《烟叶感官评吸知识》PPT课件.ppt

烟叶感官评吸知识培训 云南曲靖天然烟叶复烤有限责任公司 质量技术科 二OO六年六月二十九日,评吸的目的,对调制后的烟叶原料及烟草制品感官质量的唯一检验方法，其目的就是通过人的感觉器官对烟叶原料、梗丝、膨胀烟丝、再造烟叶等烟草配方组分、在制品以及卷烟制品进行内在品质评定。,评吸的意义,1 鉴定烟叶原料品质及其在配方中的作用； 2 鉴定、评价香精香料及其在卷烟产品中的作用； 3 鉴定、评价工艺处理对卷烟感官质量的影响； 4 评价相关辅料匹配对卷烟感官质量的影响 5 指导卷烟配方的调整及卷烟新产品的设计、开发、生产。,评吸技术的应用,1 依照国标对卷烟样品实物进行质量符合性检验。 2 烟叶原料鉴定及筛选。 3 香精香料评价。 4 工艺参数的评价。 5 辅料匹配评价。 6 产品开发过程内在品质的评审及鉴定。 7在制品内在品质跟踪、控制及鉴别。,评吸形式分类,单一评吸 对比评吸 筛选评吸 三角评吸 明评和暗评,评吸形式分类,单一评吸：评吸时采用一个样品单独进行评吸的方式称为单一评吸。其特点是评吸时不需要比较对象，评吸样品间无关联，主要是为了评价性状。 一般用于对新烟区、新品种、新型卷烟制品进行认知和了解。,评吸形式分类,对比评吸：指对两个或两个以上样品进行评吸的形式。其特点是强调样品之间的比较，通过矢量对比出差异程度（好与差的方向和数量）、接近程度（同质性） 一般用于样烟与其它烟的比较、成品烟的检验，达到选择评价的目的。,评吸形式分类,三角评吸：指向评吸人员提供一系列编组的三个样烟，其中两个是相同的，一个不同，要求评吸人员从中挑选不同样品挑选出来的评吸形式。 一般用于两个样品烟的细微鉴别和农业、卷烟工业选择性试验等。,评吸形式分类,明评和暗评： 明评：指在已知样品烟来源的前提下进行感官评吸的评吸形式。 一般用于新产品开发、达标检验就真假烟鉴别等。,评吸形式分类,暗评：指将烟支钢印和生产编号密封起来，使评吸人员在不了解样品烟来源的情况下进行感官评吸的评吸形式。 优点：评吸结果公正真实。 一般用于符合性检验、新产品鉴定及意见征求等。,评吸方法分类,评吸方法分类：整体循环法和局部循环法两种，一般要求采用整体循环法。 1 整体循环法：指评吸时烟气经口腔吸入、喉部下咽、鼻腔呼出，并感受、捕捉烟气特征的全过程。 注意事项：一是每次抽吸的烟气量要尽量做到等量，二是吸入烟气要在口腔内稍作停留。,评吸方法分类,具体过程： （1）烟支抽吸过程中，第一口烟气吐掉，不作为评吸判断的烟气。 （2）从等二口开始，用力抽吸使烟气充满口腔，同时紧闭嘴唇，让烟气在口腔停留13秒，然后嘴唇微微张开吸一口气，使口腔内烟气自然由前向喉部方向移动。,评吸方法分类,（3）当烟气移动到喉部前沿，闭住嘴唇，将烟气通过喉部、下咽，并迫使烟气从鼻腔徐缓呼出。 （4）评吸过程中，不可能抽吸一次就将所有指标判断出来，应按上述过程反复进行，直到辨别和判断出全部指标为止。,评吸方法分类,2 局部循环法：指在评吸过程中根据评吸项目不同，采用相对应的感觉器官直接进行评吸判断，而不是用感觉器官的全部。因此具有一定的局限性。 鼻腔香气质、香气量、杂气类型、杂气量多少、香型辨别（原料）、香气特征辨别（产品）刺激性大小、谐调程度等。 口腔吃味、烟气浓度、丰满度、细腻程度、谐调性刺激性、余味等。 喉部劲头大小、烟气刺激性、烟气柔和细腻程度。,评吸样品分类,1 单料烟：指对来自同一类型、同一品种、同一产区、同一级别且不添加任何添加剂的原料制成的样品。 2 成品烟：指按照国家标准，随机抽取的某品牌成品卷烟样品。,评吸样品分类,3 其它：包含经特殊处理的样品、半成品、梗丝、膨胀梗丝、再造烟叶等卷制成的烟支样品。,评烟与吸烟的区别,吸烟：是一种休闲、消遣形式，不仅是为了满足生理上的需要，而且是一种轻松愉悦的享受。 评烟：是一项对烟草和烟草制品内在质量评价的技术型较强的工作。评吸时，评吸人员的感觉器官和大脑处于高度紧张状态，集中精力去捕捉烟气的特征对其进行判断，进而得出相应的结论。,感觉器官在评吸中的作用,眼：目测烟丝的色泽。 口腔：判断烟气浓度、烟气丰满度、烟气柔和细腻程度、协调性、刺激性及余味等。 喉部：判断烟气劲头大小、烟气刺激性、烟气柔和细腻程度等。 鼻腔：判断香气量多少、香气质好坏、杂气类型、杂气量的多少、香性的辨别（原料）、香气特征的辨别（产品）、刺激性的大小、协调程度等。,主要感官指标光泽,光泽是对烟叶或烟丝呈现出颜色的总称。一般也就指烟叶或烟丝的油润程度，抽吸品质好的样品，其光泽也相对较好。单料烟的光泽，根据国标规定的各类型烟叶等级进行判断和描述。卷烟产品的光泽判断时应对整盒进行鉴定。,主要感官指标香气,香气：指评吸过程中感官感觉到的令人愉悦的气息。包括香气质和香气量两方面，香气质鉴定通过嗅觉感受和味觉感受完成，香气量的多少通过口腔、鼻腔衡量。 单料烟用风格特征判断香气类型，用充足、尚充足、有、少、平淡等判定描述香气量的多少。 成品烟用香气量、香气质、协调性进行综合打分评价。,主要感官指标杂气,杂气：指烟气中含有的令人不愉快的气息。用鼻腔来鉴别。 杂气的产生来自两个方面，一是烟叶本身固有的，如木质气、生青气、枯焦气等；另一种是烟叶以外的，如不良加香产生的化妆品气息，环境产生的（汽）油类、药草等气息。 常见的杂气有：青草气、枯焦气、土腥气、松脂气、花粉气。 不同生态条件下种植的烟叶具有不同的特征香气，同时也有不同的特征杂气，有时称这些为地方性杂气。,主要感官指标协调,谐调：指标包括两个方面，一是烟气香型类型的谐调，指叶组配方时使用的各类型和各香型烟叶的香气谐调；二是指加料加香物质香气与烟叶香气的谐调。鉴定靠鼻腔感受完成。,主要感官指标余味,余味：指烟气离开口腔和鼻腔后产生的感觉。余味鉴定靠口腔和舌头的感受来判断，如对酸、甜、苦、辣、涩的味觉、对加香加料残余物的反应程度。 余味不好的主要表现： 1 不净：就是残留，细小微粒状物附着在口腔、舌面，有时也产生在喉部。 2 滞舌：舌表面上糊了一层毛毛状的东西，让人不舒服。 3 不适：也就是不舒服，体现在干燥、苦、涩及辣等感受。 成品烟：余味用舒适程度和干净程度加以描述；对于单料烟，可描述为干燥、苦涩、滞舌、残留或纯净舒适等。,主要感官指标刺激性,刺激性：指烟气吸入后对感觉器官产生的不舒适感受。烟气对口腔、喉部、鼻腔都可能产生刺激，所以有口腔刺激、喉部刺激、鼻腔刺激之分。 口腔：对口腔的冲刺及撞击感以及舌面的叮、辣、毛刺、毛辣； 喉部：使喉部发痒、辛辣，引发咳嗽； 鼻腔：对鼻腔的冲刺、冲胀感、流鼻涕。 在成品和单料烟中，刺激性均用微有、有、较大、很大等描述刺激性的强弱。,主要感官指标生理强度,生理强度：俗称“劲头”，与烟气浓度和香气量有关。就烟叶来讲，体现出烟碱含量的多少；就产品来说，代表着一个产品的风格。 生理强度与刺激性的区别：烟气下咽通过喉部时，劲头就象个“有弹性的球”，顶在喉部。劲头大的样品，下咽很困难，会有一种“撑、胀”的感觉，劲头小的样品，则表现为下咽很顺畅，整个过程有一种“平滑”的感觉。而刺激则表现为对喉部的“点撞”，烟气通过喉部时，对喉部产生的点刺、叮刺等。,主要感官指标燃烧性,燃烧性：是单料烟常用的评吸术语，指烟叶的燃烧程度，用于评价原料的化学成分协调性（钾氯比），而对于成品烟，其燃烧性与卷烟纸成分、烟支松紧度等有关，故通常不作为评价指标。 燃烧性提出描述为很好、较好、中等、较差等。,主要化学指标灰色,灰色：指烟叶燃烧后烟灰的颜色。是单料烟常用的评吸术语，成品烟的灰色因与卷烟纸、外加助剂、烟支状态有关，故不作为评价指标。 灰色通常描述为白、灰白、灰、黑。,主要感官指标烟气浓度,烟气浓度：一般指烟气刚吸入口时口腔的感受，烟气浓度现也用于对成品烟的描述感受。不等同于香气浓度，烟气浓度好的样品，不一定其香气浓度就好。 烟气浓度常用很浓、较浓、浓、较淡、很淡来描述。,主要感官指标吃味,吃味：指烟气经过口腔时的感受，多用于判断单料烟，它是杂气、刺激擦、干燥感、干净程度及甜度的综合评价。 吃味可以用非专业性的卷烟口腔感受描述，如甜润、生津等。,评吸的训练,1 耐烟量的训练： 耐烟量训练包含两层含义：一是承受连续评吸多个样品的能力，二是承受高烟碱量的能力。 醉烟：无力、胸闷、恶心、想呕吐。 缓解办法：深呼吸，多喝热水（不能喝浓茶）,评吸的训练,2 感官阈值的训练 2.1视觉：将烟叶按颜色、油润程度分组或交叉进行分组，仔细观察其差别。 2.2嗅觉：采用不同的香精香料进行嗅觉辨别训练。如氨水、肉桂、薄荷醇、薄荷油、乙酸乙酯、香叶醇、苯乙酸、丁香油、茴香油、薰衣草油、甜橙油、香兰素、吲哚等。,评吸的训练,2.3味觉：人的味觉感受组织是舌头，舌的不同部位的味蕾对各种味道的灵敏度不同。其中舌尖对甜味比较敏感，舌两侧对酸味比较敏感，舌根对苦味比较敏感，舌面对辣味和涩味比较敏感。 训练：将酸（柠檬酸）、甜（蔗糖）、苦（盐酸奎宁）等基本味按三个浓度档次进行交叉品尝，辨别其浓度，直至熟练掌握。,评吸的训练,味觉：舌头的味蕾感觉。 甜舌尖 酸舌两侧 苦舌根 辣、涩舌面,评吸的训练,2.4感官综合 从整体上训练口腔、喉部及鼻腔对各项指标的辨别能力。 训练：选取不同的单料烟、成品烟等，在具有丰富评吸经验的技能的评吸人员指导下，经过不断的评吸和认真领悟，从整体上把握卷烟各项主要指标，从而较好的辨别和描述各指标的特征、差异。,样品评吸训练,单料烟 1 不同品种类型：烤烟、白肋烟、香料烟、晒红烟、雪茄烟等 2 不同地域特征：云南、贵州、福建、湖南、广东、河南、山东等 3 不同等级、部位 4 不同醇化程度,样品评吸训练,成品烟 1 不同香型 清香型：滇、闽产品，代表产品为 中华 浓香型：湖南、河南产品，代表产品为芙蓉王 醇香型：江、浙 复合香型：沪、粤 2 不同档次 3 其它样品,评吸程序,1 样品制备：相对湿度65，温度222C的恒温箱中平衡水分48h，时样烟含水率在12左右。 2 样品检验：手摸、捏卷烟样品，感受其松紧度、均匀性、水分等是否合适。 3 嗅香：判断样品嗅香的优雅程度、产品风格特征、谐调性、有无异味等 4 点火评吸：点火工具一般酒精灯或火柴，或者用燃烧后物气味的打火机。抽吸过程