氧化碳对红提保鲜应用分析.ppt

,在红提葡萄贮藏中的应用,二氧化碳,二氧化碳,固态的二氧化碳称做“干冰”， 干冰是一种比并更好的致冷寂，它冷却的温度笔冰低的多，可以产生-78摄氏度的低温。而去，干冰融化时，不会像冰那样变成液体，它直接蒸发成为温度低的干燥的二氧化碳气体。,因此它的冷藏保鲜效果好，干冰经常用于保藏他、容易腐烂的食品，如干冰用来冷冻盒保藏鱼、容、水果、蔬菜之类的食物、干冰最大的优点就是企划不会化水污染实物，而且达到很好的保藏保鲜效果。,二氧化碳在高浓度下能阻碍大多数需氧细菌和霉菌等微生物的繁殖， 以延长微生物增长的停滞期，因而对食品有防霉和防腐作用。二氧化碳这一抑菌机理，最初被人们认为是能被微生物代谢所利用的氧气呗部分或者全部取代的结果，而后人的实验发现，100%的二氧化碳条件可大大提高食品的货架期。,因此二氧化碳尹俊机理有如下解释： 1.二氧化碳能改变细胞膜功能 2.直接产生酶抑制或降低酶反应速度 3.细菌膜浸透力改变引起的细胞内PH变化 4.蛋白质理化性质的改变，即由于二氧化碳在细胞内的积累，引起酶活力的降低而打乱了微生物正常的生理平衡。,红提葡萄浆果,汁多味美, 含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质, 具有很高的营养和食疗价值 ,由于葡萄柔软多汁、水分含量高,易受病菌浸染而腐烂变质给鲜食红提葡萄的贮藏运输、长销售时间等带来困难,造成很大的经济损失,但是每年由于采收、包装、贮藏等技术原因造成的葡萄腐烂损失占总产量的20%以上。,红提葡萄,国内外葡商业化防霉保鲜均为采用SO2及其制剂，可以抑制常见的真菌侵染，还能降低红提红提葡萄的呼吸度，但是，不适用于有机食品保鲜。气调可用于有机红提葡萄保鲜，但是对气体成分有很大要求。,研究表明，15%的CO2浓度可以对葡萄产生很好的抑菌效果，但是可能加速褐变，使果粒出现凹陷等现象；20%的CO2浓度可以降低失水率，减少干枯；但是，高二氧化碳处理可能会导致气体伤害,所以控制气体成分是葡萄气调保鲜技术关键环节。 因此,搞好红提葡萄贮藏保鲜,满足市场的需求具有重要意义。,处理组气体成分分别为(1)2% O2+1% CO2；(2)2% O2+5% CO2；(3)2%O2 +20% CO2；(4)2%O2+50% CO2，剩余为氮气。 定期取样检测各种理化指标。观测指标主要为果皮、果肉的褐变程度，果梗的萎蔫情况，果实表面是否发生凹陷水浸等现象。,果梗新鲜程度是评价红提葡萄保鲜程度的最关键指标之一，红提葡萄属于非呼吸跃变型果实，果实没有呼吸高峰，但是果梗具有呼吸跃变，气调效果显著。因此，红提葡萄贮藏保鲜的技术关键是果梗气调保绿。,葡萄果梗出现了不同程度的呼吸高峰。不同浓度的CO2均抑制呼吸高峰的峰值推迟高峰出现时间。其中，20% CO2处理，45 d出现呼吸高峰，70 d时呼吸强度仅为638.24 mg CO2/kgh，有利于有机葡萄贮藏保鲜不同贮藏期红提葡萄果实内部PPO的活性变化。,呼 吸 强 度,总体趋势与气体浓度呈正相关，其中50% CO2处理PPO（多酚氧化酶）活性变化最大，PPO活性达到22.88 U，并出现了一定程度伤害褐变。但是1%、5%、20%处理，贮藏70 d时PPO活性相差不大，说明低浓度CO2对PPO活性影响不明显，高浓度CO2伤害了细胞内的多酚氧化酶系统，出现了严重的褐变伤害MDA反映了果实衰老程度或组织伤害程度。,P P O 变 化,果肉MDA（丙二醛）变化规律与PPO活性相似，与气体浓度呈正相关。 与对照相比，50%处理组贮藏到70 d时MDA含量增加了一倍，达到55.17nmol/g，低二氧化碳浓度的试验组的MDA含量也均有增加。,MDA的含量变化,过氧化物酶活性随着时间呈现先下降后上升的趋势，由于MDA是不饱和脂肪酸过氧化产物之一，说明相对的高CO2环境的胁迫可能造成细胞膜脂质过氧化程度增大，产生大量自由基，破坏膜保护系统相对电导率是反应组织细胞膜透性的重要指标，相对电导率越高，细胞膜透性越大，膜受损也越严重。,相对电导率的变化,果肉的相对电导率随着贮藏时间增长而逐渐增大，前期变化较快，后期变化缓慢。不同浓度的CO2环境对相对电导率影响差异不显著，但是其数值均高于对照组，也就是高CO2使得红提葡萄细胞膜透性增大，说明高CO2的胁迫对细胞膜会产生不良的影响。,贮藏后期的好果率与失水率,贮藏后期红提葡萄的好果率与失水率比较，20%CO2的气体环境中贮藏的红提葡萄好果率为97.2%，比对照组的好果率大86.7%，失水率降低了78.5%。,总结,采用CO2气调保鲜对有机红提葡萄的贮藏有积极的应用价值,2% O2+20% CO2处理效果最佳，可以延缓红提葡萄的衰老，并且有利于抑制霉菌的产生，贮藏70 d时具有97.2%的好果率，可用于有机红提葡萄的防霉保鲜,2% O2+50% CO2对于贮藏葡萄也有较好的作用，但在45 d会出现CO2伤害，表现为凹陷、褐变、膜脂质过氧化程度增大。,结合前人研究结果，初步认为高CO2对红提葡萄产生的褐变伤害主要是PPO催化游离酚酸的羟基化反应以及羟基酚到醌的脱氢反应，醌自身缩合或与细胞内的蛋白质反应，产生褐色色素或黑色素，因而导致褐变。,1.,3.,2.,外源CO2处理可以提高植物细胞间隙CO2的浓度，抑制脱羧过程的速度，减缓呼吸进程，并且对霉菌有很好的对抗性，可减少甚至抑制果实霉烂的发生与蔓延，从而保持果实品质。,二氧化碳对葡萄的保鲜的作用,参考文献；刘 璐，李喜宏，邵重晓，刘海东，有机红提葡萄高二氧化碳防霉保鲜研究，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300