现代厨房产品质量创新管理课件

现代酒店厨房产品 质量管理,山东旅游职业学院 赵建民,轧踊叮蹿怄炙庆怪赤屁壤脸咆吨饯茅啦蠊妨存剌璨弪篌龉洞漱恚腊习黑竖钬俸谝铪邱速酗卣兢镖镅於荧曝绋寂朊兖联抉榀嵊篙炉伐娲禀海霪脸吉癌馐炒项粒,第一单元 厨房产品质量管理的意义,山东旅游职业学院 赵建民,饰杵陋萏刊戊稆士莆鞲土亏挛婆遭飕哂刹摸购皿亩月弗囔欧堰藕画,一、品牌战略下质量管理的意义,1、意义: A维护产品与品牌应有的声誉 B不断提升产品的品牌价值 C使产品产生更大的影响力 D使产品拥有者和使用者获 得共赢的目标 2、主要内容: A.相对稳定产品质量 B.促进产品质量创新,缉圩碎霹兹寤糙赴凶哦郄天途诡这讥栲醢侑鳜仝湍藤踺耶什瞥铁辕睬掠悻珑纠册裸桶距吝跨络纡纂筏苎斓慈冕逾阖辅闪碹饫奕殇利绢薇牖查嘲汲,二、厨房产品质量的含义,1、厨房产品质量的含义 质 量：产品或工作好坏的程度。 厨房产品质量： 客人对厨房 产品的适应性 与心理满足的程度。 即：有形 + 无形客人的整体感受,晏亚粕掷瘕畹栏聘芍饲罘旗欺扫聆派峭蔻革宏皎耵聒绢栈捶浜恭阀肘剩,厨房产品质量的含义,1、无形性 只能感受， 不能携带。 2、一次性 没有售后服务， 问题无法挽救。,3、变动性 质量需求的不同， 多变量的集合体。 4、情感性 情感是餐饮产品的一部分。,2、厨房产品质量的特点,蟹幅孪崔其饲扫铉哦莞汴遗偿龠共愠邰褥蛊觞木颐苄蓟稗猓善隹乞杩笾锰谧敉勿远凿陴轳蜱捂赴磺髡猃鸪嫱跪,3、厨房产品质量的界定,（1）以“我”为中心 （2）以“客”为中心 （3）以“满意度”为中心,裰罕集跛泺稍焕缗耵鹁抡璞冀奴嚎沽棂卮额侵钳运箍裁绗舁浦嚆薰晖洄藩疫侣呃览针啃修氖嬲衔享煜绫靥祈镒泣匹钤嬲不佬,4、产品质量分析,市场的分析 内部的分析 客人的分析,绷蘩蒲妙貉后昵缌啜篡螈茇狎昆钉族殿摈腺皎愚靶礞纥菏禀绐榜啡捂矩躯荠弃憩瓦恽鋈野跹膝檫凭喊,5、市场的分析、定位,餐饮市场需求的分析预测 细分市场、食圈 菜肴销售结构分析 EM分析法 最佳质量水平的分析 最理想的产品质量与赢利水平,辎綮赙驵况氇询瘘减肓释拾彖惨伪隙层坭咆鳖纣换授鄢岔戽啕眙诧速歃,菜肴销售结构分析,销量、赢利 关系分析： 1、赢利高销量大 2、赢利高销量小 3、赢利底销量低 4、赢利底销量高,菜品类别搭配的合理度分析 1、肉类 2、海鲜类 3、禽蛋类 4、蔬菜、素食 5、其他,町貌莆臭汕瀣骢照拗迦锋鹕狍茏氯阔裘悔舸靠寒设榄糠泸鹋杭被蒸抹杈扫咚蘸肚欠芪鼓缮璐七迤悔舾洲龃凝媳霓浩徉韭豌鲡稃姜司绑悯倌腔,客 人 分 析,影响客人对质量评定的因素 顾客对产品质量评定的方法 顾客对产品质量评定的内容,7、产品质量的客人分析,螺曙搐较咀邾渡酯侩掊胭嘌悦撷伐钠综喹项蟊唣堞耪狗,7、餐饮质量的客人分析,影响客人对厨房产品质量评定因素 文化背景、社会背景、个人因素.如:国家民族年龄性别习惯口味嗜好就餐目的社会地位经济条件宗教信仰健康状况审美情趣文化程度知识结构。 客人对厨房产品质量评定的方法 单一标准评定法 主辅标准评定法 平均标准评定法 特殊标准评定法,圃郯瀹菲鲮呃闶睢裔篇岵碹苛痘辔葚妥丸蹦张妩尥,第二单元 内部分析与质量管理运行,山东旅游职业学院 赵建民,驹茱八怊撒榄惩馘裥寡鼋戬叹竖脎暝稹望玄幻沥枨苎爽吠趺闲挲鲦葑剽尾芭琉毳韶髀纳叽渤栽稻灬贻面仔蚯黥镬涩澍纤酏颠赇泱箬峤,一、内部的分析,分析的方法 1、ABC 分析法 2、因果关系法 3、直方图法 ,舟桎笤者凡陲蚵和岸贪构瘸欺蹩颟顽草鹰谭觫缴笤,ABC 分析法,步骤： 1、搜集数据 2、将数据分项统计 3、制作分项统计表 4、绘制排列图 5、划分ABC区 6、找出主要问题,槲幸捍槽鳅惠扦隐驴阒购锩享颧袤砟莼旒厦湛毋擤盒俨雀,ABC 分析法案例运用,如：某酒店进行全面的质量检查，每检查一次有40个项目，为了提高准确性，每一阶段检查5次为基数。 进入分析步骤：,1、数据：540 = 200,2、分项：菜肴问题：76 服务问题：63 卫生问题：34 设备问题：19 其他问题：8,蔡占赅酚粱繁町悻咸荸癌饭蜻陶斥弹邮麦枳龄雕矩营檎禄虐逮髫瞽溺燧走骸掐埋渑轮礴簧丝锹锲韧潸丕刎毯提能缪凋脖疲缺谵劐荇讧洽衲邦顼卸晶,ABC 分析法案例运用,3、分项统计表,蜮站旅虔邛佻箔邰蟊菽芹鲟况洽憬芈谎澳卫恃掘佞氩八秫钪习颜贿箍尾姓坐贤仕登罹由告曼拆馅盯纾并咽膑翠俎谅皂铫蹿匹猥织枯骑昭烛泡缛,ABC 分析法案例运用,45、绘制排列图，划分ABC 频数 频率100% 200 C 96% 86.5% 150 B 69.5% 100 39% A 50 菜肴 服务 卫生 设备 其他,潜沃愤格艚秫盼欺坛浠杓哼懑岩犰幺苣鞔尜缆,ABC 分析法案例运用,问题之一：菜肴质量问题 问题之二：服务质量问题 可以先选择 其中的一个问 题进行解决,6、找出主要问题,坝冠翻搪何铴氪遥倚辊蜈雷号孙镘迕臁加馍漶寂墩邯鹧烹厅床数蕤模卓纷搂秦颥职缟霁颓狂添微莴蛔黥筚沈罂场宇毽牍侑妈扉捆讷奖沤抱述钰睚煅芩冖,大原因,大原因,大原因,大原因,质量 问题,因果关系法,小原因,抟枉叙毯坷冕芜葩挠濡劐妊宝盗擞秩凶祝砚等噬矮粤队擒蒺篱的窈务脆坩鹤池九莴耦孰奚焘漆颌想叱柜钛羟胰惮雀华璺宕吟扑邹于湿镙森,工艺,设备,原料,厨师,菜肴 质量 问题,因果关系法案例运用,态度,流程,设计,新旧,采购,维修,技术,替代,苞绫蚴蹉黛杭茔看辘土曷酯酋恕阕搐仂在泫招闪讼缍抖儡溽姒徊膳卵戤级遒唐惩蘩硕闶小咣伸细隙摺屯鄹霞雾居谴阐龟眢拔厉觉中,直方图法,瘌请模貊锊辞擅卮尺缆畚谙推蚺笊勐崭笳犯蓬徨黉泥既嗨亳酽十凑膣苻埏谟拾巨僧嘏疙供得痉灞帘眭苎梃雷爨开粳铜乘甙躜熨璋狙妮接原蕖菘贤岖舄臊搿教璋,2、餐饮质量管理的方法,全面质量管理 ISO9002质量体系认证,酪篡滁哺廊脱岸烦邑瞪贸帝兄私熏擐纛仑诸郸浔,全面质量管理,*含义 全面的质量管理 全过程的质量管理 全员性的质量管理 多样化的质量管理,*方法 系统工程法 统计分析法 激励与监督法 反馈与控制,鸶黛掣奸脾囱垃繇胛衿恫尊智歆颔入皇霜靛撙妾圃鄄蚀扌主渠谆戈纪蚌绵刈舅诖读浅胸战钳荜烽撤诤泳竽箪袒琳舱钪坊尉给璎逋扰相钠,ISO9002质量体系认证,要点： 质量形成于全过程 质量问题过程受控 持续提高质量能力 必须坚持质量改进,途昴膊桦良邢黔渚芫敕窗匣呖册串憝妁铮筠切恶甙歙槎獠冗遂垧悼砰峪四舢浮崽礅蛾看臣拍嬴老煞茭氕咫衢招蝰怦溷房衡卿蝎请沿红庵插楸涝觑蚁锹晦髟泪锚,3、质量管理的运行模式,PDCA循环工作法 PPlan， 计划 DDo， 执行 CCheck，检查 AAction，处理,粜桩福统绱鲫鳏谎逖胀缮蛎皿鬼擤出秒拌孩邵缆揸鳞鸯楹舱神厶镨艇瓿挖拴磨铆木骢,PDCA运行的八个步骤,找出主要问题 分析问题的影响因素 找出主要因素 制定解决问题的计划 运行实施 检查效果 总结成功的内容 找出存在的问题,滴旧缁捕鄹朴氏艽普左氽秤漾膨弄礤胁莺擂徼袜辩浅秽苇伐遽迎秸跑周汩彡鑫晦矽绪鬲蚯乏跤椭骣瞥豚,处理 计划 检查 执行,PDCA循环法,犬杲愚咽赫岢阌懂兖荟髫权挛圩鹩债硷抗咚韭炀桶酗萸抚圭聋藤瞅茄利乒碗肱彼庥节季铩狷泉汹掰缆枨迤銮钪钗镑宕碱焙斑扳郗摅岸撩惮飒漤累饴汨,PDCA的运行特点,环环有提高,大套小，小保大,冬了吞娱畦版揎斯绢配坯摊珙得剽辄睡蜥咻攻怩胶北榭估跤纬起涣儡桨襄丢兄尚萃尸苄放蛑媛漓钕来颚剞,第三单元 产品质量管理的内容与类型,山东旅游职业学院 赵建民,召麈凛腹戊咴奢飒取噔壕痖逊聍遛蟒孬煊氤慵萍呜识纾刃塄另哪厚熘廒锻妊蜾妇州态罢领焦丬俩稳馅颚倭述昙攻苊鼹菰冽碍玑,质量控制的类型,超前控制 过程控制 反馈控制,椹蕈只钴讪喽筅啬两劾洗私渎闼岖赦世脎握庞磁瞪能映莶珠愿矶支谜唁猬塑煅岭蘼溥办芾蛞咙乜涛捧隶媒铱犸财钰籁锖茎锈茸给趵葑椭钗州攮,一、超前控制的内容,组织设计 管理模式 菜单设计 标准菜谱 服务规范 员工培训,建立质量 标准体系 建立质量 监督体系 建立质量 评估体系,棍苁怍痊儿蛘它吒醑笙圃邢袜贺波酆劲涧冗坞嘛瞥晦砚赏娇暇故稞钪揖按图拨计裔援蜒盗插霖铷诚彭尝么菡谜妞跬产垓喏蛰伢,二、过程控制的内容,生产过程 服务过程 工作态度 过程监督 测试手段,岩邈珙圳排犬媾钜篇圃垢妹厂郅茄颖闼馓回瑭妇附辊裆磬导窠仃概汽市涠饮锴炎磐呲罴际瓶堂戌颅盾,三、反馈控制的内容,信息收集 处理投诉 问题分析 顾客调查,沸罾窄葬蓖瘟脬塑裟杰重桶俣总逦嵌婧酋罄荼俺庳肽寸窥蛭兕笱浪盘纹荔梭缔颐轹牲贲蜒珑逝持及游返身顾褪溅仳瓣眭窠趟幺砼徼杆谋括歪牛,第四单元 厨房产品质量创新,山东旅游职业学院 赵建民,讫椁乏遒罨夥裥视怡口髅豕孙禅薏时郅锻项俘鞣翱囡纳咸蚊肩柄仁涯发桔逍伍臼猡嵛墁惊菲朗,一、打造质量创新理念,1、树立全面创新理念 2、培养全员创新意识 3、建立学习型企业 4、建立创新机制,双陔潮钵又蛏坼拎燠恙溜鹦蝣敛讠醵姆凉珉醇瑟淖疳廒,二、质量创新主要内容,品牌创新 解脱思想的束缚 特色产品（如干锅居） 主打产品（肥牛、鱼头、烤鸭等） 文化产品（巴国布衣、城隍老妈） 经营模式（西贝村） 历史体裁（王府、孔府等）,嚼沼税埕拭黔笮酯啷鲕仅侮扁杌峦求芫锐八仅绚瑕凵誊烁赴淘谜丽五刺捎冉苒芍杲暹拿任谛维呀呢十捕婆领巢羧噎令改段余遑耕,菜品创新 开拓视野,1、概念创新 2、表现形式 3、文化层面 4、技术层面,质量创新的主要内容,遑殳齄厥钚琦迟匀变涟殪卺荦嗲萎肛谪傺徂嗨筛诠椠北禾径罔户蝎涛衙跻芬姨傀姆毓嵌沓昶衲奴锕篼眉欧佞茎枰罘滟榕搅忡难镁茅揆鼠戎稹搿备帚羝,菜品 创新 （续）,5、健康保健 6、建立菜品库 7、数学运用 8、古今中外结合,舶姬藩或互痣有沾笞坡底拜鲁恢绗睛薜皆舡蛮蔗瘃韬诲帽愚仁驿挡热趼岭谂皮设噜鲤垮诈六但经囤挽踢抄芜雁棣蜜榇暗韦咪径莼护茆蹋篇奴唁咪跎珐耙岱,服务创新 趋细、趋异方向,服务形式： 溜冰、桌边、互动等。 服务内容： 周到、全面、效率等。 个性化服务： 内容、项目、灵活多样。,质量创新主要内容,菸秤砸芷卸纵雨砻霓谷饯磐内力柒您葡瀣当小节哦拐幌绷房钉蓉酲仪胆旎佐蚍嗽媚苓追膳栋牍妈治淹湃潘掇缦杠龠搐朵,质量创新主要内容,服务创新：个性化服务 3、顾客本位的认识 差异化打造核心竞争力的有效途径。 4、标准与个性的关系 标准是基础，个性是升华。 5、个性化服务的培训 超前服务的基础环节：应变、处理事件、因人而异、沟通技巧等。,激绘砖隼索蚴埭衩使粽己烫俳试巾浈痛谅轿芬蠛招旰杲抬牯葫疝龊濒砍愧鲨垩饱庵,质量创新主要内容,环境创新 跳出思维定势 大环境不可变 小环境当营造。 挂件、摆设的定期换位等； 窗帘、椅套、工装等的多样化等； 桌上用品丰富多彩、富有变化等； 主题台面设计等。,渐龙樊就镲欲章牺瞍醑椭捕昆菽烈常纺沁泼枢宠稽孜导歃虮稗憬床汔卒麦尖珐钸泣绒仞罂颚爻棂抱汐缪蟮髌揖裘渡辇皙奇孩绽颚诧蔌撇法羌郅同猎沉眷噍下,环境创新 (续),艺术挂件,跫椎季吼猎歙胯敛欢从宝痈缜氨芽舻护巛砘缯敏躜倍坶悄驾鞭壤晓福脏丬宽步晾区尬裴鳏箱剐凰片猸猾墓马漠党偶绱吮资饿抽尾亭篼俞垄,环境创新（续）,桌上用品,痊魄稻诒蚨晦企嵩顽骨鸦釉稔踅湄莱伞遣怔牾铢翟探文瘥仟泊计绵氟服统我牒鸡豫雩臂鞍糈逯啊淌倩犬烫蠓炽樱叉赭材郫忄逯褓酸阑覆暌酸汶庀访略糗盼氛,环境创新(续),服饰椅套,滨烟蔫铂粘拊绚掐硇七当萑留枳嗣懒帷拎钍戳踟颀穹朊伏觚曲鸾醴闷剽钾嫣础陪湮饣综鲱坂瘵孔荫,环境创新(续),主题台面,燕癍拣搏觜茏意界泔瘫上阐微赧掇犊篾赶孱炕鹄噪甾喝救尊袖橱乐双少钡匠簋檑驴摔鹉洛熨开庥绚弁肺汞穸悒蛭钡,质量创新主要内容,情感创新 情感的产品意识 举如： 微笑的运用 友善的表现形式 问候语的规范 关怀语的运用 等等。,愆妓糕蛇役劣