感官分析与品评.ppt

感官分析与品评,关于感官分析,它是一门科学，用来唤起、测量、分析和诠释对于食物和原料特质的反应，如视觉sight、嗅觉smell、听觉hearing、触觉touch、味觉taste 它是从人体感觉器官收集数据，进而了解它们是如何感知产品的flavor、texture、mouth feel、color,关于感官分析,苦味,味觉,酸味,鲜味,甜味,咸味,感官分析的目的,感官分析,研究,品管,市场,竞品分析 了解市场产品 与市场产品作对比 理解消费者喜好 掌握自身产品的特点,品质一致化 原料工艺改变对口味的影响 品质改善,产品开发 稳定性测试 目标仿制 原料取代,感官分析的应用,应用,新产品开发,产品仿制,成本降低,品质稳定性,品质改善,原料取代,竞品分析,品质一致化,产品特征描述,感官分析应用技术,辩别,风味描述,灵敏度,嗜好性,排序,感官 分析技术,感官分析应用技术,味觉,bitter 苦味,acidic 酸味,salty 咸味,sweet 甜味,尝味的程序,液体 数量一致 啜饮以激活所有的味蕾 或咕嘟咕嘟地喝，使液体均匀分布在口腔 仔细地漱口或者咬一口苏打饼干,尝味的程序,固体 取小块品尝，绕舌一圈，以激活所有的味蕾 品尝不同样品间要漱口和休息一下，以避免味道残留或味觉疲劳,嗅觉,嗅神经,三叉神经,香气 : 顺鼻腔路径,香气 :逆鼻腔路径,闻香的程序,或长或短地重复用力吸气 每次休息时吸气次数保持一致 固体或半固体应搅拌或破碎以提供新鲜的表面,人类作为测量仪器,sensory stimulus 感官刺激,人类作为测量仪器,感官受到刺激，将其转化为神经信号传输到大脑；大脑根据以往的经验将感觉组织整合为知觉；最终，基于主体的知觉而形成反应,影响感官测定的因素,期望错误 样品附带的信息可能导致先入为主 刺激错误 无关的标准如颜色或大小影响观察者 位置错误 根据样品摆放的位置评判 宽大错误 根据对研究者的感觉，而忽略了产品的差异,影响感官测定的因素,光环效应 品评同一样品中的多个要素会影响对要素间的打分 暗示效应 品尝小组中其他成员的反应影响测试者 对照效应和集中错误 放大或掩盖样品间的差异,影响感官测定的因素,近似错误 相似特征间的关联比其它特征间的关联可能要高一些 中心化错误 给产品打分偏中等，以避免极端 动力 品评者的兴趣会影响感官知觉,environment controls 环境的控制 panelist controls 品评小组的控制,品评控制,环境的控制,品评单间的测试区域 产品的感官品评 描述性品评和培训的区域 和品评小组成员开会 准备和分发的区域 样品的准备和分发 办公区域 测试的行政准备和解释,panel booth testing area 品评单间的测试区域,individual booth 单独隔开的小间 sliding door 移动门 neutral wall color 中性的墙壁颜色 sink and tap 水槽和龙头 colored lightning 有颜色的光照 odor-free 无气味 computer 电脑,descriptive evaluation & training area 描述性品评和培训区域,设备和品评单间相似 可坐 6-12 人的会议桌 白板，时钟 准备参考样品的设施,preparation & serving area 准备和分发区域,设备良好的厨房 无味且通风良好 空调 冰箱/冷冻保存空间 建筑材料 特殊器材,office area 办公区域,靠近品评单间 便于安装记录、储存空间和电脑终端 电话、打印机摆放在合理的距离内,panelist control 品评小组的控制,品评员的指导 品评前 测试前30分钟内不可抽烟，吃糖，喝咖啡或品尝其他味重的东西 准时到达,不要使用浓烈的香水，润肤香水，香皂等 身体不适，如感冒或头痛,panelist control 品评小组的控制,测试中 测试时不要和同事说话 不要带无关的东西到测试场所如报纸等 用全部的时间作测试 测试时成员不可去测试准备室,panelist control 品评小组的控制,感官分析,客观 评估 实验室分析 区别 整体/特征 描述的轮廓,主观 个人反应 不知情的消费者 可接受度 享乐的 偏好 选择,感官分析,情感测试,消费者测试,分析测试,专业测试,消费者认可/意见 消费者偏好,产品开发、复制、改进、稳定性、成本降低,辩别测试,描述测试,基本风味描述,top-note：随时可以感受到的食品的挥发性部分，即给人的第一印象 base-note:食物的基本成份发出的不同的香味 body-note:质地本身的一致性、丰富性、完整性风味 balanced:圆满、平衡、不同的香气成分协调一致,基本风味描述,余味afterteste：食物消失后出现的口感及嗅觉的刺激，完全不同于其在口中时得到的感觉 单薄的thin：不平衡、不丰满，缺少物质感、丰富感、水味的 调和的blended：香味特征非常平衡、条理性好、无不合适的余味 变味的offnote：外来的不该有非特征性风味,基本风味描述,多汁的（juice）新鲜的芳香的、满口是水的感觉，往往和多汁的水果相关联 新鲜的（fresh）水果在未被加工前的特有风味 饱满（full）均衡、所有的香味物质达到平衡，产生一种完整的、令人愉悦、满口都是的感觉 苦味（bitter）西柚皮、咖啡因、奎宁等的感觉效果 涩味（astringent）使嘴有收敛的效果，干燥且与喝茶、红酒的感觉相似,异常风味,煮味（cooked）水果、蔬菜被加工煮熟后的风味 药味（medicinal）粗糙的、苦的令人不愉快的象药和消毒剂的气味 金属味（metallic）具有和金属相应的嗅感和口感（加热时极具物色的气味、冷却时舌头的反应很鲜明），有时伴有罐头的特征,异常风味,氧化味（oxidised）被破坏的、变味的、不该有的、通常用来形容被氧化的精油、脂肪等怪味 化学味（chemical）非天然的、另人不愉快的气味、不均衡，有人造、合成、粗糙的感觉,差别检验,成对差别鉴别 三点品评 二、三点鉴别,成对差别鉴别,姓名(name): _部门(department): _ . 开始前请先漱口。您将品尝到两个样品 先尝左边产品, 再尝右边产品。可以按自己的需要反复品尝 圈出您喜欢的产品 ( 157 ) ( 468 ) 请说明您选择的理由: ( 157 ) ( 468 ) _ _ _ _ _ _,三点品评,姓名: _ 部门: _ 您将品尝到3个样品。两个是同样的，一个是不同的。 请集中注意力，依次品尝这些样品，区分它们的不同之处： 圈出与其他两个不同的样品号 837 911 586 标出它们之间的差别大小程度 评注： 不同的样品： _ 相同的样品： _,二、三点鉴别,姓名: _ 部门: _ 你将收到一份对照样品a和两份未知样品，其中一份未知样品与对照样品相同 请集中注意力，依次品尝这些样品，在两份样品中圈出与a相同的样品 537 864 评价: _,排序检验,姓名: _部门: _ 您将品尝到不同甜味强度的三个样品 请闻其香味，尝其味，并回答下列问题 399 525 833 按其甜味强度依次排列 no.1 _ no.2 _ no.3 _ (no.1 为 甜度最低，no.3为甜度最强) 评注： _,打分测试,姓名: _部门: _ 样品 9 8 7 sweet: 0 1 2 3 4 5 6 3 7 8 sweet: 0 1 2 3 4 5 6 2 4 9 sweet: 0 1 2 3 4 5 6 5 2 7 sweet: 0 1 2 3 4 5 6 0. absence 1. just detectable 2. weak 3. moderate 4. slightly strong 5. strong 6. very strong,描述性测试,姓名:_ 部门: _ 请你品尝这个样品，根据不同的特征强度打分 0. absence 1. just d