工艺技术_如何发扬我国酱油酿造传统工艺技术

第3 期 2 0 0 7 年3 月 中国调味品 C H I N AC O N D I M E N T N O 3 M a r 2 0 0 7 为发扬我国酱油酿造传统工艺 提供资料和看法( 上) 朱史齐 摘要：介绍了若干传统酱油酿造工艺和当代环境污染的影响；分析了中日两国在酱油风味上存 在的差异；回忆了国内同行五十年来对酿造酱油日晒夜露的眷恋和作为；提供了搜集到的太 阳、月亮、先和其它天文现象同晒露相关的资料；提供了个人对发扬传统酱油酿造工艺的看法。 关键词：酱油酿造；日晒夜露，机理；发扬 中图分类号：T S 2 6 4文献标识码：A文章编号：1 0 0 0 - - 9 9 7 3 ( 2 0 0 7 ) 0 3 - - 0 0 2 5 - - 0 5 酱油酿造传统工艺技术的继承发扬，已是半 个世纪以来有关学者和同行们注意和探索的一个 课题。要发扬就要总结，要取其优点、特点用现代 技术手段、达到提高、发扬的目的。我们现在所说 的酱油中的香气成分有3 0 0 多种，那是日本的检 测和指导，是日本的酱油中含有的成分。当然，这 些资料可作我们参考，但它既不是中国传统酿造 酱油的香气成分，也不是中国现在市场上的酱油 成分。中国的“晒油”究竟含有什么香气成分和营 养成分? 我们没有完整的数据。所以，我想介绍 一些有关资料，提一些个人看法供同行参考，如有 不当之处请批评指正。 1 酱油酿造传统工艺的回忆和见闻 1 1 乍浦万昌酱园 1 9 4 5 年秋，笔者只读了一年初中便去该园当 学徒，这是我第一次踏入酱园行业、也是从事酱油 酿造行业5 7 年( 包括退休后聘用1 1 年) 的开始。 乍浦即原东方大港的拟址，是浙江省平湖县在钱 塘江边的一个海口镇，当时是深泗渔场到海鲜品 和腌制品向浙江西部的杭、嘉、湖平原转口、扩散 的一个港口、海边“过圹行”( 转I ：1 贸易企业) 林立、 镇上生意兴隆。因而万昌酱园也能开出四作即； 酱作( 是主作，包含酱油、酱类、酱菜及自抄酱色) ， 绍作( 绍兴黄酒) ，酒作( 白酒) ，酿作( 甜酒娘米酒， 收稿日期：2 0 0 6 1 0 2 3 甜的新酒，这是春节期间开作的) ，以及三个门市 部。而当时杭州、嘉兴、湖州等地，酱园内作场开 齐的还有白作( 乳腐) 、糖作( 麦芽糖) 、醋作( 米 醋) 。万昌酱油是当时海盐“徐尚书家族”创办的 二十多家酱园之一，资金和规模都还可以，为了达 到销地生产，1 9 4 7 年在上海半淞园路高昌庙开设 “徐万昌分园”。 1 1 1 在当时我们还没有微生物的概念，万昌酱 园也是自然接种。不过在每年投料制曲前先要 “斋祭花神”保佑黄子的花发好( 生好霉、制好曲) ， 然后工人吃一顿“开作酒”后投产。 酱作开作一般在“惊蛰”节气前后蒸豆制曲， 直到“大暑”前后，“立秋”以前结束制曲。这个时 期投料制的酱叫“春档黄子”，认为是制曲的好季 节，制出的曲绿中带黄，偶有白色，红、黑色的极 少。制曲时间7 天左右，天冷还要生火炉加温。 “秋档黄子”一般是指立秋以后立冬以前蒸豆制曲 的黄子，气候由热转冷、霉房间蚊蝇小虫较多、黄 子质量差、落缸后酱的成熟慢。 1 1 2当时制曲的黄豆和面粉的比例一般在 1 0 0 ：6 0 ，经验认为：“豆多酱油鲜，面多酱油甜”。 落缸制酱时黄豆及面粉之和比盐水约在1 ；1 t1 左右，浓度约2 0 。B e ，以后再适当添加盐水或拨淡 盐水。落缸后晴天日晒夜露，但不能进水，头几个 月6 7 天掀酱一次、要求彻底无夹心。随着酱的 老熟，水分不断蒸发，体积逐渐缩小，为了加速酱 万方数据 2 6 中国调味品总第3 3 7 期 缸的周转、二缸酱并成一缸。“晒挺”的陈酱水分 很少，一个人立在酱上面，二脚不会下沉。 1 1 3 那时为了贮存陈酱，就要把酱装入坛内叫 “坛酱”。当时酱园里的大口容器、除了缸就是坛。 坛的种类分：折坛，大、小三元坛，大、小平坛，容积 从8 L 左右到6 0 L 左右。陈酱就装在6 0 L 左右的 大平坛内，以品字形堆三坛高，上面遮雨通风不再 露晒，贮存时间2 “ - 3 年不定、根据需要动用。这种 坛酱回忆起来有三种好处：一是贮藏作用增加缸的 周转率；二是黄霉季节上榨时搭用少量陈酱可以防 酱油发霉；三是对秋档黄子的酱成熟差的，适当添 加陈酱可以提高酱油的风味和鲜昧。老酱油从业 者认为：“一年口味、二年酱香，三年酱色深”。 1 1 4 晒油是传统酿造工艺的又一特色。晒油的 基质一般是双套酱油，不加酱色( 有的单位添加) ， 晒的时间也没有规定。一般L I 三伏晒油( 三伏天总 共不过3 0 4 0 d ) ，而事实是单靠三伏天也晒不好 酱油。酱油是先经露晒，再经过三伏露晒效果最 好，或者是先经三伏天露晒以后，再经过一段时间 露晒的也好。酱油放在缸里，盖上蓬盖，不加露晒 要变质的。所以，酱油一经榨出、倒在缸里、就要长 期露晒，标标准准晒过三伏天的可以说是不存在 的f 也就是说，酱园里的酱油天天晒，经过三伏天的 效果更好。我们观察到酱油晒到一定时期，缸的液 面出现发抽( 发酵起小泡) ，以后就平静下去，再过 一段时间液面出现小小的晶体( 盐的析出) ，再而成 为薄薄的水层，同行叫它“盐冰”，盐水越结越厚，t l 重不断增加而沉入缸底。然后又出现薄薄的盐冰 层，如此往复约3 4 次，这时的酱油也“晒挺”不会 发霉。这种盐冰，当时当地一度曾作为中药人药， 由中药店收购，后来由于保存困难而停止。 1 1 5 既晒酱又晒油酱油酿造传统工艺、实则上 制曲是季节性的；晒酱没有季节之分，有太阳就 晒，晚上天好就露f 晒油也是没有季节性的，有太 阳就晒，晚上天好就露，遇到三伏天更好。但酱 缸、酱油缸要通气、不准进人雨水，所以，那时遇到 突然下雨，作头师傅( 生产组长) 一声吆喝“落雨 了，盖蓬盖。”这时，不管白天黑夜，不管老师傅、营 业员、管理人员、学徒( 酒作司傅除外) ，都争先恐 后，跑到园场盖蓬盖，冬天的晚上人从被窝中叫 起，也毫不松懈( 那时工人、营业员、职员平时不准 回家、学徒要三年满师后才可以回家探亲) 。 1 2 上海江湾元裕酱园沈老先生札记( 摘录) 1 2 1 新中国建国前不同酱缸的投料量见表1 表1 盐水和黄豆投料表 注：盐水岱山盐 当时每石米为1 5 6 市斤，每石为l O 斗每担水为1 0 0 市斤。 每担水用盐3 5 市斤 1 2 2 盐水与黄子的比例2 缸盐水可敷( 用于) 黄子3 缸。 1 2 3 牛元豆( 牛庄产的大豆) 1 石，用面粉7 折，用盐7 0 市斤。产出酱十成身分( 全成熟) 3 担 ( 3 0 0 市斤) ；七一八成身分3 担半。 1 2 4 揿酱。黄子落缸后6 - - 7 天可揿一转，以 后约3 4 天表面见黑硬有三寸厚再揿，秋天可少 揿，立冬后不可揿，明春清明后亦要揿。 1 3 上海冯万通酱园 冯万通酱园1 7 6 1 年( 乾隆2 5 年) 建于浙江省 海盐县，上海开埠后1 8 6 1 年( 咸丰1 1 年) 来上海 东门路以及豆市街、郑家木桥开厂开店、名“上海 冯万通酱园”。该园以生产红酱油著名，主要消费 群在浦东。公私合营后于1 9 5 6 年5 月2 8 日曾上 报中央轻工业部冯万通酱园制造“老法天然”酱 油的操作过程情况一份，现摘录若干。 1 3 1 配方黄豆1 0 0 市斤，面粉5 8 市斤，盐 ( 洁白淮盐，经一段时问贮藏，风化、潮解，除卤、脱 苦) 6 0 市斤，出熟酱2 8 0 市斤。 1 3 2 晒酱1 9 2 0 的大盐水2 缸约落黄子3 缸。落黄子，敷盐水两者的量比必须适当，适当者出酱 光亮色匀I 不当者有黄黑不匀之弊，还会使压榨时淋出 不爽。候盐水浸透黄子然后揿酱。夏季时期宜勤揿， 春秋季可以少揿。热天因经曝晒酱中热气蒸发，其酱 易于抬高，敞后易于晒上色。多次揿后酱质硬不宜再 揿，则采取翻缸的办法，翻了1 2 次、该酱即为熟酱。 春档黄子6 个月( 农历2 - 8 月) , - - 成熟，秋档黄子要9 - - 1 0 个月( 次年5 月后) 才成熟。整个晒露时期不能 万方数据 第3 期专论综述为发扬我国酱油酿造传统工艺提供资料和看法( 上) 2 7 进水，但要通气。黄霉季节上榨时搭用二年陈的坛酱 1 4 ，可提高酱油质量，增强防霉作用。 1 3 3 母油酱5 6 0 市斤，2 0 。B e 7 盐水1 6 担 ( 8 0 0 L ) 压制而成。 I 3 4 双套酱油是晒油的基质见图I 厂一酱酱色 6 1 0 市斤6 1 0 市斤l 酱油的 母油I 瑞I 僦I 煞红酱油 6 5 0 L - 压榨6 5 0 讳压榨_ 6 7 5 曲人缸露晒 Il 再榨拔淡再榨拔淡 图l 红酱油晒制图 1 3 5 酱油日晒夜露到面上起的盐水几次下沉， 暑天晒露一个月左右，酱油浓缩至7 5 ，波美度 约在2 9 - - - 3 0 B e ，这样就能达到色浓、味香、又 鲜的上等晒油，可使久藏不霉。如在秋天压榨的 晒油，在下一年5 月后出售，则产品较暑天晒露的 更好，因为经过长期的日晒夜露，能达到去无存 精。 1 3 6 “三伏晒油”试验。1 9 5 7 年是公私合营的 第二年，那时我在冯万通酿造中心任生产技术股 副股长、和有关同志在初伏开始做过晒油试验。 不过那时已用园车豆饼代替大豆。见表2 、表3 。 袭2 冯万通酿造中心厂晒油试验记录袭 品种：晒原油存放地点：小园场数量：1 3 吨( 2 6 缸)每缸标尺8 5 0 水斤( 水斤即0 5 L ) 月日 一! 竺竺竺肾 月a 一一兰一! 旦品温 月日 ! 尘竺警 晴阴雨高低晴阴雨高低晴阴雨高低 这次共晒了3 3 d ，其中晴天2 6 d ，开晒2 0 6 小 时，从容积标尺斗标损耗折扣为8 2 4 ，品温从 3 2 - - - 4 0 9 ，一般在3 7 “ - 3 8 。遗憾的是当时无 感观鉴定记录。 1 4 白酱油( 淡色酱油) 白酱油销量少，生产单位也少，产品一般用于 面点饮食店及蘸食。解放前老西门万和酱园的白 酱油闻名上海全市。解放初由于化学酱油( H 、伊) 销量猛增，上海市区1 9 4 9 年大约不足1 0 吨，1 9 6 4 年已上升到2 5 5 吨，该产品的色更淡，味更鲜使万 和白酱油产量明显下降，加上合营后对特色酱油关 心不够，渐被人们遗忘，也不保存工艺技术资料。 1 9 7 9 年我在上海市酿造科学研究所，获悉浙江某 地酿造厂生产的白酱油，虽则已用平上平面通风制 万方数据 2 8 中国调味品总第3 3 7 期 曲，但酿制工艺还是传统的、和上海原来的万和酱 油相仿，酱油有传统的酱香。当时，在冯兰庄所长 支持下，征得厂方同意，对产品进行了检测。 1 4 1 配方和工艺 黄豆5 0 k g ，面粉2 5 k g ，通风制曲2 8 3 0 小 时，用2 0 。B e 盐水浸透，太阳只晒( 晴天) 8 0 - - 1 0 0 天( 即俗称晒8 0 - - , 1 0 0 个太阳) ，到时停止日晒，但 要通气。每百斤原料出熟酱2 0 0 余斤，每百斤熟 酱出酱油为2 0 0 斤。酱油不再进行露晒，但要保 持通气。质量见表4 5 。 表4 白酱油理化质量( ) 全氮氨基酸态氮谷氮酸鼍冀度糖分氮化物比色游离氨p H 值总酸 、， 0 7 2 80 4 3 40 4 4 5 51 8 9 52 2 61 7 6 70 50 0 8 84 70 8 6 表5白酱油微量成分质量 V 翮L d L 乙醇至警臁二乙酮嚣嫩焉姗 0 0 8 2Z 3 9 24 9 4 10 7 2 70 0 2 8 50 0 0 10 0 2 7 1 5 酿造酱油传统工艺的多样性。 我国地域广阔，资源有异，嗜好不一，各有各的做 法，各有各的名牌。如天津的红钟，湖南的龙牌，舟山 的洛泗油，广东的生抽王等，都有书籍加以记载，不再 叙述。这里我对上海地区几个产品略为介绍。 1 5 1 卫生酱油。是上海北京路万升酱园1 9 2 0 年前后初创的名牌产品，解放前专供“公馆”人家 烹调用。根据该园小车主张歆海先生1 9 5 6 年“追 忆卫生酱油的制作”札记中写道：大连元豆7 石2 斗1 1 3 2 市斤，用面粉8 0 0 市斤，制曲约9 d ，用2 1 。 B e 7 盐水落缸曝晒成酱，每百市斤元豆产酱2 8 4 市 斤。每榨用酱7 0 4 市斤( 天平称6 0 0 市斤) ，出2 4 。 B e 双套酱油1 2 担( 约6 0 0 L ) ，曝晒至2 9 5 3 0 。 B e ，数量为原来的7 折( 约4 2 0 L ) ，质量保证逾年 不变。据张回忆，该产品原欲销往国外，因故未 去，所以，卫生酱油定价较高。公私合营后“上海 市市销酱油检验标准和实施细则”中最高等级的 “卫生酱油”就是参考万升酱园的酱油质量。 1 5 2 上海郊县的二个晒油产品质量见表6 表61 9 8 1 1 9 8 3 年晒油质量表 1 5 3 上海市区各酿造厂的陈酱质量 这些酱油的样品，是在上世纪七十年代末，八 十年代初抽的，原料可能是少量脱脂的大豆( 上海 叫冷榨并或豆片) ，年份除虹桥酱厂外均在3 年以 上。质量见表7 。 表7 老酱醪质量表 项目蒜茎扣锄p H ( 怂，熬藏 虹桥酱厂( 1 ) 1 3 7 20 5 55 5 31 7 7 84 6 酿造六厂( 1 ) 2 0 0 21 0 2 9 5 1 04 22 3 虹桥酱厂( 2 ) 1 5 2 60 6 7 93 71 6 2 64 7 5 酿造五厂1 9 4 60 9 1 75 9 51 5 4 44 4 酿造六厂( 2 ) 2 1 9 81 0 2 9 5 1 01 5 4 44 4 5 4 0 0 8 X 1 0 5 7 0 0 4 6 0 0 4 5 5 0 2 中日两国酿造酱油的风味 2 1 中国传统酿造酱油和日本现代酿造酱油的风 味是不同的，一般来说前者以酯香为主，后者以醇 香为主；前者适宜红烧菜肴，后者适宜蘸食、生吃。 因此，两种酱油对“晒露”的反应是不一样的。中国 的传统酿造酱油是“不怕晒”，因为它的主要生产过 程就是“晒酱、晒油”；日本的酱油主要是封闭环境 中酿造，它的香气是乙醇，乙醇是极易挥发的，所以 是“不能晒”；我国近年来采用的“纯种多菌株发酵” 生产的酱油，因为发酵周期短香气成分不稳定，而 且香气也以乙醇为主，易挥发，所以是“不宜晒”。 2 2 看两组数据 2 2 1 日本酱醪中乙醇的含量。见表8 。 表8 成熟阶段3 种酱醪的乙醇含量( 克i 0 0 克) 0 8 8Z 5 4Z 8 Z1 8 41 Z 6 乙醇含量0 5 5 1 7 6 2 0 l1 4 90 8 1 00 3 5O 5 50 4 00 3 5 资料自t 华北调味第6 期低盐酱油的试酿减 曲法低盐酱油发酵试验译自日本酿造协会志1 9 7 8 年 第2 期。可见，日本酱醪中的乙醇含量在发酵4 0 d 后自行 挥发 2 2 2 上海翠竹牌佐餐酱油乙醇含量的挥发 佐餐酱油是采用纯种多菌株发酵乙醇香型的 酱油，从上述数据的变化，可见从淋出到配兑，乙 醇损耗已达3 7 ，如果多贮存一些日子，挥发率 更大。 万方数据 第3 期专论综述为发扬我国酱油酿遣传统工艺提供资料和看法( 上) 2 9 表9 佐餐酱油中乙醇含量的消失【m g d L ) 资料自：1 9 8 3 年上海市酿造科研所实验工厂 2 3 中日两国的饮食料理习惯不一、对酱油的品 质风味要求也不一 2 3 1 日本的酱油。中国是一个有悠久历史文化 的国家，饮食文化也极为深远，历来酱油用于红烧烹 调的较多。所以，在我国很久以来，红酱油销量一直 大于白酱油。而日本的地理环境可以获得充足的 鱼类和蔬菜，他们吃生鱼片或尝烤鳗鱼串时使用了 酱油，酶制蔬菜时使用了酱油。而红烧菜肴很少，所 以，对酱油的品种要求也和中国不尽相同。酱油的 制作是在公元五世纪的南北朝，隋朝初期中国的“湛 誉”僧人将制酱工艺初传日本；公元七世纪唐朝高僧 “鉴真”更将中国制酱技术节至日本，在奈良等地广 泛深入的传授，公元8 0 4 年日本留学僧“空海”和尚 来西安学习时也将制酱技术传人日本；公元1 2 0 0 年 前后，日本留学僧“觉心”和尚在径山寺学习，归国前 掌握了制径山寺祖传酱一径山寺酱的技术，回国 以后在名叫纪州由良的地方创立了兴国寺，并向附 近的人们传授了制酱技术。日本在明治后期到大正 及照和初期( 1 9 1 2 一- - 1 9 2 6 年) 酱油酿造技术取得了较 大进展。二战后日本酱油酿造技术有了迅速的发展 将中国的制酱技术，研究、提高、改进，使酱油的产品 特色也更为日本化。 2 3 21 9 7 9 年来华访问的日本访华代表团的专 家“横蟓保”博士在中日交流的座谈会上说到：“日， 本烧中国菜要用中国酱油，不用日本酱油”。 2 3 3 1 9 8 0 年1 月温州徐树声老先生写的“谈 谈平阳金乡同春酱园产制甘露酱油的经历”一文 中国创了1 9 3 5 年南京中央工业试验所参加酱油 酿造培训班情况后写道：“查日本酱油于唐朝时始 由中国僧人随佛教以传去。虽然他们研究进步很 快，但品质仍达不到完善的地步，在风味上略逊于 中国酱油。从这一点看，可知过去相沿袭的归法 有期一定的特点，不可完全抛弃”。 2 3 4 我国的宋钢先生，前三年在文章中说：“日 本的高稀酱油进入了中国市场经过一段时 间，大家逐渐比较冷静地审视它了，高稀酱油“ 做菜或加工某些食品后发现，颜色不仅浅，而且缺 乏人们早已吃惯了的那种浓重的“酱香”味，甚至 觉得还是低固酱油做的菜吃起来过瘾”。 2 3 5 今年，赵德安先生对此在文章中写道：“我 国对酱油酿造工艺的改革，主要是应用西方纯种 发酵技术，借鉴日本的经验，而缺乏对传统工艺的 研究发掘，认识不到传统工艺的优势，致使现代科 技不能与传统工艺相结合”。 ( 上接第2 0 页) 1 8 汤青云，雷存喜，谢志美。等柑橘皮中橘皮油、果胶， 橙皮苷的提取与利用E J 湖南城市学院学报，2 0 0 3 ， 2 4 ( 6 ) 1 1 0 3 1 0 4 1 9 O l g a G S h k o d i n a ，O l g a A Z e h s e r 。N i k o l a i Y u S e l i v a n o v ，V l a d i m i rV I g n a t o v E n z y m i ce x t r a c t i o no f p e c t i n p r e p a r a t i o n s f r o m p u m p k i n J F o o d h y d r o c o l - b i d s 1 2 ( 1 9 9 8 ) 3 1 3 3 1 6 2 0 T a t s u j iS a k a m o t o ，R o q u eA H o u r s & T a k u oS a k a i E n z y m i cp e c t i ne x t r a c t i o nf r o mp r o t o p e c t i n su s i n g m i c r o b i a lp r o t o p e e t i n a s e s J P r o c e s sB i o c h e m i s t r y ， 1 9 9 5 3 0 ( 5 ) 1 4 0 3 - - 4 0 9 2 1 李文德张礼星