红茶与岩茶基本知识参.ppt

红茶与岩茶基本知识,主讲人：游潇媛,课 程 内 容,红茶、岩茶、铁观音的区别,岩茶知识与泡法,红茶知识与泡法,茶具的正确使用,一、红茶、岩茶、铁观音的区别,红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。,“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。属半发酵茶，青茶（乌龙茶），以“岩骨花香”的独特岩韵著称。主产区为中国福建武夷山茶区。武夷山茶区坐落在福建省东北部，有“奇秀 甲于东南”之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园。武夷岩茶也是中国十大名茶之一，大红袍是武夷岩茶之王。,是福建闽南乌龙茶的代表，被人们誉为乌龙茶之王。 铁观音外形独特，茶条为螺旋卷曲形，紧结重实，呈倾听头状，并带有青蒂小尾。色泽砂绿青润，表面带有白霜，这是优质铁观音的特征之一。 铁观音外形奇异，内质更佳。汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，呈现“青蒂、绿腹、红镶边”的特征。品饮茶汤，即感滋味醇厚甘鲜，回甜明显，香气馥郁，久留齿颊，令人心旷神怡，回味无穷。 铁观音茶还特别耐泡，有“七泡有余香”之誉。,二、岩茶知识与泡法,是什么呢？,武夷岩茶 产于福建武夷山。武夷岩中心地带所产的茶叶，称正岩茶（岩坑谷，是指武夷山三坑两锏，即牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、流香锏和梧源锏；土壤特征：土层厚，富钾铝，钙含量中，土壤酸度适中，沙粒适中，水、肥、气、热协调；微域气候优越） 其品质香高醇厚，岩韵特显；武夷岩边缘地带所产的茶叶，称半岩茶（低山，是指武夷山范围内，三坑两锏以外和九曲溪一带山岩所产的，土壤中有机质和养分含量与武夷山差不多，但土壤酸度大，铝多，土壤质量粘重，土层较薄，微域气候条件略差）其岩韵略逊于正岩茶；,传说，很久以前有一位秀才，上京赶考，途径武夷山时病倒了，辛被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，果然，病就好了。后来秀才金榜题名，中了状元，还被招为东床驸马。一个春日，状元来到武夷山谢恩，在老方丈的陪同下，前呼后拥，到了九龙窠，但见峭壁上长了三颗高大的茶树，树叶繁茂，吐出一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的关泽，煞是可爱。老方丈说，去年你犯鼓胀病，就是用这种茶叶治好的。很早以前，每逢春日茶树发芽时，就鸣鼓召集猴群，穿上红衣红裤，爬上绝壁采下茶叶，炒制后收藏，可以治百病。状元听了要求采制一盒进贡皇上。第二天，庙内烧香点烛，击鼓鸣钟，召来大小和尚，向九龙窠进发。众人来到树下焚香礼拜，齐声高喊“茶发芽”然后采下牙叶，精工制作，装入锡盒。状元带了进京后，正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献茶让皇后服用，果然茶到病除。皇上大喜，将一件红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。一路上礼炮轰响，火烛通明，到了九龙窠，状元命一樵夫爬上半山腰，将皇上赐的大红袍批在茶树上，以示皇恩。说也奇怪，等掀开大红袍时，三株茶树的牙叶在阳光下闪出红光，众人都说是给大红袍染红的。后来，人们就把这三株茶树称为“大红袍”有人还在石壁上刻了“大红袍”三个大字。从此大红袍就成了年年岁岁的贡茶。,大红袍在武夷名丛中享有最高的声誉。它既是茶树名，也是茶叶名。大红袍产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。古时，采制大红袍需要焚香礼拜，设坛诵经，使用特制器具，由资深茶师专门制作。大红袍的品质很有特色，冲泡七八次尚不失原茶之真味和桂花香。,一、【特征】 武夷岩茶茶王。兰花香、香高而持久，“岩韵”明显。耐泡，冲泡七、八次仍有香味。汤色清澈艳丽，呈橙黄色（又称琥珀色）滋味醇厚，回甘快，杯底有余香。 二、【功效】 茶中含有丰富的茶多酚、茶素、黄铜醇类和嘌呤碱类化合物等多种营养物质，饮后品饮对降低血压、血糖、胆固醇和防治心血管病有明显调节作用。 三、【形态】 大红袍茶树为灌木型，高约1米，树冠半展开，分支较密集，通体均为锈色硬毛。根直而长，可达50厘米，常有锈色油点，断面带浅红色。茎直立，枝有棱。三出复叶互生。夏秋开花，总状花序腋生或聚成顶生的圆锥花序，蝶形花冠呈紫红色。荚果斜卵形，仅一荚节，被贴生长茸毛，紫色网脉明显。种子长圆形。,大 红 袍,大 红 袍,武夷岩茶的初制 武夷岩茶制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多，技术要求最高，最复杂的茶类。武夷岩茶的基本制作工艺为：萎凋、摊凉、摇青、杀青、揉捻、烘干、毛茶 萎凋是指鲜叶散失部分水分的过程； 做青工艺是形成武夷岩茶特有品质风格的关键工艺。全过程有摇青和静置发酵交替进行组成； 杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素，主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热状态，为后道揉捻工序提供基本条件 揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素,品饮武夷岩茶一般分三口，一品主要是品茶汤的火攻水平，看有没有老火或生青；二品主要是品茶汤的滋味，看茶汤过喉是鲜爽、甘醇，还是生涩、平淡。三品含英咀华，领悟岩韵，领悟武夷岩茶所特有的“活、干、清、香”无比美妙的岩韵；品后在闻杯底余香，闻香也讲究三口气，既不仅要用鼻子闻，而且可以用口大口的吸入茶香，然后从鼻腔呼出。这样可以全身心的感受茶香。 品饮岩茶强调热饮，用小壶高温冲泡，品杯则小如胡桃。因杯小、香浓、汤热，故饮后杯中仍有余香，这是一种比汤面更深沉的、更浓烈的“香韵”，“嗅杯底”香就源于此。,大 红 袍,岩茶的泡法,乌龙茶的泡法 有多种泡发：潮汕功夫茶、福建功夫茶、台湾乌龙茶 福建功夫茶泡法（以安溪铁观音冲泡方法为例） 1）备具 紫砂小壶、品茗杯、茶洗、酒精炉、茶组合、茶叶罐、茶巾、水盂、茶荷 2）洁具 用开水烫紫砂壶内注入开水，摇壶数下，将水依次倒入品茗杯中，这一步也称“温壶烫盏” 3）赏茶 用茶则将茶叶罐中的茶叶取出适量入茶荷，供宾客欣赏外形以及香气 4）置茶 乌龙入宫。再投放量为1g干茶20mL水，差不多为壶的三成满。 5）温润泡 往壶内注水，直至水满壶口，挂末和盖，立即将水倒入水盂。其目的使茶水清新纯洁，又可外形紧结的茶有一个舒展的过程 6）正式泡 再次高冲，并做“凤凰三点头”之式将紫砂壶注满，盒盖 7）淋壶 用开水在壶身外均匀淋上沸水，可以避免紫砂壶内热气快速散失，同时，可以清除粘附于壶外的茶末 8）洗杯 即若琛出浴 9）斟茶 关公巡城，韩信点兵 10）奉茶,三、红茶知识与泡法,红茶根据加工的不同，分为工夫红茶，红碎茶、小种红茶三种。工夫红茶是条形红毛茶经多道工序，精工细做而成，因颇花费工夫，故得此名。红碎茶是在揉捻过程中，边揉边切，将茶条切细成粒状。小种红茶条粗而状实，因加工过程中有熏烟工序，是其带有松烟香,工夫红茶 是我国传统的独特品种。它因初制时特别注重条索的完整紧结，精制时需费工而得名。工夫红茶的品质特点是：外形条索细紧，色泽乌润。冲泡后，汤色、叶底红亮，想起馥郁，滋味甜醇。因采制地区不同，茶树品种有异，制作技术不一，因而，又有祁红、滇红、宁红、川红、闽红、湖红、越红之分。,闽红 系福建茶品，又称闽红功夫，由于茶叶产地不同，茶树品种不同，品质风格不同，以致闽红功夫又分白琳功夫、坦洋工夫和政和功夫。 白琳功夫 产于福建太姥山白琳、湖琳一带，属于小种红茶。其品质特点是：外形条索细长弯曲，茸毫多呈绒球状，色泽黄黑。冲泡后，想起鲜爽带甘草香，滋味鲜醇，汤色鲜艳呈金黄色，叶底红匀。 坦洋工夫 产于福建福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦一带。相传，坦洋工夫为清代咸丰（公元18511861年）、同治年间（公元18621874年）福安县坦洋村人胡福四所创制。其品质特点是：外形细长匀称，有白毫，色泽乌黑有光。冲泡后，香气清纯甜和，滋味鲜醇，汤色鲜艳呈金黄色，叶底红匀。,政和功夫 产于闽北，主产地为政和，有大茶和小茶之分。大茶采用政和大白茶制成，是闽红三大功夫的上品：外形似滇红，但长索较细，毫多，色泽乌润。冲泡后，香气高而鲜甜，滋味浓厚，汤色红浓，叶底肥壮。小茶用小叶种茶树原料制成，条索细紧，色泽暗红。冲泡后，香似祁红，滋味醇和，汤色浅，叶底红匀。,金俊眉与银俊眉,金俊眉采摘于原生正山小种茶树，生长于武夷山自然保护区海拔1200-1500米的原始森林中，该地森林覆盖率95%以上，负氧离子含量极高，植被保护完好，水质绝佳，含适度矿物质，空气纯净湿润，四季分明，山 花野果树木相得益彰。原生正山小种茶树天性高贵，其生长区域周围少有杂树，常与银杏、红豆杉、原生菩提、金丝楠木等珍贵树种相伴。,金俊眉（也叫“金骏眉”）采一芽为主加工而成，采自海拔1500-1800米的高山。金毫凸显，形似眉毛，故称金俊眉。有金必有银，稍次于金俊眉的就称之为银俊眉了，都属于正山小种的尖端产品。 所谓“金”说的是它的颜色，“俊眉”则是指茶芽的形状好像漂亮的眉毛。这种茶的采摘时间比正山小种要早，选择细嫩的尖芽，但发酵程度和熏焙程度较正山小种要轻。,所谓银俊眉，做法与金俊眉差不多，但取了一些叶子，所以就少了金黄色绒毛，变成“银”了。一般来说，茶叶的滋味都在叶子上，茶芽滋味较淡。因为多了叶子，银俊眉的滋味比金俊眉略粗一些，也有兰花香气。,红茶的泡法,红茶的冲泡 红茶的品饮，主要有份清饮和调饮两种。清饮，追求的是茶的真实味，中过的大多数地方都采用清饮泡法，即在茶汤中不加任何调料，是茶发挥本性固有的香气和滋味。调饮，则在茶汤中加入调料，以佐汤味。当今的调饮泡法，比较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬、咖啡、蜂蜜或者香槟酒等。现将红茶清饮和调饮的泡法介绍如下：,清饮杯泡法 1）备具 白色有柄瓷杯、茶叶罐、茶荷、茶匙、开水壶（煮水器）、茶巾、水盂。 2）洁具 用开水冲杯，以洁净茶具，并期待温壶的作用。 3）赏茶 用茶匙拨取适量茶叶入茶荷，供宾客欣赏干茶的外形及香气。 4）置茶 用茶匙将茶叶依次拨入茶杯中，没60mL左右水容量需要干茶1g。 5）冲水 90左右的开水以高冲法冲入茶杯，七成满即可。 6）奉茶 将冲好的茶，双手持杯托有礼貌的奉给宾客。,（2）清饮壶泡法 1）备具 紫砂壶或者与壶通用；因品饮红，观色是重要内容，因此，盛茶杯以白瓷或内壁呈白色为好，而且壶与备的用水量须配套；茶叶罐、茶匙、开水壶、茶巾、水盂。 2）洁具 用开水注入壶中，持壶摇数下，在依次倒入杯中，以洁净茶具。 3）置茶 用茶匙从茶叶罐中拨取适量茶叶入壶，根据壶的大小，没60mL左右水容量需要干茶1g（红碎茶每克需要7080mL水） 4）冲泡 将90左右开水高冲入壶。 5）分茶 静置35min后，提起茶壶，轻轻摇晃，待茶汤浓度均匀后，采用循环倾注法一一倾茶入杯。 6）奉茶,调饮泡法 调味红茶主要有牛奶红茶、柠檬红茶、蜜蜂红茶、白兰地红茶等。红茶的冲泡方法与清饮壶泡法相似，只是要在泡红的茶汤中加入调味品，具体泡法如下： 备具 按人数选用茶壶及与之相匹配的茶杯，茶杯多选用有柄带托的瓷杯，入制作冰红茶，也可选用透明的直筒玻璃杯或者矮脚的玻璃杯；茶叶罐、烧水壶、羹匙。 洁具 将开水注入壶中，持壶要数下，在依次倒入杯中，以洁净茶具。 置茶 用茶匙从茶叶罐中拨取适量茶叶入壶，根据壶的大小，没60mL左右水容量需要干茶1g（红碎茶没克需要7080mL水） 冲泡 将90左右开水高冲入壶。 分茶 静置35min后，提起茶壶，轻轻摇晃，使茶汤浓淡均匀，滤去茶渣，一一倾茶入杯，随即加入牛奶和糖，或一片柠檬，或一二匙蜜蜂，或洒上少量白兰地，调味品用量的多少，可依每位宾客的口味而定。 奉茶 持杯托礼貌的奉茶给宾客，杯托上放一羹匙 品饮 品饮时，须用茶匙调匀茶汤，进而闻香.,尝味,那么，一杯茶汤在手，应该如何去品尝，欣赏呢？通常可以从三个方面去欣赏；一是观色，二是闻香，三是品味。,四、茶具的正确使用