会计制度设计.doc

一，餐饮业会计制度设计方案 概述 一、主要会计问题 成本的控制是该行业的主要问题，但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费。通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。 各环节的会计记录最好由办公人员来完成。尽管出纳及办公人员并不要求是全职的，但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的。对于会计上的各种问题，餐厅的经理最好能向专业的会计师请教。 二、会计系统的原则 1收入 收入一般分为三类：食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等。如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大，在帐簿中应为其设置单独的一栏。2.直接费用 服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。为了避免过于复杂的会计系统，该行业已形成一种共识，即把服务员的工资作为该项计算的要素。这一项通常是销售的30，但也有可能在25-35之间波动。3. 间接费用 许多权威机构把间接费用分为三类：食品准备、食品服务、其他项目。这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径。然而，这种划分会导致把重点放在各种分类与销售预计的百分比关系上。过分把重点放在这里是不恰当的。实际上，各种费用的控制应与顾客的满意程度相联系。更进一步说，间接费用用销售百分比来表示的话，有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的控制。把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进行更深层次分析的倾向。 为了保持平均利润，应仔细审查各项间接费用并确定其是否越过管理上的标准。管理人员必须考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提高。消除没有必要的服务的改进会把某些费用降至适当的水平，同时也不至于失去顾客。管理上的这种考虑同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务，同时消除了那些无助于利润提高的服务。4.建议使用现金制 由于餐饮业的服务相对简单，其帐簿及各种记录应建立在现金收支的基础上。尽管有些客户会拖欠，餐厅在支付原料上也会有拖欠，然而，一本记录恰当的现金簿、独立的工资记录、一本日记帐就足够了。应收帐款及应付帐款可以通过其他的控制帐户进行处理。日记帐把日常经营活动记录下来并且最终体现在收益表及资产负债表上。三，数据处理程序：1，销售收入的核算 如果销售收入是根据食品、饮料、其他杂项进行分类，则各类应使用不同的发票，或者是在告知记帐员时应明确销售的类别。 每日的现金收入在现金日记簿中记录，该记录应与出纳所报的现金总数相核对。 2，应收帐款 应收帐款要在现金收入簿中的应收栏中进行记录，并且加总记入每日的销售收人中。每月底，将该栏总记转入应收帐款。当应收帐款收回时，现金收入记入现金日记簿并且在其他杂项栏中进行记录。实际的销售发票应留存起来作为未收帐的控制工具。由于把应收帐记入销售栏中会增加销售记录的准确性，对坏帐所导致的损失也应用适当的分录予以反映。 3，采购及支付程序 采购通常有两种形式：支付现金后收取货物；建立一个采购部门处理订单。在后一种情况下，供货商开具发票并在某一特定日期要求兑现。零星的采购及其他杂项费用一并用备用金支付。 在采购及支付程序中应将各种职能区别开来，这样能使现金的挪用降至最低的程度。这种基本的规则在小型商业组织中经常被忽略。购货人不能是收货人，负责现金支付的人不应是购货或收货人。 只要有可能的话，农产品的供货商应每月支付一次。这种方法有助于确定每月的采购量，也有利于每月采购价格的确定。对那些无法接受一个月结算一次的供货商来说，货款的支付可降至每个星期一次。四，报告制度：财务及经营报告 餐饮业管理人员通常需要下列报告： 1，现金余额日报-由记帐员报告； ,2，顾客人数日报-出纳或领班报告； ,3，饮料消费日报-由负责购买及管理酒吧的侍者报告； ,4，肉料消费日报-由仓管人员报告，以表明采购的需求； ,5，损益表月报-由会计师报告； ,6，应收帐款月报-由记帐员报告； ,7，资产负债表月报-由会计师报告； ,8，损益表年报-由会计师报告一，会计的职责规范：处理酒店的财务工作，处理酒店会计核算及税务核算工作，包括：处理酒店的经济核算工作，编制酒店的资产负债表，所有者权益变动表和利润表，核算各种固定资产的购置。具体的职责要求如下： （1）负责监管酒店信贷货币资金回收，避免坏帐损失，定期向财务部经理准确无误地反映每月应收帐款的余额和结算情况，并提出解决措施。 (2)审核应收帐款帐单及相关资料，是否符合签单挂帐手续。 (3）审核信用卡结算有关资料，及时与出纳进行核对。 (4）随时与前厅、前台收银加强信息往来，了解住店客人结算情况，协助前台做好结算工作。 （5）对报销原始凭证的合法性、真实性、完整性负责。有权对记录不准确、不完整的原始凭证，要求更正、补充，不真实的原始凭证，不予受理，并报告财务部经理。 （6）对酒店员工因公借款、报销清算负责。严格按财务报销管理制度 有关条款执行。（7）对有关财务数据，要做好保密工作、严守财务机密。除规定的检查部门外，不得提供。对泄露财务机密的，除进行相应处罚外，调离财务岗位等。二，出纳的工作职责： （1）现金收入清点、整理程序 出纳与收银一起，将前一天放入保险柜中的现金袋一一打开，核对现金数额与现金袋上记录金额是否一致。现金与现金收入交收记录簿上记录金额是否一致。 （2）出纳现款记录编制程序 出纳现款记录表分为两部分：第一部分是实收现款部分；第二部分是应收现款部分。收入出纳根据现金收入交收记录簿上每个班次、每个收银员实交现金数额一一填写，并将财务部正式收据同时汇入此表中，该记录表合计数为当天应存入银行现金总数。 （3）每日现金收入记录表编制程序 每日现金收入记录表是在完成出纳现款记录表的基础之上编制而成的。出纳将财务部收入的正式收据顺序排列起来，根据该记录格式要求，对于付款单位、付款金额、票 号码等内容一一填写，该表将作为财务部编制现金输入凭证的原始凭证。 （4）银行日报表编制程序 银行日报表是根据酒店在银行开设不同的户头而设立的，根据实际存款情况，填制 银行日报表。并定期与银行对账。5）现金支出报销程序 酒店现金支出根据报销凭单，由财务部经理审核，经总经理或总经理书面授权人审批后，方可在支出出纳处领取现金。出纳接到报销凭单后，首先检查签字手续是否齐全，验收手续是否完备，经核实无误后，方可承付现金。出纳将当天现金支出凭单汇总 后，送财务部经理审批，经审核无误，开现金支票，补足备用金。 （6）登记现金日记账程序 登记日记账要根据业务内容，逐笔登记。登记业务内容摘要要简练，数字不得涂改。如发生登记错误时，应采用正确更正方法进行补救，登记账目时，要以有借必有贷，借贷必须相等为原则，作到日清月结。现金账余额为周转金的固定金额（1000元）。 （7）处理收银长短款工作程序 经财务部日审查明，收银员实交现金额与电脑记录一旦出现差异，则为长短款。出现长款时，要通过账务处理，转入酒店营业外收入；出现短款时，由日审填写短款报告，报送会计，会计督促本人写出短款报告，并提出处理意见交财务部经理。原则上短款一 律由个人或其相应的部门赔偿，开出财务部正式收据，冲销其短款金额。三，前台收银员的职责。 （1）将旅客分类（散客、团体、内部招待等）及最新账目记入相应的登记单内并注意保存。（2）负责为结账旅客收取现金或转账、信用卡等支付方式支付住宿及娱乐费用。（3）核实账单及信用卡。 （4）收到住店旅客的现金或信用卡支付的费用后，每天下午4点左右根据相应的住宿登记单填制营业日报表（已开发票）和交款单（未开发票）。然后交给出纳。四，前台稽核人员。由前台领班兼任。其工作职责如下： （1）酒店的各报表与收人要一致，做到账实相符。 （2）负责对收款进行督导。 （3）编制营业收入日报表，每日累计，进行每月汇总。五，仓库管理会计 建立物资帐目系统及控制程序。制定验收货物的控制程序，严格把好质量关。 （1） 对货物的采购，进行市场调查，掌握物质价格。做好信息工作，及时将有关资料信息反馈有关部门。做到依实物入库，不得以票据入库，做到账实相符 （2）每月月底对库房进行盘查，对上月的存货分类汇总，制表一式三份，上报财务部经理。 （3）各班及个人领用的一切财物，若损坏或丢失，按其用品价列表予以扣除，上报财务部经理，财务扣回。 （4） 常用一次性用品或办公用品不足时，要提早以书面形式向财务部经理汇报、及时购进不能影响正常经营。 内部控制制度 餐饮企业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员吃拿卡的现象很多。所以对于酒店的采购流程的控制就显得尤为重要。 应制订以下的采购内部控制制度： 1、制定原材料的采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本店当天的经营收支、物资消耗、储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购部门制定采购计划，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面形式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部可以设立专门的物价员，定期对日常消耗的原料、辅料等进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，根据所收集的资料对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并定期召开定价会议。定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，必须附有经批准的采购单才能报账。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价要进行严格的把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供的单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商提供的活鲜品种，当夜死亡或过夜死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。4，、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务部经理，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单每天汇总报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、严格控制采购物资的库存量，根据经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。 6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活品、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。成本核算制度： 一、食品采购规定： 1食品供货商由质检部确定，采购部可以提供供货商参考，采取哪家价低，质好用哪家，并保证送货及时的原则。 2出品部每天必须将第二天所需食品由厨师长确定签字后交餐饮总监岗位审阅签字，然后交采购部根据上一日市场价预估定价，再报财务部核算确认预备金、最后报总经理批准。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。） 二、餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，厨师长必须对库房食品存放制定严格保管制度，并责任到库管本人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追究个人责任。每月最后一天，出品部协助财务部对库存食品进行盘点。 三、公关活动用餐必须具有主管人员审批即可进行招待活动，再报财务审核，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制成本支出，对超标支出，未经总经理授权当事主管要承担相应超出费用。对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。 四、所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本，以据食品售价按销售额的38%计算招待成本。 五、餐厅报财务部账单要求全部具有账单并附单（领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核算） 六、餐饮各道菜必须由厨师长制定标准定额成本，即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，须有餐饮总监签字确认。对部分菜品由财务部、进行标准成本测试。 七、根据目标销售市场，确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。（例如酒店确定的目标销售市场若是高档客人，其综合成本率可考虑控制在30%-40%之间）本店直接毛利率暂定为70%。 八、加强日常核算，控制目标成本率。酒店目标成本率确定以后，餐饮总监岗位和财务部就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。 九、做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出餐饮成本日报表后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。 （一）如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。 （二）如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。 （三）如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。 （四）如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。 （五）同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。 （六）每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨房档口领班、收货员、成本核算员、厨师长、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。 （七）对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。第七章 工作须知我们有一些特别的规定在此提出，提醒您们多留意。1、头发：不能用夸张的发型，根据相关发型顾问建议需符合瀚唐风清的风格。2、化妆：淡妆，精神，给顾客健康亮丽的形象。3、香水：不能用（清淡型尚可）4、手饰：不戴任何夸张首饰。5、指甲：不可留长指甲，涂妖艳指甲油（表演人员除非）。6、服装：整洁。7、鞋子：鞋跟不超过4CM,不穿深色长丝袜。8、在顾客面前禁止不礼貌的行为：1）、不可在客人面前打喷啼，打哈欠，伸懒腰，如果要打的话，则侧身拿手帕或餐巾纸抚住嘴；2）、不可以在客人面前挖耳鼻，眼屎；3）、不可以在客人面前剔牙，打饱嗝，上班前不吃有异味的食物；4）、不能在客人面前抓头痒、修指甲、照镜子；5）、上班时候，不可在工作场合大声喧哗。9、 严禁在工作场所抽烟、吃零食，以维持整洁卫生及安全卫生。10、不得在厨房内用餐。11、签单用餐只限本人。12、培训费及服装费：将与您的工作时间直接挂钩，公司将依据您的工作时间和具体情况按规定进行办理。13、现金处理原则（1）收银机现金的盈绌是可能发生的，我们了解每个人都可能犯错，但这是一项极为严重的错误。在负责柜台工作之前，你将会被训练如何处理现金工作，如果出现严重的现金差错，你的现金处理程序会受到检查，并依照情节而加以违纪处置。同时，您将被要求补足差额。（2）收银员上收款机时，身上不准携带任何货币，否则以偷窃处理。（3）收银人员晚上结业清算时，先将备用金点开，结帐清单写好交给经理或IC。14、为了随时补充最新资料，您的下列资料有所变动时，请立即向人力资源部报告：（1）电话号码 （2）住址 （3）紧急联络人此外请向店长询问各家面店一些特殊规定。第八章 安全健康公司随时提供清洁、安全又健康的工作环境，也希望同仁共同维护安全和健康的标准，经常回顾您接受的安全培训，留意安全规定，并使工作场所整齐清洁。若发生意外伤害事件，或发现工作中有任何危险的情形或设施不恰当，您有责任马上报告管理人员处理。（1）如果您所患的疾病有传染之处，如B型肝炎、重感冒等，会直接影响同仁及顾客健康情况时，管理人员有权要求您暂停上班，等健康情况完全正常时再恢复工作。（2）机器设备店内有很多电气类和易爆的设备。如：高压锅，电饭锅，煤气瓶等。所以上岗前一定要接受安全培训，且做好记录，万一有设备出现故障，且勿自行修理，应及时反应给上级，由专业维修人员进行修理。（3）其它类a. 得向顾客透露本店的商业机密及员工住址，电话等私人情况。b. 答应顾客的要求一定要做到，否则后果自负。高峰时，可将顾客需代管的物品留于收银台，类似于自行车、现金和贵重物品等不代为保管。（注：高峰容易失误）。c. 如遇顾客跌倒类情况，只可帮忙扶起，切勿帮忙捡包以免纠缠不清。d. 如遇劫匪，不要反抗，记注相貌，随机报警。e. 如遇顾客故意滋事，请参照危机处理原则。f. 遇火灾应马上扑救并立即拨打119火警。g. 遇停电马上采取补救措施，如收银使用应急票据；饭用高压锅煮；某些特殊产品如冰淇淋停止出售等。第九章 店内纪律及规章制度无论是居家，上学或工作，只要是一个单位就要制定一些行为准则。瀚唐风清也同样如此。这些准则可以帮助您避免在工作中出差错或不知所措，而不是“吓唬”或监视您。为公平起见，我们认为制度一些我们工作时“该做或不该做”的行为准则是非常重要的.你有责任遵守并依规定行事.一、店内纪律1：统一的瀚唐风清风格服饰为：工作服，工作帽，工作证，工作裤，工作鞋。（必须是干净，整洁的）2：上班一律使用普通话。3：上班时，身上不允许带现金及通讯工具。4：上班第一件事看公告栏，上厨房第一件事双手消毒，准时上班。5：不得私自动用店内物品（包括私自送人）6：报废食品不得食用。（不得在厨房用餐）7：上班绝对服从当班IC安排，上班跟IC报到，下班跟IC口头通知，未经允许不得私自下班。（如果你对处罚有异议，有权利向公司投诉）8：员工不得在大厅内休息，用餐，喧闹，穿便服进入厨房须佩带“出入证”。9：员工在上班时间内接听私人电话，每天不得超过2个，每个不超过3分钟，员工在上班时间内会客，每天1次，时间为5分钟，且离店。（高峰时候不允许）10：员工就餐必须IC、收银员同时签名，否则第一次全额，第二次加倍。签单物品不得外带或请客，否则按全价计算。 11：患有严重感冒或传染病者，本店有权终止你的工作。12：上班不吃有异味的食物。（包括烟，酒等）13：无故不打招呼或旷工而离开者，本店不予结算工资和奖金。14：员工不得向顾客索要任何物品，否则一经发现给予