强化面粉的组方及其营养学意义.ppt

强化面粉的组方及其营养学作用,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 孙静,一、营养强化面粉配方依据,借鉴国际经验 依据国家标准 GB14880-94、GB2760-96 参考推荐的中国居民膳食营养摄入量（RDA，中国营养学会，1988）和 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs，中国营养学会，2000） 全国居民营养调查结果确定,城乡居民平均食物摄入量（克每标准人日）,城乡居民平均营养素摄入量（每标准人日）,脂肪供能比达到35，超过WHO推荐的30的上限；谷类食物供能比仅为47，低于5565合理范围,现阶段主要营养问题,铁、维生素A、钙等微营养素缺乏 贫血患病率平均为15.2%，2岁以内的婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女分别为24.2%、21.5%和20.6； 312岁儿童维生素A缺乏率为9.3，边缘缺乏率为45.1%； 钙的摄入量仅为391毫克,相当于推荐摄入量的41%。 慢行非传染性疾病上升迅速 高血压患病率18.8%，比1991年患病率上升31，全国患病人数达1.6亿； 糖尿病患病率为2.6%，全国患病人数达2000万 成年人超重率为22.8%（比1992年上升39）；肥胖率为7.1%（比1992年上升97；由于超重基数大，预计今后肥胖率将会有较大幅度的增长；另外，儿童肥胖率已达8.1%；,营养问题对策,改变膳食结构 普及营养知识 食物强化 营养素补充剂,二、营养强化面粉配方,三、面粉中各种强化营养素的作用,维生素A 维生素B1 维生素B2 叶酸 尼克酸 铁 锌 钙,维生素A,维生素A（视黄醇）属脂溶性维生素，植物性食物中的某些类胡萝卜素在体内可转化生成视黄醇，在体内主要是参与膜的结构与功能。 参与视觉功能，维持正常视觉 对多种组织细胞的增生和分化都有重要的作用，维持上皮健康 参与蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，促进骨骼发育 抑制了肿瘤细胞的生长和DNA合成，有防止化学致癌物的作用 增加机体免疫力,维生素A缺乏,暗适应能力下降、夜盲及干眼病 粘膜、上皮改变 生长发育受阻 味觉、嗅觉减弱，食欲下降 免疫力降低,维生素A食物来源,维生素A原 各种类胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类及水果类。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等； 维生素A 动物肝脏、奶及奶制品(未脱脂)及禽蛋等。,维生素B1（硫胺素）,体内物质代谢与能量代谢的关键物质，对神经生理活动有调节作用；与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关。 维生素B1缺乏初期疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常；进一步缺乏可引起机体多发性末梢神经炎及心脏功能失调所致的脚气病。,维生素B1 食物来源,未精致的谷类食物，随着加工程度精细 而逐渐减少； 瘦肉及动物内脏含量丰富； 水果、蔬菜、蛋、奶等含量较低。,维生素B2（核黄素）,是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，重要功能为电子传递。在细胞代谢呼吸链反应中起控制作用，直接参与氧化还原反应。在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢中，逐步释放能量供细胞应用。还参与维生素B6与烟酸代谢和一些药物的代谢。,维生素B2缺乏,眼 眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜 与结膜相连处有时发生水泡。 口腔 口角炎、唇炎、舌炎。典型者现地图舌。 皮肤 脂溢性皮炎。,维生素B2的食物来源,动物性食品肉类、禽类、鱼、乳及蛋类中含量较高；绿叶蔬菜也是核黄素的重要来源。,叶酸,叶酸（蝶酰谷氨酸）属于B族维生素，其生理功能为 参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，再进一步合成DNA和RNA。 参与氨基酸的代谢 参与血红蛋白及肾上腺素、胆碱、肌酸的合成。,叶酸的缺乏,巨幼红细胞症； 孕妇先兆子痫、胎盘早剥发生率增高 孕早期缺乏引起胎儿神经管畸形 高同型半黄氨酸血症，是心血管疾病 的危险因素,烟酸及其生理功能,1.维生素PP，维生素B5、尼克酸，是一类具有烟酸活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称，有尼克酸和尼克酰胺两种形式。 合成体内脱氢酶的辅酶（NAD、NADP）参与体内生物氧化过程。 维持皮肤和神经系统的健康。 以辅酶的形式参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复核细胞分化有关。 作为葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应。 抑制胆固醇的合成，促进胆固醇在线粒体的氧化，降低血清胆固醇浓度。 扩张血管作用,烟酸的缺乏,癞皮病，主要出现在以玉米和高粱为主食的人群。前期症状如疲劳、乏力、工作能力减退、记忆力差以及经常失眠。典型症状是：皮肤炎、腹泻和痴呆。,烟酸的食物来源,烟酸及其衍生物存在于动植物性食物中。肝、肾、畜肉、鱼及花生中含量最为丰富，奶蛋中含量虽不高，但色氨酸在体内可转化为烟酸。粮谷类中烟酸含量也较丰富，但主要为结合型，不能吸收利用。,铁,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为4-5g，主要存在于血红蛋白中（60-75%）、3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又成之为功能性铁。 贮存铁以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨骼中，约占体内总铁的25%。,铁的生理作用,主要以血红蛋白的形式参与氧的运输和以细胞色素的形式参与组织呼吸推动氧化还原过程。 参与许多重要功能：嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。,铁缺乏对人体的影响,工作效率降低、学习能力下降，冷漠呆板；缺铁儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中。,铁的食物来源,膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。,锌,人体含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。,锌的生理作用,酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育与组织再生 促进食欲 促进维生素A代谢和生理作用 参与免疫功能,锌 缺 乏 生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节机能障碍、食欲不振、味觉迟钝、异食癖；皮肤创伤不易愈合、免疫功能障碍、易感染。性成熟延迟、第二性征发育障碍等。,锌食物来源 动物性食物贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌极好来源。奶酪、虾、花生等也是锌的良好来源。 植物性食物和蔬菜水果中含锌较少。,钙,钙是人体内含量最多的一种无机元素，约占人体体重的2%，新生儿体内钙含量为20-30克， 至成年人时可达850-1200克。人体内钙99%存在于骨骼和牙齿中，另外1%存在于血液、细胞外液和软组织中。主要作用是构成骨骼和牙齿，完成肌肉的收缩和舒张、参与凝血过程和神经传导。,含钙量高的食物,奶及奶制品：鲜奶、酸奶、奶粉等 海产品：海鱼、虾、螃蟹、海带、紫菜 豆类：豆制品 深绿色蔬菜：小白菜、油菜,营养干预效果基本结论,食用强化面粉，增加了维生素A、VB1、VB2、铁、