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果蔬加工贮运学练习题第一篇 果蔬加工部分第一章 果蔬加工基础知识一、思考题1什么是果蔬加工品？2果蔬加工品分为几类？3引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？4果蔬加工保藏的基本原理是什么？5果蔬加工对水质的要求？6什么是食品添加剂？7果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？8烫漂的作用及其方法是什么？9半成品保藏的含义？10盐腌的作用及方法？11亚硫酸盐在半成品保藏中作用？12果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？二、选择题（ ）1加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？1 软化 2漂白粉消毒 3 澄清处理（ ）2在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入1 增色剂 2 稳定剂 3 防腐剂（ ）3果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是： 1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； 2 果心小、肉质厚、脆嫩； 3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。（ ）4用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：1 7-8成熟 2 6-7成熟 9-10成熟（ ）5除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以1 保护营养不氧化 2 可以杀灭有害微生物 3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。（ ）6有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是1 增加制品的耐煮性和脆度； 2 增加制品的耐藏性； 3增加制品的柔软性和光亮性。（ ）7果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：1 热烫 2 去皮、切分 3 称重、修整（ ）8下列陈述错误的是：1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；2 半成品保藏是果脯加工的重要环节；3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。（ ）9二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：1 与金属反应使护色效果降低； 2 使用过量对人体有害； 3 1+2均属副作用。（ ）10护色处理最有效的方法是1 热烫处理 2 二氧化硫处理 3 1+2处理第二章 主要果蔬加工技术一、思考题1果蔬干制的含义是什么？2果蔬干制的过程如何？3用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5什么是果蔬糖制？6糖制品的分类和特点是什么？ 7用图文框表示苹果脯的工艺流程？8用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10罐制品的种类和特点是什么？11用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13果蔬汁的特点及种类？14用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15果酒的种类及特点是什么？16用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18速冻制品的含义和特点是什么？19用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（ ）1葡萄干的制作工艺应该是：1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行； 3 回软是在干燥之前进行。（ ）2用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温4550，终温7075；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到1 30%40%； 2 15%17%； 3 20%30%。（ ）3晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒710d，当龙眼89成干时，遂个将果实剪下进行1 早晨摊晒，午后收回叠置回软； 2 翌日早晨又回软，午后再摊晒； 3 1+2后，即可包装。（ ）4柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般1 去皮在干制之前进行； 2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。（ ）5制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种；3 1+2的品种均可。（ ）6苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：1 按果块重量计加入50%60%的白糖和与白糖等量的水；2 按果块重量计加入30%40%的白糖和与白糖等量的水；3 按果块重量计加入60%70%的白糖和与白糖等量的水。（ ）7糖制品浓缩终点的温度达到了104105，如果保存7d不变质的话，是否还用装瓶杀菌？答案是：1 必须杀菌； 2 不用杀菌； 3 可以进行低温杀菌。（ ）8加工产品的质量标准非常重要，合格草莓酱的质量标准为：1 棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；2 紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；3淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。（ ）9咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：1 鲜菜的20%30%； 2 鲜菜的3%5%； 3 鲜菜的5%8%。（ ）10一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是：1 排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染；2 排除菜体中的微生物，促进发酵； 3 为了提高腌制品的质量和成品率。（ ）11菠萝罐头的制作工艺是：1 排气是在去皮之前进行； 2 杀菌是在排气之后进行； 3 排气是在杀菌之前进行。（ ）12糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是：1 黄肉、不溶质、粘核； 2 白肉、不溶质、粘核； 3 黄肉、不溶质、离核。（ ）13制作糖水罐头时需要配置糖水溶液，要配置20%的糖水溶液100kg，正确的选择是：1 糖量：水量=80：20； 2 糖量：水量=20：100； 3 糖量：水量=20：80。（ ）14采用不同的原料做罐头时，杀菌的温度不一样，例如：菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是：1 （100、121和118 ）；2（ 100、118和121）；3 （121、118和100）。（ ）15杀菌公式 ：5- 25- 分段冷却/100。表示的含义是：1 用5min时间将温度升高到100，在100条件下保持25min的杀菌时间，然后进行分段冷却；2 用5min时间生高到100，在100条件下保持25min的杀菌时间，然后5min进行冷却；3 用25min时间生高到100，在100条件下保持5min 的杀菌时间，然后进行分段冷却。（ ）16杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是：1蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高；2 果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染；3蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高。（ ）17以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 果蔬饮料。（ ）18以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 果蔬饮料。（ ）19以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 浑浊果蔬汁。（ ）20由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成，这种果汁属于哪一种？1 混合天然果蔬汁； 2 混合果蔬汁饮料； 3 混合果肉饮料。（ ）21酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关。一般 1 而成品葡萄酒的酒度多要求为1618，因此，需加糖使汁液含糖量达到2832g/100ml。2 而成品葡萄酒的酒度多要求为1213，因此，需加糖使汁液含糖量达到2122g/100ml。3 而成品葡萄酒的酒度多要求为812，因此，需加糖使汁液含糖量达到1520g/100ml。（ ）22葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行，装瓶后杀菌是先将酒瓶密封，然后在1 90100下杀菌1015min； 2 6070下杀菌1015min； 3 6070下杀菌2025min。（ ）23红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵，一般1 前发酵时间为13d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程；2 前发酵时间为57d，后发酵为60d左右，才能完成发酵过程；3 前发酵时间为57d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程。（ ）24果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是：1 速冻温度为-30以下，冻藏温度为-18； 2 速冻温度为-20以下，冻藏温度为-18； 3 速冻温度为-18以下，冻藏温度为-30。（ ）25属于综合利用的开发产品是：1 葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠萝皮中提取蛋白酶； 2 草莓酱、葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏； 3 葡萄种籽榨油、苹果脯、梨皮渣制梨膏。第二篇 果蔬加工部分第一章 果蔬贮藏基本知识一、 名词解释 1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空 1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（ ），蔬菜含水量为（ ）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的重要指标。2.碳水化合物主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和果胶物质等。3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（ ）、（ ）和（ ）。4.果胶物质以原果胶、（ ）、（ ）等三种主要形式存在于果品的（ ）、（ ）、果心、种子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。5.果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量较多。6.必需氨基酸（aa）包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。7.水溶性色素主要包括：（ ）、（ ）；脂溶性色素主要包括：（ ）、（ ）。8.水溶性维生素主要有：（ ）（ ）（ ）（ ）等；脂溶性维生素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。10.遗传因素主要包括：（ ）、（ ）；环境因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）；农业技术因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。11.影响呼吸作用的因素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。12.促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（ ）、（ ）、（ ），和环境因素如：（ ）、（ ）、（ ）。14.防止果蔬冷害的措施：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。三、判断题（正确的画，错误的画）1人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（ ）2果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（ ）3单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（ ）4天然色素是人工合成并从植物体内提取的。（ ）5果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（ ）6品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（ ） 7跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（ ）8果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（ ）9 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（ ）10果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（ ）11发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（ ）12石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（ ）13果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（ ）14在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（ ）15用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（ ）16乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（ ）17天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。（ ）18冰点以下所受的低温伤害是冻害，0以上不受冻害。（ ）19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（ ）20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（ ）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1） 维生素和矿物质 （2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。3. 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（1） 未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。4. 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（1） 仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。5. 影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。6. 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（1） 贮藏方式（2）气体成分（3）温度。7. 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（1） 生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯。8. 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（1） 肥水管理差（2）病虫害防治差（3）采收方法差。9. 果品在树冠上着生的位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的（1）阳面的中上部（2）阴面的中上部（3）内膛。10. 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰五、简答题1. 简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？2. 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？3. 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？第二章 果蔬采后商品化处理与运输（一）果蔬采后商品化处理一、 名词解释1. 预贮 2. 预冷 3. 热处理 二、填空1. 果实的成熟度可划分为：( )、（ ）、（ ）。2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。3. 采收原则是：（ ）；采收分为：（ ）和（ ）。 4. 采后处理方法主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5. 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画，错误的画）1. 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。（ ）2. 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。（ ）3. 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（ ）4. 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（ ）5. 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。6. 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。7. 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。8. 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。9. 马铃薯采收后保持在18.5以上两天，然后在7.510和90%95%的相对湿度下，保持1012天 ，促进伤口愈合。10. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。11. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。 12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。 13. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。 14. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。 15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比 （2）糖含量 （3）酸含量2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（1） 大于90% （2）小于80% （3）9095%3.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度 （2）食用成熟度 （3）生理成熟度采收为适。4.确定果实成熟度的关键因素是（1）底色 （2） 面色 （3）面色比底色重要5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（1）叶片枯黄 （2）种子膨大硬化之前 （3）果皮硬化的时候。6.葡萄采收的适宜时期为：（1）晴天上午晨露消失 （2）太阳曝晒 （3）阴雨连绵、浓雾未散 7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（1）延长果蔬的贮藏寿命 （2）提高果蔬的商品价值 （3）既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（1）马铃薯和胡罗卜 （2）柑橘和苹果 （3）菜花和菠菜上使用。9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（1） 条筐 （2）木箱 （3）塑料薄膜小包装10.在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（1）1% （2）0.1%（3）0.01%（二）果蔬的运输与销售一、填空1. 果蔬的流通是指果蔬采收后从（ ）向（ ），从（ ）向（ ）流动的全过程。2. 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（ ）等方法，使果蔬能（ ）市场；果蔬（ ）的发展，带来了市场的繁荣。3. 现在的贮藏不是传统意义上（ ），贮藏的意义已不仅仅是为了（ ）贮藏期，而是汉通销售（ ）的部分。4. 果蔬运输方向，每年的13月蔬菜主要是（ ），果品依果品种类不同（ ）。5. 79月份是多数水果的收获期，主要有南方的（ ）等，大量向北方运输；而北方的（ ）也大量向南方运输。6. 1012月份是水果运输的旺季，北方的（ ）等南下，而南方的（ ）等北上。7. 果蔬运输时掌握的宗旨是1)、（ ）；2）、（ ）；3）、（ ）。8. 果蔬的运输方式主要有（ ）等。9. 国际制冷学会将80我种果蔬分成九个可以混装的组，它们的运输条件为： 第一组 苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（ ） 第二组 香蕉、芒果、菠萝、西瓜、表番茄等（ ） 第三组 厚皮甜瓜、柠檬、荔枝、柑桔等（ ） 第四组 蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（ ） 第五组 黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等（ ） 第六组 芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇（ ） 豌豆、菠菜、甜玉米 （ ） 第七组 花茎甘蓝、抱子甘蓝、甘蓝、花椰菜（ ） 芹菜、洋葱、萝卜、芜菁（ ） 第八组 生姜、马铃薯、甘薯 （ ） 第九组 大蒜、干洋葱 （ ）10.我国公路运输主要有：（ ）和（ ）。11.采取轮船运输的两大优点是1）、（ ）2）、（ ）。12.运输方式的选择应考虑几个因素1）、（ ）2）、（ ）3）、（ ）13.近几年来，在广州等发达城市出现了（ ），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。14.果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（ ），此外还有（ ）等。二、判断题1. 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。2. 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。3. 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。4. 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。5. 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。6. 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。7. 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6，而加冰车是0-4。8. 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。9. 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。10. 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。11. 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。12. 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。13. 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。14. 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。三、 选择填空1. 每年13月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（1）由南向北，（2）由北向南（3）双向运输。2. 每年13月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（1）南方的柑桔类水果运往北方（2）原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方（3）（1）和（2）同时进行3.56月份，从南方运往北方的主要水果是： （1）桔子和菠萝（2）桃和荔枝（3）菠萝和桃4.目前，大量的果蔬销售主要是通过:（1）批发市场（2）小商贩（3）自由市场5.果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为： （1）20，80，（2）30，80，（3）30，706.果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是： （1）冰冷藏车，（2）机械冷藏车（3）棚敞车7.果蔬运输中，一般要求： （1）机冷车比加冰车温度低；（2）机冷车比加冰车温度高；（3）温度相同8.在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有; （1)、安全隐患；（2）、影响果蔬质量；3）、（1）和（2）同时存在9.发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（1）、有隔热层和制冷装置；（2）、有升温装置及调气装置；（3）、（1）+（2）10.售前、售中、售后服务与利润： （1）、密切相关；（2）、无关；（3）、（1）+（2)四、分析下表结果、指出效益差异的原因。不同经销类型的综合效益比较指标经销方式（1）个体经销型（2）联合企业经销型（3）个体代购型经销量（万吨）2.60.66占总经销量比例（%）13330经销利润（元/吨）191291.240综合评分0.320.660.24 第三章 主要果蔬贮藏技术（一）贮藏方式一、 名词解释1.堆藏 2.沟藏 3.冻藏 4.假植 5.通水库 6.机械冷库 7.冷桥8.制冷剂 9.简易气调 10.硅窗大帐气调二、填空 1.果蔬的贮藏方式主要包括（ ），（ ），（ ）和（ ）。简易贮藏方式包括 （ ），（ ）和（ ）。 2.简易贮藏的主要特点是利用（ ）保温，通过（ ）进行（ ）通风换气。 3.沟藏应选在地势（ ），土质（ ），（ ）良好，（ ）较低之处。 4.通风库的类型有（ ），（ ）和（ ）三种。 5.通风库的结耕一般为长（ ）米，宽（ ）米，高度（ ）米，贮藏约（ ）万千克。 6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（ ）t，适合于农村（ ）贮藏，深受农民的欢迎。 7.制冷设备主要由（ ），（ ），（ ）和（ ）四大部件组成。 8.气调贮藏的基本原理是降低（ ）的浓度，提高（ ）的浓度，从而达到延缓（ ），延长（ ）之目的。 9.简易气调贮藏方法主要市（ ），（ ）和（ ）；人工气调方法主要有（ ），（ ）和（ ）。 10.二氧化碳净化装置有（ ），（ ），（ ）和（ ）。三、判断题1 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。（ ）2 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。（ ）3 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（ ）4 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（ ）5 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。（ ）6 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。 （ ）7 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（ ）8 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。（ ）9 隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。（ ）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。（ ）10 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。（ ）11 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（ ）12 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触 外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。（ ）13 制冷器应具备的条件是沸点低于-15，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。（ ）14 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。（ ）15 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。（ ）16 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。（ ）17 本张所介绍的几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。（ ）18 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。（ ）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（1）土窑洞贮藏 （2）冻藏 （3）假植贮藏2 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（1）地上式 （2）地下式 （3）半地下式3 适合于农民产地贮藏的贮藏库是： （1）微型节能冷库 （2）机械冷库 （3）气调库4 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（1）聚氯乙烯泡沫塑料 （2）聚苯乙烯泡沫塑料 （3）聚氨脂泡沫塑料 5隔热材料受潮后往往造成： （1）保温性增加 （2）保温性降低 （3）不受影响 6制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是： （1）沸点低于-15，无毒、无味 （2）不易燃烧和爆炸 （3）与润滑油起化学反应 7压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是： （1）将气体冷却成凝体 （2）吸收库房热量 （3）压缩和输送气体 8气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延 长贮藏寿命，不会 （1）抑制叶绿素的分解 （2）抑制乙烯的生物合成 （3）促进淀粉和糖之间的相互转化 9依稀净化装置主要有： （1）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置 （2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 （3）氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装置 10二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装置有： （1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置 （2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 （3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置五、问答题 试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点 （二）主要果品贮藏技术一、 判断题1.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。（ ）2苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。（ ） 3板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。（ ）4柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。（ ）5.苹果贮藏过程中的 病和苦痘病均是生理病害。（ ）6苹果含酸量的测定需要 ， 和过滤应同时进行。（ ）7用于贮藏的 ，采前一周最好灌一次水。（ ）8柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。（ ）9用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。（ ）10国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.（ ）11苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。（ ）12所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。（ ）13苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0。（ ）14桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。（ ）15桃在3-4条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉 变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。（ ）16杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3，二氧化碳2-3。（ ）17柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。（ ）18葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。19巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。20香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。（ ）21菠萝贮藏的适宜温度是10-15。（ ）二、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止： （1）微生物浸染 （2）酶的活性增加 （3）淀粉减少2果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是： （1）抑制微生物活动 （2）保鲜 （3） （1）和（2）3黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是： （1）采收过早和果皮蜡质少 （2）微生物浸染 （3） （1）和（2） 4香蕉的贮藏适温是13，否则会出现冷害，冷害症状为果皮： （1）绿色 （2）灰色 （3）褐色斑点5 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是： （1）二氧化碳过低 （2）冷害 （3）缓慢降温 6猕猴桃最适宜的贮藏方法是： （1）窖藏 （2）通风贮藏 （3）气调7用于长期贮藏的 、采收成熟度应高些，因为 是： （1）高峰型果实 （2）非高峰型果实 （3）两者之间果实8苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是 （1）二氧化碳伤害 （2）虎皮病 （3）苦痘病9香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是： （1）20-2290 （2）28-3090 （3）20-22 8010. 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是 （1）采前喷2.4-D （2）采后浸亚硫酸盐 （3）塑料包装 11 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放 防腐保鲜药片。放药片的适宜位置是： （1）果 的最下面 （2）果 的最上面并贴近薄膜 （3）果 之间 12控制猕猴桃轻化的最适方法是 （1）脱除乙烯 （2）降低温度 （3）塑料包装 13苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： （1）跃变之前 （2）跃变高峰 （3）跃变之后 14绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是 （1）-5 （2）0 （3）3-5 15比较适宜沟藏的苹果品种是： （1）红星 （2）倭绵 （3）国光和青香蕉 16塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为： （1）0.06-0.07mm （2）0.2mm （3）0.03-0.04mm 17红富士苹果贮藏的适宜环境条件为： （1）-1-0，90-95，氧气3-5，二氧化碳1-2（2）-1-0，80-85，氧气3-5，二氧化碳1-2 （3）-1-0，90-95，氧气1-2，二氧化碳6-8 18为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行： （1）缓慢降温 （2）直入0库 （3） （1）和（2） 19鸭梨最适宜的贮藏方法是： （1）气调 （2）塑料薄膜小包装 （3）缓慢降温加冷藏19 桃的适宜贮藏条件是：（1） 冷藏+气调+变温贮藏 （2）3-4冷藏 （3）长期贮藏在021桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（1） 果肉褐变，无味，可长期贮藏（2） 果肉褐变，异味，核桃开裂（3） 果肉褐变，味变香，核桃开裂22 樱桃气调的适宜指标为（1） 氧气3-5，二氧化碳10-25（2） 氧气2-3，二氧化碳2-3 （3） 氧气3-5，二氧化碳523 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（1） 均属于浸染性病害 （2）均属于生理病害 （3）前者属于生理病害，后者是浸染性病害24 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（1）7-9，85-90 （2）3-5，80-85 （3）11-12，85-9025.柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造 成的生理病害为：（1） 褐斑病 （2）桔水病和水肿病 （3）水肿病 26。葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（1）青酶病和轮纹病 （2）青酶病和灰酶病 （3）轮放病和灰酶病 27.猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害 的温度是：（1）2-5 （2）0 （3）小于-228.板栗贮藏的适宜环境条件是 （1）-2-0，90-95 （2）-2-0，80-85 （3）0-5-0，90-9529香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（1）0.05 （2）1 （3）0.5 30荔枝贮藏的适宜环境条件为：（1）1-3，95-98，5，3-5（2）0，95-98，5，3-5（3）1-3，95-98，1，531芒果贮藏的适宜环境条件为： （1）11-13，85-90 （2）10，85-90 （3）21-24，8532菠萝受冷害的临界温度为： （1）10-15 （2）6-10 （3）16三、在下表中填入适当的数据 果品种类适当指标温度（）湿度(%)O2(%)CO2 (%)贮藏(日)红富士苹果鸭梨葡萄甜橙桃猕猴桃板栗香蕉荔枝芒果菠萝枇杷四、试比较在不同贮藏方法下“秦美” 猕猴桃贮藏的效果贮藏方法 最长贮藏时间（周） 腐烂率（%）常温放置 冷藏碳分子筛气调（三）主要蔬菜贮藏技术一、 判断题1 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。2 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。3 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。4 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。5 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。6 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0，相对湿度95%。7 马铃薯贮藏的适宜条件为温度1520，湿度8595%，采后不用愈伤。8 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。9 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。10.采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。11.生姜贮藏的适宜环境条件是温度15左右，相对湿度为8590%。12.刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。13. 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0左右，相对湿度为6570%。贮藏品质与采收成熟度无关。14. 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/21/3变黄，鳞茎已充分长大。15. 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是00.5左右，相对湿度为9598%。16. 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。17. 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-10左右或-4，相对湿度为9095%。18. 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。19. 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。20. 芫荽适宜的贮藏温度是0左右，相对湿度为9095%，不能进行气调。21. 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。22. 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。23. 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。24. 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。25. 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。26. 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫 气调是解决以上问题的唯一方法。27. 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。28. 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、