市场食品卫生管理法暨施行细则与解释

食品卫生管理法暨施行细则与解释第一章：总则第一条 为管理食品卫生安全及品质，维护国民健康，特制定本法；本法未规定者，适用其它有关法律之规定。 第二条 本法所称食品，系指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。【解释】有关芦荟系列产品管理，卫生署同意以Aloe perryi，Aloe barbadensis，Aloe africana，Aloe ferox，Aloe spicata等五种品种为原料，且系天然榨汁之制品，以食品管理，此类市售品之标示内容除依照食品卫生管理法第十七条之规定外，并须明显加注本品勿长期或大量食用，孕妇忌食字样。至于芦荟粉芦荟茶，已超出天然榨汁之范围，不得以食品名义制售（73.4.25.卫署食字第号）。 罐头食品系指在制造过程中经过脱气、密封、杀菌等步骤而能防止外界微生物之再污染且可达到保存目的之食品（74.2.19.卫署食字第号）。罐头食品，系指封装于密闭容器内，并且在封装前或封装后施行商业杀菌，可于正常无冷藏状况下，长期保存之食品。 低酸性罐头食品，系指其内容物达到平衡后pH4.6，且水活性0.85之非酒精饮料或罐头食品。酸性罐头食品，系指其内容物达到平衡后pH0.85之罐头食品。酸化罐头食品，系指以低酸性食品为原料，添加酸化剂或酸性食品，其最后平衡pH0.85之罐头食品。非低酸性罐头食品，系指其内容物达到平衡后，水活性0.85之罐头食品。密闭容器，系指密封后，可防止微生物入侵而保持内容物商业无菌性之容器，包括有金属容器，玻璃容器，杀菌容器及无菌包装用容器（塑料容器除外）。商业杀菌（Commercial Sterilization），系指其杀菌程度必须达到商业无菌性（Commercial Sterility），使杀菌后之罐头食品在常温无冷藏状况之商业储运过程中，不得有微生物再繁殖，并且无有害人体健康之活微生物或孢子存在（78.6.30.卫署食字第号公告）。 OLIGO SACCHARIDE系由大豆中分离得之，应属一般食品原料（78.9.7.卫署食字第2701号）。TARA GUM可属一般食品原料管理（80.9.11.卫署食字第4347号）。食品加工所使用之COD LIVER OIL成分，系以食品原料管理，不需事先向卫生署办理登记或核备手续（82.3.31.卫署食字第号）。 人参等中药材原料因其使用方式可为单味或复方使用，且依其药性分有不同之使用限制，所产制出之产品型态、包装及加工方式，如为粉状、粒状、或茶包、罐头型态等，于卫生管理要求程度不同，故均需视最终产品之相关资料予以个别研议究属食品或药品（82.5.25.卫署食处字第1759号）。 产品所用之金丝草原料，如查确系Pogonatherum crinitum，则该以金丝草、柠檬、葡萄柚、青茶叶所制成之茶包类得以食品管理（84.10.30.卫署食字第号）。归元草倘查系以Ludwigia octovalvis (JACQ.) raven.水丁香制得，且经煎煮后供人饮用者，得为食品茶类原料（86.1.30.卫署食字第号）。有机食品系指食品在生产过程中，不使用任何化学合成之肥料或农药，纯以有机方式产制之食品，期以达成地球物种永续生存之目的。有机食品原料之生产，系属农业生产之范畴，宜由农业委员会辅导。至于其市售产品，则仍与一般农业生产方式所得之食品，同样受到食品卫生管理法之规范。(87.11.11.卫署食字第251号)。藤黄果仅得供为调味用，限量0.5%以下。(88.7.9卫署食字第号)杜仲叶业经卫生署评估认定得供为茶包、饮品原料，请转知贵辖业者。(88.8.24卫署食字第号)市售以番泻（Cassia angustifolia）叶、荚制成之茶包产品，其所含番泻?（Sennoside）之每日用量在十二毫克以下者，得以食品管理。上述产品应明显标示其番泻?（Sennoside）含量及产品之每日用量，且应显著标示可能危害之警语，以保护消费者健康。(89.3.23卫署食字第号)第三条 本法所称食品添加物，系指食品之制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。第四条 本法所称食品器具，系指生产或运销过程中，直接接触于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。第五条 本法所称食品容器、食品包装，系指与食品或食品添加物直接接触之容器或包裹物。第六条 本法所称食品用洗洁剂，系指直接使用于消毒或洗涤食品、食品器具、食品容器及食品包装之物质。第七条 本法所称食品业者，系指经营食品或食品添加物之制造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖、输入、输出或经营食品器具、食品容器、食品包装、食品用洗洁剂之制造、加工、输入、输出或贩卖之业者。【解释】餐厅以传统供膳食用之中药材与食品原材料，经烹调后之产品供消费者食用，如不涉及以制成完整包装标示医疗效能产品，向非特定对象销售，得以药膳形态经营，且受食品卫生管理法之规范。反之，则应受药事法规范。如欲向顾客建议食用何项药膳，其内容若涉及营养师法第十二条第四款所称之营养咨询与指导时，该项业务因属营养师之专业范围，依营养师法之规定，应由营养师亲自执行是项业务；否则将依营养师法第十七条第二项之规定处罚。至于在餐厅内装置图文电视设备，由顾客与开业中医师透过影像或交谈接独了解顾客之身体状况后，建议食用何种药膳，已涉及医师之诊断、处方行为，自应依医师法规定办理。医师法第十一条规定医师非亲自诊察，不得施行治疗、开给方剂或交付诊断书。中医师经由图文电视设备诊治病人，执行医疗业务，核与上揭医师法第十一条规定不合（82.12.23.卫署食字第号）。 各级学校自办午餐倘若由员生消费合作社、公办民营、民办民营、外包等方式办理，均应列属食品业者，其如违反食品卫生管理法之相关规定，悉依该规定罚则处分。如若由团体膳食委员会（或性质相同之组织）管理，则宜加强教育训练及辅导，并经常将卫生稽查结果，函知当地教育主管机关，以达行政监督效果（86.4.29.卫署食字第号）。航空公司系以经营航空客、货运输为其主要业务，并无包含以制造、调配、加工、贩卖、贮存、输入或输出食品为其经营目的之业务行为，于客运途中附带提供食品，如未以之为营业而另为收费，无须增列餐饮服务项目业务，故航空公司之本质显有别于食品业者所经营之餐饮内容，应非属食品卫生管理法第七条所称之食品业者，故亦不受依该法所订标准之规范（86.10.8.卫署食字第号）。第八条 本法所称标示，系指于下列物品用以记载品名或说明之文字、图画或记号：一、食品、食品添加物、食品用洗洁剂之容器、包装或说明书。二、食品器具、食品容器、食品包装之本身或外表。第九条 本法所称主管机关：在中央为行政院卫生署；在直辖市为直辖市政府；在县（市）为县（市）政府。第二章：食品卫生管理第十条 贩卖之食品、食品用洗洁剂及其器具、容器或包装，应符合卫生安全及品质之标准；其标准，由中央主管机关定之。【解释】塑料筷检出法定外色素Rhodamine不符合食品器具、容器、包装卫生标准有关着色剂规定中但书之要件（73.5.2.卫署食字第号）。 食品类进行保温试验（74.4.30.卫署食字第号）。低乳糖特级鲜乳系于制造过程中利用乳醣酵素分解生乳中之乳糖以利消化、吸收，仍应以鲜乳卫生之有关规定管理（74.7.25.卫署食字第号）。 各食品业及食品用塑料容器制造厂商自即日起凡使用塑料做为食品容器包装材料时，应使用食品级塑料为材料。食品级塑料系谓：经聚合加工后之塑料，其卫生状况符合食品器具、容器、包装卫生标准者。于进行稽查时，应要求业者提出所使用食品级塑料之上游工厂有关证明文件，如有任何存疑时，应立即取样送验。回收之塑料经热熔后极易造成单体大量溶出，应严禁业者使用回收之塑料（亦即废料）再加工做为食品包装材料（76.11.24.卫署食字第号）。含天然碳酸之天然气泡矿泉水，其酸碱值可不适用于饮用水水质标准之规定（80.4.9.卫署食字第号）。食品器具、容器、包装卫生标准并未就乙烯醋酸乙烯酯共聚物、聚丁二烯及聚异甲基丁二烯橡胶特别规定其卫生标准，该类制品之试验标准适用于食品器具、容器、包装卫生标准内塑料类之一般规定，其如系使用于酒类，则应再以乙醇为浸出液进行溶出试验（80.7.3.卫署食字第3100号）。罐头食品系指在制造过程中，经过脱气、密封、杀菌等步骤，而能防止外界微生物再污染，且可达到保存目的之食品。为确保其杀菌及密封完全，应进行保温试验?以37保温十天后不得有膨罐现象发生。罐头食品因属密封包装，在正常贮存状况下，为无氧状态，所称可繁殖之微生物系指在该状态下可生长繁殖之厌氧性微生物（如：肉毒杆菌），而国家标准食品微生物之检验法?生菌数之检验系用于好氧性微生物之检验，并不适用于罐头类食品中厌氧性微生物之培养（81.1.10.卫署食字第号）。密闭容器，系指密封后，可防止微生物入侵而保持内容物商业无菌性之容器，包括有金属容器，玻璃容器，杀菌容器及无菌包装用容器（塑料容器除外）。绿豆汤检出小碎石块非属食品卫生管理法第十一条第三款所称之有毒或含有害人体健康之物质或异物。案内产品所含碎石可能为由原料绿豆所带来之夹杂物，应依同法第十条通知制造厂商切实改进（81.6.10.卫署食字第号）。 食品中检出霉菌应视其原料特性及制造流程判断是否违反食品卫生管理法，如为正常现象则并不违反食品卫生管理法之规定。如经查核其制造场所发现环境卫生不符规定即可径行处置（81.8.18.卫署食字第号）。依农政与卫生机关之分工原则，稻米在市面贩售前，包括生长之稻作及收获后贮藏中之产品等，系由农政机关主管，而上市后在市场流通贩售之食米，则由卫生机关依食品卫生管理法规范其卫生。稻米如有重金属或农药等污染之情事发生，应以追查并清除污染源为重点，而抽样检验因受天候条件、污染时间之久暂、污染之方式、污染物之含量、稻作之蓄积能力、抽样之代表性等等客观因素影响并无法确实反证稻米未受污染（81.8.26.卫署食字第号）。胶囊食品之卫生应符合一般食品类卫生标准之规定，其检出生菌数并不违反该卫生标准。惟若检出大量生菌数时，应同时注意是否有大肠杆菌群及其它生产过程污染之情事（81.9.1.卫署食字第号）。卫生机关如经抽验发现已盛装食品或将盛装食品之容器有不符食品器具、容器、包装卫生标准之规定者，该食品及其容器之制造业者均负有改正之责任，应通知食品容器之制造业者及使用该容器之食品业者依违反食品卫生管理法第十条规定限期改善，并依办理（81.9.9.卫署食字第号）。天然花粉检出抗生素应以违反食品卫生管理法第十条规定处理（81.10.3.卫署食字第号）。依本署公告之食品辐射照射处理标准，干燥山药粉可依照干燥或脱水之调味用植物（包括香草、种子、香辛料、茶、蔬菜调味料），为达防治虫害及杀菌目的准予照射处理，惟最高照射剂量不得超过30千格雷（82.4.14.卫署食字第号）。蜂王浆等类似产品均不得检出抗生素四环素系，凡经检出该抗生素者，均应依违反食品卫生管理法第十条规定论处（82.10.13.卫署食字第号）。冷冻浓缩果汁应视其系供消费者直接稀释饮用，或为供食品工厂使用，需经再加热加工之半成品，而分别以冷冻食品类卫生标准内之其它不需加热调理即可供食之冷冻食品类或其它需加热调理始得供食之冷冻食品类规范。前项食品如属其它需加热调理始得供食之冷冻食品类，应再视其原加工过程中是否加热达可杀菌之温度，以判定其为冻结前已加热处理者，或冻结前未加热处理者（82.12.8.卫署食字第号）。矿泉水所含棉絮状及颗粒状物质，若经检验棉絮状物质为霉菌Phoma，而颗粒物质系该霉菌Phoma之Pycnidia，为该菌生活史过程中之一阶段，非属有害人体之病原菌（83.1.22.卫署食字第号）。包装饮用水之黑色悬浮杂质，若检出属袋状动物门（PHYLUMASCHELMINTHES）轮虫纲（CLASS ROTIFERA）之轮虫（ROTIFER）。该生物广泛存在于水源处，非属有害人体之病原菌。惟轮虫个体大、于经过处理之饮用水中不应有其存在，且又含黑色悬浮异物，均已违反食品卫生标准（83.4.12.卫署食字第号）。未开封之茶罐头产品检出可繁殖之青霉菌，已明显违反罐头食品类卫生标准，在正常贮存状态下，不得有可繁殖之微生物存在，尽速命令厂商立即回收可疑产品并依法处办（83.5.6.卫署食字第号）。干燥香菇得依干燥或脱水之调味用植物，为达防治虫害及杀菌目的准予照射处理，其最高照射剂量不得超过三十千格雷（83.8.16.卫署食字第号）。纸制容器、器具应符合食品器具、容器、包装卫生标准中器具、容器、包装项下之一般规定，纸制容器若含有萤光增白剂但并非或未能确立系前条之有毒物质，依违反卫生标准处理（84.2.21.卫署食字第号）。快餐餐饮店使用盛装热食之纸制容器管理除依本署84.2.21.卫署食字第号原则调查处理外，若该含萤光增白剂之容器、包装认有溶出或浸出而混入食品之虞者，得依食品器具容器包装卫生标准中着色剂应符合食品添加物使用范围及用量标准之规定乙节，以违反食品卫生管理法第十条规定处办（84.5.30.卫署食字第号）。草莓优酪冰淇淋产品之卫生应符合冰类及饮料类卫生标准，惟其生菌数之限量标准则系指除供作发酵用细菌之外之杂菌数限量（84.9.6.卫署食字第号）。以热固性环氧树脂涂布之铁筒，作为储放高梁酒之容器应符合我国现行食品器具、容器、包装卫生标准中金属罐之标准（85.1.16.卫署食字第号）。食品卫生管理法所订之各类食品卫生标准，系就正常生产、制造或加工情况下无法避免之污染或有害物质，予以限量规定，作为卫生管理上之一管制点，以提升食品卫生水准，并确保国人长期食用之安全性。据此，各类食品卫生标准之重金属限量，乃分别针对食品卫生管理之需要而订定，且如经检验发现有不符规定者，即以违反卫生标准而依法没入销毁；至于未订卫生标准之产品，若经监视调查发现少数特定来源食品有重金属偏高之异常现象时，则须立即协调环保及农政等有关机关追查原因，以清除污染源（85.12.27.卫署食字第号）。果冻非属饮料产品，依使用茶、咖啡等原料之调味性质及消费者一般食用习性而言，如非违规另添加咖啡因，并无迫切需要针对其天然存有之咖啡因含量及其标示，比照茶、咖啡及可可等饮料类卫生标准予以规范（86.5.8.卫署食字第号）。国际间对于水产品含汞之标准皆以含水状态制订，故干燥鱼翅复水后其甲基汞含量应符合鱼虾类卫生标准中回游性鱼类甲基汞含量之规定（86.7.30.卫署食字第号）。食品中检出一般酵母菌及霉菌，应视其原料特性及制造流程判断是否违反食品卫生管理法，如其为正常现象（如发酵食品）则并不违反食品卫生管理法之规定。食品经抽验若确认系不正常之发霉，依违反食品卫生标准之十、一般食品类卫生标准办理。食品如有严重霉败现象（指霉菌已大量繁殖长出大量霉斑且肉眼可见食品败坏者），表示食品已腐败变质，乃违反食品卫生管理法第十一条第一款规定，通常发生此等现象时，其霉菌之检出值非常高（86.8.4.卫署食字第号）。食品中黄曲毒素限量标准中列名之食品种类应以该类之限量标准规范外，余者皆以其它食品之限量标准规范。非属单纯原料之各类加工产品应以其它食品限量标准规范之（85.7.17.卫署食字第号）。花生、花生酱、花生糖所含黄曲毒素限量标准均为15ppb以下（86.8.5.卫署食字第号）。人心果依其特征及现行残留农药安全容许量表中农作物之分类原则应归梨果类。柿子应归小浆果类（86.10.29.卫署食字第号）。生食用食品类卫生标准对生食用蔬菜类之生菌数、大肠杆菌及性状均订有标准，至于未订标准（空白部分）之项目（如：大肠杆菌群）系若经监视调查发现有异常偏高之现象时，即追查其原因，以清除污染来源（86.11.13.卫署食字第号）。作为食品容器、器具或包装用玻璃瓶应符合食品器具、容器、包装卫生标准之规定，且食品工厂更需考虑玻璃容器之包装安全性，故玻璃瓶是否适合回收后再使用，系由食品工厂自行判断，并无使用年限之规定。(87.4.29.卫署食字第号)。业者所贩卖之包装水或盛装水其水源水质不符规定，除违反饮用水管理条例而应停止使用外，亦违反食品卫生管理法第十条规定，请即依法处办。(87.9.5.卫署食字第号)。饮用水之管理系属行政院环境保护署之职掌。本署公告之包装饮用水及盛装饮用水标准系用以规范市售包装饮用水及盛装饮用水。惟包装饮用水及盛装饮用水中若发现有水污染菌(Cryptosporidium parvum)存在，应与原料用水遭到污染有关，而非一般食品加工、制造或调配过程所致。前项标准中规定：包装饮用水及盛装饮用水之水源水质应符合饮用水水源水质标准，基于源头管理之原则，若已对饮用水水源中之污染菌(Cryptosporidium parvum)加以管制，即可达到预防之目的。(88.2.5.卫署食字第号)进货品管检验系生产厂商之责任，业者所购买装酒用各类玻璃瓶须确保其符合食品器具、容器、包装卫生标准之规定，至于如何执行进货检验工作，由业者自行决定。(88.3.4.卫署食字第号)。消费者以塑料桶至加水站购买之盛装水大都经加热煮沸后饮用，与包装饮用水立即饮用之情形不同。卫生机关抽验市售盛装水时，可视业者是否于贩卖地点明显标示不得直接生饮或本加水站之水须加热煮沸后饮用等相关字样，再决定是否检验盛装饮用水卫生标准中之微生物项目。(88.4.8.卫署食字第号)。食品所含原料成分之种类、加工过程及是否遭受污染，均会影响最终产品之铅含量，因此若拟判断产品铅含量是否偏高(遭受污染所致)，需先查明案内产品之原料成分及其配方比例。(88.4.13.卫署食字第号)。 一般食品类卫生标准规定：食品应具原有之良好风味及色泽。冰品饮料检出含氯气味，应已违反一般食品类卫生标准。(88.10.22卫署食字第号)矿泉水标准判定：依据现行一般食品类卫生标准，食品应具原有之良好风味及色泽。不得有腐败、不良变色、异臭、异味、污染、发霉或含有异物、寄生虫。已包装矿泉水中倘发现有异物，系违反上述该标准规定。如再经确认该异物为有毒或有害人体健康者，该产品系违反食品卫生管理法第十一条规定。(89.3.2卫署食字第号)抽验免洗餐具（纸及塑料制品），检出规定外红色、橙色等色素，是否违反食品卫生管理法第十条或第十一条规定：依食品卫生管理法第十条食品器具、容器、包装卫生标准规定：着色剂应符合食品添加物使用范围及用量标准之规定；但着色剂无溶出或浸出而混入食品之虞者不在此限。卫生局倘以溶出试验检出规定外色素，应以此标准判定并做处分。(89.4.18卫署食字第号)第十一条 食品或食品添加物有下列情形之一者，不得制造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖、输入、输出、赠与或公开陈列：一、变质或腐败者。二、未成熟而有害人体健康者。三、有毒或含有害人体健康之物质或异物者。四、染有病原菌者。五、残留农药含量超过中央主管机关所定安全容许量者。六、受原子尘或放射能污染，其含量超过中央主管机关所定安全容许量者。七、搀伪或假冒者。八、逾有效日期者。九、从未供于饮食且未经证明为无害人体健康者。【解释】食品中毒事件，倘无检验结果印证，而依患者之笔录及合格医师之诊断，足认与某厂商食品有因果关系，涉有违反食品卫生管理法第十条（旧法，即现行第十一条）之嫌疑者，可移送该管检察机关侦办（71.8.11.卫署食字第号）。市售草虾倘经检出残留孔雀绿、甲基蓝时，应依违反食品卫生管理法第十条（旧法，即现行第十一条）规定办理（73.3.7.卫署食字第号）。对于违规广告食品除应处分其广告外，并应追踪其来源、成分，并依法处办。如涉嫌有害人体健康或搀伪、假冒等违反食品卫生管理法第十一条规定之嫌者，并应依法进行查封（73.12.27.卫署食字第号）。 一、变质或腐败者 【解释】如查获食品业者以屠宰前毙死之鸡、鸭等家禽加工供食用者，得认定食品变质，依违反食品卫生管理法第十一条第一款规定处理（ 78.10.9.卫署食字第号）。食品中检出一般酵母菌及霉菌，应视其原料特性及制造流程判断是否违反食品卫生管理法，如其为正常现象则并不违反食品卫生管理法之规定。此时应再进一步稽查该食品制造场所之卫生，如有不符规定者，得依有关规定径处。食品如已有发霉现象（指已大量繁殖长出霉斑肉眼可见者），且该现象非属正常之加工过程，表示食品已腐败变质，乃违反食品卫生管理法第十一条第一款规定，通常发生此现象时，其霉菌之检出值非常高。食品检出昆虫、蛆等异物，如系因食品腐败变质致使生蛆者，乃违反食品卫生管理法第十一条第一款规定，但如异物系因卫生不良而自外界污染而来，乃不符一般食品类卫生标准之规定，应以违反食品卫生管理法第十条规定论处（81.9.7.卫署食字第号）。供制造猪瘟疫苗兔只，不论是否检出病毒，均不得供为食用，若经查获，除违反优良药品制造标准（GMP）外，亦违反食品卫生管理法第十一条第一款所谓变质食品不得贩卖之规定。本案疫苗兔，类似病死猪肉，无论能否藉科学方法分辨检测，均属所称变质食品，不得贩卖供为食用（84.3.9.卫署食字第号）。 病、死猪肉本质上即属变质物品，不得供为食品原料使用，毋需再行检验其是否含有病原菌，故如以该等 物品作为食品原料，系属食品卫生管理法第十一条第一款所称之变质或腐败者。以病、死猪肉充为食品原料，尚涉及饲养人未依家畜传染病防治条例第十二条规定，于其家畜病死时，报告当地乡（镇、区、县辖市）公所，以办理验尸、烧毁、掩埋、消毒等必要处置；屠宰时未依屠宰牲畜管理办法第六条规定，在指定场所进行屠宰（84.3.17.卫署食字第号）。二、未成熟而有害人体健康者。三、有毒或含有害人体健康之物质或异物者。【细则第二条】本法第十一条第三款所称有毒，系指食品或食品添加含有天然毒素或化学物品，而其成分或含量对人体健康有害或有害之虞者。本法第十一条第三款所称有毒或有害人体健康之物质或异物，由中央主管机关认定之。【解释】以未去皮之芦荟制售之食品，应依违反食品卫生管理法第十一条第三款处办（78.10.16.卫署食字第号）。必利美他命（Pyrimethamine）非卫生署动物用药残留标准规定准予残留之药品且具致癌性，故食品中凡经检出此类药品应以违反食品卫生管理法第十一条第三款规定处办（79.6.14.卫署食字第号）。依食品卫生管理法第二十五条（旧法，即现行第二十四条）规定抽样检验之米粉，如经公告之检验方法正确检验后检出甲醛，应以违反同法第十一条第三款规定办理（83.6.22.卫署食字第号）。 硼砂进入人体会转变为硼酸，连续摄食在体内蓄积，会 妨害消化酵素作用，食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收；当食用多量硼酸导致中毒时，则有呕吐、腹泻、红斑、循环系统障害等现象，严重时甚至发生休克、死亡。因此硼砂属有毒或有害人体健康之物质，于食品中加入硼砂，系违反食品卫生管理法第十一条第三款规定（83.9.15.卫署食字第号）。ORANGE R系为C.I.ACID ORANGE 14之商品名。该品乃供染布及染纸用，在世界各国均不供食用色素使用，应属食品卫生管理法第十一条第三款所称之有毒或含有害人体健康之物质或异物（84.3.2.卫署食字第号）。豆干发现内含铁丝，应依违反食品卫生管理法第十一条第三款规定论处（86.4.30.卫署食字第号）。METANIL YELLOW系工业用色素而非卫生署公告准用之食用色素，该品系供纸、肥皂、毛、油漆、皮革之染色使用，食品添加该品系违反食品卫生管理法第十一条第三款规定。(87.6.16.卫署食字第号)。请加强辅导及管理渔民，勿以捕捞或养殖之河鲀鱼供食品加工及餐饮业者为原料：一、 近来屡有民众误食河鲀鱼及由其制得含有毒素之香鱼片制品，导致生命及健康之危害。二、 食品卫生管理法第十一条第三款规定有毒或含有害人体健康之物质或异物者，不得制造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖、输入、输出、赠与或公开陈列，违反该条者，依同法第三十一条第一项规定，处新台币四万元以上二十万元以下罚锾，产品并应没入销毁，若因而导致危害人体健康者，得依同法第三十四条，处三年以下有期徒刑，拘役或科或并科新台币十八万元以上九十万元以下罚金。三、 为避免渔民触法并造成他人生命及健康之危害，请加强辅导及管理渔民，勿再捕捞河鲀鱼或供应河鲀原料供食品加工及餐饮业者。(89.4.6卫署食字第号)四、染有病原菌者。【细则第三条】本法第十一条第四款所称染有病原菌者，系指食品或食品添加物受病因性微生物或其产生之毒素污染，致对人体健康有害或有害之虞者。前项病因性微生物，由中央主管机关认定之。【解释】蜂蜜产品偶而检出肉毒杆菌孢子之原因，非属生产过程不当所致，实系无法完全避免之现象，故蜂蜜若不标示专供婴儿食用，则不因上述事实而被禁售（79.4.20.卫署食字第号）。依中国国家标准食品微生物之检验法?仙人掌杆菌之检验规定，检体中仙人掌杆菌如可疑菌落培养皿计数量低于100CFU/g或10CFU/ml时，应再采用最确数法推算其仙人掌杆菌之最确数（MPN/g），但无论为计数可疑菌落或最确数法检验之结果，均代表单位食品中所含微生物之个数，均可作为认定之依据（79.11.4.卫署食字第号）。金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为葡萄球菌（Staphylococcus）中特定之一种细菌，广泛分布于自然界。根据文献记载，虽有部分金黄色葡萄球菌未发现具产毒能力，然因甚多之金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，引起食品中毒，故系本署公告污染食品或食品添加物中毒原因菌或食品中毒原因微生物名称表内所称之病原性葡萄球菌，至于其它种之葡萄球菌则 不具此特性，不会造成食品中毒。卫生单位对于食品中金黄色葡萄球菌之检验，在例行性之卫生检查中，通常仅鉴定其菌种及菌量，而不继续鉴定是否具有产生毒素之能力及其毒素型。但若涉及食品中毒案件时，则通常再进一步鉴定其毒素型。金黄色葡萄球菌常存在于人体皮肤、毛发、鼻腔及咽喉等黏膜，特别是化脓之伤口，极易经由食品制造人员之不良操作或不良卫生习惯而污染食品，故由加工食品中测得金黄色葡萄球菌，虽非必定引起食品中毒，但可做为其卫生状况不良之指针，必须改进，为确保国民饮食安全，食品卫生之管理应以预防为重，所有可能造成健康危害之因素应尽量排除，故食品制造业者必须保持良好之操作及卫生习惯，避免金黄色葡萄球菌污染于食品（80.8.30.卫署食字第号）。有关食品中毒病因物质判定标准中，组织胺毒素之判定标准有二项：（一）自100g嫌疑鱼肉、干酪及其它食品中检出组织胺含量大于50mg。或（二）曾经摄食过敏性鱼类（如鲔鱼、鲭鱼、竹荚鱼等）而有临床症状者。前述标准中第一项所述，如以浓度（ppm，百万分之一）换算组织胺含量，则为自嫌疑鱼肉、干酪及其它食品中检出组织胺浓度大于500ppm（85.7.16.卫署食字第号）。五、残留农药含量超过中央主管机关所定安全容许量者【解释】地方卫生机关抽验之蔬菜，经检出残留农药超过安全容许量之规定时，应查明来源并依农药管理法之规定，处分使用农药者，对于明知其含有超过农药安全容许量规定之蔬菜，仍公开陈列并贩卖者，应依食品卫生管理法之规定处罚（76.10.28.卫署食字第号）。市售蔬果之残留农药容许量超过规定，系违反食品卫生管理法之行为，适用以食品卫生管理法处办，惟如涉嫌刑事责任进入司法审理程序后其处分对象当视稽查与举证情况而定（78.3.8.卫署食字第号）。各地方卫生机关对抽验市售蔬果检出残留农药容许量与规定不符时，对可追踪到行为人时，均依违反食品卫生法处理，并副知行政院农业委员会，惟请农委会督促地方农业主管单位对该行为人违反农药管理法部分，并依法取缔，落实地方卫生机关之抽验工作（78.11.4.卫署食字第号）。蔬果经检出残留农药超过安全容许量时，对于明知该情节而仍公开陈列并贩卖者，应依违反食品卫生管理法第十一条第五款规定处置；对于该批蔬果之涉嫌来源应转请农政单位督导改进（81.1.30.卫署食字第号）。市售蔬果经检验有残留农药不符规定者，应就其贩卖商做成完整之谈话纪录，尽量追查该蔬果之正确来源，并将资料转请农政主管机关，以利其清查确实来源并督导改进。蔬果经检出残留农药超过安全容许量时，对于明知该情节而仍继续公开陈列并贩卖者，应依违反食品卫生管理法第十一条第五款规定处办。蔬果于抽样检验农药残留量时，宜一并记录其来源，以避免于处办违规案件时因日久致使贩售者无法提供正确来源（81.5.27.卫署食字第号）。田间蔬果之农药残留量非以食品卫生管理法规范；惟对于已开放民众摘食之观光果园，因民众已可直接取食该果实，故如系依食品卫生管理法第二十五条（旧法，即现行第二十四条）规定所为之抽验，经检验其农药残留量不符卫生署所订规定，自应依食品卫生管理法处办，并应立即将该资料送请农政主管机关依有关规定处办（82.4.3.卫署食字第号）。果汁类之农药残留量，如在本署公告之残留农药安全容许量范围以内者，则既不违反食品卫生管理法之规定，亦无安全之顾虑（82.4.26.卫署食字第号）。混合果汁检出之残留农药，如系来自残留农药符合卫生署规定之原料，则并不违反食品卫生管理法第十一条第五款之规定。故该产品应依不同果汁混合之配方比例计算其残留农药安全容许量（83.10.24.卫署食字第号）。二氧化硫由行政院农业委员会认定不列入农药管理，故卫生署无法受理其残留农药安全容许量之订定。惟二氧化硫用于葡萄之收获后处理时，如依美国规定使用二氧化硫，致其残留量在10ppm以下者，已不具功能作用，并不违反我国食品卫生管理法规定（83.12.21.卫署食字第号）。市售蔬果经检出其农药残留量不符合规定，如经调查无法确定行为人时，得移请农会之主管机关依农会法第四十一条之规定处理；并尽速通知该目的事业主管机关加强指导、监督（87.4.29.卫署食字第号）。蔬菜检出不得含有之农药之判定：一、 食品卫生管理法于八十九年二月九日 修正公布，依修正前之食品卫生管理法第十一条第五款及第三十三条第一项第一款规定，食品中残留农药含量超过中央主管机关所定安全容许量者，即应处三年以下有期徒刑、拘役或科或并科一万元以上四万元以下罚金，并得吊销其营业或设厂之许可证照。惟该违法情节未必危害人体健康，如均以刑事罚处分，似属过重。故修正公布之食品卫生管理法，乃将罚则修正为视违规情节是否危害人体健康，而以先行政后刑事之方式处办，故对于检出不符规定者，并不会因其不致危害人体健康而不予处罚。二、 修正后之食品卫生管理法第三十四条所称致危害人体健康，系指同法第三十一条至第三十三条行为，经科学性之危害评估认定会危害人体健康者而言。三、 盖普丹为行政院农业委员会公告禁止使用之农药，依本署所定残留农药安全容许量，应不得检出残留量。惟查该品在世界各国多准许使用，国际标准Codex对盖普丹所定每日可接受摄取量（ADI, Acceptable Daily Intake）为0.1mg/kg body weight ，据此案内芥菜检出农药盖普丹0.091ppm，应尚不致危害人体健康。(89.3.10卫署食字第号)六、受原子尘或放射能污染，其含量超过中央主管机关所定安全容许量者。七、搀伪或假冒者。八、逾有效日期者。【解释】在贩卖场所发现食品有逾保存期限者，其处分对象应为违反上述条款之行为人（贩卖商或制造厂）。如制造厂在保存期限内将食品售与贩卖商，而因贩卖商将该食品陈列过久而逾保存期限，则应处分该行为人贩卖商（73.9.22.卫署食字第4307号）。走私食品如有贩卖、赠与或标售拍卖之情形，应符合食品卫生管理法之有关规定办理，惟过期者不得标售（78.8.4.卫署食字第号）。九、从未供于饮食且未经证明为无害人体健康者。第十二条 食品添加物之品名、规格及其使用范围、限量，应符合中央主管机关之规定。【解释】有关饮料粉或浓缩饮料添加维他命C之用量计算方法，应以冲调或稀释成饮料后之型态，作为计算基准，其冲调或稀释方法，应于包装上显著标示（73.3.22.卫署食字第号）。食品中检出不得添加之食品添加物之处理原则：所检出不得添加之食品添加物如系来自合法之原料（即该等食品添加物在该原料中系准许使用且用量亦符合规定）者，并不违反食品卫生管理法第十二条之规定。一、 所检出不得添加之食品添加物如系来自违规之原料（即该等食品添加物并未准许使用于该原料中，或虽准许使用但用量超过规定）或自行添加者，则属违反食品卫生管理法第十二条规定之行为。二、 由原料带至最终产品中之食品添加物，除因含量极微对最终产品不发生预期之实际作用者（例如鲁肉因使用酱油致含极微量之防腐剂，该极微量之防腐剂并不具防腐作用）得免标示外，仍应依食品卫生管理法第十七条之规定标示（75.12.3.卫署食字第号）。对于违规广告食品除应处分其广告外，并应追踪其来源、成分，并依法处办。如涉嫌有害人体健康或搀伪、假冒等违反食品卫生管理法第十一条规定之嫌者，并应依法进行查封（73.12.27.卫署食字第号）。 天然白云石粉末非属食品原料，亦非食品添加物准用之品目，故不得添加于食品中（77.12.7.卫署食处字第4320号）。香豆素（Coumarin）为天然存在于香豆（Tonka Bean）中之香味物质，依据文献记述具有致癌性，故香豆素及香豆均不得添加于任何食品；惟饮料中因使用天然香料，致有香豆素残留时，其香豆素含量仍应在2.0mg/kg以下（78.2.10.卫署食处字第0318号）。臭氧系属天然物，可用于食品及食品工厂之杀菌，惟其来源应以臭氧发生器制造者为限（78.8.7.卫署食处字第2407号）。方便面均不得添加防腐剂（78.10.24卫署食处字第3408号）。氧化亚氮非为准用之食品添加物，依规定不得作压力罐装食品之推进气体使用（79.9.3.卫署食字第号）。世界各国因居住环境、生活习惯及风土民情等之不同，致所发展出准用之食用色素亦有不同。糖果食品中检出规定外之人工色素，如确属有害人体健康之物质如工业用色素等，则应以违反食品卫生管理法第十一条论处，但该色素如系其它先进国家通用而我国未准使用之食用色素，则应以违反食品卫生管理法第十二条论处（79.12.3.卫署食字第号）。双十二烷基硫酸硫胺明系属防腐剂，不得以营养添加剂之名义使用。食品中如需补充不足之营养素维生素B1，可添加卫生署公告准用之营养添加剂盐酸硫胺明、硝酸硫胺明、苯硫胺明或盐酸苯硫胺明（80.1.4.卫署食字第号）。日本所谓之青色一号系属我国的食用蓝色一号（80.11.4.卫署食字第号）。规定外煤焦色素系指未准用为食品添加物之色素，故不得添加于食品。至于其是否为食品卫生管理法第十一条第三款所称之有毒或含有害人体健康之物质，应再鉴定其究系何种色素，始得判定（81.5.25.卫署食字第号）。豆豉系以黑豆发酵制成，并非煮熟豆，不得添加防腐剂；豆瓣酱为调味酱之一种，得依食品添加物使用范围及用量标准之规定添加防腐剂。另以豆鼓为原料制成之调味酱得依调味酱之规定添加防腐剂（81.8.28.卫署食字第号）。伦敦糕如以再来米、糖及水为主原料制成，则并非面粉制品，其检出二氧化硫0.030g/kg并未违反食品添加物使用范围及用量标准规定（81.9.2.卫署食字第号）。胶囊食品检出之防腐剂如系来自于胶囊，仍违反食品卫生管理法第十二条规定，该制造业者使用不符食品卫生管理法规定之胶囊为其原料，自应依法论处。（81.9.9.卫署食字第号）。馒头非属糕饼类，依规定不得添加防腐剂。馒头之肉馅依规定亦不得添加防腐剂，惟该肉馅如以可添加防腐剂之食品为原料，且其防腐剂含量在规定范围之内者，得依原料之比例计算肉馅中之防腐剂含量（81.9.16.卫署食字第号）。有黄蟹肉如系以调理加工后之蟹浆为原料制成，自属加工食品，得添加食用黄色五号，惟其标示不得虚伪或引人错误（81.12.24.卫署食字第号）。以亚硫酸钠为锅炉之驱氧剂，与食品添加物之使用目的不同；若锅炉蒸汽系食品加工中与食品直接接触者，则亦不符合食品添加物使用范围及用量标准之规定，应不得使用；惟其如非用于食品加工之过程，则不以食品卫生管理法规范（81.12.24.卫署食字第号）。有关浓缩果汁之食品添加物含量应依其所指示之稀释倍数稀释为终产品后计算；至于市售稀释果汁所含之食品添加物，则应径依食品添加物使用范围及用量标准规范（82.2.5.卫署食字第号）。碳酸饮料之发泡锭得依碳酸饮料之规定添加人工甘味料，惟其用量应以冲泡成饮料后之含量计量（82.5.25.卫署食字第2334号）。纸盒装茶类饮料系属不含碳酸饮料之一种，且系冷藏保存贩售，非属罐头食品，依食品添加物使用范围及用量标准规定，得添加防腐剂对羟苯甲酸酯，用量以p-hydroxybenzoic acid计应在0.1g/kg以下（82.7.14.卫署食字第号）。食品添加物己二烯酸钾之使用范围及用量标准所称糕饼，包括中式传统糕饼及西式糕饼，其中中式传统糕饼主要为主食以外之辅助性食品，供作特定节日具有特殊代表意义或饭余茶点零食使用食品之统称，如：年糕、萝卜糕、含馅之月饼、太阳饼、凤梨酥、及不加馅之桃酥、状元饼等均属之；西式糕饼则统称为烘焙食品，如：面包、蛋糕及西饼均属之。据此面包、苹果面包、蛋糕、萝卜糕均为糕饼之一种，但包子、馒头、叉烧包等，目前并未认属为糕饼（83.6.30.卫署食字第号）。规定外人工色素Carmoisine于欧洲国家准许使用，非属食品卫生管理法第十一条所列情形之一。果冻检出该色素，应依同法第十二条规定办理（83.8.29.卫署食字第号）。糕点原料预拌粉（PRE-MIX）系针对工业化生产糕点而将多种原料事先混合，其经加水搅拌后可直接制作成糕饼，若于预拌粉包装上清楚标示其操作方法，依其方法不致造成最终糕饼产品中食品添加物包括防腐剂、抗氧化剂等之超量添加，得将糕点原料预拌粉视为糕饼类产品，并以其拟制作烘焙完成之成品衡量其食品添加物限量（86.4.14.卫署食字第号）。碱粿、粉粿类食品系蕃薯粉、太白粉或糯米粉等原料蒸熟，再加工成形而得，与萝卜糕制造材料、加工方式类似。其防腐剂之含量标准应比照糕饼类。(86.7.14.卫署食字第号)。所谓卤味食品若系指卤蛋、卤海带、卤牛肉、卤猪肉、卤鸡块、卤豆干等即食性调理食品，则其所含防腐剂可来自酱油或调味酱(Carryover)，并不违反规定。该类产品属中式餐点，其在调理过程中无需添加防腐剂。(86.7.14.卫署食字第号)。进口食用级乳清粉产品之苯甲酸含量如系加工过程之衍化物，非为产品之保存而添加，且其系属大包装（二十五公斤/袋）之食品原料，进口后尚需再经加工程序，其加工后供售一般消费者之市售产品应符合卫生署公告食品添加物使用范围及用量标准有关之规定。且产品除苯甲酸之含量外，若无其它不符食品卫生管理相关法令规定，则卫生署原则同意准予进口，惟应提供原产国官方得供为食用之卫生证明文件以供检验单位审核（86.11.24.卫署食字第号）。 我国果汁及蔬菜汁之定义，依中国国家标准水果及蔬菜汁饮料，二者并不相同。我国食品添加物使用范围及用量标准中，使用之食品范围虽未明列蔬菜汁，惟蔬菜汁系属不含碳酸饮料之一种，故其许可使用之食品添加物与果汁所须遵守之规范相同。(86.12.27.卫署食字第号)。麻糬应属以传统米浆蒸熟之方式加工而成类似年糕、萝卜糕，均属中式糕饼之一种。(87.4.16.卫署食字第号)。我国食品添加物使用范围及用量标准之第(四)类漂白剂中，使用之食品范围虽未明列马铃薯粉，惟依马铃薯粉之原料来源及加工过程，该品使用漂白剂得比照脱水蔬菜类所须遵守之用量标准规范。(87.10.20.卫署食字第号)。市售糖渍果实、蜜饯及脱水水果等食品，因加工技术之多样化，现行国家标准相关定义无法涵盖实际需要，然依其实际之加工状况及保存需要而言，凡此类产品之加工经高糖份腌渍产制者，可确定为糖渍果实，如经脱水产制者，可认定为脱水水果。市售情人果，得视为糖渍果实，依本署公告食品添加物使用范围与用量标准规定，其得添加防腐剂己二烯酸及钾、钠、钙盐类、苯甲酸及其钠、钾盐类，其用量分别以Sorbic acid计为1.0g/kg以下、以Benzoic acid计为1.0g/kg以下。市售情人果，如其水份含量在25%以下，得添加糖精及其钠盐、环己基(代)磺醯胺酸钠及其钙盐，其用量分别以Saccharin计为2.0g/kg以下，以Cyclamate计为1.0g/kg以下。(88.2.11.卫署食字第号)硅藻土于食品制造或加工必须时，可使用于各类食品，于食品中之残留量应在5 g/kg以下。该品如使用于谷类之贮存，应注意谷类加工为食品之后，其硅藻土之残留量须符合前述之限量。(89.1.5卫署食字第号)乳化剂E476之成分为polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid系列属本署公告准用之食品添加物第（十六）类乳化剂编号021交酯化蓖麻酸聚合甘油酯，可于各类食品中视实际需要适量使用。(89.2.8卫署食字第号)市售供调理素食用之蒟蒻制食品，其使用防腐剂，得比照豆皮豆干类豆制品之标准。(89.2.8卫署食字第号)市售元宵汤圆、芋圆、凉圆及蕃薯圆等食品，基于生产方式及产品特性考量，其添加防腐剂之种类及含量，得比照糕饼类。如该类食品中检出微量之防腐剂，系来自合法之原料（即该等防腐剂在该原料中系准许使用且用量亦符合规定）者，则并未违反食品卫生管理法第十二条规定。(89.2.22卫署食字第号)亚硫酸盐类可使用于蔬果之加工食品，并未准许使用于生鲜蔬果（包括麻竹笋）。消费大众选购生鲜蔬果系为摄取天然及丰富营养之食品，并依据其外观、色泽及气味来判断其品质好坏，因此如仅为避免生鲜麻竹笋切口氧化外观变差，而特别加以浸渍高浓度（以水稀释二百倍，换算浓度为五公克/每公斤）之食品添加物亚硫酸钠溶液，应非属必要。(89.3.22卫署食字第号)Metanil yellow系工业用色素，非为本署