功能食品复习课件讲解

功能性食品课程复习,2012.6.6,考试时间,2012.6.14,审批机构及相关部门 注册范围 申请与审批 原料辅料,试验检验 再注册 复审 历年产品注册情况,第二章 功能食品的申报、审批,一、审批机构及相关部门,审批机构： 国家食品药品监督管理局（SFDA）主管全国功能食品注册管理工作，负责对功能食品的审批 。,相关部门 SFDA药品注册司具体承担功能食品的审批职责。 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门受国家食品药品监督管理局委托，负责对国产功能食品注册申请资料的受理和形式审查，对申请注册的功能食品试验和样品试制的现场进行核查，组织对样品进行检验。,相关部门 SFDA保健食品审评中心受国家食品药品监督管理局的委托,负责组织功能食品技术审评。 认定的检验机构负责申请注册的功能食品的安全性毒理学试验、功能学试验（包括动物试验和/或人体试食试验）、功效成分或标志性成分检测、卫生学试验、稳定性试验等；承担样品检验和复核检验等具体工作。,功能食品审评工作的内设机构 保健食品一处 负责功能食品产品配方的技术审评；制定功能食品审评计划及进度协调；负责功能食品审批意见的审核；负责上报功能食品的审核；负责审批产品档案的管理。 保健食品二处 负责功能食品功能学、毒理学、安全性评价资料的技术审评。 保健食品三处 负责功能食品生产工艺、质量标准和功效成分/标志性成分的技术审评。,二、注册范围,具有特定保健功能的食品 一般申请注册的保健食品的功能应在公布的27种功能范围内； 不在公布范围内的功能也允许申请注册，但申请人必须自行进行动物试验和人体试食试验，并向认定的检验机构提供功能研发报告。待检验机构对其功能学检验与评价方法及其试验结果进行验证，并出具验证报告后，方可向SFDA提交注册申请。 以补充维生素、矿物质为目的的食品（通称“营养素补充剂”）。 营养素补充剂指以补充维生素、矿物质为目的，不以提供能量为目的的产品。其作用是补充膳食供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的风险性。,保健食品,公布的27种功能范围,1、增强免疫力 2、改善睡眠 3、缓解体力疲劳 4、提高缺氧耐受力 5、对辐射危害有辅助保护功能 6、增加骨密度 7、对化学性肝损伤有辅助保护功能 8、缓解视疲劳 9、祛痤疮 10、祛黄褐斑 11、改善皮肤水份 12、改善皮肤油份,保健功能,13、减肥 14、辅助降血糖 15、改善生长发育 16、抗氧化 17、改善营养性贫血 18、辅助改善记忆 19、调节肠道菌群 20、促进排铅 21、促进消化 22、清咽 23、对胃粘膜有辅助保护功能,公布的27种功能范围,24、促进泌乳 25、通便 26、辅助降血压 27、辅助降血脂,保健功能,三、国产功能食品产品 注册申请申报资料项目,1.国产保健食品注册申请表 2.申请人营业执照或身份证或其他机构合法登记证明文件复印件。 3.提供保健食品的通用名称与已经批准注册的药品名称不重名的检索资料 (从国家食品药品监督管理局政府网站数据库中检索)。 4.申请人对他人已取得的专利不构成侵权的保证书 5.商标注册证复印件（未注册商标的不需提供）。 6.产品研发报告(包括研发思路，功能筛选过程，预期效果等) 。,国产功能食品产品 注册申请申报资料项目,7.产品配方及配方依据，原辅料的来源及使用依据。 8.功效成分、含量及功效成分的检测方法。 9.生产工艺简图及其详细说明和相关的研究资料。 10.产品质量标准（企业标准）及起草说明(包括原辅料的质量标准）。 11.直接接触产品的包装材料的种类、名称、质量标准及选择依据。,国产功能食品产品 注册申请申报资料项目,12. 检验机构出具的检验报告,国产功能食品产品 注册申请申报资料项目,试验申请表,检验单位的检验受理通知书,安全性毒理学试验报告,功能学试验报告,其他检验报告（原料鉴定报告、菌种毒力试验报告等）,卫生学试验报告,兴奋剂、违禁药物等检测报告,功效成分检测报告,稳定性试验报告,13.产品标签、说明书样稿。 14.其他有助于产品审评的资料。 15.未启封的最小销售包装的样品2件。,国产功能食品产品 注册申请申报资料项目,进口保健食品申报资料项目：,申请进口保健食品注册，除根据使用原料和申报功能的情况按照国产保健食品申报资料的要求提供资料外，还必须提供以下资料： 生产国或地区有关机构出具的该产品生产企业符合当地相应生产质量管理规范的证明文件。 由境外厂商常驻中国代表机构办理注册事务的，应当提供外国企业常驻中国代表机构登记证复印件。 境外生产厂商委托境内的代理机构负责办理注册事项的，需提供经过公证的委托书原件以及受委托的代理机构营业执照复印件。 产品在生产国（地区）生产销售1年以上的证明文件，该证明文件应当经生产国（地区）的公证机关公证和驻所在国中国使领馆确认。 生产国（地区）或国际组织的与产品相关的有关标准。 产品在生产国（地区）上市使用的包装、标签、说明书实样。 连续三个批号的样品，其数量为检验所需量三倍。 注：申报资料必须使用中文并附原文，中文译文应当由境内公证机关进行公证，质量标准必须符合中国保健食品的质量标准。,四、申请与审批,产品注册申请与审批 技术转让产品注册申请与审批 变更申请与审批 注册时限,主要包括,产品注册申请 是指申请人拟在中国境内生产和/或销售保健食品的注册申请。 包括： 国产保健食品注册申请 进口保健食品注册申请,（一）产品注册申请与审批,进口与国产保健食品注册的区别,国产保健食品 取得国产保健食品批准证书后，还须向卫生行政部门申请生产卫生许可证。卫生行政部门须对其生产条件进行考查，对符合要求的颁发生产卫生许可证。取得生产卫生许可证后方可进行生产、销售。 在审批过程中，必须对每个申请注册的产品试验和样品试制现场进行核查。,进口保健食品 取得进口保健食品批准证书后，经进出口检验检疫部门检验合格，海关便可准许其直接进入我国市场销售。 在审批过程中，必要时对申请注册产品的试验和样品试制现场进行核查。 申请注册的产品须在生产国（地区）生产销售1年以上,保健食品批准证书有效期为5年 国产保健食品批准文号的格式是：国食健字G+4位年代号+4位顺序号 进口保健食品批准文号的格式是：国食健字J+4位年代号+4位顺序号,（二）技术转让产品注册申请与审批,保健食品技术转让产品注册申请是指保健食品批准证书的持有者，将产品生产销售权和生产技术全权转让给保健食品生产企业，并与其共同申请为受让方核发新的保健食品批准证书的行为 接受转让的保健食品生产企业，必须是依法取得保健食品卫生许可证并且符合保健食品良好生产规范的企业,（三） 变更申请与审批,变更申请是指申请人提出变更保健食品批准证书及其附件所载明内容的申请 申请人应当是保健食品批准证书的持有者 保健食品变更批件的有效期与原批准证书的有效期相同 证书及其附件所载明的下列内容不得变更：功能名称、原料、工艺、食用方法以及其它可能影响安全、功能的内容,（四）注册时限,受理时限：5日 省局初审时限：新产品注册申请 15日，变更与技术转让产品注册申请 10日 国家局审查时限 新产品注册申请：80日 变更申请：不需要检验的 50日，需要检验的 60日 国产保健食品技术转让产品注册申请：20日 检验机构检验时限 新产品的检验时限（样品检验、复核检验）：50日 变更申请和技术转让产品注册申请检验时限：30日,总的审查时限 新产品注册申请：国产产品100日；进口产品90日。 变更申请：6575日 国产保健食品技术转让申请：65日。 批准证书送达时限：10日 需要补充资料的注册申请的审查时限：新产品在原审查时限的基础上延长30日，变更申请延长10日,保健食品技术审评结论分为六类： 建议批准 补充资料后，建议批准 补充资料后，大会再审 建议不批准 咨询 违规,（五）保健食品技术审评结论,五、原料辅料,保健食品的原料是指与保健食品功能相关的初始物料 保健食品的辅料是指生产保健食品时所用的赋形剂及其它附加物料,普通食品的原料。普通食品的原料，食用安全，可以作为保健食品的原料。 既是食品又是药品的物品。共87个。主要是中国传统上有食用习惯、民间广泛食用，但又在中医临床中使用的物品。,国家公布的可作为功能食品的原料,可用于保健食品的物品。共114个。这些品种经SFDA批准可以在保健食品中使用，但不能在普通食品中使用。,国家公布的可作为功能食品的原料,列入食品添加剂使用卫生标准和营养强化剂卫生标准的食品添加剂和营养强化剂 。 可用于保健食品的真菌和益生菌菌种。,国家公布的可作为功能食品的原料,酿酒酵母 产朊假丝酵母 乳酸克鲁维酵母 卡氏酵母 蝙蝠蛾拟青霉 蝙蝠蛾被毛孢 灵芝 紫芝 松杉灵芝 红曲霉 紫红曲霉,可用于功能食品的真菌名单,两岐双岐杆菌 婴儿两岐双岐杆菌 长两岐双岐杆菌 短两岐双岐杆菌 青春两岐双岐杆菌 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 嗜热链球菌 干酪乳杆菌干酪亚种 罗伊氏乳杆菌,可用于功能食品的益生菌名单,一些列入药典的辅料。如赋形剂、填充剂 。 不在上述范围内的品种也可作为保健食品的原料，但是须按照有关规定提供该原料相应的安全性毒理学评价试验报告及相关的食用安全资料。,国家公布的可作为功能食品的原料,国家公布的不可作为功能食品的原料,功能食品禁用物品,限制以野生动植物及其产品作为原料,限制以甘草、苁蓉及其产品为原料,不审批种类,八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。,（1）功能食品禁用物品名单,（4）不审批种类,不审批金属硫蛋白、熊胆粉和肌酸为原料生产的保健食品,判定某个原料是否可用于保健食品： 一是看是否为可用于保健食品的原料或是 从可用于保健食品的原料提取的； 二是看提取、加工工艺是否符合食品生产的要求。,六、试验检验,试验是在申请注册前完成的 检验是在注册审查过程中进行的 样品检验：是指检验机构按照申请人申报的质量标准，对食品药品监督管理部门提供的样品进行的全项目的检验。 复核检验：是指检验机构对申请人申报的质量标准中的功效成分或标志性成分的检测方法进行复核的检验。,安全性毒理学试验 功能学试验（包括人体和/或动物试验） 功效成分或标志性成分检测,卫生学试验 稳定性试验,试验是申请人在产品研发过程中必不可少的内容，属自主行为；检验是SFDA在注册审查过程中必不可少的程序，属政府行为。 承担试验的机构由申请人自行选择；承担检验的机构由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门指定。 承担试验工作的检验机构不得承担同一产品的样品检验和复核检验。 试验和检验应在国家食品药品监督管理局认定的检验机构进行,只需进行动物试验， 不必进行人体试验的功能（4个）： 增强免疫力 增加骨密度 提高缺氧耐受力 对化学性肝损伤有辅助保护功能 改善睡眠 缓解体力疲劳 对辐射危害有辅助保护功能（取消）,实验与检验,1,只需进行人体试食试验， 不必进行动物试验的功能（4个）： 缓解视疲劳 祛痤疮 祛黄褐斑 改善睡眠功能 缓解体力疲劳 改善皮肤水份 改善皮肤油份,2,实验与检验,有助于促进面部皮肤健康,既要进行动物试验， 也要进行人体试食试验的功能（10个）： 辅助降血脂 减肥 辅助降血糖 清咽 抗氧化 改善营养性贫血 辅助改善记忆 调节胃肠功能 促进泌乳 促进排铅,3,实验与检验,目前，承担进口功能食品试验的检验机构为中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。其它检验机构不得承担进口功能食品的试验。,七、再注册,保健食品再注册，是指国家食品药品管理局根据申请人的申请，按照法定程序、条件和要求，对保健食品批准证书有效期届满申请延长有效期的审批过程。 保健食品批准证书有效期为5年。 申请人应在有效期届满三个月前申请再注册,功能食品开发原则 功能食品研发报告 产品质量标准 标签说明书,功能食品产品命名 资料查询 安全性毒理学评价 功能学评价要求,第三章 功能食品研制,第一节 功能食品开发原则,功能食品开发的指导原则 发扬我国传统养生理论的特色。 现代科学技术是促进保健食品发展的条件。 传统理论与现代研究相结合。 选题的基本原则 考虑选择的产品有竞争能力，且易被市场所承认和接受。 在选择时，既要有超前意识也要有科学性。 选题方向确定后，配方原料应掌握功能食品必须具备普通食品的色、香、味等基本要求及平衡保健营养。,功能食品开发原则,第二节 研发报告,对产品研发报告的相关研究资料进行综述，以阐明该产品配方依据。,研发报告综述,产品立项目的与依据 产品研制结果总结及评价 预期效果,（一）产品研发报告内容,阐明该产品或相似产品在国内外发展、应用的动态，立项的产品预期达到的保健功能和科学水平，该产品具有的特点，配方中所选用的原辅料制成产品能达到预期保健功能的科学依据，工艺路线合理性、可行性和完整的保障措施。,1. 产品立项目的与依据,2. 产品研制结果总结及评价,产品保健功能的选定 产品配方及用量的筛选 产品形态与剂型选择 生产工艺的优选及相关技术参数确定 产品的安全性、稳定性、保质期研究 中试生产过程,3. 预期效果,市场需求量的调查情况、产品发展前景的分析。 对产品的社会效益和经济效益评估。,（二）产品配方和配方依据,1. 配方书写格式及说明,按功效作用的主次顺序列出全部原、辅料。 按标准名称规范书写配方中原、辅料名称，并注明原料的炮制规格。 以提取物为原料的，原料名称应以“XXX提取物”标示；如提取物系申报单位自行提取的，则以原始的原料名标示。,原、辅料的用量以制成1000个制剂单位的量作为配方量，并注明制剂单位的装量或重量。 营养素补充剂还应标出产品中每种营养素的每日食用量，并与RNI规定的相应营养素每日推荐食用量对应列表表示。,配方书写格式及说明,2. 配方依据,配方依据,本着产品配方应科学、合理的原则，在对各原料功能作用进行阐述的同时，重点对组方配合使用的科学性、合理性和食用安全性、功能依据进行阐述。,原料配伍的合理性、科学性依据,按传统中医药学养生、保健理论研制的产品，应用中医药理论对各原料之间的配伍关系进行阐述。 按现代医学理论研制的产品，应用现代医学理论及研究成果，对配方组成的合理性、科学性进行阐述。,格式要求 包括：封面、制备工艺流程图、详细的制备工艺描述、关键技术细节及参数、对关键工艺的说明。,3. 生产工艺,科学文献资料及综述,所提供的科学文献资料应充分说明配方依据，应为国内外正式出版的专业技术书籍和发表的专业期刊，并以实验性研究资料为主。根据配方原料和申报功能不同要求如下 ：,科学文献资料及综述,申报单位提供的相关文献资料，该文献资料应出自国内外正式出版的专业技术书籍和发表的专业期刊（以实验性研究资料为主）。 配方中所用原料及申报功能已被公认为安全、有效的，科学文献资料不得少于3篇。 配方中所用原料为以往未曾使用过的，或曾经使用过的原料，但所申报的功能为以往未曾批准过的，应提供国内外核心期刊形式发表的相关论文不少于5篇。 对所提供的文献资料进行综述。,第四节 标签说明书,申请保健食品注册时，应提交产品说明书和标签样稿。 保健食品标签说明书样稿的内容：产品名称、主要原（辅）料、功效成份/标志性成份及含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、贮藏方法和注意事项等。 经批准生产上市的保健食品标签应当标注保健食品批准文号和保健食品专用标志。,标签说明书,第五节 功能食品产品命名,由品牌名、通用名、属性名三部分组成。应符合下列要求 品牌名一般采用产品的注册商标 通用名应当准确、科学，可以是表明主要原料、主要功效成份的文字，但不得使用明示或暗示治疗作用的文字 属性名应当表明产品的客观形态，其表述应规范、准确。,功能食品产品名称,7. 安全毒理学评价,7.1 对受试物的要求,以单一已知化学成分为原料的受试物， 应提供受试物（必要时包括其杂质）的物理、化学性质。 含有多种原料的配方产品， 应提供受试物的配方，必要时应提供受试物各成分含量，物别的功效成分/标志性成分或代表性成分的物理、化学性质和检测报告等有关资料。,提供原料来源、生产工艺、人的可能摄入量、使用说明书等有关资料。 受试物应是符合既定配方和生产工艺的规格化产品，其组成成分、比例和纯度应与实际产品相同。,7.1 对受试物的要求,7.2 对受试物处理的要求,介质的选择 介质是帮助受试物进入试验系统或动物体内的重要媒介。应选择适合于受试物的溶剂、乳化剂或助悬剂。这些介质本身应不产生毒性作用，与受试物各成分之间不发生化学反应，且保持其稳定性。一般可选用蒸馏水、食用植物油、淀粉、明胶、羧甲基纤维素等。,人的可能摄入量较大的受试物处理 设计试验剂量会超过动物的最大灌胃剂量或超过掺入饲料中的规定限量，可允许去除既无功效作用又无安全问题的辅料部分后进行试验。,7.2 对受试物处理的要求,袋泡茶类受试物的处理 可用该受试物的水提取物进行试验， 提取方法应与产品推荐饮用的方法相同。 提取2次，将提取液合并浓缩至所需浓度， 并标明该浓缩液与原料的比例关系。,7.2 对受试物处理的要求,需浓缩的液体功能食品 应采用不破坏其中有效成分的方法。可使用温度为60-70的减压蒸发浓缩、冷冻干燥等方法。,7.2 对受试物处理的要求,含人体必需营养素等物质的保健食品的处理 如产品配方中含有某一毒性明显的人体必需营养素，在按其推荐量设计试验剂量时，如该物质量达到已知的毒作用剂量，在原有剂量设计的基础上，则应考虑增设去除该物质或降低该物质剂量的受试物剂量组，以便对功能食品中其他成分的毒性作用 及该物质与其他成分的联合毒性作用 做出评价。,7.2 对受试物处理的要求,7.2 对受试物处理的要求,介质的选择,人的可能摄入量较大的受试物处理,袋泡茶类受试物的处理,需浓缩的液体功能食品,含人体必需营养素等物质的保健食品,7.3 安全性毒理学评价试验 的四个阶段和内容,安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容,急性毒理试验 经口急性毒性：LD50，联合急性毒性，一次最大耐受量试验。 遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验。 亚慢性毒性试验 90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 慢性毒性试验（包括致癌试验）,7.4 不同功能食品选择毒性试验 的原则要求,7.4 不同功能食品选择毒性试验的原则要求,（一）以普通食品和卫生部规定的药食同源物质以及允许用作功能食品的物质以外的动植物及其提取物、微生物、化学合成物等为原料生产的功能食品，应对该原料和用该原料生产的功能食品进行安全性评价。该原料原则上按以下3种情况确定实验内容。 用该原料生产的功能食品原则上须进行第一、二阶段的毒性试验，必要时进行下一阶段的毒性实验。,7.4 不同功能食品选择毒性试验的原则要求,国内外均无食用历史的原料或成分作为保健食品原料时，应对该原料或成分进行四个阶段的毒性试验。 仅在国外少数国家或国内局部地区有食用历史的原料或成分，原则上应对该原料或成分进行第一、二阶段的毒性实验，必要时进行第四阶段毒性试验。,7.4 不同功能食品选择毒性试验的原则要求,在国外多个国家广泛食用的原料，在提供安全性评价资料的基础上，进行第一、二阶段毒性试验。根据试验结果决定是否进行下一阶段毒性试验。,7.4 不同功能食品选择毒性试验的原则要求,（二）以卫生部规定允许用于功能食品的动植物提取物（114个）或微生物（21种）为原料生产的功能食品，应进行急性毒性试验、三项致突变试验和30天喂养试验，必要时进行传统致畸试验和第三阶段毒性实验。,（三）以普通食品和卫生部规定的药食同源物质为原料生产的功能食品，分以下情况确定实验内容。,以传统工艺生产且食用方式与传统食用方式相同的功能食品，一般不要求进行毒性实验。 用水提物配制生产的功能食品，如服用量为原料的常规用量，且有关资料未提示其具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。如大于常规用量，需进行急性毒性实验、三项致突变试验和30天喂养试验，必要时进行传统致畸试验。,（三）以普通食品和卫生部规定的药食同源物质为原料生产的功能食品，分以下情况确定实验内容。,用水提以外的其他常用工艺生产的功能食品，如服用量为原料的常规用量，应进行毒性试验、三项致突变试验。如大于常规用量，需增加30天喂养试验，必要时进行传统致畸试验和第三阶段毒性试验。,7.4 不同功能食品选择毒性试验的原则要求,（四）已列如营养强化剂或营养素补充剂名单的营养素的化合物为原料生产的功能食品，如其来源、生产工艺和产品质量均符合国家有关要求，一般不要求进行毒性试验。,7.4 不同功能食品选择毒性试验的原则要求,（五）对不同食用人群和（或）不同功能的功能食品，必要时应针对性地增加敏感指标及敏感试验。,以普通食品和卫生部规定的药食同源物质以及允许用作功能食品的物质以外的动植物及其提取物、微生物、化学合成物等为原料。,不同功能食品选择毒性试验原则要求,以卫生部规定允许用于功能食品的动植物提取物或微生物为原料。,以普通食品和卫生部规定的药食同源物质为原料。,已列如营养强化剂或营养素补充剂名单的营养素的化合物为原料。,对不同食用人群和（或）不同功能的功能食品。,7.5 功能食品毒理学安全性 评价时应考虑的问题,试验指标的统计学意义和生物学意义 在分析试验组与对照组指标统计学上差异的显著性时，应根据其有无剂量反应关系、同类指标横向比较及本实验室的历史性对照值范围比较的原则等来综合考虑指标差异有无生物学意义。,7.5 毒理学安全性评价时应考虑的问题,生理作用与毒性作用 对试验中某些指标的异常改变，在结果分析评价时要注意区分是生理学表现还是受试物的毒性作用。,7.5 毒理学安全性评价时应考虑的问题,时间毒性效应关系,人的可能摄入量较大的功能食品 应考虑给予受试物量过大时，可能影响营养素摄入量及其生物利用率，从而导致某些毒理学表现，而非受试物的毒性作用所致。,7.5 毒理学安全性评价时应考虑的问题,特殊人群和敏感人群,含乙醇的功能食品 对试验中出现的某些指标的异常改变，在结果分析评价时注意区分是乙醇本身还是其他成分的作用。,7.5 毒理学安全性评价时应考虑的问题,动物年龄对试验结果的影响 对某些功能食品进行安全性评价时，对试验中出现的某些指标的异常改变，要考虑是否因为动物年龄选择不当所致而非受试物的毒性作用。,安全系数 将动物毒性试验结果外推到人时(安全系数100)，但可根据受试物的原料来源、理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中使用量和人可能摄入量、使用范围及功能等因素来综合考虑安全系数的大小。,7.5 毒理学安全性评价时应考虑的问题,人体资料 应尽可能收集人群食用受试物后反应的资料；必要时在确保安全的前提下，可遵照有关规定进行人体实食试验。,综合评价 必须综合考虑受试物的原料来源、理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量与使用范围、人的可能摄入量及保健功能等因素，确保其对人体健康的安全性。对于已在食品中应用了相当长时间的物质，对接触人群进行流行病学调查具有重大意义，但往往难以获得剂量-反应关系方面可靠资料；对于新的受试物，则只能依靠动物试验和其他试验研究资料。,7.5 毒理学安全性评价时应考虑的问题,功能食品安全性的重新评价 随时间的推移，有必要对已通过评价的受试物进行重新评价，作出新的科学结论。,7.5 毒理学安全性评价时应考虑的问题,7.6 毒理学评价试验的结果判定,8. 功能学评价,1. 对受试物的要求 提供受试物的物理、化学性质等有关资料。 受试物必须是规格化的产品，即符合既定的生产工艺、配方及质量标准。 提供受试物安全性毒理学评价的资料，受试物必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的物质。,根据各种试验的具体要求，合理选择实验动物。常用大鼠和小鼠，品系不限，推荐使用近交系动物。 动物的性别不限，可根据试验 要进行选择。动物的数量的要求为小鼠每组至少10-15只(单一性别)，大鼠每组至少8-12只(单一性别)。 动物应达到清洁级实验动物的要求。,2. 对实验动物的要求,各种试验至少应设3个剂量组，1个对照组，必要时可设阳性对照组。剂量选择应合理，尽可能找出最低有效剂量。在3个剂量组中，其中一个剂量应相当于人推荐摄入量的510倍左右。 给受试物的时间应根据具体试验而定，原则上至少1个月。,3. 给受试物的剂量及时间,确定生产工艺的原则 提取技术 沉降、分离技术 浓缩技术 干燥技术,分子蒸馏技术 杀菌技术 超临界流体萃取技术 膜分离技术 微胶囊技术,第四章 功能食品的生产工艺和生产技术,第一节 确定生产工艺的原则,确定正确的生产工艺，是保证功能食品能否顺利地投入生产和保证产品质量的基本条件。 产品从是实验室到工厂生产，必须经过中试才行，其中有些工艺比较复杂，生产条件要求较严格的还需经过多次放大实验。 中试的目的是检验小试确定的工艺是否合理，确定最佳工艺条件和工艺参数，确定适用的设备，考察水、电、汽的消耗量及生产率等，从而计算产品的成本。通过中试确定正确的生产工艺，并依据中试数据编制可行性研究报告。,确定生产工艺的原则,生产工艺应合理、稳定、成熟，适合工业化生产 生产工艺不能对产品的功能产生不利影响 工艺连续性强，尽量减少手工操作 工艺简单、流程简洁 运行成本低 尽可能采用先进技术和先进设备,第二节 提取技术,提取分离是功能食品生产中最主要的工艺之一，其效果影响着功能食品的色泽、风味、功能及安全性，并关系到工艺是否合理及产品的成本，因此正确进行提取极其重要。,有效成分提取分离应注意的问题,了解功效成分的性质 根据需要选择提取分离方法 功效成分的稳定性 了解原料的性质 提取分离方法的选择,常用的提取方法,溶剂浸提法 原理：根据有效成分在特定溶剂中能够溶解的性质利用适当的溶剂从原料中将可溶性有效成分浸提出来。 天然产物多数情况下采用溶剂提取法。,1、溶剂选择的依据 “相似者相溶”原则； 2、常用溶剂（按亲水性增加排列如下）： 环己烷石油醚苯乙醚氯仿乙酸乙酯 正丁醇丙酮乙醇甲醇水。 极性最大的有机溶剂：甲醇 极性最小的有机溶剂：环己烷 溶解范围最广的有机溶剂：乙醇,溶剂选择与被提取成分对照表,溶剂浸提法 浸渍法：将原料置于有盖容器中，加入规定量的溶剂盖严，浸渍一定时间，使有效成分浸出。此法简便，但有效成分不易完全浸出。 煎煮法：将经过处理的原料，加适量水煮沸，使有效成分析出。此法简便易行，能煎出大部分有效成分。不足之处是煎出液中杂质较多。 渗透法：将已粉碎的原料用溶剂润湿膨胀后，装入渗透筒中，不断添加溶剂，在渗透筒的下口收集渗出液的一种浸出方法。此法不仅提取效率高，同时节省溶剂。,常用的提取方法,超临界二氧化碳萃取法(SCF) 超临界二氧化碳萃取是近20年发展起来的提取技术。与常规技术比有许多突出优点：萃取能力强，溶解能力大，效率高，而且提取物充分体现天然性能，无氧化、无损失，产品质量优。同时有助于提高功效成分的纯度和活性。,蜂产品制品指蜂蜜、蜂王浆(含蜂王浆冻干品)、蜂花粉、蜂胶的提取物、混合物或以蜂蜜、蜂王浆(含蜂王浆冻干品)、蜂花粉、蜂胶为主要原料添加其他物质(如食品添加剂、营养强化剂、植物提取物、其他食品等)，经科学加工而制成的具有蜂产品基本特性的产品。,蜂蜜：工蜂将采集到的花粉、花蜜，暂时存放于其腹部的胃中，回巢后，即将花粉、花蜜转移到窝巢中储存，由于其中混有蜜蜂胃中分泌的转化酶，因此花蜜中的蔗糖被分解为葡萄糖和果糖，其中所含水分被蒸发而浓缩，成为无色透明黏稠物。,蜂王浆：工蜂头部腺体的分泌物。工蜂舌腺分泌透明的高蛋白物质，而上额腺分泌白色的不透明奶油状物质，两者混合形成蜂王浆。蜂王浆中含水分高达2/3，其余是蛋白质、氨基酸、无机盐和B族维生素，还含有少量的核苷酸、激素、酶等活性物质。,蜂胶：蜜蜂从植物叶、芽、树皮内采集所得的树胶混入工蜂上颈腺的分泌物和蜂蜡而成的混合物。 不同地区、不同植被下形成的蜂胶，其色泽、气味、成分有明显不同。 同一类型的蜂胶，其成分、气味也会随储存方法、储存年限的不同有所差异。 每一种蜂胶制品的性能随其配方和蜂胶提取物含量的不同而有明显差异。 由不同的提取工艺、不同的提取溶剂而得到的蜂胶提取物的成分不同，对蜂胶抗菌作用、抗氧化作用影响很大。,举 例,1、蜂胶具有抑菌，抑病毒的特性：蜂胶的抑菌活性主要来源于其中的黄酮，芳香酸及其脂类化合物； 2、蜂胶具有抗氧化的特性：蜂胶中含有许多不饱和的醇，醛，酮，酸，黄酮和萜烯类化合物，它们具有强抗氧化能力。尤其是其中所含的咖啡酸苯乙脂(CAPE)，是蜂胶中发挥抗氧化活性最主要的成分之一。另外，蜂胶的乙醇溶液能使高锰酸钾液不褪色，利用这一特性可对蜂胶原料进行质量检测。,3、蜂胶的易成膜性：蜂胶是一种非结晶状，有黏性的天然混合物，温度高于25时逐渐变软，具有可塑性，温度上升到60以上就逐渐融化为液体。蜂胶具有良好的成膜性，膜的形成可以灭杀或抑制霉菌等病源微生物对食品的侵袭，阻止被保鲜物与外界气体的交换，从而减少水分蒸发，调节新陈代谢，起到防腐保鲜的作用 。,4、调节血糖：蜂胶中的黄酮类、萜烯类物质有促进肝糖原合成的作用，从而降低血糖。而且这种调节是双向的。 5、免疫调节：黄酮类、萜烯类、多糖苷类等物质具有免疫调节和对肿瘤细胞的抑制作用。能明显增强巨噬细胞吞噬能力和自然杀伤细胞活性，增加抗体产量，显著增强细胞免疫功能与体液免疫功能，对胸腺、脾脏及整个免疫系统产生强有力的功能调整，增强人体抗病力与自愈力。,6、戒烟功能：(1)蜂胶改善血液循环，净化血液，血液带氧能力增强，脑组织与心脏供氧充足，减少了对烟草的依赖性；(2)蜂胶可调节植物神经功能紊乱，增强自律效应，减弱条件反射激发吸烟欲望；(3)蜂胶的独特口感，持久作用于口腔黏膜与舌部味蕾，使吸烟者淡薄吸烟享受感 。 7、护肤美容功能：食用蜂胶能全面调节器官功能，修复器官组织的病变损伤，消除炎症，促进组织再生，调节内分泌，改善血液循环状态，促进皮下组织血液循环，从而达到在全面改善体制的基础上，防治皮肤病变，分解色斑、减少皱纹，消除粉刺、青春痘、皮炎、湿疹。 外用蜂胶，有营养滋润皮肤、防冻、防裂、杀菌、消炎、止痒、止痛、止血、抗感染，促进组织再生等作用。,常用的提取方法,水蒸汽蒸馏法 适用于具有挥发性、不溶于水或难溶于水，又不会与水发生反应的物质的提取。不能随水蒸汽一同蒸发或遇热易分解的化学物质不能采用此法。 基本原理：原料和水共热，使原料中的某些易挥发成分与水共沸，同水蒸汽一起蒸出，经冷凝、冷却，收集到油水分离器中，利用提取物不溶于水的性质及与水的相对密度差将其分离出来，就得到所需要的提取物。 主要用于某些芳香油，某些小分子酸性化合物、大蒜素等的提取。,常用的提取方法,压榨法 压榨是利用机械力将含水较多的果实及蔬菜或含油多的种子的细胞破坏，从而得到汁液或油液的方法。适用于柑橘、柠檬等含油多的果实。 榨汁前可加热处理，使蛋白质凝固，降低汁液的黏度，提高出汁率；也可加果酸酶制剂处理，分解果肉中的果酸，降低果汁黏度。,常用的提取方法,微波萃取法 传统热萃取是以热传导、热辐射等方式由外向里进行，而微波萃取是通过偶极子旋转和离子传导两种方式里外同时加热。,常用的提取方法,微波萃取法的特点 质量高，可有效地保护食品中的功效成分。 对萃取物具有高选择性。 回收率高。 省时（30s10min）。 加热速度快、易于控温。 溶剂用量少，低耗能。,常用的提取方法,微波萃取在食品中的应用 微波萃取香精油：从莳萝籽、蒿、洋芫荽、茄茴香、甘牛至、龙蒿、牛膝草、薄荷、鼠尾草、百里香、丁香、大葱等中萃取香油精。 在油脂中的应用：比压榨法出油率高。 在提取天然产物有效成分中的应用：使有效成分效果好，萃取效率高，且有利于萃取热不稳定的物质。,常用的提取方法,水提醇沉法 原理：利用水溶性成分如粗多糖溶于水或酸、碱、盐溶液而不溶于醇、醚、丙酮等有机溶剂的特点，从不同材料中进行提取。提取时一般先将原料物质脱脂与脱游离色素，然后用水或稀酸、稀碱、稀盐溶液进行提取，提取液经浓缩后即以等重或数倍的甲醇或乙醇、丙酮等沉淀析出，得到粗多糖。,溶剂浸提法,常用的提取方法,水蒸气蒸馏法,超临界二氧化碳萃取法,微波萃取法,水提醇沉法,压榨法,小 结,第三节 沉降、分离技术,分离纯化工艺是食品等行业中应用极其广泛的一种技术，在生产过程中不可缺少。包括有效成分的分离纯化，无用成分的去除及主要营养成分和功效成分的浓缩等。,沉降技术,依赖某种力的作用，利用分散介质与分散介质中的密度差，使之发生相对运动而分离的过程。 增稠：利用沉降达到悬浮液的沉淀增大浓度。 用作分级或分离：利用同一物质粒子的粒径不同或不同物质粒子的密度不同而使它们得到分离。 澄清：利用沉降除去悬浮液的混浊杂质，使果汁、酒类等得到澄清。 沉降设备有旋风分离器、见歇式沉降器、半连续式沉降器、连续式沉降器等。,分离技术,离心分离法 离心分离是将需分离的混和液置于离心机中，利用其高速旋转的功能，使混和液中的固体与液体或两种不相溶的液体产生不同的离心力，从而达到分离的目的。 优点：生产能力大、分离效果好、成品纯度高，尤其适用于晶体悬浮液和混浊液的分离。所用离心机有常速、高速和超高速离心机。离心分离的效果与离心机的种类、离心方法、离心介质及密度梯度等诸多因素有关，其中主要因素是确定离心转速和离心时间。,膜分离法 用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法，统称为“膜分离法”。根据膜分离的推动力和应用不同，分为超滤、反渗透和电渗析等几大类。 与普通分离方法相比的优点：由于在分离时，料液既不受热升温，又不气化蒸发，食品的风味和香味成分不会散失或破坏，容易保持食品的功效成分和食品的原有功能特性。同时，膜分离有时还可使常规方法难以分离的物质得以分离，而且节省能量。,分离技术,高效逆流色谱HSCCC 于1982年首创，20世纪80年代后期广泛应用于中草药有效成分的分离制备研究。目前已在分离纯化生物碱、黄酮、木脂素、香豆素、多糖等成分的研究中获得成功。 HSCCC在中药多糖研究中既可分离又可定量，进样量从毫克级到克级，进样体积从几毫升到几十毫升，可用于粗提物去除杂质，也可用于产物精制，甚至可以直接从粗提物一步纯化到纯品。,分离技术,HSCCC (High-speed Counter-cuttent Chromatography) 优点： 应用范围广，适应性好。 操作简便，容易掌握。 回收率高。 有很高的分辨率，且重现性好。 分离效果高，分离量大。,分离技术,离心分离,常用的分离技术,膜分离,高效液相色谱,现代薄层色谱,双水相技术,高速/高效逆流色谱,小 结,第四节 浓缩技术,浓缩是功能食品生产中常用的工艺之一，虽然工艺比较简单，但采用不当，也会造成一定的损失。在工厂中主要有蒸发浓缩、常压浓缩、真空浓缩等方法，近20年来，又出现了反渗透膜浓缩等新技术。,蒸发浓缩,传统蒸发，就是加热使液料沸腾而使起体飞入空间。而现代蒸发则改用低温、低压蒸发的方法，以免损坏有效成分。 蒸发器主要由加热室（器）和分离室（器）两部分组成。随着技术的改进二者的形式不断有所发展。,冷冻浓缩,利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。 操作包括两个步骤：首先是部分水分从水溶液中结晶析出，而后将冰晶与浓缩液加以分离。 适用于热敏食品的浓缩。由于溶液中水分的排除不是用加热蒸发的方法，而是靠从溶液到冰晶的相间传递，所以可以避免芳香物质因加热所造成的挥发损失。,冷冻浓缩,缺点： 此方法不仅受到溶液浓度的限制，而且还取决于冰晶与浓缩液可能分离的浓度。 制品还必须再经加热处理或加以冷冻保藏。 过程中会造成不可避免的溶质损失。 成本高。,常压浓缩,浓缩设备一般由加热器、蒸发器、冷凝器和溶剂接收器组成。设备比较简单，操作方便。 由于蒸发温度高，能耗较大。同时溶液中许多成分容易在高温条件下焦化、分解、氧化，是产品质量下降。因此在实际生产中较少利用。,真空浓缩,又称减压浓缩，生产中应用极为普遍。 在较低温度下蒸发，可以节省大量能源。同时由于物料不受高温影响，避免了热不稳定成分的破坏和损失，更好地保存了原料的营养成分和香气。特别是某些氨基酸、黄酮类、酚、类维生素等物质，可防止受热而破坏。一些糖类、蛋白质、果胶、黏液质等黏性较大的物料，低温蒸发可防止物料焦化。,反渗透浓缩,近20年来发展起来的新技术。 膜分离中，如通过半透膜的只是溶剂，则溶液获得了浓缩，此过程为膜浓缩。反渗透膜是一类具有表层非对称的复合膜，它与一般渗透或超滤不同，不是纯溶剂向溶液方向渗透，而是在外压下溶液的溶剂向非溶液方向渗透，因此称为反渗透。 具有较好的保持果蔬汁风味、营养成分，降低能耗和操作简单等优点，而且能提高果蔬汁的稳定性。,总体来看，目前用于功能食品浓缩的方法还是以真空蒸发为主，而反渗透浓缩技术在不远的将来有可能以其突出的优点，在许多方面获得应用。,蒸发浓缩,浓缩技术,冷冻浓缩,真空浓缩,反渗透浓缩,常压浓缩,小 结,营养和衰老 关于衰老机理的一些研究 评价延续衰老功能食品的常用生化指标 延缓衰老功能食品评价指标的测定方法,第六章 抗氧化的功能食品,有关衰老的学说很多，概括起来有两大类：一类称程序衰老学说，又称遗传程序说，另一类为环境说或称随机损伤说。 当今受到普遍重视的衰老学说有：脑中心说、自由基学说、神经内分泌免疫学说和代谢失调学说。下而简单扼要介绍前二种学说。,2. 关于衰老机理的一些研究,Finch (1976)、Everitt (1980)提出衰老的神经内分泌学说。 他们认为在中枢神经系统内，存在一个控制“衰老”的神经结构，并形象地称之“衰老钟”。单胺类递质控制衰老钟的运行。其中去甲肾上腺素(NE)含量上升会延长机体的寿命，而5-羟色胺(5-HT)含量升高则促进衰老。,2.1 衰老的脑中心说,众所周知，酪氨酸是NE和DA的前体，而5-HT是由色氨酸合成的。因而在食物中酪氨酸色氨酸的比例会影响衰老的进程，这一点已为实验所证实。,2.1 衰老的脑中心说,在中枢神经系统（CNS）中,存在一种分解儿茶酚胺的酶类单胺氧化酶(monoaminoxydase, MAO)，它使儿茶酚类递质的生理作用灭活。MAO和衰老有密切的关系。,衰老的自由基学说(free radical)是D. Har- man1955年提出的，在众多衰老理论中一直占有重要位置。 该学说认为“自由基对机体损伤之总和，是机体衰老的一个重要原因”。,2.2 衰老的自由基学说,自由基是指具有末配对价电子的原子、原子团、分子和离子。 书写时，以一个小圆点表示未配对电子。例如H为氢自由基，OH为氢氧自由基。O2如得到一个电子，则成为带一个负电荷的离子，但仍有一个电子未配对，故称为超氧阴离子自由基 (Superoxide anion radical) O2- ，它在生物体内有重要作用。,2.2 衰老的自由基学说,Harman认为机体在受到电离辐射或体内的配促或非酶促反应中都会产生一些自由基。尤其在生物体内氧化还原反应中，大致有2-5%的氧会产生超氧自由基。自由基的性质非常活泼，很容易与其他物质反应生成新的自由基。因此自由基反应往往可以连锁方式进行下去。超氧自由基可以与蛋白质、脂肪、核酸发生反应，破坏细胞内这些生命物质的化学结构，干扰细胞功能，造成对机体的各种损害。,如自由基使DNA损伤，导致突变。DNA损伤还会形成像8-羟基脱氧鸟苷这样一种加成物，袭击脂肪酸，形成内源性过氧化物。超氧自由基作用于不饱和脂肪酸，生成过氧化脂质，影响细胞膜通透性。由此，Harman认为，衰老过程可能就是细胞和组织中不断进行着的自由基损伤的总和。,自由基对生物机体的损害，主要有如下方面： I产生脂质过氧化物(peroxide lipid) 自由基往往首先作用于多价不饱和脂肪酸(PUFA)。由于该分子中含有多个双键，后者会减弱邻近碳原子上烯丙基氢原子的键能，因而在此弱键处容易引起自由基连锁反应，脱去烯丙基氢而形成自由基，进而形成过氧化脂质。,脂质过氧化作用的重要性还在于它能进一步分解产生醛，特别是丙二醛。后者可与含有游离氨基酸的蛋白质、磷脂酰乙醇胺及核酸等物质形成schiff碱。,如果蛋白质内有两个以上的游离氨基酸，便会发生分子间的交联，结果生成由异常键连接的比原有分子大许多倍的大分子，致使蛋白质变性，溶解度降低，影响其功能。如一些酶会因交联而失活。这些破坏了的细胞成分可被溶酶体吞噬。由于它们有异常键，不易被溶酶体内水解酶消化，随着年龄增长而蓄积在细胞内形成所谓的脂褐质。,含有不饱和脂肪酸较多的磷脂是构成生物膜的重要成分，如果自由基生成过多，膜中磷脂被氧化，导致膜中蛋白质、酶及磷脂交联，菌失活，膜的通透性改变，细胞的多种功能便可能受到损害。 各类细胞器膜对过氧化更敏感，如线粒体膜受损伤，可导致能量生成受阻，微粒体上多聚核蛋白体解聚、脱落，抑制蛋白质合成。溶酶体膜受损，可释出其中水解酶类，轻则使细胞内多种物质水解，重则造成细胞自溶，组织坏死。,II自由基对核酸的损害 在生物体以水为介质的环境中，大剂量的辐射可直接使DNA断裂，较小剂量的辐射对DNA的损害主要是DNA主链断裂，碱基降解和氢键破坏。,后者再与水反应及相互作用，产生活波的氢自由基H、氢氧自由基OH、水化电子。这些自由基又可通过连锁反应生成新的自由基。,III自由基对蛋白质损害 自由基直接作用于蛋白质，或通过与脂质过氧化后的产物作用，可使蛋白质的多肽链断裂，个别氨基酸发生化学变化；或使蛋白质发生交联聚合作用，进而使细胞的功能发生变化。,III自由基对蛋白质损害 如氢氧自由基可直接作用于肽键，使肽键断裂。这一反应首先发生在化学性质比较活泼的碳原子上。夺取碳原子上的氢使碳原子氧化成过氧基。再与附近活泼氢结合成水，使肽键转变成亚胺基肢的中间产物。在酸性条件下，亚胺基肽水解而断裂，破坏了蛋白质的一级结构。,自由基所在细胞内发生多位点损伤，这些损伤的累积是机体老化的重要原因。由于自由基存在时间极短，浓度又低，较难测定，因而可通过测定细胞内自由基的产物，如脂褐质和过氧化脂质，以它们的积累量作为衡量自由基多寡的衰老生物学指标。,第七章 疲劳机理及缓解体力疲劳功能食品 疲劳 疲劳的危害与主要表现 营养素与运动(劳动)能力 各种活动的能量代谢特点 评价抗疲劳功能食品的常用方法,疲劳(fatigue)：机体生理过程不能将其机能持续在一特定水平或机体各器官不能维持其原有功能水平的现象。 疲劳是机体自身为防止发生威胁生