屠宰和肉类加工企业卫生管理规范释义.doc

屠宰和肉类加工企业卫生管理规范释义第一章 国内外肉类屠宰和加工企业食品安全的现状和发展趋势第一节 我国肉类食品生产现状的分析据中国肉类协会资料显示，我国已是世界肉类禽蛋生产和消费大国，2003年肉类产量占世界总产量25,750万吨的28.1，其中猪肉、羊肉、禽蛋分别占世界10,039万吨、1,210万吨、6,277万吨的46.8、32.9和43.4均居第一位；禽肉占世界7,822万吨的17.3，居第二位；牛肉占世界6,187万吨的10.9，居第三位。2004年畜肉禽蛋类产品产值约9,436亿元，占GDP6.94%。其中肉类（猪、牛、羊、禽及杂畜肉）总产量为7,244.8万吨，比上年增量311.8万吨，增长4.5。其中,猪肉产量4,701.6万吨，占肉类总产量64.9，比上年增量183万吨，增长4.0；牛肉产量675.8万吨，占肉类总产量9.3，比上年增量45. 4万吨，增长7.2；羊肉产量399.2万吨，占肉类总产量5.5，比上年增量42.0万吨，增长 11.8；禽肉产量1,351.4万吨，占肉类总产量18.7，比上年增量39.3万吨，增长3.0。禽蛋产量2,723.6万吨，比上年增量116.9万吨，增长4.5。2005年虽然畜禽业受到动物疫病冲击，但是由于政府高度重视和支持，增强了农牧养殖业的信心，据资料显示，2005年全国肉类总产量达到7743万吨，比上年增加498万吨，增长6.9。其中猪肉为5010万吨，增加309万吨，增长6.6；牛肉为711万吨，增加35.6万吨，增长5.3；羊肉435万吨，增加36万吨，增长9.1；禽肉1464万吨，增加112.8万吨，增长8.3%。禽蛋产量2879万吨，增加155.8万吨，增长5.7。畜牧业的发展，肉类资源稳定扩大，给肉类加工业发展提供了原料基础和可支配货源，给肉类市场提供了可支配的商品量。2006年，全国具有一定规模的肉类企业共有2686家，其中畜禽屠宰加工企业1613家，肉制品企业1073家，肉罐头企业83家。肉类企业总数比上年增加220家，其中屠宰企业增加137家，肉制品企业增加83家，肉罐头企业增加5家。2006年全国肉类总产量达到8051万吨，比上年增加308万吨，增长4.0%。其中猪肉5197万吨，比上年增加187万吨，增长3.7%；牛肉750万吨，增加39万吨，增长5.5%；羊肉470万吨，增加35万吨，增长8.1%；禽肉1059万吨，增加45万吨，增长3.0%。根据丹麦肉类协会预测统计，2008年全世界肉类产量达到237百万吨，其中牛肉占24，猪肉占40，羊肉占5，禽肉占31。根据全国食品工业“十一五”发展纲要，到2010年，我国肉类总产量将超过8500万吨，其中猪肉、牛羊肉、禽肉将各占20、25和55左右；肉制品产品将超过1100万吨，达到肉类总产量的12.6。到2010年，我国食品工业总产值将超过37000亿元，食品工业产值与农业产值之比将提高到0.8:1。但是，肉类产品的现状也不容乐观。由于瘦肉精、注水肉等肉类食品安全问题也引起国人前所未有的恐慌，使公众对肉类食品安全的保障能力和公共卫生的管理能力越来越担心,对肉类食品安全的信任感降低。尤其是近年来，我国肉类食品出口形势严峻。国外对我国肉类出口限制仍是制约我国肉类产品出口的最大障碍。由于口蹄疫、禽流感等原因，欧盟尚未解除对我国主要动物性食物源及禽类产品的进口禁令，日本、韩国等也没有恢复我国冻鸡等禽肉生品的进口，俄罗斯不仅继续对猪肉、牛肉和禽肉进口实施关税配额管理，而且在2004年9月又宣布禁止我国肉类产品输入，这些都严重限制和影响了我国肉类产品的对外出口。 综上所述，中国是肉类及其制品生产的大国，人均消费肉类的比例在增大，肉类行业已经成为农业产业化发展的带动龙头，也农业深加工的发展趋势。但是肉类行业的安全形势也十分严峻，各种安全事件不断发生。第二节 我国肉类食品生产面临的形势和存在的主要问题 一、国际市场技术性贸易保护措施日趋加强2000年5月，日本政府实行动物防疫法，规定从2000年5月31日起，中国对日本出口偶蹄动物肉只有经过热加工才可向日本出口，而且，加工厂也要申请向日本注册，其加热处理设施由日本政府指定、认可，即向日本出口偶蹄动物肉制品的加工企业由日本政府派员逐个检查。到目前为止，经日本注册的偶蹄动物肉制品热加工企业仅仅维持在78家，而且每年接受日本政府的严格检查，大批条件很好的企业无法进入日本市场，使得我国的畜禽养殖、加工业遭受严重打击。2005年5月，日本又实行“肯定列表制度”，专门成立了食品安全委员会，加强和协调相关机构对食品安全的管理，增加了对进口农产品残留物质的管理,仅对农药化学物质残留一项，牛肉中就有455项限量标准。欧盟新的欧盟食品及饲料安全管理法规于2006年1月1日开始实施，新法规强化了食品安全的检查手段，提高了食品市场准入的标准，准入欧盟市场的食品安全的问责制，更加注意食品生产过程的安全，不仅要求进入欧盟市场的食品本身符合新的食品安全标准，而且从食品生产的初始阶段就必须符合食品生产安全标准，特别是肉食，欧盟新食品法不仅要求终端产品要符合标准，在整个生产过程中的每一个环节也要符合标准，规定欧盟以外的国家生产的食品要想进入欧盟市场都必须符合这项新的食品法标准，否则不准进入欧盟市场。总之，世界各国的技术性贸易壁垒日趋加强，发达国家纷纷制定极为苛刻的检验措施，涉及产品范围越来越广，标准越来越高，对动物疫病、兽药残留、生物毒素残留、重金属和微生物等安全、卫生项目的限量指标越来越严格，使我国肉产品出口形势变得越来越严峻。二、 动物疫病防治工作存在薄弱环节疫病问题一直是困扰我国动物源性食品质量的重要因素，也是制约我国动物源性食品出口的主要因素。日本政府之所以禁止进口中国生产的生牛肉，而只进口经过其注册的热加工企业生产的符合其热加工标准的热加工牛肉，是因为他们怀疑中国的疫情状况。不仅日本政府，许多国家和地区都以我国动物疫情不透明为由，对从中国进口的动物源性产品采取严格限制措施，这也是中国牛肉很难打开欧、美等发达国家市场的原因之一。2005年，我国部分地区爆发亚洲I型口蹄疫疫情、猪链球菌疫情，使得我国肉及肉制品本来就十分困难的出口形势变得更为严峻。2004年至今高致病性禽流感的不断发生，导致中国生的禽肉目前全部不能出口。农兽药残留监控体系不健全，兽药市场管理有待加强农兽药残留也是影响我国牛肉食品安全的关键因素之一。1999年，在出口产品多次被国外官方检出农兽药超标的背景下，国家有关部门制定了动物源性食品残留监控计划之后，每年对监控方案不断补充完善，增加监测品种、数量，积累了一定的数据，基本摸清了国内残留的本地，但与发达国家相比，还不够完善。一方面，给国内消费者造成巨大的健康危害，比如，2001年发生在广东省发生的瘦肉精（即盐酸克伦特罗）中毒事件，造成484人因食用有毒猪肉到医院治疗；另一方面，由于检测手段落后、技术人员和资金投入不足，检测范围小等原因，使我国出口的产品被国外检出农兽药残留超标较为频繁，退货、索赔现象时有发生，欧、美、日等发达国家纷纷采取加严检验、禁止进口等严厉措施。2001年，欧盟以氯霉素为由，全面禁止了中国的禽肉、兔肉、水产品和蜂蜜的进口，仅存可以进口的肠衣等少数几种商品也采取以20%比例抽检的加强检验措施。之后，我国出口产品被国外检出兽药超标现象此起彼伏，国家有关部门虽采取了各种措施，但成效甚微。兽药市场的管理力度不足，造成禁用药物时有销售，甚至一些兽药成分不明，说明书中对所含成分也有意回避。养殖户违规用药的情况经常发生，对动物源性食品安全性造成很大的威胁。三、企业安全卫生管理水平低，安全卫生管理体系有待进一步加强虽然近些年我国出口加工企业在规模化方面有了长足的进步，安全卫生控制水平也有了一定程度的提高，但大多数内销企业仍处于小规模、大群体、粗放型的管理层次上，企业管理思想落后，不注重卫生质量体系的建立，企业设备及卫生设施陈旧，甚至达不到基本的卫生要求。缺乏高素质的管理、技术人才和现代企业管理理念，管理水平低。目前，我国肉类生产的总体水平与发达国家相比差距还很明显，表现在畜禽的饲养管理水平低、屠宰加工设施简陋、安全控制措施差等方面。通过推广HACCP体系，可以帮助企业完善肉及肉制品安全管理溯源体系，建立健全饲养、防疫、检疫、加工卫生控制、检验等各项措施，改变传统的质量管理理念，降低管理成本，增加效率，提升企业的竞争力，打造现代企业管理的形象。四、中国肉类发展的优势虽然我国肉及肉制品屠宰加工行业还存在这样那样的问题，但就整个行业的发展来看，我国肉类的生产正处在一个快速发展的时期。2000年入世以来，无论是产量、还是质量都有了明显的提高，肉及肉制品屠宰加工行业的发展具有很好的市场前景随着消费者生活水平的提高，人们对肉及肉制品的需求也在逐年提高，而这种提高不仅仅反应在数量上，对肉及肉制品的质量也有了更高的要求，尤其对安全卫生也越来越得到人们的重视。这就要求肉及肉制品屠宰加工企业不仅仅要扩大规模，更要在完善产品质量、确保安全方面要花费更多的精力，建立、完善一套完整的食品安全控制体系。谁在这方面占得先机，谁将会在市场上具有更强的竞争能力。国家法规的强制性规定为肉及肉制品屠宰加工企业建立HACCP体系创造了大好的发展时机。2002年，国家质检总局发布出口食品生产企业卫生注册登记管理办法，规定从2003年起，六类出口食品加工企业必须建立并实施HACCP管理体系，其中，肉类屠宰加工企业是其中之一，所以，目前在肉牛屠宰加工企业推行HACCP体系正是大好时机。2006年，由国家质检总局颁布国家标准屠宰和肉类加工企业卫生管理规范（GB/T 20094-2006），对全国肉类及其制品企业提出了更高的要求，明确了企业发展方向。肉及肉制品加工企业建立HACCP体系可以得到强大的技术支持。我国开展HACCP体系的引入已有十多年的时间，通过一些政府机构、大专院校、科研、认证等机构的研究和国际交流，已取得了丰硕的成果，积累了丰富的经验，一些技术性指导资料也得到普及，具备了指导肉牛屠宰加工企业建立实施HACCP体系的能力。第二章 屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范（GB/T20094-2006）标准的编制说明一、制定本规范的背景情况和意义近年来，随着经济和科学技术的不断发展，消费者健康保护意识的不断提高，许多国家针对肉类卫生生产企业的管理提出了更为严格的技术标准要求，使之成为非常有效的技术性贸易保护措施，建立我国标准化肉类卫生管理体系尤为重要。我国是肉类生产和消费大国，但是肉类卫生管理水平却相当落后，肉类产品卫生质量较低，肉类出口非常有限，出口量每年只有60-70万吨。然而肉类进口每年却有100多万吨(不包括大量的走私品) ，其中一半以上为副产品（多数副产品在出口国均未作为供人类食用的产品进行卫生控制和管理）。这些产品的大量涌入我国市场，其后果是直接影响了我国的畜牧业发展，直接冲击农牧民增收；疫情因素增加，公共卫生安全受到威胁；中央“限制长线进口”的措施难以实现；大量低廉的外国肉类进入我零售市场、餐饮业，影响面极大。2004年商务部针对我国加入WTO后进口肉鸡管理面临的新形势，专门上报国务院，明确提出国家要应用符合WTO规则的技术措施，控制肉类的进口，要全面实施肉类进口注册制度，积极推进肉类管理的标准化工作，尽快将出口肉类卫生注册规范上升为国家标准。2005年新年伊始，国务院参事室针对国外农产品大量涌入的现状，就促进农产品出口，调控进口问题专门召集各有关部门负责人，研究采取切实可行的措施。开展肉类进口注册，标准是关键。我国肉类卫生管理标准严重落后于时代发展的需要。国内肉类食品卫生质量问题频繁，肉类出口受阻，大量劣质进口肉涌入的主要原因之一在于肉类标准落后。因此，尽快完成肉类卫生标准修订工作势在必行。我国的出入境检验检疫行业肉类卫生标准，即肉类屠宰加工企业注册卫生规范（SN/T1346-2004）， 是出入境检验检疫部门根据国内外肉类卫生控制最新发展趋势，在总结多年来对肉类屠宰加工行业卫生管理经验的基础上制定而成。该标准作为肉类标准化领域的综合性管理标准，为出口肉类屠宰加工企业建立和实施安全卫生管理体系提出了要求。该出口肉类规范实施20年来，我国出口肉类生产企业的卫生管理水平得到了不断的提高，达到国外相关要求，突破国外技术壁垒，出口肉类贸易得到了飞速发展，基本满足了出口贸易的需要。将该标准转化为国家标准，既能够与时俱进地与国际标准保持一致，满足提高我国肉类卫生管理水平，保护我国消费者和动植物健康的需要，又能够符合有关WTO规则（如国民待遇等原则），建立并实施内、外一致的技术标准体系，因此将其上升为国家标准尤为重要和必要。该国家标准的制订，既有利于国内企业逐步提高食品安全的保证水平，又有利于出口企业硬件和管理水平符合国外要求，更重要的可以有效约束国外肉类产品的进入。同时也为扩大我国与世界各国同行业的国际技术交流提供了基础。总之通过该标准的实施应该能够确保国内外消费者的消费安全、保护和促进国内肉类行业健康发展、促进我国肉类产品占领国际市场。二、编制经过1、2004年国家认监委指定由注册部负责屠宰和肉类加工企业质量安全管理规范国家标准的制订工作。计划任务下达后，正式组建了由国家认监委注册部、浙江、江苏、河北等出入境检验检疫局有关专家组成的标准起草小组。2、为保证标准的先进性和实用性，在计划任务下达前，起草小组已作了大量的前期准备工作，收集了国内外有关屠宰和肉类加工企业卫生规范方面的资料，并结合对企业日常监管、卫生注册工作的实际经验起草了本标准（草稿）。3、2004年7月起，起草小组在肉类屠宰加工企业注册卫生规范（SN/T1346-2004）标准的基础上，结合国内肉类企业的实际情况，并先后听取了11个赴国外进行进口肉类卫生注册的专家组的意见，于2004年12月形成了本标准的征求意见稿。4、2004年12月29日，在北京专门召开了本标准征求意见稿的讨论会，当面向与会专家征求了意见（详细情况见讨论会会议纪要）。本标准征求意见稿共征集到意见和建议27条，采纳了10条，部分采纳1条。5、标准起草组部分成员于2005年1月至4月间对6个国家的50多家肉类企业进行的卫生注册考察并对国内的有关肉类企业进行了调研。根据征集到的意见以及考察、调研情况，标准起草组对标准征求意见稿进行了认真的修改，共做了43处修改。于2005年4月最终形成了本标准送审稿。6、2005年5月13日，由国家标准化委员会在北京组织召开了本标准审定会，审定委员会共15人，主任委员为李元平。审定委员会委员来自于国家质检总局进出口食品安全局、国家标准化委员会、中国标准研究院、商务部市场运行司、农业部兽医局、天津商学院、商务部屠宰技术鉴定中心、全国畜牧标委会、华都肉鸡公司、山东银宝食品公司等单位。审定委员会委员对本标准的送审稿进行了认真审定，提出了很多有益的意见。对照标准审定委员会提出的意见，标准起草组组织了专门的讨论，对标准送审稿进行了再次修改，共修改12处。于2005年6月27日形成了本标准的报批稿。三、编制依据和参考资料1.食品卫生法2中华人民共和国进出口商品检验法及中华人民共和国进出口商品检验法实施条例;3.中华人民共和国进出境动植物检疫法及中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例；4.动物防疫法；5.生猪屠宰管理条例；6饲料和饲料添加剂管理条例；7出口食品生产企业卫生注册登记管理规定；8动物检疫管理办法；9NY/T4732001绿色食品 动物卫生准则（包括养猪场卫生条件、养禽场卫生条件、家畜屠宰加工企业兽医卫生规范、鲜家禽肉生产企业卫生规范）；10NY467-2001畜禽屠宰卫生检疫规范；11进出境肉类产品检验检疫管理办法；12供港澳地区冰鲜禽肉检验检疫要求；13向欧盟出口禽肉的检验检疫要求；14向俄罗斯出口猪肉、牛肉的检验检疫要求；15. CAC的鲜肉卫生规范（草案）（CX/MPH 02/4）；16. 欧盟关于肉制品贸易卫生问题（77/99/EEC）；17. 欧盟关于鲜肉生产和销售的卫生条件（91/497/EEC）；18. 欧盟关于影响家禽肉贸易的卫生问题的71/118/EEC指令的最新修订（92/116/EEC）；19.美国联邦肉类检验法（FMIA）；20.美国禽类产品检验法（PPIA）；21.美国肉禽卫生手册；22.加拿大肉类卫生程序手册；23.澳大利亚出口肉类控制法规。四、主要内容及特点适用范围。鉴于2000年CAC食品法典委员会执委会（CEC）第47次会议要求肉禽卫生法典委员（CCMPH）修订原鲜肉卫生规范(CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 1993)，并要求把禽肉（CAC/RCP 14-1976）、野味猎物(CAC/RCP 29-1983, Rev. 1 1993)、屠宰动物宰前宰后检验、评判（CAC/RCP 41-1993）几个规范整合一个肉类卫生规范。考虑与国际法规接轨，本规范适用的肉类动物范围也包括家养或野生的哺乳动物和禽类；参照CAC规范，增加了企业卫生规范的一般原则，所有肉类生产企业都应遵循建立肉类生产全过程的卫生控制体系，符合安全卫生和适合人类食用的原则；首次引入初级生产的内容。生产安全、适合人类食用的肉类，关键之一要从源头抓起。建立包括动物疾病防制、饲养和环境卫生的良好卫生规范，以及动物的识别系统，确保供宰动物能追溯至原产地。建立动物初级生产阶段有关肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统，为后阶段的生产和检验，有关部门判断和决策，提供信息； 在“卫生质量体系的控制和运行”部分中增加了“企业应建立和实施HACCP计划的要求”，并以HACCP原理为基础建立企业的卫生质量体系；在“车间及设备设施”部分，对于有温度要求的分割间、肉制品加工间的温度控制标准，美国、加拿大为10以下，欧盟为12以下，原规范为15以下，经充分考虑讨论，修订为12以下；对包装间的温度要求，不同的肉制品根据其产品、工艺特点有不同的包装温度，不能规定一个统一、固定的温度值，在此规定为应符合其特定的要求；增加了“屠宰和加工的卫生控制”部分。重点是增加了宰前、宰后的要求。对于宰后检验，考虑到目前仍沿用1959年发布的肉品卫生检验试行规程，并正在由原起草单位修订，因此本规范对此只作原则性要求，不作具体要求；本标准有的条款写明“按国家有关规定执行”，如宰前检验、宰后检验等，不能准确引用标准。考虑到有的标准在制定、修改，且国家及进口国的新要求不断，标准规定出台频繁，不能一一列举，请使用者引用最新的规定。 本规范对家畜的屠宰加工卫生方面考虑的较多，对家禽、兔和野味猎物方面的特殊性涉及的较少。第三章 前言、引言和术语及定义一、范围1 范围本标准规定了屠宰和肉类加工的基本原则、初级生产及屠宰和肉类加工企业的设计和环境卫生、车间及设备设施、屠宰和加工的卫生控制、包装、储存、运输卫生、人员卫生、卫生质量体系及其运行的要求。本标准适用于经政府主管部门批准注册的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库。条文理解： 本条款首先归纳了本标准的主要内容和框架，包括了基本原则、初级生产、屠宰和肉类加工企业的设计和环境卫生、车间及设备设施、屠宰和加工的卫生控制、包装、储存、运输卫生、人员卫生、卫生质量体系及其运行以及特殊条款九条。本标准的适用范围是指政府主管部门批准注册的肉类企业。这里政府主管部门一方面指负责对进口肉类国外生产企业注册和中国出口肉类企业注册的国家认监委；一方面也可指如负责猪肉定点屠宰的商务部门，或者负责批准其他肉类企业的农业部门。肉类企业主要是指屠宰企业和分割企业，也包括肉制品加工厂和存放肉类及制品的冷库。本标准对屠宰企业的要求较为详细，而对肉制品规定的要求相对比较原则。二、规范性引用文件2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 16548畜禽病害屠体及其产品无害化处理规程 GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南条文理解：本标准引用了三个国家标准，分别是GB 5749 生活饮用水卫生标准、GB 16548畜禽病害屠体及其产品无害化处理规程和 GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南，由于没有注明日期，所以在本标准引用对这些标准的条款时，必须是最新版本。目前GB 5749 生活饮用水卫生标准和GB 16548畜禽病害屠体及其产品无害化处理规程在2006年进行了修订，出台新版本的标准，所以肉类企业其加工用水、无害化处理必须符合新版的生活饮用水卫生标准。其中GB 16548-2006 标准名称改为病害动物和病害动物产品生物安全处理规程，在标准名称、适用范围、术语定义部门进行了修订。本标准引用了GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南，其目的规范肉类企业建立和实施HACCP体系应遵循的基本原则，以避免目前就食品安全管理体系存在多种标准和版本较为混乱的局面。三、术语和定义3.1 肉类屠宰加工注册企业registered abattoir and meat processing establishment（以下简称企业） 经国家政府主管部门批准的动物屠宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。条文理解本定义就是明确本标准的适用范围。理解要点见标准的范围部部分。3.2 动物 animal 供人类食用的，饲养或野生的哺乳动物和禽类。包括，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、鸵鸟、火鸡等。条款理解本定义对动物进行了明确，主要为肉类做出了界定的范围。本术语中的动物，是指包括人工饲养的动物，也包括野生的动物，也包括人工饲养或者驯化的动物。动物在本标准中不包括水生鱼类和水生哺乳动物，如虾和鲸鱼；也不包括昆虫，如蜜蜂和蝉蛹等。3.3 胴体 carcass 放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄（爪）、去内脏后的动物躯体。条文理解 胴体是肉类企业中常用的术语，不同于“屠体”。胴体是去头、蹄、爪，去内脏，去毛，带皮或者去皮后的动物躯干。3.4 无害化处理 bio-safety disposal 将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。3.5 急宰 emergency slaughtering 在动物发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医批准进行的宰杀。条文理解无害化处理要按照GB 16548畜禽病害屠体及其产品无害化处理规程进行，主要对为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物所有部分进行有效处理的过程，其组织、脏器和胴体不能作为宠物食品或者动物饲料。鉴于GB 16548已经进行了修订，在处理方面应按照标准的最新版本进行。虽然新版标准增加定义“生物安全处理”，但是英文名称均为“bio-safety disposal”。急宰时需要得到兽医的认可才能实施，其胴体或者内脏一般可以不能食用，但是可以做宠物饲料或者工业使用，且要求单独屠宰，并注意屠宰之后的清洗和消毒。3.6 肉类 meat 适合人类食用的、饲养或野生哺乳动物和禽类肉、肉制品以及可食用的副产品。3.7 肉制品 meat product 以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品（罐头除外）。 3.8 肉类卫生 meat hygiene 保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。 3.9 食用副产品 edible offal 除胴体肉以外的肉类。 条文理解本术语“肉类”实际上是指术语3.2所定义的动物其可食用部分，包括包含了肉、肉制品和可食用的副产品。“肉”是指动物的可食肌肉组织部分，一般不包括脂肪与动物内脏(包括心、肠、肝等)。“肉制品”是指以肉类为主要原料，且能体现肉类特征的产品。关于主要原料所占的比例而言，没有明确的规定，美国农业部FSIS定义其分管的业务范围指肉类含量超过35以上。肉制品一般是指肉类都经过滚糅、斩拌、注射、盐渍、干燥、加热等一种或者多种加工方式，制成的成品或者半成品，包括即食产品或者非即食产品，也可以是货架稳定产品，也可是货架不稳定产品。由于罐头产品有其他专门的标准和法规，所以本标准肉制品定义中不包括肉类罐头。“食用副产品”指除动物的胴体之外的可食部分，包括内脏和头、蹄（爪）、尾。内脏(viscera)包括动物的心、肝、胃、肠、脾、肾等，一般不包括肺。头部的肌肉组织（包括舌）一般也可以属于肉，也可以归类为副产品。3.10 初级生产 primary production 从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程。条文理解 本标准首次引入“初级生产”，体现“食品安全源于农场”的理念。本条款规定的初级生产主要是指动物的饲养过程，包括动物的饲料管理、疫病管理、用药规范，以及在动物运输过程中的卫生、动物福利等相关内容。3.11 宰前检验 ante-mortem inspection 在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。 3.12 宰后检验 post-mortem inspection 在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。条文理解宰前、宰后检验其目的就是判定动物是否健康并适合人类食用。宰前检验指对即将屠宰的畜禽在屠宰前实施的临床检查，包括对家畜（猪、牛、羊、马、骡、驴）、家禽（鸡、鸭、鹅）以及家兔（以下简称畜禽，下同）等各种活体的检疫、测温、临床观察，必要时，应进行细菌学、血清学检验和变态反应。宰后检验是畜禽屠宰后，对其胴体、胴体分割后及各部位组织、器官，依照规程及有关规定进行疫病检验和卫生质量评定，发现和检出有害于人类、其它动物或公共卫生的肉和肉品，是畜禽宰前检验的继续和补充。宰后检验是畜禽检验尤为重要的一道检验环节,它是对宰前检验的综合，是在宰前检验基础上的全面检验,包含了宰前检验无法检出的囊尾蚴、旋毛虫、孢子虫等寄生虫的检验。3.13 卫生标准操作程序sanitation standard operation procedure（SSOP） 企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。 3.14 危害分析和关键控制点hazard analysis critical control point（HACCP）system 对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系，即以HACCP原理为基础的食品安全控制体系。 条文理解卫生标准操作程序(SSOP)指食品企业所必须实施的文件化的卫生控制程序。是对食品加工过程卫生的控制，为满足GMP要求而制定的指导性操作文件，GMP是(Good Manufacturing Practice良好操作规范)的缩写，是指政府制定颁布的强制性食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生法规。食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使所加工的食品符合卫生要求，制定了指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件SSOP，描述企业食品卫生处理和加工工厂环境的清洁程度及处理措施。SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件企业建立和实施了SSOP后，应定期进行检查。检查内容包括：确定应该监控哪些卫生要素；确定企业是否完全监控了这些要素；确定监控频率是否足够保证符合GMP的要求；确定是否保持了卫生监控记录；确定是否纠正了监控过程中发现的问题；确定是否保持了卫生纠正记录。本标准引用文件中包括了GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南，所以本定义源于GB/T 19538，与国际食品法典委员会的定义保持一致。肉类企业必须按照GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南建立和实施实施HACCP体系。第四章 基本原则4.1企业应遵循相关法律法规的要求。 4.2与肉类安全卫生有关的各方应建立初级生产、屠宰、分割、肉制品加工、包装、储存和运输全过程的肉类卫生质量控制体系。 4.3企业卫生质量体系的建立和运行应符合本标准第11章的规定。 4.4企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控计划和病原微生物监控计划，并在此基础上针对本企业生产的所有可食用产品建立自身的残留物质监控计划和病原微生物监控计划。 4.5企业有提供肉类卫生信息，配合主管部门做好兽医卫生和公共卫生工作的义务。条文理解本章节的条款主要是参照CAC规范，增加了企业卫生规范的一般原则，其目旨在对所有肉类行业的政府主管部门和生产企业所遵循的基本原则。作为肉类生产企业首先必须符合相应的各种法律法规，必须取得各种许可资格，这是建立GMP的前提，也是生产企业都应遵循建立肉类生产全过程的卫生控制体系，符合安全卫生和适合人类食用的原则。本章提出了政府主管部门应制定残留物质监控计划和病原微生物监控计划，提出了肉类行业中应开展国家残留监控计划，同时也提出在肉类行业中开展微生物监控计划。肉类生产企业应针对本企业生产的所有可食用产品建立自身的残留物质监控计划和病原微生物监控计划，也可以作为国家残留计划和微生物监控计划的一部分，也可单独实施。本章也提出对企业应该有义务通报兽医卫生和公共卫生的职责。基本原则只作为标准的引导性的要求，一般不作为强制性的判定依据。第五章 初级生产5初级生产5.1 企业应按照相关的法律、法规和政府主管部门的规定对初级生产实施有效控制，确保供宰动物符合食品安全卫生要求。条文理解：本标准首次将初级生产primary production（3.10）的要求列入我国肉类卫生规范类国家标准，可以说是一个创新，也可以说是与国际接轨。在当今世界日益严峻的食品安全形势下，人们越来越关注食品生产加工链的控制，强调的是整根“食品链”的全环节、全过程控制，而不仅仅是加工过程的控制。“从农场到餐桌”的食品安全控制理念已经深入人心。对肉类及其制品的安全卫生控制来说，初级生产是其“源头”，而事实证明，肉类食品的安全卫生质量的好坏，其“源头”是否安全是至关重要的。在GB22000（ISO22000）中，食品链food chain被定义为：“从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理”。包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产，也包括与食品接触材料或原材料的生产。在本标准3.10中，初级生产被定义为“是指从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程”。与CAC食品卫生通则CAC/RCP 1-1969，Rev.3(1997)，1999年修订给“初级生产”下的定义“食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等以前的环节”相一致。本标准5.1的含义有三个方面，一是初级生产的管理应该符合法律、法规和政府主管部门的规定，这是初级生产管理的法律依据；二是要按照这些规定制定相应的安全卫生要求（管理措施）对初级生产过程实施有效控制，这是初级生产管理的手段（见5.2）；三是通过管理，使所饲养的动物符合食品安全卫生要求，这是初级生产管理的目的和目标。5.1条款的执行者是“企业”。这里所说的“企业”应该理解为饲养场、屠宰厂以及与饲养场相关的饲料、饲料添加剂、兽药、疫苗、消毒剂等的生产经营企业、活动物运输企业，等等。企业要达到本条款的要求，首先应该识别与初级生产相关的法律、法规、规章和强制性技术规范。包括但不限于以下规定：食品卫生法（即将被食品安全法所替代）、农产品质量安全法、中华人民共和国畜牧法、，动物防疫法、饲料和饲料添加剂管理条例、兽药管理条例、动物检疫管理办法、兽药生物制品管理办法、畜禽标识和养殖档案管理办法、畜禽养殖污染防治管理办法、动物源性饲料产品安全卫生管理办法、允许作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定、饲料添加剂允许使用品种目录、动物性食品中兽药最高残留限量和NY5030-2006无公害食品畜禽饲养兽药使用准则，GB16548 畜禽病害屠体及其产品无害化处理规程、GB16549畜禽产地检疫规范，GB18596畜禽养殖业污染物排放标准，等等。供出口的肉类及其制品，其初级生产还应符合：进出境动植物检疫法及其实施条例、进出口商品检验法及其实施条例、进出境肉类检验检疫管理办法、供港澳活禽检验检疫管理办法、供港澳活猪检验检疫管理办法、出口食用动物饲用饲料检验检疫管理办法，等等。出口食品生产企业卫生要求第十一条规定：“生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染； 作为生产原料的动物，应当来自于非疫区，并经检疫合格”。实际上也对供宰动物的饲养提出了间接要求。5.2 初级生产的安全卫生要求至少包括：1) 建立肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统；2) 按规定实施疫病预防控制；3) 按照计划实施残留物质监控；4) 建立包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规范，积极建立和应用HACCP体系；5) 按照相关法律法规的要求建立动物的识别系统，确保供宰动物的可追溯性；6) 在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应避免生物、化学和物理性污染；7)使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，符合国家有关规定，并附有相应的证明材料；8) 饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；9) 兽药及疫苗的使用应符合有关规定；10) 饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；11) 动物装运前应由政府主管部门进行检疫并出具动物检疫合格证明；12) 装载动物的运输工具应及时清洗和消毒，装运前由政府主管部门进行检查，并出具运载工具消毒证明；运输过程应避免动物应激反应或伤害；13) 在初级生产、运输、屠宰等过程中应遵守有关动物福利的规定。条文理解：为了便于大家理解本条款规定的目的和意义，先向大家介绍一下CAC食品卫生通则中有关触及生产的具体规定。CAC食品卫生通则在第三部分“初级生产”中指出，该部分目标是：初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。必要时将包括：避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁的场所；采取有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病，以使其不对食品的安全性构成危害；采取有效的方法或措施，以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。其目的是为了减少将危害带到食物链的后期阶段的可能性，这些危害可能会对食品的安全性和适宜消费性带来有害影响。CAC食品卫生通则3.1环境卫生：对周围环境的潜在污染源应加以考虑，尤其是对于初级产品的生产加工，应避免在有潜在有害物的场所进行，否则这些有害物会污染食品使其超出可接受的水平。3.2 食物源的卫生生产：要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。尤其要包括识别在相关活动中存在被污染可能性较大的特殊点，和采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性，HACCP为基础的方法可能有助于采取这种措施见HACCP体系及其应用准则。为达到以下目的，生产者应尽可能地采取措施：控制由空气、泥土、水、饲料、化肥(对天然肥料)、农药、兽药或其他初级生产中的媒介物造成的污染；保持动植物本身的卫生健康，以避免由于食用这类食品而对人身健康带来的危害，或者对其产品的适宜性带来不利影响；保护食物源使之不受粪便或其他污染。这里尤其要注意对废弃物的有效管理和对有害物质的合理存放。“卫生从养殖场开始”的行动计划可实现具体食品安全目标，而且正逐渐成为初级生产的重要组成部分，应加以鼓励。3.3搬运、贮藏和运输：将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开；以卫生的方法将废弃物处理掉；在搬运、贮藏和运输期间，保护食品及食品配料使其免受害虫或者化学、物理及微生物、污染物或者其他有害物质的污染。还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和其他控制以尽可能合理、实用地防止食品变质和腐败。 本标准5.2的13个方面的安全卫生要求，其目的就是使初级生产的管理根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。确保供宰动物符合食品安全卫生要求。 （1）建立肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统。 作为初级生产者，畜禽饲养场应该建立与肉类安全卫生相关信息的管理系统，包括信息的收集、整理、分析、反馈和应用等。肉类安全卫生信息管理系统可以是传统的书面的记录和传递系统，更提倡建立电子化的管理系统和视频监视系统。建立这一系统的目的是通过对这些相关信息的收集、整理和分析，发现本饲养场初级生产过程中存在的肉类安全卫生隐患，预防安全隐患的发生，及时消除或纠正已经发生的安全危害；通过对这些信息的反馈，让上游产品（苗畜禽、饲料、饲料添加剂、兽药、疫苗等）的生产商、供应商以及下游产品的接受者（畜禽屠宰场）及时得到相关肉类安全信息，以便及时采取有关预防、消除安全危害的措施。畜禽饲养场建立的肉类安全卫生信息管理系统主要应该收集以下信息：相关法律法规规章和强制性技术规范的动态信息、相关供应商的信息、上游产品的采购信息和入场验收信息、抽样检测信息、环境监测信息、疫情疫病监测信息和畜禽健康信息、使用疫苗和兽药的信息、残留监控信息、畜禽标识和追溯信息、畜禽出栏前的检疫信息、出栏信息、圈栏消毒信息、供应商反馈的信息、屠宰场反馈的信息、官方机构检查信息、国内外动物疫情疫病和相关肉类安全卫生信息等。（2）按规定实施疫病预防控制。饲养场应具备法律、法规和畜牧兽医行政主管部门规定的防疫条件，建立健全各项防疫制度和隔离检疫消毒制度，确保与畜禽养殖有关的饲养、防疫、诊疗等人员无人畜共患病。饲养场应当按照动物防疫法第十五条的规定，配合县级以上人民政府建立健全动物疫情监测网络，对动物疫病的发生、流行等情况进行监测。从事动物饲养、屠宰、经营、隔离、运输以及动物产品生产、经营、加工、贮藏等活动的单位和个人不得拒绝或者阻碍国家动物疫病监测计划和本行政区域动物疫病监测计划的实施。动物防疫法第十四条规定：饲养动物的单位和个人应当依法履行动物疫病强制免疫义务，按照兽医主管部门的要求做好强制免疫工作。该法第十七条规定：从事动物饲养、屠宰、经营、隔离、运输以及动物产品生产、经营、加工、贮藏等活动的单位和个人，应当依照本法和国务院兽医主管部门的规定，做好免疫、消毒等动物疫病预防工作。（3） 按照计划实施残留物质监控。饲养场应配合地方兽医主管部门和出入境检验检疫部门按照中华人民共和国动物及动物源食品中残留物质监控计划和官方取样程序，完成残留监控样品的采集，阳性结果跟踪调查，出现阳性结果时应及时采取纠正措施。1999年5月1日，农业部和国家出入境检验检疫局联合发布了我国首个动物及动物源性食品中残留物质监控计划和官方取样程序，标志着我国与国际接轨的残留监控体系首次正式建立。中国政府制定了动物源食品中农药、兽药及其他有害化学物质的最高残留限量,禁止使用某些具有激素或甲状腺素样作用的物质，并于1999年1月1日起禁止使用诸如已烯雌酚或类固醇类物质及具有促蛋白合成作用的-受体激动剂等。残留监控体系对农、兽药生产、分销、零售及使用进行监控，并对动物饲养和动物源性初级产品的生产过程进行监控。有关主管部门通过监管和检验来全面、系统地对禁用物质及其残留进行监控。为保证该监控系统有效的运行，以达到在全国范围内对残留问题进行有效的控制和检测，还制定了专门的条款来协调检验检疫部门、农牧兽医部门等主管部门之间的合作。该文件主要包括：1）与残留监控的有关法律、法规以及有关受监控物质的禁用或允许使用、销售管理规定；2）监控体系中主管部门和有关部门的组织结构；3）实验室检测网络及其检测能力；4）企业自控和官方控制措施；5）官方抽样细则；6）准备检测的物质，分析方法，准备抽取的样品数量及理由；抽样水平和频率以及准备抽取的官方样品的数量；7）对违规的动物或产品的处理措施。我国的管理体系明确区分了用于内销和出口的动物及动物产品的生产。通过采取监控措施确保只有在符合出口标准的饲养场饲养的动物及上述动物在符合出口标准的加工厂中加工后的动物源性产品才允许出口。本残留监控计划是结合中国国情并参考了9622EC理事会指令和9623EC理事会指令而制定，适用于出口动物及动物源性产品的生产。该文件还明确规定了相关政府部门、动物饲养场和肉类加工企业在残留监控工作方面的职责分工：地方畜牧兽医部门的职责为：1）各省（市）、自治区农牧厅（局）负责协调本辖区的残留监控计划的实施；2）各省（市）、自治区兽药监察所及动物防疫部门负责：执行国内消费的动物和动物产品中残留检测任务；对本地兽药和饲料药物添加剂生产厂进行检查和监督；在当地农场进行残留监控和检查；采集国内市场的农场和屠宰厂样品。地方检验检疫部门的职责为：从出口屠宰厂中采集官方样品；对出口动物产品进行残留检查；对进口动物产品进行检验和监管；对出口动物产品进行检验，并对出口屠宰厂进行监管；对动物源性食品中的残留进行对比检验；对当地出口屠宰厂使用的动物用药情况进行检查和监管，并向国家局提供有关监控数据。企业的协同责任为：1）任何从事动物产品生产和或动物饲养的企业（个人或法人）必须遵守国内的有关管理规定，对生产出口产品的企业，遵守有关