了，或是没有经过整理只留下了只言片语的记载。总之这部分菜是大有潜力可挖的。3试菜与市场结合很多厨师在做创新菜时做得非常好，无论原材料、调味、造型、装盘、口感等，都让试菜者很满意，但是投放到市场后，就变味了，推广的效果也不好。要想把创新菜做好就必须细心研究、了解市场、了解文化、了解菜，只有这样创新菜才不会昙花一现，才能将创新菜做成流行菜、旺菜、传统菜。菜品创新三注意1.注意实际成本的投入一款新菜的推出，经营者不能不关心它的制作时间、原料取舍，以及出售后客人的感觉。成本投入过大、价格提得较高，客人的接受程度就会受到影响。在新菜的酝酿、制作时，更多特色管理就在中国吃网餐饮网。要尽量降低菜品的实际成本，同时又要想办法增加客人的“感觉成本”，提倡“粗粮细做”，并努力做好下脚料的综合利用。2.注意菜品的保护创新菜品的推出，确实能吸引众多消费者，产生强烈的反响，但一个成功的创新菜品的产生是来之不易的，它倾注了厨房许多工作人员的心血和汗水。因此要做好新产品的保护工作，特别是其中的配方和制作关键，更要内部把握，将了解范围缩小到最小点，以树立自己的拳头产品，营造企业的品牌形象。特别是企业的品牌菜品更要像可口可乐的配方一样，需“锁进”“保险箱”，要有品牌保护意识。3.注意做好信息管理工作厨房工作人员要主动收集各方面的信息、情