《调味品感官分评》PPT课件.ppt

调味品感官分析培训,2011年9月,王丽蓉,第一章 概述,第一节 感官分析 1、定义：人们利用自身的感觉视觉、味觉、动觉及触觉对产品的感知，然后综合这些感觉而获得对产品的感官质量的评价。这种利用人的感觉器官对产品的感官特性进行检查就是感官分析。也称感官检验、感官检查、感官评价。,2、原始的感官分析,原始的感官分析存有以下六方面弊端 由专家担任评价员，只能是少数几个人，而且不易召集。 不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好性和评价标准。 人感官的状态和环境条件的变化经常影响分析结果。 人具有感情倾向和利益冲突，有时会使评价结果出现偏向性。 专家对产品评价标准与普通消费者的看法存在差异 相互影响,第二节 现代感官分析,由于原始感官分析存在上述问题，使其可信度受到怀疑。为了克服这些不足，在感官分析上引入了有生物学、心理学和统计学方面的研究成果，以尽量避免原始感官分析中存在的各种缺陷，从而发展成今天的现代感官分析。,现代感官分析包括两个方面内容：,一、以人的感官测定产品的特性 二、以产品来获知人的特性（主观行为） 产品开发对试制品的评价、市场调查对产品的评价 每次感官分析试验，根据试验目的的不同的评价小组承担，试验的最终结论及评价小组中的品评员各自分析结果的综合 现代感官分析试验中，并不看重个人的结论如何，而是注重品评员的综合结论,现代感官分析程序,评价员的选择 试验环境的选择 试验方案的设计 结果的处理,现代感官分析的应用范围：,产品研制摸索最佳的配方和加工条件，确认样品的质量特性 确定生产规范制定产品质量的检查方法，确定各个工序的要求 加工过程的质量管理原辅料的质量确认，半成品、在制品的质量抽查分析 市售产品的检查和评价市售本厂产品及其它同类产品的质量抽查分析 成立感官评价小组对品评员的选择和培训,第二章 感官器官的生理学基础,第一节 感觉概述 1、感觉的概念 任何产品都是由评定属性组成的。例如酱油的色泽、气味、滋味、体态等属性。不同的属性通过刺激不同感觉器反映到大脑，从而产生不同的感觉。 色泽视觉器官 气味嗅觉器官反映到大脑,2、感觉阈值,是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过评多次试验得出来的。 敏感性是指感觉器官对刺激的感受、识别和分析能力；也称之为感受性绝对感觉阈值。,刚刚能引起感觉的最小刺激和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值限。 0.2%以下食盐溶液咸味，就是因为它的刺激量太低，不是以引起人们的觉感。 刚引起感觉最小刺激量称为阈下刺激；反之则导致感觉消失的最大刺激量称之为阈上刺激。,（1）绝对感觉阈限,（2）差别感觉阈限,当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否察觉到这种变化，就是所谓差别感觉阈限问题。,3、感觉的基本规律,(1)适应现象 “入芝兰之室，就耳不闻其香”。这是典型的嗅觉适应。 适应现象是指感受器官在同一刺激物的持续作下，敏感性发生变化的现象。,（2）对比现象,当两个刺激物同时或连续存在同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫对比效应。同时给予两个刺激时称做同时对比，先后连续给予两个刺激时，称做相继性对比或称先后对比。,几种味的对比效应表,(3)变味现象,对比现象是指第二口的味忽强忽弱，变味现象则是味质本身的变化。因此，在感官分析同时品尝多种产品时，也必须考虑到变味现象，为除去变味效应的影响，应注意漱口。,（4）掩蔽现象,当两个强度相差较大的滋味同时传到舌头表面的味细胞，我们只能感觉其中一个滋味。这种现象就是掩蔽现象。即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了变化。,（5）协同效应和拮抗效应,协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，所以协同效应又称为相乘效果。,第二节 视觉器官,1、视觉的生理特点 视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。 视觉的适宜刺激为波长380780nm的电磁波。这部分电磁波又称为光波，属可见光部分。 可见光分为两类：一类是由发光体直接发射出来，如太阳光、灯光等；另一类是光源照射到物体表面，由反光体把光反射出来。,2、视觉的敏感性,在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的感受性即敏感性不同的。在明亮光线的作用下，眼睛可以看清物体的外形和细小的地方，并能分辨出不同的颜色。但在暗弱光线的作用下，则只能看到物体的外形，而且无彩色视觉，只有黑、白、灰视觉。 感官分析中的视觉分析应在相同的光照条件下进行，特别是同一次试验过程中的样品分析。,3、视觉的感官分析,感官分析顺序中首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、色泽。 通过视觉分析还可以感知产品质量的某些感官特性。如酱油的色泽是否红褐、体态是否清澈；豆豉颗粒是否完整、色泽有无光泽。视觉分析在生产过程及销售中也占有很重要的地位。如鲜红辣椒色泽是否鲜红，如发现色泽发黑，则说明已霉烂变质，酱油生产过程中，制曲时大曲的色泽是否正常，有无灰黑色、是否烧油；包装产品的标签是否粘贴端正。,第三节 嗅觉器官,1、嗅觉的生理特点 嗅觉是辨别各种气味的感觉，嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内。 细胞是嗅觉刺激的感受器，接受有气味的分子。一种浓度很低的气味，必须用力吸气，才能使气体分子达到嗅区，产生嗅感。 嗅觉的适应刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激鼻粘膜，无法引起嗅觉。,2、气味,气味的种类很多，有人认为，在200万种有机化合物中，40万种都有气味，而且各不相同。但人仅能分辨出5000多种气味，借助分析仪器可以准确区分各种气体。,3、嗅觉的感官分析,在生产、感官分析的鉴定反面，嗅觉起着十分重要的作用，有许多方面的分析是无法用仪器和理化分析方法所代替的，如在酱油的香气研究中，通常由色谱将香气分组进行定性和定量，但整个过程中，由于对香气分组的构成没有确定其量比，最终还须通过感官的嗅觉分析，才能确定其香气的优劣。 嗅细胞有易疲劳的特点，所以，对产品气味的分析或对比，数量和时间应尽可能缩短。,第四节 味觉器官,1、味觉的生理特点 人类的味觉感受器官是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的乳头蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。在每个乳头的沟内有几千个味蕾，位于不同种类乳头的味蕾对不同味的敏感性不同。味蕾中含有味细胞，可液性物质最刺激于味细胞，使其呈兴奋状态，由味觉神经立即传入中枢，进入大脑皮质，产生味觉。,蕈状乳头主要分布在舌尖侧部位，对甜味、咸味敏感，其中舌尖处对甜味最敏感，舌前部两侧对咸味最敏感。轮廓乳头是V字型分布在舌根部位，对苦味最嗅感。 轮廓乳头主要位于靠近两侧的后区，对酸味最敏感。,舌表面对各种敏感的分布如图所示：,舌根：苦味 舌后侧：酸味 舌前侧：咸味 舌尖：甜味,味觉产生的时间和味觉维持的时间因呈味物质的水溶性不同而产生差异。水溶性好的物质味觉产生快，消失也快；水溶性较差的物质味觉产生较慢，但维持时间较长。 味觉与温度有密切关系。最能刺激味觉的温度在1040之间，其中以30时味觉最为敏感。,2、味的分类,在中国，味分为甜、酸、苦、咸四种基本味。,四原味与鲜味的刺激阈表,3、味觉的感官分析,味觉分析的主要来评价、分析食品、酿造调味品的滋味质量。也可用于鉴定中草药材的质量。,第五节 触压觉器官,1、触压觉的生理特点 皮肤受到机械刺激尚未引起变形的感觉为 触觉。,2、触压觉的敏感性,触压觉的感受器在皮肤内的分布不均匀， 所以不同部位有不同敏感性。四肢皮肤比躯干部敏感、手指尖的敏感性最强。,3、触压的感觉分析,触压觉分析主要用于检查产品表面的粗造度、光滑度、软、硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿 人体自身的皮肤（手指、手掌）是否光滑，对分辨食品表面的粗糙、光滑、细致程度也有影响。,第三章酿造调味品的分类与感官特性,第一节 酱油 1、酱油的工艺类型 其生产工艺很多，就其在国内具有代表性的工艺是：高盐稀态发酵工艺、固稀态发酵工艺、低盐固态发酵工艺。,2、酱油的感官特性,高盐稀发酵酱油的感官特性 色泽：红褐色、色泽鲜艳 香气：具有酱香及浓郁的酯香 滋味：滋味鲜美、醇厚、咸甜适口 体态：澄清,高盐固稀发酵酱油的感官特性 色泽：红褐色、色泽鲜艳 香气：具有较浓的酱香及酯香 滋味：滋味鲜美、醇厚、咸甜适口 体态：澄清、汁液较浓,低盐固态发酵酱油的感官特性 色泽：红褐色或棕褐色、有光泽 香气：酱香较弄 滋味：味鲜美、纯正、咸淡适口 体态：澄清、浓度较大,第二节 酱,酱是酱类调味品的总称，品种是根据采用的主要粮食原料划分。我国具有代表性的酱类产品有：面酱（以面粉为原料）、大豆酱（以大豆为原料）、蚕豆酱（以蚕豆为原料）、花色酱（以大豆、面粉等原料）。,2、酱的感官特性,面酱的感官特性 色泽：黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽。 香气：有酱香和酯香气，醇香气浓郁。 滋味：甜鲜味醇厚，咸味适口。 体态：粘稠适度，口感细腻，半流体状。,花色酱的感官特性 花色酱品种多，风味各具特色，本文仅以重庆生产的麻辣味调料为例，说明其主要感官特性。 色泽：红褐色或棕褐色，油润有光泽。 香气：麻辣及复合香气浓郁。 滋味：麻辣味醇厚，复合滋味协调，无邪味。 体态：粘稠适度，无杂质。,第三节 食醋,食醋是酿造调味品中产量也比较大的一类产品。我国酿造食醋的代表性工艺有：固态发酵酿造食醋工艺，液态深层发酵酿造食醋工艺。,食醋的感官特性,1.夫醋 棕红色、有光泽、醋香及醇香浓郁。酸味醇厚、悠长回甜。汁澄清，无浑浊，无沉淀。 2.陈醋、熏醋 棕褐色或紫黑色，有光泽。有陈醋特有的清香、酯香及熏香气味。酸味醇厚柔绵，后味长，甜酸适口，有熏味、鲜味。浓度适当，汁澄清无沉淀悬浮物。,3.香醋、米醋 琥珀色或棕红色，有光泽。有香醋特有的醋香、酯香、清香气味。酸味柔和，微甜，味道鲜美，不涩。浓度适当、澄清，无沉淀。 4.改进的固态发酵食醋 琥珀色或红棕色。具有食醋特有的香气和酯香。酸味柔和，稍有甜口，醇香，不涩。汁澄清，无悬浮物及沉淀物。,5、液体深层发酵食醋,琥珀色，色泽透明。有食醋香气、酯香气。酸味柔和，口味正常，不涩。浓度适当。汁澄清，无沉淀。,第四节 发酵性豆制品,发酵性豆制品是豆豉和豆腐乳产品的总称，都是以大豆为原料经过不同的原料处理方法，应用不同的微生物对原料进行分解，发酵制成的，具有各自特色的调味品，也是直接的发酵性左餐食品。,1、豆豉的生产工艺,豆豉的生产工艺，一般按应用微生物划分，我国具有代表性的生产工艺有：米曲霉型豆豉生产工艺，毛霉型豆豉生产工艺，细菌型豆豉生产工艺。,2、豆豉的感官特性,毛霉型豆豉 黄褐色或黑褐色，有光泽。具有豆豉特有的香气和醇香气。味鲜美、甜口，咸淡适口。散籽成粒，颗粒完整，无杂质。,米曲霉型豆豉,色泽乌黑，有光泽。有米曲霉豆豉独特的香气。味鲜美可口，咸淡适口。颗粒完整，质地松软化渣。,细菌型豆豉,A 水豆豉 浅酱黄色。有水豆豉特有的香气。鲜辣味美，流体状，有粘滞感。无异味、无杂。 B 姜豆豉 深红色。辛香气浓郁。辣鲜味和姜味醇厚。可堆积成型，豆粒间见姜颗及椒皮。无异味、无杂志。,3、豆腐乳生产工艺,豆腐乳生产工艺，从原料处理至豆腐胚，任何工艺类型的作法都是相同的。我国对腐乳生产工艺类型是按应用微生物进行划分的。常见的豆腐乳生产工艺有：毛霉型豆腐乳生产工艺和细菌型豆腐乳生产工艺。,4、豆腐乳的感官特性,我国的豆腐乳品种很多，一般性的品种有：红腐乳、白腐乳、青腐乳、辣腐乳。此外各地均有地方特产。,第四章 酿造调味品的主要化学成份 及生产机理,第一节 视觉物质 人的视觉器官可以感知的酿造调味品特性是色泽及其形态，这是各种酿造调味品给人的感官的第一感觉，如酱油是红褐色、鲜艳、有光泽、液体状。 食品色泽除了原料本身带有的以外，主要来源于食品物质成份的褐变。食品的褐变分为二大类酶褐变和非酶褐变。,1、迈拉德反应物质,迈拉德反应，即氨基羰基反应。是酿造调味品在发酵时葡萄糖第二个碳原子的羟基与氨基酸的氨基置换，产生复杂的化学反应生成的一种棕红色类黑素物质。,类黑素是组成酱油色素的重要色素。影响迈拉德反应进行的因素很多，主要有参加反应的基质种类与结构、温度和水份。,基质的种类与结构：迈拉德反应引起褐变的速度与氨基酸、还原糖的种类、结构有密切关系。一般说，五碳糖的反应性较六碳糖强。在氨基酸中，色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸的增色效果好。,2、酶褐变反应物质 酶褐变是酿造调味品色素形成的另一条重要途径。一般是由蛋白质中的酪氨酸经氧化生成。酶褐变反应需要有酪氨酸、酚基羟酶、多酚氧化酶和氧同时存在，缺一则不能产生酶褐变反应。,第三节 味感物质,酿造调味品的味感物质有鲜、咸、酸、甜、苦味构成的。通常称五味调和。,1、鲜味物质,酿造调味品的鲜味，是原料中的蛋白质经加热外现适度变性后，由微生物分泌的蛋白酶、肽酶谷氨、酰胺酶分解成的氨基酸，主要是谷氨酸钠盐，还有天门冬氨酸钠盐等。,2