蛋类营养价值与卫生g.ppt

蛋类,25蛋类的营养价值 蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋及其加工制成的蛋制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋等。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占比例为1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。,蛋的结构,气室,蛋白,蛋白帶,内膜,蛋黄,外壳,一、蛋的结构,各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约1565m的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。,蛋的选购方法,蛋壳要粗糙，沒有破裂。 在強烈的灯光下，光结可透过蛋黃，蛋白沒有呈現斑點。 拿起时有一定的重量，表示水份沒有失去。,鉴别新鲜的蛋,鉴别蛋的新鲜程度的方法 1. 直接观察法 2. 盐水判別法,直接观察法,盐水判別法,把1汤匙的食盐加入500毫升的清水中，然后把鸡蛋放入盐水中。,蛋的贮藏方法,蛋的外壳有气孔，容易吸味及让細菌入侵，故必須小心储藏： (1) 贮藏在冰柜內的蛋架時，较阔的一端应向上。 (2) 不要放近气味浓烈的食物，如洋葱、鱼类等。 (3) 破裂或已打开的蛋，应放在有盖的器皿里， 贮存于冰 柜內，並且尽快食用。,二、蛋的组成成分及营养价值,蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。,蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。 蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。,生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。,三、加工烹调对营养价值的影响,一般烹调方法，温度不超过100，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。,烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。,鲜蛋经过加工制成的皮蛋，咸蛋和糟蛋等，其蛋白质的含量变化不大。但是皮蛋由于在制作过程中加碱使蛋中的维生素B1和维生素B2受到较为严重的破坏，含硫氨基酸含量下降，镁、铁等矿物质生物利用率下降，但钠和配料中所含的矿物质含量上升。咸蛋的制作过程对蛋的营养价值影响不大，只有钠含量大幅度上升，不利于高血压、心血管疾病和肾病患者，故这些患者应注意不要经常食用咸蛋。由于盐的使用，咸蛋黄中的蛋白质发生凝固变性并与脂类成分分离，使蛋黄中的脂肪聚集，形成出油现象。,糟蛋是用鲜蛋泡在酒糟中制成的，由于酒精的作用使蛋壳中的钙盐渗透到糟蛋中，糟蛋中钙的含量明显高于鲜蛋。,四、蛋类的合理食用,1.不生吃鸡蛋 吃生鸡蛋或不熟的鸡蛋不仅消化率比熟鸡蛋低，而且对身体有很多不利。一方面生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟后，此两种酶即被破坏；另一方面，在显微镜下观察，鸡蛋外壳充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十倍至几百倍，因此，鸡蛋随时都可能有病原体侵入，如食用了这种被病原体感染的鸡蛋，人体就可能出现畏寒、发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，所以蛋必须煮熟后吃，以免发生疾病。,四、蛋类的合理食用,2.合理烹调减少营养损失 煎鸡蛋和烤鸡蛋中的维生素B1、维生素B2损失率分别为15%和20%，而叶酸损失率可高达65%。但煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。,在0保藏鸡蛋一个月对维生素A、维生素D、维生素B1无影响，但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。鲜蛋气室较小，但随着贮存时间水分缓慢蒸发，当气室逐渐增大到1/3时，即有变质可能。变质的蛋带有恶臭味，如霉菌侵入蛋内，在适宜条件下可形成黑斑，称黑斑蛋。腐败变质的蛋不能食用，应予以销毁。鲜蛋贮存在温度l3，相对湿度85%的冷藏库内可保存5个月。,3.蛋类食品的农药残留 蛋类食品农药残留直接与家禽饲料的农药污染有关。当鸡饲料中DDT含量为0.05mg/kg时，所产蛋中的DDT为0.06mg/kg。目前有机氯农药已经禁用。在蛋类食品中的有机氯农药残留量逐渐下降。,四、蛋类的合理食用,五、蛋类的卫生问题及管理：,禽蛋的卫生 鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。