《日常监督程序》PPT课件.ppt

食品卫生监督程序、技巧、风险控制,吴会林,监督检查内容 按食品卫生监督程序第二十一条，二十二条要求进行 （1997年3月15日卫生部令第50号发布）,（一）卫生许可证、健康证明和食品生产经营人员卫生知识培训情况； （二）卫生管理组织和管理制度情况； （三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；,（四）食品生产经营过程的卫生情况； （五）食品标识、说明书、采购食品及其原料的索证情况； （六）食品原料、半成品、成品等的感官性状、添加剂的使用情况，产品卫生检验情况；,监督检查内容 按食品卫生监督程序第二十一条，二十二条要求进行 （1997年3月15日卫生部令第50号发布）,监督检查内容 按食品卫生监督程序第二十一条，二十二条要求进行 （1997年3月15日卫生部令第50号发布）,（七）对食品的卫生质量、餐具、饮具及盛放直接入口食品的容器进行现场检查，进行必要的采样或按监测计划采样； （八）用水的卫生情况； （九）使用洗涤剂和消毒剂的卫生情况。 对食品添加剂、食品容器、食品包装材料和食品用工具及设备的巡回检查，按卫生标准和卫生管理办法的要求进行。,监督检查前的准备工作,（一）查阅被监督对象的有关资料，了解其基本情况以及前次现场卫生监督检查发现的问题，有针对性地加强监督。 （二）备好现场监督检查所需的现场监督笔录、卫生监督意见书、深圳市餐饮业卫生监督量化评分表、当场处罚行政决定书、卫生行政控制决定书、讯问笔录和产品样品采样记录约谈通知书等执法文书。 （三）备好现场监督检查所需的采样及取证工具，包括相机、采样瓶等。,监督检查程序,（一）监督工作主要流程,两名以上监督员到达现场出示执法证件说明检查来意及依据，告知被检查人所拥有的权利和义务 由被检查方人员陪同，检查现场卫生状况、有关卫生设施运转状况、从业人员个人卫生，并通过询问了解从业人员卫生知识掌握情况、卫生要求执行情况等查阅有关卫生证件及资料制作现场监督笔录，必要时制作监督意见书、现场询问笔录等执法文书 向受检方通报检查情况。,现场监督检查要求,按照全国卫生监督机构工作规范（2001）执行。,1现场检查时，应当场制作现场监督笔录，由被检查人核对无误后，监督员和被检查人在笔录上签名；被检查人或被询问人对笔录内容有异议，可在笔录上说明理由并签名，监督员应在其后签名。,2检查时，监督员可对当事人或有关证人进行询问，并当场制作现场询问笔录，由被询问人核对无误后，监督员和被询问人在笔录上签名。,3被检查人或被询问人拒绝签名的，由两名以上监督员在笔录上签名，并注明被检查人或被询问人拒绝签名的情况，并可请在场的其他人员签名作证。,现场检查要求,4根据现场存在的卫生问题制作卫生监督意见书。 5监督员进行现场采样的，应当制作产品样品采样记录，并由当事人书面确认，由监督员签名。,现场检查要求,6现场检查所取证物尽可能是原件、原物。调查取证原件、原物确有困难的，可由提交证据的单位或个人在复制品、照片等物件上签章，并注明“与原件（物）相同”字样或文字说明。 7在证据可能灭失或以后难以取得时，经卫生行政机关负责人批准后，可先行登记保存，并出具由卫生行政机关负责人签发的“证据保存通知书”。卫生监督机构应当在七日内对所保存的证据做出处理决定。,现场检查内容,1“食品卫生许可证” （1）“食品卫生许可证”是否悬挂在营业场所的明显位置，亮证经营。 （2）“食品卫生许可证”是否有效（“食品卫生许可证”由深圳市或区卫生行政部门发放，每四年复核一次，逾期未复核者，原“食品卫生许可证”自行失效，不得伪造或涂改“食品卫生许可证”）。 （3）检查企业有无超出许可项目的经营行为。,现场检查内容,随机抽查不同岗位的食品从业人员10名或以上（不足10人全部检查）持有效健康证和食品卫生知识培训证的情况。 （1）是否有“健康证”和“卫生知识培训合格证”。 （2）是否每年进行一次健康检查，每两年复训一次（检查“健康证”是否在一年有效期内，“卫生知识培训合格证”是否在两年有效期内）。 （3）有无伪造涂改“健康证”和“卫生知识培训合格证”的情况。,2从业人员“健康证”和“卫生知识培训合格证”,检查上岗人员个人卫生情况（穿戴整洁的工作衣、帽，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰，手部是否有破损溃烂现象，询问近期是否患有传染性疾病、体温异常或出现过腹泻等有碍食品卫生工作的症状，直接入口食品操作人员手部应清洗，须戴一次性口罩）。,现场检查内容,3卫生组织制度 管理相对人是否能提供卫生管理组织，卫生制度、岗位卫生职责的书面材料（是否健全、悬挂、装订成册，落实情况如检查、奖惩记录）。卫生制度、岗位卫生职责是否包括卫生法规要求的有关内容。,现场检查内容,4采购与贮存 （1）检查采购食品及其原料、食品用产品的索证索票情况，定型包装食品的标签、标识是否规范。,（2）检查食品仓库内贮存的食品是否按类分架、隔墙离地摆放，随机抽查3种或以上存放架上的食品查看其保质期及有无腐败变质现象。,现场检查内容,现场检查内容,4采购与贮存,（3）检查冷藏设施（冰箱、冻柜等）是否正常运转，生熟食品不得混放，严格按生料、半成品、成品（熟食）进行分类贮存并有明确标识。冷藏设施（冰箱、冻柜等）须定期清理、除霜确保清洁卫生并达到冷藏、冷冻效果。,5环境卫生,（1）25米范围内不能存在对水源或食品构成污染的污染源，食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀活禽动物。 （2）厨房内外环境整洁，明沟、地漏排水通畅，排油烟、排气、通风设施良好，防蝇、防鼠、防尘设施完备。 （3）拖把等清洁工具的存放场所应与厨房处理区分开。,现场检查内容,现场检查内容,6 加工过程的卫生,（1）厨房面积要求： 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合规定要求。,（2）厨房基本设施要求： 食品处理、加工制作区均应设置在室内并按要求设置与之相应的专间或间隔区域。建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。地面应采用无毒、不渗水、易清洗、消毒、耐磨、防滑等功能的材料铺设，常保持干燥、洁净，排水通畅、不积水、积垢。,6 加工过程的卫生, 粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。,（2）厨房基本设施要求：,6 加工过程的卫生,6 加工过程的卫生,（2）厨房基本设施要求：, 洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。水笼头宜采用感应式等非手动式开关。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。,6 加工过程的卫生,（2）厨房基本设施要求：, 各类水池应以明显标识标明其用途。 餐用具宜用热力方法进行消毒。餐用具清洗消毒水池的设置应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢，易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要，采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。,6 加工过程的卫生,（2）厨房基本设施要求：, 餐具保洁，应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭，易于清洁，数量应与餐具周转量相适应，宜采用不锈钢材质。 餐厅提供的毛巾、餐巾、所用的洗涤剂、消毒剂等应符合卫生规范要求。 各功能间冷藏冷冻设备正常运转。,6 加工过程的卫生,（2）厨房基本设施要求：, 各专间的预进间，配备洗手、消毒设施，更衣架或柜。地面不得设明渠，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 操作间，设弹簧门，可自动关闭，随时保持与外界密闭状态。操作台正上方约1.5米处安装紫外线灯管，应按功率不小于1.5W/m3设置，须设置可开合的食品传送窗。 专间内须设置专用冷藏设施。,6 加工过程的卫生,（3）布局流程要求： 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。,粗加工区,烹调区,配餐区,洗消区,（4）各功能间要求：,6 加工过程的卫生,（a）烹调间： 保障有充足的照明设备。 经粗加工后使用的食品原料须按“生料”、“半成品”分别放置冰箱内进行贮存，并明确标识。 炉灶上方保障有足够量的抽、排烟系统，全套设备须不锈钢化。 应设置保洁柜，宜采用不锈钢餐具保洁柜。 使用的食品调味用料，应分类存放在密闭容器。,6 加工过程的卫生,（4）各功能间要求：,（b）洗碗间： 为餐具洗涤、消毒、贮存的专用场所，不得兼作洗消餐巾、洗菜、自磨豆腐等功能间使用，各专间须专用。 洗涤 应按照一洗、二刷、三冲的步骤进行。 消毒 餐具必须消毒，宜采用热力消毒。根据不同的洗涤、消毒设施及方法如洗碗消毒机、红外线高温消毒柜、药物等须在明显的餐具消毒位置上标注详细的中文使用说明书及简图帮助洗消人员按照具体步骤正确操作使用。 贮存 设与餐具周转量相适应的餐具保洁柜，保持内外清洁卫生，随时关闭柜门，维持与外界密闭状态。,（c）点心部：须设制作间、烤制间。 如有蛋类，制作间内须增设蛋类清洗消毒池、打蛋处。 烤制间内须配备凉冻纱柜，烤炉上方安装排气设施。,6 加工过程的卫生,（4）各功能间要求：,（d）熟食间、凉菜间、西冷间、裱花蛋糕间： 专间须专用，不得摆放杂物及个人物品，不得存放拖把等清洁工具。 预进间设施、设备应齐全。 操作间应随时保持与外界密闭状态，消毒水定期更换配备，空气消毒装置安装符合规定要求，正确操作使用。 冷藏设施应专用。熟制食品上的点缀装饰物必须为无毒材料且清洗消毒后方可采用，若需冷藏保存的应与熟制食品分开存放。 室内温度不得高于25。 砧板不得有裂缝，刀用具不得有生锈现象,盛装食品容器宜采用不锈钢或无毒无色坚固的塑料制品，操作前须清洗消毒。,（4）各功能间要求：,6 加工过程的卫生,（e）湿点间： 有早茶、午市供应的须设此间，该间须配备工作台及2个以上水池。 （f）点心厨房： 有早茶、午市供应必设此专间，蒸笼放入保管柜贮存，使用时先预蒸15分钟。蒸肠粉类须设专用切台。 （g）烧烤间： 腌制、烤制、凉冻等操作单一流向，避免交叉污染。（清洗-腌制-烤制-凉冻） 未设置凉冻间，须设凉冻柜进行凉干操作。,（4）各功能间要求：,6 加工过程的卫生,（h）备餐间： 预进间，配备洗手、消毒设施，更衣架或柜。 操作间，设弹簧门，可自动关闭，随时保持与外界密闭状态。操作台正上方约1.5米处安装紫外线灯管，应按功率不小于1.5W/m3设置。 （i）果盘制作间： 应设洗手、消毒设置。 水果须清洗处理后带入制作间，浸泡消毒后进行切制。,（4）各功能间要求：,6 加工过程的卫生,量化等级评审,（1）深圳市餐饮业卫生监督量化评分表在现场检查时可当作现场监督笔录使用。 （2）新开业的餐饮企业需进行许可量化评分，领证一年后再进行量化评级。 （3）监督员每年对已评级的企业，进行一次经常性和许可量化评分，根据评分结果，评定A、B、C级，并在“食品卫生许可证”上贴标。,卫生监测,样品的采集及监测，按照全国卫生监督机构工作规范（2001）的要求操作。 （一）日常抽检： 日常对餐（饮）具有关卫生指标抽样检测由CDC完成。,（二）专项监督抽检：由监督机构现场完成采样，送CDC检验。 采样前或采样后应立即贴上标签，填写产品样品采样记录，应写明样品名称、样品规格、样品数量、样品包装状况或储存条件、样品的生产日期或批号、样品标注的生产或进口代理单位、采集样品的具体地点。由被检查人核对无误后，监督员和被检查人在记录上签名；监督员应在其后签名。 样品特别是微生物样品应于3小时内送实验室检验，存放样品的器具密封性要好。送检时必须认真填写申请单，以供检验人员参考。,卫生监测,工作重点：现场快速检测,现场记录,在现场对检查、询问、监测等检查内容，采用文字或音像的形式准确记录下来，以便作为档案管理、科学研究、行政处罚、行政诉讼的证物。,监督指导,对不符合卫生法规所存在的问题，提出改进意见，制作卫生监督意见书，并给予卫生技术指导。,一、监督前准备：有关文书、取证器材、和被监督单位个人信息、资料等。,二、注意自身形象及举止言行：该讲必讲、不该讲不讲、不懂不讲、一知半解不讲。,三、陪同检查一定要是餐厅主要负责人，如法人代表、总经理、楼面经理、总厨、卫生负责人、行政管理人员,食品监督中应该注意的技巧,四、监督时一定要保持严肃认真的态度，千万不要走马观花，准备好写字板，检查每一项都要进行记录。示图（理光1592）,五、尊重被监督客户正确要求，如进行检查厨房就要进行厨房卫生要求步骤进行。,六、查高不查低：健康证、培训证、个人证，重点检查高层管理人员。,七、排除干扰，按照卫生监督程序进行监督检查。,八、监督时抓住重点，不要眉毛胡子一齐抓。 九、以点带面。,十、整治处罚一小部分，教育一大片，起杀鸡儆猴的作用。 十一、监督时切记公平、公正，千万不要带有偏见和私心进行监督工作。,十二、相互利用，相互促进。 十三、多说小动，有耐心、细心。依法依理依情进行说服教育。,十四、千万不要激进、激动，不要将自己意愿强加被监督者身上。（法律法规除外