工艺技术_豆奶生产工艺探讨

3 0 山西食品工业 2 0 0 2 年第4 期 1 2 月出版 豆奶生产工艺研究 何于飞 ( 山西省食品工业研究所，太原0 3 0 0 2 4 ) 摘要根据作者多年从事豆奶科研及技术转让的实践经验，结合国内外豆奶生产工艺，以山西五品食业 有限公司豆奶生产工艺为例，详细介绍了适合规模化、标准化的豆奶生产工艺，希望能对豆奶生产和研究单位 有所裨益。 关键词豆奶生产工艺豆奶质量 按照国家饮料分类标准，豆奶属饮料十大分类中 的植物蛋白饮料类。我国豆奶的工业化生产同日本等 国相比起步较晚，1 9 8 3 年豆奶发展被列入饮料行业 工作计划，经过近2 0 年的发展，全国涉足豆奶生产的 企业约有1 0 0 多家，据中国饮料工业协会对1 9 个主 要豆奶生产企业的统计，1 9 9 9 年豆奶产量约为1 0 万 吨，这与全国饮料的发展及其他植物蛋白饮料的发展 极不相称。影响其发展的原因有以下几点：缺乏对 豆奶营养价值的宣传，消费者对豆奶的食用价值没有 足够的认识；豆奶产品的设计不能满足众多消费者 的需求，风味、口感较差；产品质量参差不齐，没有 形成豆奶产品的特有形象；技术水平及生产装备 差，生产工艺落后，无法保证产品质量的稳定。2 0 0 1 年初，我们承担了山西五品食业有限公司的五品系列 豆奶饮料项目的工艺设计及技术转让工作，项目于 2 0 0 1 年1 0 月试产成功并正式投产，生产的产品有 “五品牌”普甜型、无糖型、营养强化型及浓缩型四大 类，生产工艺采用后杀菌工艺，产品保质期为1 年。该 项目通过了山西省科学技术厅组织的科学技术成果 鉴定，成果水平达到国内先进。 1生产豆奶的主要原辅材料 1 1 水 水是豆奶生产的重要原料之一，水质的好坏，直 接影响产品的质量。水质对豆奶饮料的影响表现在对 植物蛋白的提取率的影响和对豆奶稳定性的影响两 个方面。生产实践证明：纯水提取植物蛋白比硬水要 好的多，硬水中因含有较多的钙、镁等金属离子，对产 品的口感有较大影响，而且易产生沉淀，影响质量。因 此，为生产高质量的豆奶，最好选用符合国家饮用纯 净水标准的纯净水来生产豆奶。 1 2大豆 大豆的果实为荚果。豆荚内含有l 一4 粒种子，多 为2 3 粒，种子直径在5m m 一9 8m m 之间。种子由 胚和种皮组成，胚占种子重量的9 2 ，其中子叶占种 子重量的9 0 ，其余为种皮。子叶是大豆的主要部 分，有两片，其中含有丰富的蛋白质和脂肪，子叶的细 胞组织内几乎集中了大豆所含的全部脂肪。 大豆种子有扁圆体形、臀形、球形、椭圆形和长圆 形等几种不同形状，有大粒和小粒的区别。大豆种子 的种皮色泽因品种而异，通常可分为黄、青、褐、黑及 杂色5 种。 大豆的脂肪含量( 质量分数) 为1 6 2 4 ，蛋 白质含量( 质量分数) 为3 5 一5 2 。 1 3 豆奶中的食品添加剂 1 3 1 乳化剂 乳化剂是豆奶饮料中最重要的一类食品添加剂， 具有典型的表面活性作用，能与豆奶中碳水化合物、 蛋白质、脂肪等发生特殊的作用，而起到防止豆奶成 分聚结、增加豆奶乳状液稳定性的作用。通常用H L B 值( 亲水亲油平衡值) 来衡量乳化剂的乳化性能，H L B 女何于飞男1 9 6 5 年1 0 月出生，1 9 8 6 年毕业于天津轻工业学院食品工程系，高级工程师。 收稿日期：2 0 0 2 一0 7 0 9 万方数据 2 0 0 2 年第4 期 1 2 月出版 何于飞：豆奶生产工艺研究 3 1 值介于。一2 0 之间，H L B 值越高表明乳化剂亲水性越 强，反之亲油性越强。生产豆奶理想的乳化剂配方，应 与水相和油相有较强的亲和力，而一种乳化剂很难达 到这种理想状态。一般将H L B 值高的与低的乳化剂 混合使用，可以取得更佳效果，但要注意乳化剂之间 H L B 值不能相差太大，一般在5 以内。 生产豆奶常用的乳化剂主要有：甘油脂肪酸酯、 蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、酪蛋白 酸钠、吐温及司盘等。 1 3 2 增稠剂 凡能增加液体食品混合物或食品溶液的黏度，保 持体系相对稳定的亲水性食品添加剂称为增稠剂。它 对保持食品的色、香、味及结构的相对稳定起着相当 重要的作用。在生产豆奶时加入增稠剂，由于黏度增 加，使豆奶组织安定化，限制金属离子的活动，避免给 饮料带来不适当色泽和食品成分凝聚、沉淀等不良后 果。 生产豆奶常用的增稠剂有：黄原胶、琼脂、卡拉 胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠及瓜尔豆胶等。 1 3 3 豆奶中的其他食品添加剂 生产豆奶时，除需加入乳化剂及增稠剂外，有时还 添加一些其他食品添加剂，主要有：品质改良剂、甜味 剂、营养强化剂、香精、香料、碳酸氢钠、磷酸盐类等。 2 豆奶生产工艺及说明 2 1豆奶生产工艺 盔垦恒委卜 噩丑蔓圈僵乎 I 浆渣分离H 配料H u H T 灭菌H 胶磨卜一 r。“。- I 均质H 真空脱腥H 灌装封口卜叫高温杀菌卜- 。 【 一L 匝互卜侄酽墼 2 2 豆奶生产工艺说明 2 2 1 预清理 预清理的作用是除去豆子中的杂质，如石子、沙 子、杂草、磁性物质及破损或不合格的豆子。具体操作 为：豆子先经过振动筛去除沙土及碎豆，之后通过垂 直吸风道去除杂草等轻杂质，再经磁选机及比重去石 机去掉石子及磁性物质等。 2 2 2 去皮 豆奶生产中的豆类去皮主要有干法及湿法两 种。干法去皮是豆子经过凿纹磨，再经过垂直吸风道 除去豆皮。采用干法去皮时，由于脂肪氧化酶多存在 于靠近大豆表皮的子叶处，豆皮一经破坏，油脂易在 脂肪氧化酶的作用下发生氧化，产生豆腥味，所以去 皮大豆不可贮存，应及时进行浸泡。另外在去皮前，应 将豆子进行1 2 0 以下的烘烤处理，一方面可降低水 分含量，利于去皮；另一方面可钝化脂肪氧化酶，减少 豆腥味的产生，赋予豆奶良好的风味及色泽。 湿法去皮即豆子经浸泡后再脱皮，主要经过机械 磨擦及水漂洗。该法最大的缺点是耗水量大，水溶性 蛋白损失大。 也有一些企业生产豆奶不经去皮，以减少设备投 资，但生产的豆奶色泽和风味较差，特别是对于一些 有色豆种，如黑豆等，产品色泽更差。因此在生产豆奶 时，豆子还是以去皮为好，而且最好选用干法去皮，有 利于生产高质量的豆奶。 2 2 3 浸泡 大豆浸泡的目的是为了软化细胞组织，降低磨浆 时能耗与磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加得 率。浸泡适度的大豆蛋白体膜呈脆性状态，在磨浆时 蛋白体可得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶离 出来。浸泡不足，蛋白体膜较硬；浸泡过渡，蛋白体膜 过软。通常将去皮后的大豆浸泡于3 倍的水中，大豆 浸泡程度随季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季浸泡 至十成，即大豆的吸水量约为自重的1 1 2 倍。浸泡 温度和时间是决定大豆浸泡程度的两个关键因素，温 度越高，浸泡时间越短。大豆浸泡分高温和低温两种 方式。高温浸泡温度控制在8 0 一8 5 ，时间为0 5 h 一1h ；低温浸泡温度控制在1 5 一2 0 ，时间1 0h 左右。高温浸泡，时间短，节约场地及容器，可避免由 于微生物繁殖导致腐败，且有利于规模化、连续化生 产；低温浸泡，时间长，需要较多的场地及较多的容 器，很难抑制微生物繁殖，易导致大豆腐败，而且在夏 季生产时，由于浸泡时间长，很难一直保持较低的温 度。因此，最好采用高温浸泡工艺。 2 2 4 磨浆及浆渣分离 在豆奶生产中，磨浆工序总的要求是磨的要细， 一般浆体的细度应有9 0 以上的固形物通过1 5 0 目 滤网。为此，常采用粗、细两次磨浆的方法，一次磨浆 通常采用砂轮磨或小钢磨；二次磨浆采用胶体磨，这 样有利于提高蛋白质的收得率。 万方数据 3 2 山西食品工业 2 0 0 2 年第4 期 1 2 月出版 浆渣分离常采用离心分离，常用的分离设备有三 足离心机和滗析式离心机。浆渣分离采用热浆分离， 可降低浆体黏度，有助于分离及保证蛋白质的收得 率。三足离心机为人工排渣，劳动强度大，不适合于连 续化生产；滗析式离心机可连续操作，适合于规模较 大的企业使用。 2 2 5 配料 豆奶的配料是按照产品配方和标准要求在配料 罐中将分离得到的豆浆、糖浆、营养强化剂、乳化剂、 增稠剂等除赋香剂以外的各种原辅料加在一起，用纯 水或软水调整至规定浓度，并充分搅拌均匀的过程。 本工艺中豆奶调香在真空脱腥工序之后进行。 2 2 6 超高温灭菌( U H T ) 本工艺流程中的u H T 工序主要有以下作用：将 调制好的豆奶煮熟，使浆液成胶体状；有利于去除生 豆味；由于生产豆奶从磨浆到灌装后二次灭菌约需 2 h 左右，间隔时间长，通过超高温灭菌可起到途中灭 菌作用，避免微生物滋生；控制下道工序温度。 2 2 7 胶磨、均质 胶磨的作用是使豆奶中各种成分如蛋白质、脂肪 等充分分散并与乳化剂充分结合。均质是生产优质豆 奶不可缺少的工序，其作用如下：将脂肪球等粒子 打碎可防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质 增加，缓和变稠现象，同时使物料与乳化剂等充分混 匀结合，提高产品稳定性；提高产品消化性，增加成 品的光泽度；改善产品口感，使产品更加细腻。均质 效果由以下三个因素决定：均质压力越高，效果越 好，但受设备限制；均质温度越高，效果越好，但也 受机械设备限制；增加均质次数，也可提高均质效 果，但一般经两次均质后，再增加次数，均质效果不会 再有明显改观。目前生产豆奶采用6 0M P a 的均质机， 两级均质压力分别为1 4 7M P a 和4 9M P a ，均质温度 控制在7 0 7 5 。 2 2 8 真空脱腥 在豆奶生产过程中，尽管采取了一系列的灭酶办 法，但豆奶中仍然不可避免地含有一些异味成分，它们 有大豆本身带进的，也有在磨浆等加工工序中产生的。 真空脱腥就是要最大限度地除去豆奶中的异味物质。 真空脱腥是将8 0 左右的料液迅速导入真空室 内，在2 6 6k P a 。3 9 9k P a 的真空度下，使豆奶发生爆 沸，豆奶中的异味物质随水蒸汽迅速排出。经真空脱腥 后的豆奶，能够与各种赋香剂很好地调和，易于加 香。 2 2 9 高温杀菌 豆奶富含蛋白质、脂肪，很容易变质，长期存放 的产品( 易拉罐、玻璃瓶或塑料瓶装) ，一般需采用 1 2 1 的高温杀菌工艺。 豆奶高温杀菌选用回转式杀菌锅比较理想，与普 通的立式、卧式杀菌锅相比，锅内水温分布均匀，由于 回转，热水强制循环，使杀菌时间缩短3 0 以上，同 时热水可重复使用，可大大节省蒸汽，一般可节约7 0 的蒸汽耗量。杀菌时间应根据豆奶的包装形式而 定，一般易拉罐装产品的杀菌公式为1 0m i n 一1 5 m i n 一1 5m i n 1 2 1 ；塑料瓶装产品的杀菌公式为：1 0 m i n 一2 0 m i n 一1 5m i n 1 2 1 。 3 1 微生物引起的变质 保质期长的豆奶饮料，一般要经过高温后杀菌， 但有时仍会发生微生物引起的变质现象，原因主要有 以下几种：调合用水中存在过量的微生物。解决的 方法是对调合水进行必要的杀菌处理，使调合用水符 合国家饮用纯净水卫生标准。大豆浸泡过程中污染 微生物。有的企业在生产豆奶时，采用低温浸泡工艺， 由于温度低时问长，微生物极易繁殖，从而造成豆奶 的变质。解决这一问题的最好方法是采用高温浸泡工 艺。加工设备及管道污染。生产豆奶时，所需设备较 多，工艺管线较长，如果清洗不当，也容易滋生微生 物，而造成豆奶变质。因此，生产豆奶时应严格按照 “五步清洗法”对设备、管道进行清洗，即在每次生产 结束时采用“处理水一碱液一处理水一漂白粉水溶液 一处理水”的“五步清洗法”对设备、管道进行清洗，另 外在每次生产开始前要用8 5c C 的热水对设备、管道 进行清洗。 3 2 脂肪上浮 产生的原因主要是均质不当及乳化剂选用不合 理。可采取增加均质压力，增加均质次数，适当提高均 质温度的方法，使脂肪球充分分散；同时添加酯化度 高的乳化剂和稳定剂。 3 3 沉淀或絮状物 产生的原因主要是稳定剂选择不当和p H 值掌握 不当。可采用粘度较高的增稠剂或用几种增稠剂配合 使用的方法，使豆奶的黏度增加，再经( 下转第4 2 页) 万方数据 4 2 山西食品工业 2 0 0 2 年第4 期 1 2 月出版 出一条以上的合理建议，如被采纳，要给予一定的奖 励及报酬。 4 借鉴国外员工的持股计划 据调查，美国5 0 0 强中9 0 的企业实行员工持 股。员工持股企业劳动生产率提高了1 3 ，利润提高 了5 0 ，员工的收人提高了2 5 一6 0 ，员工持股 计划可以激励员工努力工作，吸引人才，提高企业的 竞争力，同时起到留人的作用。例如：联想集团允许员 工以公司规定的优惠价格，认购一定数量公司的股 票，这种方式被联想称为给员工戴上“金手铐”。使股 价由最早的1 3 3 元升至最高时的7 0 元以上，让更多 的员工看到企业的希望所在，结果，联想电脑公司在 半年内吸引近5 0 名外企管理人员进入联想。 5企业文化激励 ( 上接第3 2 页) 胶体磨及均质机使各种成分充分分 散。豆奶的p H 值理想的范围应保持在6 5 。7 2 之 间，一方面要远离蛋白质的等电点；另一方面要避免 p H 值过高( 7 5 ) 给豆奶带来不良风味。 3 4 包装物 3 4 1金属罐 豆奶用的金属罐通常是易拉三片罐，常出现的质 量问题有漏液、漏气、胖听等。造成的原因有焊缝不 严、易拉盖挝环盟E 密越不好、内再 涂料不合要求、封口 处塑胶层厚度不够、耐热性不强、封口时未抽真空( 或 热排气) 、封口操作不当等。因此在选罐及封口、杀菌 等操作上需予以重视。 3 4 2 塑料瓶 包装豆奶的塑料瓶常出现的质量问题有漏液、胖 瓶、扁瓶等。造成的原因主要有瓶厚薄不均、封口铝箔 质量差、封口温度、时间及压力不合适、杀菌篮有毛刺 等。因此在选购塑料瓶或自制塑料瓶、选购铝箔膜时 要严格把关；在封口操作时，要掌握好热合温度、时 间、压力等参数；在杀菌时，尤其是对新的杀菌设备， 购人后要对与塑料瓶接触的杀菌篮等部分用细砂纸 打磨，避免杀菌时产生砂眼造成漏液变质。 营造以人为本的企业文化，成为世界上成功企业 的不懈追求。科学技术越发达，企业家越认识到人才 的重要性。凡是成功的企业，都培育了独具特色的使 企业产生强大凝聚力的企业文化。 营造以人为本的企业文化关键在用好人才。许多 优秀的企业家都把选用好人才作为他们的神圣职 责。良好的企业文化可以使企业职工为实现企业的目 标不断创新，推动企业不断创造辉煌。 参考 文献 1 金理编w T O 人世后怎样学会用人西安：陕西 旅游出版社，2 0 0 2 2 孙锋刚、高飞编经济管理学原理山西：山西人 民出版社，2 0 0 0 3 南爱生，范淑霞前进中的山西食品工业山西 食品工业，1 9 9 9 ，2 ：4 4 4 6 3 5 口感不良 豆奶产品的口感不良主要是由豆腥味造成的，豆 腥味的产生与大豆中脂肪氧化酶等酶类的存在有 关。防止产生豆腥味等不良口感的最佳方法是钝化或 抑制酶的活性，再结合真空脱腥的方法去除不良气 昧。钝化或抑制酶活性的方法有：大豆去皮前进行 1 2 0 以下的烘烤处理、干法去皮后的大豆快速用质 量分数为0 1 N a H C O ，溶液处理、采用8 0 一8 5 热水浸泡大豆及8 0 以上热磨浆等。 总之，随着豆奶生产工艺研究的不断深入，豆奶 生产设备及相关添加剂的快速发展，豆奶饮料质量得 到稳步提高，豆奶作为一种具有民族饮用习惯、营养 丰富的植物蛋白饮料，必将得到快速发展。 参 考文献 1 邵长富，赵晋府主编软饮料工艺学北京：轻 工业出版社，1 9 8 7 2 4 7 2 6 7 2 黄来发主编蛋白饮料加工工艺与配方北京： 轻工业出版社，1 9 9 6 1 6 5 1 9 4 3刘钟栋编著食品添加剂原理及应用技术北 京：轻工业出版社，1 9 9 3 1 3 4 9 万方数据 豆奶生产工艺研究豆奶生产工艺研究 作者：何于飞 作者单位：山西省食品工业研究所,太原,030024 刊名： 山西食品工业 英文刊名：SHANXI FOOD INDUSTRY 年，卷(期)：2002，(4) 引用次数：0次 参考文献(3条)参考文献(3条) 1.邵长富.赵晋府 软饮料工艺学 1987 2.黄来发 蛋白饮料加工工艺与配方 1996 3.刘钟栋 食品添加剂原理及应用技术 1993 相似文献(10条)相似文献(10条) 1.期刊论文 王利.姜筱红.徐敬华 大豆肽豆奶生产工艺的研究 -食品工业科技2003,24(5) 通过特异性蛋白酶将大豆蛋白水解成生物活性肽,然后将此活性肽应用于豆奶之中,进而增强豆奶的营养保健作用.通过研究确定了大豆肽豆奶的生产 工艺. 2.期刊论文 黄黎慧.罗凤莲.张爱平 花生豆奶生产工艺及效益分析 -粮油食品科技2000,8(4) 花生和大豆来源广、价格较低,其营养具有互补性.利用花生和大豆生产出的花生豆奶,产品稳定性高,其外观为花生悬浮于白色乳状液体之上,具有花 生豆奶的特有风味,口感细腻,能产生较大的经济效益,具有广阔的开发前景. 3.期刊论文 刘红玉.赵国志.孙贵宝 营养豆奶和豆粉的生产工艺 -农机化研究2002(3) 据营养调查显示,我国平均每人每日摄入蛋白质67g,低于维持人体健康75g的需要量.而大豆中蛋白质含量高达40%.因此,大力开发利用大豆等优质植 物蛋白是提高我国人民蛋白质供应量的一条非常有效的途径.为此,介绍了以大豆为原料生产豆奶、豆粉的工艺,并对生产过程中易产生的问题提出了解决 办法. 4.学位论文 方丰华 果汁豆奶的研制及其稳定性研究 2006 果汁豆奶具有豆奶和果汁的营养价值，加之产品的色香味的多样性，因而具有广阔的市场前景。然而豆奶中的蛋白质，主要是球蛋白，在酸性的环 境中容易凝聚，以及与其他成分作用而发生沉淀，成为酸性果汁豆奶在实际生产中很难以解决但又必须解决的问题。本文研究了果汁豆奶的生产工艺 ，并就酸性果汁豆奶的不稳定性，进行了乳体系稳定方法的研究，探讨了相关作用机理、影响因素，筛选了相应的稳定剂。 与牛奶相比，豆奶中 纤维素和淀粉含量较高，这可能是果汁豆奶比果汁牛奶稳定性差的原因之一。本研究通过一系列实验证明豆浆中的纤维素成分明显地影响果汁豆奶的稳 定性，通过比较离心分离法和筛网过滤法两种渣浆分离方法制备的豆浆的沉淀率、粒径分布以及营养成分的损失数据，发现离心分离法 (1000r/min，10min)在营养损失小的情况下，可以明显地提高果汁豆奶稳定性。 果汁豆奶的配方是影响其稳定性的主要因素。本研究，通过感官 评定，确定的果汁添加量为15，糖添加量为8，柠檬酸和柠檬酸钠(51)组成的混合酸味剂添加量为0.15，果汁豆奶的pH值为4.0。 单因素 试验表明，果胶、藻酸丙二醇酯(PGA)和羧甲基纤维素纳CMC的稳定果汁豆奶的效果较好。 各种比例复合增稠剂对果汁豆奶稳定性和黏度影响的试 验结果表明，果胶和PGA(11)组成的复合增稠剂添加量为0.48时效果最佳。 乳化剂对果汁豆奶稳定性的影响的试验结果表明，单甘酯和蔗糖酯 复配以后的乳化剂的稳定效果较好，最佳添加量为0.078。 在保证稳定性的前题下，研究了均质和杀菌条件对果汁豆奶中Vc保留率及风味的影响 。得到最佳均质条件为20MPa、室温下均质1次，最佳杀菌条件为85杀菌15min。 果汁中多酚含量对果汁豆奶稳定性影响的试验结果表明，果汁中 多酚含量的正常变化不会引起果汁豆奶沉淀率的明显改变。 本论文，运用SDS-PAGE方法和Bandscan软件，分析了果汁豆奶在储存期间上层溶液大 豆蛋白组分的变化。通过测定沉淀率的变化，考察了-S-S-在存储过程中对沉淀的影响不明显，大豆蛋白11S可能在果汁豆奶中更为稳定。 气相色 谱-质谱的风味成分分析结果表明，果汁的风味对豆腥味有掩盖作用。 5.期刊论文 朱俊晨.魏小青 双歧杆菌发酵豆奶生产工艺的研究 -饮料工业2001,4(4) 以发酵液的外观口感及其中的活菌数为评价产品的指标,考察青春双歧杆菌在以豆奶、胡萝卜汁为底料生产活菌饮品的发酵条件.结果表明:最佳底料 配比为豆奶50%(v/v)、胡萝卜汁50%(v/v),发酵的最佳工艺条件的组合为培养温度为37,发酵时间10h,接种量5%,蜂蜜添加量2%. 6.会议论文 朱蓓薇.张彧 学生专用多肽豆奶的研制 2001 在国家大力推行“大豆行动计划“、“中小学豆奶计划“的背景下,立足于目前国内外大豆肽的研究成果,开发了学生专用多肽豆奶.详细介绍了学生专用 多肽豆奶的设计思路、工艺流程及技术关键,重点在发芽处理、酶解和营养素调配. 7.期刊论文 朱俊晨.魏小青 青春双歧杆菌发酵胡萝卜豆奶生产工艺的研究 -食品科学2001,22(7) 以发酵液的外观口感及其中的活菌数为评价产品的指标，考察青春双歧杆菌在以豆奶、胡萝卜汁为底料生产活菌饮品的发酵条件，最佳底料配比为 豆奶50(v/v)，胡萝卜汁50(v/v)，发酵的最佳工艺条件的组合为培养温度37、发酵时间10h、接种量50、蜂蜜添加量2。 8.期刊论文 朱俊晨.魏小青 双歧杆菌发酵豆奶生产工艺的研究 -食品研究与开发2001,22(3) 以发酵液的外观口感及其中的活菌数为评价产品的指标，考察青春双歧杆菌在以豆奶、胡萝卜汁为底料生产活菌饮品的发酵条件，最佳底料配比为 豆奶50(v/v)、胡萝卜汁50(v/v)，发酵的最佳工艺条件的组合为培养温度为37、发酵时间10h、接种量5、蜂蜜添加量2。 9.会议论文 徐容 开发大豆饮料 丰富人民营养 2001 本文介绍了豆奶、酸豆奶的生产工艺流程、产品特点,并与牛奶进行了营养对比. 10.学位论文 崔旭海 豆乳干酪工艺优化及成熟特性的研究 2006 我国大豆资源丰富，利用豆乳部分替代牛乳生产混合型干酪，不但可以降低干酪的成本，使动植物营养得到互补，还可以改善干酪的风味，使之适 合于中国人的消费习惯。本文主要通过模拟Cheddar干酪的生产工艺，采用干盐法研究了豆奶牛奶混合型干酪的加工工艺并进行了工艺参数的优化，对成 熟过程中纯牛乳干酪和豆奶干酪理化指标的变化进行了对比研究。在此基础上通过添加姜汁对豆奶干酪的质构和风味进行改善，并分析了成熟过程中添 加姜汁的豆奶干酪的蛋白水解和质构的变化，利用电镜观测了其微观结构的变化。另外，我们也简要研究了纯牛乳干酪、未加姜汁豆奶干酪和添加姜汁 豆奶干酪在成熟中功能性的变化。 通过对生产用发酵剂性质的研究，确定乳酸链球菌的培养条件为37培养8h，乳脂链球菌和丁二酮乳酸链球菌 的培养条件为32培养12h，此时它们的菌数最高，产酸能力最强。 对影响凝乳性能的因素：豆乳添加量、凝乳pH值、凝乳温度、CaCl2添加量、 凝乳酶添加量作单因素试验，初步确定了豆奶干酪的凝乳条件。对影响混合乳凝乳