《功能性食品的开发》PPT课件.ppt

第二篇 功能性食品的开发,第一章、减肥功能性食品 第二章、辅助抑制肿瘤的功能性食品 第三章、辅助降血脂的功能性食品 第四章、调解肠道菌群的功能性食品,第一章，减肥功能性食品,一，肥胖症的定义 由于机体生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积 过多，造成体重增加，导致发生一系列病理生理变化 的病症。 成年女性：脂肪超过 30 %肥胖 成年男性：脂肪超过 2025 %,二，肥胖的标准, 皮褶厚度测定法 体重测定法 1，标准体重：一定身高范围内的一定的体重 2，标准体重的计算公式 布洛卡公式 165cm以下， 标准体重（kg）=身高（cm）-100 165cm以上， 标准体重（kg）=身高（cm）-110,体质指数（Body Mass Index，BMI）,BMI = 体重（Kg）/身高（m）2 发达国家：正常范围 20 25，理想范围 24 26 发展中国家：正常范围 18.5 20 世界范围：正常范围 20 22 建议值 分4个级别 正 常 值：18. 5 25 .5 一级危险值 : 17.518.5, 2530 二级危险值 ：1617.5， 3040 三级危险值 ：16以下， 40以上,三，肥胖的种类,单纯性肥胖 1，体内热量的摄入大于消耗，脂肪过多积聚，体重超标 2，无明显内分泌紊乱、代谢性疾病 继发性肥胖 1，内分泌紊乱或代谢性疾病引起的肥胖 2，占肥胖症的95% 以上,四，肥胖症的病因, 能量摄入过多，能量消耗减少 膳食结构 饮食习惯 遗传因素 家族内： 比率 34 % 父母双方肥胖： 子女 70 % 父母一方肥胖： 子女 40 % 父母正常：子女 10 % 生理病变 精神因素、内分泌功能紊乱引起继发性肥胖,五，肥胖的危害, 心血管疾病 血浆游离脂肪酸、总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白含量增多 高密度脂蛋白含量降低 脂肪沉积于脏器（如脂肪肝）、组织、血管 心脑血管、肝胆、呼吸系统功能紊乱 糖尿病 胰岛素分泌过多、脂肪合成增加、导致肥胖 胰岛素分泌降低、血糖含量增加, 肿瘤 微量元素含量低，免疫功能下降 脂肪肝 脂代谢异常活跃 游离脂肪酸过多 肝脏脂肪合成增加,六, 减肥功能食品配制原则,1，限制热量： 正常人热量值为 10080 kJ/d 轻型肥胖：80 % （8064 kJ/d ) 中型肥胖：60 % （6048 kJ/d ） 重型肥胖：4060 %（40326048 kJ/d ） 但要视情况而定 2，限制脂肪： 脂肪摄入量 3050g/d， 植物油为主 3，控制碳水化合物： 总热量的4560 %，主食量150250 g/d,4，选择优质蛋白质： 比正常人略高，800100g/d, 5，丰富的无机盐 无机盐和维生素，控制食盐 6，充足的膳食纤维 7，限制含嘌呤的食物 嘌呤增进食欲，加重肝 、肾心的中间代谢负担 （动物内脏、豆类、鸡肉等）,七，具有减肥功能的物质, 脂肪代谢调节肽 性状： 由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，长3-8肽。 多位分装，易溶于水，可加热、灭菌而性状不变。 生理功能：调节血清甘油三酯的作用，竞夺红动物实验及人体试验，当有脂肪同时进食时，有抑制血清甘油三酯上升的作用。 制备：可有各种食用蛋白，用蛋白酶水解，经灭酶、灭菌、过滤后精制而成。 魔芋和葡甘露聚糖 多年生宿根性块茎草本植物。 成分：葡甘露聚糖主要由甘露糖和葡萄糖以b-14键结合的高分子量非离子性多糖类线型结构。魔芋精粉的酶解精制品称为葡甘露聚糖。 性状：白色或奶油色之淡棕黄色粉末。 生理功能：具有减肥作用，能明显降低体重、脂肪细胞大小。 制法：去皮 切片 烘干 粉碎 过筛 魔芋粉, 乌龙茶提取物,主要成分：乌龙茶提取物的功效成分，主要为各种茶黄素、儿茶 素以及他们衍生物。含有多种生理活性物质。 性 状：淡褐色至深褐色粉末。 生理功能：具有减肥作用 制 法：茶叶经半发酵，水溶液提取，浓缩、冷冻干燥。 L-肉碱 荞麦 红薯,第二章，辅助抑制肿瘤的功能性食品,一，肿瘤的定义和分类 肿瘤的定义 ( tumor, neoplasm，癌 cancer) 机体在各种内在和外部致瘤因素的作用下，局部组织的细胞在 基因水平上失去对生长的正常调控，导致异常而形成的肿块。 肿瘤的分类 1，良性肿瘤 一般不破坏宿主 继发性改变（溃疡、感染、出血）时破坏宿主的功能 2，恶性肿瘤 浸润、转移，分化不成熟，生长快，破坏宿主,二，致癌因素与机理, 致癌因素 1，外源性因素 生活环境、生活习惯，化学物理因素、生物毒素等 化学致癌和促癌物质：药品、农药、食品添加剂等 物理因素：电离辐射、紫外线、放射性同位素 2，内源性因素 遗传因素 免疫功能下降 酶和激素水平失调 DNA 损伤恢复能力下降, 致癌的机理,1，致癌过程 起始阶段：致癌物与靶组织的短暂相互作用 分子损伤、细胞分化，处于异常状态 诱发阶段：致癌物作用于异常细胞产生组织瘤快 2，细胞分化的遗传学 基因的选择性激活、转录、翻译-基因功能编码 （正常） 基因活动状体不同，转录不同的mRNA, 合成不同的蛋白质 蛋白质合成取决于基因的活动状态 细胞分化受基因活动的调节 细胞分化就是基因选择性激活发生紊乱,3，致癌的两种学说,1，异常分化学说 不是基因本身的改变，而是基因表达的调控失常。 增殖与分化的调控失常，失去分化成熟能力，导致癌变。 仅仅是基因表达方面的异常，并非基因结构的改变，可逆的。 实验：肿瘤细胞核在肿瘤细胞质中不能分化， 正常细胞质中分化为正常细胞。,2，体细胞突变学说 致癌物作用致细胞基因改变（DNA碱基顺序） 致癌（病毒）基因引入细胞的基因组 导致细胞的癌变 实验证明 致癌物改变染色质DNA 结构，干扰 DNA 链上 RNA 聚合酶的活动， 产生大量异常 mRNA,合成异常蛋白质，细胞癌变 病毒进入宿主细胞核的DNA 分子内，引起DNA异常,三，肿瘤的预防,世界癌症研究基金会关于预防肿瘤的膳食建议 1，合理安排，保证充分营养，多样化 2，植物食物为主，蔬菜、水果、谷类、豆类 （粗加工） 3，每天坚持定量400800g 蔬果，600800g 谷豆（粗加工） 4，肉类低于90g/d (牛、羊、猪肉，红肉） 5，控制高脂、高盐（6g/d 以下） 6，食用新鲜食物 7，绿色食品（添加剂、污染物、残留物） 8，避免烧焦、烧烤、腌薰制品 9，控制体重，坚持锻炼，禁酒 10，不必摄入营养补充剂,四，抗肿瘤功能性物质, 大蒜 Garlic 氨基酸（必须氨基酸）、蛋白质、酶类、糖类、苷类、 维生素、 脂肪、无机盐、含硫化合物、微量元素等 1, 抗肿瘤功能性成分 含硫化合物 蒜氨酸大蒜素二烯丙基硫化合物（二烯丙基三硫醚） 二烯丙基三硫醚， 二烯丙基二硫醚，二烯丙基硫醚 烯丙基甲基三硫醚，烯丙基甲基二硫醚，烯丙基甲基硫醚（30余种） 微量元素 硒，锗,2，大蒜的抗肿瘤机理,1）阻断亚硝胺的合成 亚硝胺直接在体内产生致癌物质 硫基化合物与亚硝酸盐生成硫代亚硝酸酯 2）提高抑制癌因素 环腺苷酸（cAMP）的代谢 3）增加免疫细胞的吞噬能力 增加吞噬细胞和T细胞的数，提高林发细胞转化率 4）降低胃内亚硝酸盐的含量 5）杀菌, 十字花科蔬菜,1，主要植物 卷心菜、花茎甘蓝（经椰菜、西兰花,Broccoli）、 花菜、洋白菜、白菜、萝卜、菠菜等 2，主要抗癌成分 异硫氰酸酯， （isothiocyanate,ITC）十字花科蔬菜 异硫氰酸苯乙酯， 水田芥菜 异硫氰酸丙烯酯， （ally isothiocyanat,AITC,）卷心菜 葡糖苷菜菔子素 glucoraphanin 的水解产物， sulforaphane 西兰花, Broccoli, 硒及含硒食品,1，食物来源 大麦、麦芽、大蒜、蘑菇、鱼类、肉，猪肾等 2，生理功能 抗氧化作用、清除自有基，抑制肿瘤 硒与蛋白结合形成谷胱甘肽氢化酶（GSH-PX) GSH-PX 的活性因素 影响致癌物的代谢 预防致癌前期物质转变呈致癌物 与维生素A、E 协同抗肿瘤作用,抑制癌细胞的产生 调节环腺苷酸的代谢，抑制磷酸三酯的活性，阻止细胞的分裂 增强免疫功能 刺激免疫球蛋白的产生； Ig M, Ig G, 刺激免疫细胞的增殖和活力； 吞噬细胞、T细胞、B细胞、巨噬细胞、淋巴细胞 提高中性粒细胞的吞噬能力 降低黄曲霉素的毒性,第三章，辅助降血脂功能性食品,一，血浆中脂类和脂蛋白 血脂的组成 1，甘油三酯 Triglyceride, TG 2，磷脂 Phospholipid, PL 3，胆固醇 Cholesterol, Ch 4，胆固醇酯 Cholesterol ester, CE 5，游离脂肪酸 Free fatty acid, FAA, 脂蛋白的组成,脂蛋白（Lipoprotein) = 血脂 + 蛋白质 1，乳糜微粒 (Chylomicron, CM) 2，极低密度脂蛋白 （ Very Low density lipoprotein, VLDL） 3，低密度脂蛋白 （ low density lipoprotein, VLDL ） 4，高密度脂蛋白 （ High density lipoprotein, H LD ）,血浆脂蛋白的组成（质量分数）%, 脂蛋白的分类,1，按电荷性质 -脂蛋白 -脂蛋白 前-脂蛋白 乳糜微粒 2，按密度 乳糜微粒 极低密度脂蛋白 低密度脂蛋白 高密度脂蛋白,二，高血脂症和高血脂的预防, 高血脂症 Hyperlipidemia 临床标准 1，胆固醇高于 220230 mg/100ml (110220) 2，甘油三酯高于 130150 mg/100ml (20110) 3，LDL、 VLDL、Chol 水平高 4，HLDL 水平低,各种高血脂症的脂蛋白和血脂变化比较, 高血脂的危害,1，冠心病= 冠状动脉性心脏病 冠状动脉狭窄 心肌供血不足 心肌缺血性疾病 2，动脉粥样硬化 动脉内膜脂质、碳水化合物、血液成分沉积 平滑肌细胞和胶原纤维增生、伴有坏死、钙华 血管内膜水肿、脂纹、纤维斑块、粥样斑块 粥瘤, 高血脂的预防,1，控制膳食总能量，保持正常体重 2，限制脂肪和胆固醇的摄入 脂肪：总热量的 2025 %，饱和脂肪酸 10 % 胆固醇：少于 200 300 mg/d, 3, 增加植物蛋白，减少单、双塘 蛋白质：总热量的15 %， 碳水化合物：总热量的 60 %,4，保证充足的膳食纤维 5，供给充足的维生素和矿物质 水溶性维生素， 维生素 C、维生素 E 6，适当补充具有辅助功能的植物化学素,三，具有辅助降血脂功能的物质, 米糠油的组成 1，米糠油；稻米果皮、种皮、湖分中含有的油脂 2，米糠油的组成 脂肪 中性脂肪 88-89 %，糖脂 6-7 %， 磷脂 4.5-5 % 油酸37 %，亚油酸 20-40 %， - 亚麻酸 1-2 % 其他脂肪酸26-41 % 天然维生素E 91-100mg/100g,植物甾醇（8种以上） 2.55-3.06 % 蛋白质 13-15 % 谷维素 2.0-2.5 %，生育三烯酚、角鲨烯 0.3% 磷脂 4.5-5 % 糖脂 6-8 %,三种油脂的维生素E 和植物甾醇含量比较, 米糠油的生理功能,1，最为接近人类理想的脂肪酸摄取模式 油酸、亚油酸含量高 较其他植物油维生素E、谷维素、植物甾醇含量高 2,预防、治疗心血管疾病 明显降低血清胆固醇 促进脂质代谢 抗氧化作用,膳食油脂对血清胆固醇的影响,第四章，调节肠道菌群的功性能食品,一，肠道微生态 微生物与机体生理、营养、吸收、代谢、免疫等功能有密切相关 1， 体内微生物量 总 1271 g, 肠道 1000 g ，总数 1014个，人体细胞总数的10倍 2，肠道菌群的构成 100 余种菌属、400余种 厌氧菌、兼性厌氧菌为主 拟杆菌、球菌、拟球菌、梭菌 有益菌、无害菌、有害菌,肠道菌群中主要细菌的作用,二、肠道菌群对机体的影响, 有毒发酵产物 1，肝毒素：胺、氨 2，致癌物：亚硝胺、吲哚、3-甲基吲哚 3，促癌物：苯酚、甲苯酚、雌性激素、次级胆汁酸 4，诱变剂：糖苷配基, 产生有毒发酵物的细菌,1，大肠杆菌、梭状芽孢杆菌 胺、氨、亚硝胺、吲哚、 苯酚、糖苷配基、次级胆汁酸 2，拟杆菌、链球菌 亚硝胺、糖苷配基、次级胆汁酸 3，变性杆菌：胺、氨、吲哚, 形成有毒发酵物的酶,1， -葡糖苷酶 2， -葡糖苷酸酶 3， 硝基还原酶 4， 偶氮还原酶 5， 甾醇-7-脱氢木糖酶, 肠道内有毒发酵产物对机体的危害,腐败产物、细菌毒素、致癌物，作用于肠道、吸收 损害肝、心、肾、脑等组织、脏器 产生肿瘤、动脉硬化、高血压、免疫疾病等 1，肿瘤病变 高脂肪胆汁酸次级胆汁酸、类固醇结肠癌 高脂肪胆汁酸雌性激素乳腺癌 高脂肪亚硝胺积累结肠癌 2，衰老与成人病 肠道内有益菌减少，免疫功能降低 双歧杆菌的减少是衰老、免疫下降和成人病的重要原因, 肠道菌群对健康的影响,1，肠道菌群与免疫功能 正常机体肠道菌群是构成机体防御体系的重要因子 乳杆菌促进巨噬细胞对抗抗原能力，提高抗菌作用 双歧杆菌免疫调节作用；增加肠道内IgA的水平 肠道菌群形成协同性屏障，保护机体 机体免疫功能低下时损害机体，引起病变 感染、毒素积累、引发各种疾病,2，肠道菌群与肿瘤,大肠杆菌、梭状芽孢杆菌、拟杆菌、链球菌 产生致癌、促癌物；胺、氨、亚硝胺、吲哚、苯酚、次级胆酸等 致癌、促癌作用 致癌前提物受肠道菌产