常见的宴会时的心.ppt

常见的宴会时的心理,一、含义 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席,二、宴会形式 通常按规格分， 有国宴、家宴、便宴、冷餐会、招待会等； 按习俗分， 有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等； 按时间分， 有午宴、晚宴、夜宴等；另外还有船宴等 历代有名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、 千叟宴、定鼎宴等,常见宴会简单归类 政府部门、外事单位宴会 生意上的宴请 个体户、专业户宴会 特种主题宴会，如：办婚宴、生日宴、节日宴,1.政府部门、外事单位宴会服务心理,1、常常是规格层次较高，达国宴级别较多。 2、宴会气氛正式隆重，以表达主人的热情 友好，宴会中不能出现有损国格之事。 3、客人常是国家首脑或来自异国他乡的国 际友人，理应受到贵宾礼遇。 4、主客对宴会的心理期望值都较高。,仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗； 精神饱满，面带微笑，站姿规范； 动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求； 手、指甲干净，并要消毒,应对办法,（1）充分准备 餐厅应清楚主办单位的具体要求，对贵宾的背景（宗教信仰、饮食习惯、生活风俗及来源国家地区等）应尽可能收集详尽的资料，做出宴会接待计划（包括场地、菜谱、服务程序、卫生安全等）。 （2）验收准备工作 宴会准备就绪后，在宴会前邀请主办单位前来餐厅检查、验收。 发现问题及时纠正，补充，以求万无一失。 （3）宴会过程 绝对保证安全，周到服务、彬彬有礼。 充分表达主办单位的友好之情，显示中华饮食文化的魅力，使宾客有亲切感、高贵之感。,2、生意上的宴请,（1）生意顺利时他们会不惜重金宴请对方 2）生意不顺利甚至亏本时常要勉强应酬。,（1）生意顺利时他们会不惜重金宴请对方。,借宴会厅的布置、规格、饭店的威望、菜肴的名贵以及优质的服务来显示自己的地位，抬高自己的身价。 应对办法 a/当接待这类宴会时，宴会厅的布置应高雅、舒适、气派。 b/服务人员一定要记住宴请商人的姓，以便当他宴请客人到来时尊称他“先生或老板”，让他的客人感到他对宴会餐厅的环境和服务人员都很熟，像是经常光临此处宴客似的。 c/在上菜时有意暗示菜肴的名贵，使参加宴会的所有宾客都感到宴会的档次很高，以赢得主客双方的心理满足。,（2）生意不顺利甚至亏本时常要勉强应酬。,这类宴会既要讲体面又不愿花钱太多，这是这类宴会主人的心态。 宴会通常不是很高档，但又不能让对方看出。 应对办法 餐厅的服务人员应理解这种心态，一方面要为他们节约成本，另一方面要为他们捞面子。如上菜时对一些菜价作特别介绍，使被邀请赴宴的所有客人感到宴会还是相当丰富的。这样他们必对餐厅产生好印象，下次定会再次光顾。,3.个体户、专业户宴客心理,类人往往有钱，但社会地位不高。 他们希望通过宴会提高自己的地位，具有攀龙附凤、追新猎奇的心理。 他们舍得花钱去享受，喜欢到名人去过的地方用餐，品尝名人喜欢吃的菜，喝名人爱喝的酒，以便日后向别人炫耀。因此，当他们宴客时，餐厅应增加“透明度”以满足其炫耀的心理需要。,4.特种宴会服务心理,近年来，到酒店餐厅办婚宴、生日宴、节日宴的越来越多，他们的共同心理是图吉利、求实惠。另外，还有团聚心理和攀比心理的作用。因此，餐厅应在气氛、饭菜花色外形上多下功夫，为他们提供录像、音乐、卡拉OK、烛光等服务。 服务中严防打破杯碗的“不吉利”现象，多说吉利、吉祥语，使全体宾客尽兴。,引言宴席礼仪的来源,第一来源于习俗,第二来源于更好的用餐,1、吃完鱼的一面换另一面时不能说翻 2、用餐过程中筷子不能横放，不能竖插入米饭碗中,先喝汤还是后喝汤？,一、餐前准备工作,一、餐前准备工作,（一）用餐方式 根据实际需要和实际条件选择合适的方式，比如家宴、宴会、自助餐等等。,（二）用餐环境的选择 包括时间、地点、餐厅环境的选择，要做到尊重客人的习俗和喜好。,一、餐前准备工作,（三）菜单的安排,1.整体要求 正式宴席像国宴必须提前安排菜单。 如果需要当场点菜，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。,一、餐前准备工作,如果你是赴宴者，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你记得征询一下桌上人的意见，特别是问一下“有没有哪些忌口的？”或是“比较喜欢吃什么？” 让大家感觉被照顾到了。 点菜时，一定要心中有数。,一、餐前准备工作,要求,2.中餐点菜指导,三优： 有中餐特色的菜优先 有本地特色的菜优先 本餐馆的特色菜优先,四忌,宗教禁忌,地方禁忌,个人禁忌,职业禁忌,三优四忌,一、餐前准备工作,三优： 1、由中餐特色：炸春卷、煮元宵、蒸饺子 2、有本地特色:西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉 3、本餐馆特色：全聚德烤鸭,四忌： 1、宗教禁忌：不吃荤 2、地方禁忌：湖南人喜辛辣少食甜 3、个人禁忌：肝炎病人忌甲鱼和羊肉 4、职业禁忌：驾驶员工作期间不喝酒,一、餐前准备工作,3.点菜时的三个规则,三个规则,三看宴请的重要程度,二看菜肴组合,一看人员组成,一、餐前准备工作,（四）席位的排列,中餐的席位排列，关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇，所以是一项重要的内容。 中餐席位的排列，在不同情况下，有一定的差异。可以分为： 桌次排列和位次排列两方面。,一、餐前准备工作,一、餐前准备工作,二、宴席座次安排,以右为尊的原则 以远为上的原则 主桌定位近主为尊 常见的桌次的排列方法： 右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好。,总原则,二、宴席座次安排,以面对正门的位置来确定,1、桌次排列 第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。 又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。 第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。,二、宴席座次安排,三桌排列方式如图：,二、宴席座次安排,第二种情况，三桌组成的宴请。,第二种情况：三桌以上组成的宴请。,二、宴席座次安排,入口,菱 形,发射型,1,2,3,5,6,7,8,6,4,入口,在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。 为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放桌次牌（用阿拉伯数字书写）。,注意,二、宴席座次安排,主人,副主人,主宾,第二宾,翻译,次宾,陪同,翻译,第四宾,第三宾,排列座次的基本方法有两条。 方法一，主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。 方法二，举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。,门,2、座次安排顺序,二、宴席座次安排,根据地方习惯，为表示尊重，主宾也可以安排在主人位子上坐，而请主人坐在主宾的位子上。 为了便于来宾准确无误地在自己位次上就坐，除招待人员和主人要及时加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置醒目的个人姓名座位卡。举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。我国的惯例是，中文在上，英文在下。必要时，座位卡的两面都书写用餐者的姓名。,注意,二、宴席座次安排,如果你是主人，你应该提前到达，然后在靠门位置等待，并为来宾引座。如果你是被邀请者，那么就应该听从东道主安排入座。 一般来说，如果你的老板出席的话，你应该将老板引至主座，请客户最高级别的坐在主座右侧位置。除非这次招待对象的领导级别非常高。,提示：,（一）就座礼仪 、应等长者或主宾坐定后，方可入坐。 、席上如有女士，应等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔邻，应招呼女士。,三、宴席礼仪,一顿标准的中式大餐，通常先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。,（二）上菜顺序,三、宴席礼仪,（三）餐巾的使用,、餐巾主要防止弄脏衣服。 、必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。 、餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上或整齐垫在餐盘下面。 、切忌用餐巾擦拭餐具。,三、宴席礼仪,（四）洗指碗,席间，有用手取用的食品上桌时，会送上一只洗指碗。玻璃或水晶做的碗里盛着水，水上漂着柠檬片或玫瑰花瓣(不要误认为饮料)。可以拿起洗指碗，放在左侧，将手指浸入水中，然后用铺在腿上的餐巾拭干。,三、宴席礼仪,看见洗指碗可不要动口,（五）饮酒礼仪,1、如何斟酒？ 入席后，首先为客人斟酒，酒瓶应当场打开，斟酒时应右手持酒瓶，将商标朝向宾客。斟酒的姿势要端正，应站在客人身后右侧，身体应当做到既不要紧靠客人，也不能离得太远。斟酒时，酒杯应放在餐桌上，瓶口不要碰到酒杯口，距离约2厘米为宜。酒杯不可斟得太满，以八成为好。如果在座的有年长者或职务较高的同事，或远道而来的客人，应先给他们斟酒。若没有这种情况，可按顺时针方向依次斟酒。,三、宴席礼仪,2、祝酒有哪些礼仪？,中餐劝酒的礼仪和技巧 主人敬酒时，各桌人员应起立举杯，碰杯时要目视对方致意。当主桌未祝酒时，其他桌不可先起立或串桌祝酒。客人不宜先提议为主人干杯，以免喧宾夺主。 相互碰杯祝酒，可以表示友好，活跃宴会气氛，但注意不要交叉碰杯。人多时，可同时举杯示意，不一定碰杯。,主人先敬酒，客人再回酒,三、宴席礼仪,2、祝酒有哪些礼仪？,不会喝酒或不能饮酒时，要注意礼貌拒酒。不要别人给自己斟酒时，乱推乱躲，将酒杯倒扣。可以提前声明或以饮料代酒。,西餐宴会的祝酒、干杯，同中餐有很大不同，在西餐宴会上，祝酒干杯讲究只用香槟酒，这时即使不会喝也要沾几滴。西方人一般只祝酒，不劝酒；只敬酒，不真正干杯，喝与不喝，喝多喝少随个人自便。,三、宴席礼仪,3、喝酒的潜规则,规矩一，端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手垫 杯底，记着自己的杯子永远低于别人。自 己如果是领导，不要放太低。 规矩二，领导相互喝完才轮到自己敬。 规矩三，可以多人敬一人，决不可一人同时敬多人，除 非你是领导。 规矩四，自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎 情况而定。如果碰杯，一句我喝完，你随意， 方显大度。,三、宴席礼仪,3、喝酒的潜规则,规矩五，自己职位较低，记得多给领导添酒，不要瞎给领 导代酒，就是要代，也要在领导确实想找人代的 时候，