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文档简介

蔬菜贮藏加工的基础知识,一、蔬菜的组织特性、化学成分与贮藏加工的关系,1、蔬菜的组织特性与贮藏加工的关系，不同蔬菜的食用部分各不相同，其食用器官包括植物学上的分生组织、薄壁组织和输导组织，此外常伴有保护组织和机械组织，其中薄壁组织是加工利用的主要部位。不同组织中的细胞在大小、形状以及膨胀状态、细胞黏着力等方面的特性决定了蔬菜组织的特性。 （1）、细胞的膨胀状态,（2）、细胞的黏着力 （3）、细胞的大小和形状 （4）、机械组织 （5）、保护组织,蔬菜的主要化学成分与贮藏加工的关系,（1）水分 （7）单宁物质 （2）矿物质 （8）糖苷类 （3）糖类 （9）芳香物质 （4）有机酸 （10）酶 （5）含氮物质 （6）色素,三蔬菜采后的生理变化及其对贮藏加工的影响,1、呼吸作用（1）蔬菜的种类 （2）蔬菜的成熟度 （3）蔬菜贮藏期的温度 （4）蔬菜组织的含水量 （5）蔬菜贮藏期的湿度 （6）蔬菜贮藏期的气体成分 （7）植物生长调节剂 （8）人为操作,二、蔬菜的采前因素对贮藏加工的影响,1、种类：叶菜类、茎菜类、果菜类 2、环境 环境因素是指蔬菜生长的环境条件，主要是生长期间的温度、湿度、光照、海拔高度及纬度。,小结,一、蔬菜的组织特性、化学成分与贮藏加工的关系 二、蔬菜的主要化学成分与贮藏
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