食品与健康-食品中的危害物.ppt

1,食品危害物,2,食品安全 食品安全 （Food safety ）是指对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。这种保障需要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品中的危害物消除或降低到不影响健康的安全水平。,危害物,是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、或物理因素。,3,生物性污染,化学性污染,物理性污染,食品有害因素,食源性疾病,4,食源性疾病,食物中毒,感染性疾病,慢性中毒性损伤,三致效应,5,目 录,6,第一章 食品的生物污染,第一节,第二节,寄生虫对食品的污染,第三节,食品的病毒污染,食品的细菌污染,7,第一节 食品的细菌污染,8,一、细菌种类,（一）杆菌,1、革兰氏阴性杆菌,2、革兰氏阳性杆菌,9,（二）球菌,1、双球菌,2、链球菌,3、葡萄球菌,10,二、常见的食品污染菌,1、假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。,2、微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。,11,3、芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。,12,4、肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。,产气肠杆菌,徳氏杆菌,13,5、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。,14,6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。,7、乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。,15,第一节 食品的细菌污染,三、食品细菌污染的来源于途径,1、食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。,2、食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。,16,第一节 食品的细菌污染,3、食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。,4、食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。,17,四、食品细菌污染的检验,第一节 食品的细菌污染,1、细菌总数,（1）目的,（2）方法,（3）标准,18,2、大肠菌值,（1）目的,（2）方法,（3）标准,19,3、致病菌,（1）测定条件,（2）测定种类,（3）标准,20,五、细菌污染的危害,第一节 食品的细菌污染,1、造成食品腐败变质,细菌产生分解糖类、蛋白质、脂肪等大分子的酶，引起这些成分的分解，产生具有异常气味、味道和颜色的低分子成分，造成食品腐败变质,21,2、诱发食物中毒,细菌可以直接侵袭食用者的机体，也可以通过产生的毒素导致食用者发生食物中毒。,22,3、导致细菌性传染病,有的细菌还具有传染性，可导致人类发生食品介导的细菌性传染病。,23,六、细菌污染的预防与控制,（一）防止细菌污染,1、注意企业环境卫生 2、减少生产过程的污染 3、注意食品储存的卫生,24,4、防止销售过程的污染 5、食品从业人员的卫生 6、控制原料污染,25,（二）抑制细菌繁殖,1、低温储存,2、盐腌、糖渍与醋渍,3、加入防腐剂,4、脱水,5、高温储藏,26,（三）杀菌,1、热杀菌,2、高压杀菌,3、辐照杀菌,27,第二节 寄生虫对食品的污染,28,一、概述,第二节 寄生虫对食品的污染,1、寄生虫：指在宿主或寄主（host）体内或附著于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。,2、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。,3、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。,29,一、绦虫,猪带绦虫：有钩绦虫，24米,牛带绦虫：无钩绦虫，48米,雌雄同体、每个孕卵节片可含有10万个卵，绦虫成虫在肠道内可存活1020年 。,30,（一）生活史,31,（二）致病,1、成虫致病,绦虫病,2、幼虫致病,囊虫病,32,（三）预防与控制,加强肉类检查：搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，肉类必须经过严格的检查和处理。,33,二、蛔虫,（一）生活史,成虫寄生于小肠，以半消化食物为食。 雌、雄成虫交配后雌虫产卵， 卵随粪便排出体外，在温暖、潮湿、氧气充足的土壤中经2周， 其内的卵细胞发育成第一期幼虫， 再经一周，在卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。感染期卵被人吞入，在小肠内孵出幼虫。 幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘膜和粘膜下层， 钻入肠壁小静脉或淋巴管，经静脉入肝，再经右心到肺， 穿破毛细血管进入肺泡， 在此进行第2次和第3次蜕皮，发育成童虫，沿支气管、气管移行至咽，被宿主吞咽，经食管、胃到小肠， 在小肠内进行第4次蜕皮后经数周发育为成虫。,34,（二）致病,1、童虫致病,2、成虫致病,（三）预防与控制,35,三、其它寄生虫,（一）阿米巴原虫,（二）旋毛虫,（三）广州管圆线虫,（四）华支睾吸虫,36,第三节 食品的病毒污染,37,一、甲型肝炎病毒对食品的污染 二、脊髓灰质炎病毒 三、疯牛病病毒,第三节 食品的病毒污染,38,第二章 食品的化学污染,化学危害因素是指食品中存在的化学性有害成分，这些因素中的很多成分具有耐热性，一般的烹调温度往往难以除去，因此构成了食品安全的主要问题之一。,39,表1 食物中毒事件报告季度分布,以2010年卫生部重大食物中毒情况通报为例,40,表2 食物中毒原因分类,化学性共死亡160人，占总死亡的87%,41,表3 食物中毒场所分类,42,1,2,3,4,5,环境污染物对食品的污染,食品的天然有害成分,农业投入品对食品的污染,加工生成的有害成分,加工中添加的物质,43,一、食品中的天然有害成分,有毒植物,1,有毒动物,2,44,（一）植物中的天然有害物质,1、毒蕈,肝肾损伤型毒蘑菇 溶血毒型毒蘑菇 精神神经型毒蘑菇 胃肠炎型毒蘑菇 光过敏型毒蘑菇,45,1.1 肝肾损伤型毒蘑菇,（1）毒性物质,毒肽类,毒伞肽类,46,1.1 肝肾损伤型毒蘑菇,种类、分布与毒蕈物质,鳞柄白毒伞，多分布在湿润的山林之中，吉林、广东、北京、四川等 ，毒性物质为毒肽和毒伞肽,白毒伞，分布于广州、清远、肇庆等地 ，毒性物质为毒肽和毒伞肽。,危害,肝肾损伤，病死率高达90%,47,1.2 溶血毒型,毒性物质,鹿花蕈素,毒蕈种类与分布,鹿花蕈，分布于大兴安岭地区,危害,红细胞溶血,48,1.3 精神神经型,毒蕈种类、分布与毒性物质,毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分布于我国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。,小美牛肝菌，分布于 江苏、云南、四川、贵州、西藏、广东、广西 ，毒性物质为幻觉原,危害,幻听、环视,49,1.4 胃肠炎型,毒蕈种类、分布与毒蕈物质,黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可能为类树脂物质,危害,中毒性胃肠炎,50,1.5 光过敏型,毒蕈种类、分布与毒蕈物质,胶陀螺 ，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉,危害,过敏反应,51,1.6 毒蘑菇中毒的预防,严格控制采购途径,制定菌类食品的采购验收制度,（1）餐饮服务业,52,各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑菇种类,国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定我国毒蘑菇的分布,通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，严格遵守菌类食品的采购验收制度。,编制本区域毒蕈宣传材料,（2）监管部门,53,2、四季豆,毒性物质,植物凝集素、皂素,危害,食物中毒，表现为胃肠炎， 愈后良好,54,（3）预防与控制,烧熟煮透,秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码,55,3、发芽马铃薯,毒性物质,龙葵毒素,危害,食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，严重者可死亡,56,（3）预防与控制,剔除芽眼及周边果肉,削除绿皮至白色果肉,57,4、鲜黄花菜,毒性物质,秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，经体内代谢后转化为剧毒物质二秋水仙碱。,危害,引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤,58,（3）预防与控制,使用干黄花菜烹制食物,使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调加工。,59,5、豆浆,毒性物质,胰蛋白酶抑制剂,危害,引起食物中毒，表现为胃肠炎,60,（3）预防与控制,彻底加热，且应注意“假沸” 现象， “假沸”后至少煮沸5分钟。,61,6、白果,毒性物质,白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大 。,危害,引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害和胃肠道症状。,62,（二）有毒动物,1、河豚鱼,毒性物质,河豚鱼毒素,存在部位,卵巢 肝脏 皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。,63,危害,引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。,（4）预防与控制,未经许可，不得经营河豚鱼,河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼,64,2、有毒贝类,毒性物质,石房蛤毒素,有毒种类,有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含有大量毒素。,65,危害,食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。,（4）预防与控制,餐饮服务业应采购安全海域的贝类,监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。,66,3、动物甲状腺,毒性物质,动物甲状腺,危害,甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。,67,（3）预防与控制,餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物甲状腺制品。,监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状腺加工食品的行为。,68,4、组胺,毒性物质,组 胺,产生原因,青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。,69,常见鱼种 鲐鱼(俗称鲐巴鱼)、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等,（5）预防与控制 餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃青皮红肉鱼。,危害 引起过敏性食物中毒,70,二、环境污染物,环境污染物主要出现于食品原材料，动植物在环境中生长，环境中的污染物可以通过空气、土壤和水污染动植物。,其实，环境污染物的浓度很低，不会造成人体健康的伤害，但通过生物放大作用，可导致最终食品中的浓度升高到造成人体健康伤害的程度。,生物放大作用是指环境污染物随生物链从低位营养级到高位营养级逐渐增加的现象。,71,一般的，动植物都有一定的生长期，因此，只有那些在环境和生物体内比较稳定，代谢缓慢的物质才能通过生物放大作用构成食品的危害因素。,因此污染食品的环境污染物包括重金属以及持久性有机污染物。,构成食品污染的重金属包括铅、砷、汞、镉。,72,持 久 性 污 染 物 包 括,有机氯农药类:艾氏剂,氯丹,滴滴涕,狄氏剂,异狄氏剂,七氯,灭蚁灵,毒杀酚和六氯苯(即是农药,又是工业化学品);,非故意生产的负产物:多氯联苯、多氯代二苯并-对-二恶英、多氯代二苯并呋喃,73,降雨,74,（一）食品的重金属污染,1、铅污染,（1）污染来源,环境污染,自然本底,工业污染：金属冶炼、蓄电池,生活污染：汽车尾气,包装材料污染,75,危害,急性中毒：胃肠道症状、神经症状,慢性中毒：神经系统、造血系统、免疫系统伤害,76,2、砷,（1）污染来源,自然本底 环境污染 杀虫剂,77,危害,急性中毒：氧化酶抑制,慢性中毒：脉管炎,78,3、汞,（1）污染来源,环境污染,自然本底,工业污染：仪器仪表、造纸、高分子材料等,79,危害,汞主要造成中枢神经运动区的损伤，导致水俣病，表现为震颤、共济失调等。,80,4、镉,（1）污染来源,环境污染： 镉主要用于电镀生产，其耗镉量占总量的50%，作为原料或崔化剂用于生产塑料、颜料和试剂 ，也是生产不锈钢、雷达、电视机荧光屏的原料以及制造原子核反应堆控制棒的材料之一。,自然本底,81,危害,骨质钙流失，导致痛痛病,此外，上述所有重金属被怀疑存在内分泌干扰作用，属于疑似环境激素类物质。,82,（二）持久性有机污染物,1、有机氯农药,（1）污染来源,农田施用,环境污染： 土壤和水,83,危害,慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏，表现为肌肉震颤、肝肿大，中枢神经及骨髓障碍等。此外，常有不同程度的贫血。,致癌性：动物实验发现肝癌、白血病,84,2、多氯联苯PCBs,慢性中毒：中毒动物出现腹泻、运动失调、进行性脱水和中枢神经系统抑制等症状，甚至死亡。,（1）污染来源,PCBs主要来源于含有PCBs的油漆、有色纸张、塑料以及电力变压器等。土壤和空气是主要的污染途径。,危害,致癌性：肝癌,85,3、二恶英,（1）污染来源,大气中的二恶英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。含铅汽油、煤、防腐处理过的木材以及石油产品、各种废弃物特别是医疗废弃物在燃烧温度低于300-400时容易产生二恶英。聚氯乙烯塑料、纸张、氯气以及某些农药的生产环节、钢铁冶炼、高温氯气活化等过程都可向环境中释放二恶英。,86,危害,环境内分泌干扰,免疫毒性,致畸性,致癌性,87,（三）预防与控制,1、原料采购与验收,建立原料采购供应商台账,索要产品合格证和检验报告,定期或必要时进行抽检,88,2、重金属容易和纤维络合，因而多存在与粮谷类食品的外皮，可通过精制降低其含量,3、有机氯农药不易溶于水，因而多存在于种粒的胚芽部位，可通过去皮降低含量，同时加热能够去除部分有机氯。,89,4、行政主管部门应加大对食品中环境污染物的监测力度，建立长期监测的机制，发现食品中环境污染物增加或超标时，应及时向有关部门通报，敦促工业部门减少环境污染。,5、国家应推行环境保护政策，调整产业结构，减少高污染项目的建设。,90,三、农业投入品,植物性 产品的 投入品,动物性 产品的 投入品,91,（一）植物性产品的投入品对食品的污染,1、杀虫剂污染,杀虫剂是我国使用最为普遍的农药，依据其化学成分，主要有有机磷类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类等。,（1）污染来源,杀虫剂污染食品的主要来源是农田施用造成的农药残留，其次是农药施用、农药生产导致的环境污染向食品中的移行，以及食品加工场所卫生用药导致的事故性污染，有时也作为投毒的原料污染食品。,92,（2）残留状况, 总体合格率较高。约94%,但是，值得关注的是，有些食品含多种农药，且每种农药的含量均在标准以下，从法律和标准判断，属于合格产品，只是未必安全。,不合格的食品中，有些是违禁的剧毒农药残留,93,危害,有机磷：神经毒性,拟除虫菊酯类：粘膜刺激， 也可造成慢性神经伤害,氨基甲酸酯类：神经毒性,94,2、除草剂,除草剂污染食品的来源和途径与杀虫剂相似，目前虽不是食品安全的主要问题，但随着使用面积的进一步发展，将是今后农产品安全的问题之一，其中，尤其应该注意百草枯，该除草剂可以引起肺水肿，病人往往引呼吸衰竭而死亡，目前没有特效药。,95,3、肥料,化肥、与亚硝酸盐 有机肥与持久性污染物,96,（二）动物性农业投入品的残留,1、抗生素,（1）来源,饲料添加,疾病治疗,农家肥/有机肥,97,危害,毒性,过敏反应,细菌耐药性,人体抗药性,肠道菌群失调,98,2、激素,（1）来源与途径,动物生长过程中，为调节动物生长而采用包埋、注射、饲料添加等方式进入动物体内。,（2）现状,在普遍性方面，我国总体水平优于国外，但在单纯含量方面，我国存在一定的问题。,99,危害,除非大量摄入，蛋白类激素对健康的影响不大， 需要关注的是固醇类激素。,畜禽产品中以雌激素残留常见,水产品一避孕药常见,其危害均是可能造成人体内分泌紊乱,100,3、其他兽药,（1）受体激动剂,包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等,其危害是导致中毒，可引起心悸、出汗严重者肌肉震颤,101,（2）合成抗菌药,包括磺胺类、呋喃类等,可造成药物毒害、肝肾负担家中、耐药菌株形成的危害，呋喃类的代谢物硝基呋喃还是人类的潜在致癌物,102,（三）农业投入品残留的预防与控制,1、卫生行政主管部门,进行风险分析，制订农业投入品的限量标准,进行联合毒性研究，制订农业投入品总量限量标准。,103,2、农业行政主管部门,进行农业投入品在环境、动植物体内的分布以及在环境、动植物体内的代谢动力学研究，制订农业投入品使用规范，确定农业投入品在不同的动物、植物上的使用量和休药期。 进行农产品生产规范的推广和宣传,104,3、餐饮服务监管部门,（1）协助企业制订原料采购验收规范,（2）进行餐饮服务业农业投入品残留的抽检,（3）进行从业人员培训,105,4、餐饮服务业,（1）制订采购 验收制度,（2）考察生 产基地,（3）与供货商 订立购销合同,（4）不定期 进行原料抽检,106,四、原料储藏过程产生的有害成分,真菌毒素,亚硝酸盐,107,（一）谷物类食品的真菌毒素,1、谷物类食品常见的真菌毒素,黄曲霉毒素,杂色曲霉素,岛青霉素,桔青霉素,展青霉素,单端孢霉素类,玉米赤霉烯酮,丁烯酸内酯,108,2、黄曲霉毒素,（1）产毒菌株,黄曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉,（2）易受污染的食品,玉米、花生最易遭受黄曲霉毒素的污染，其次是大米，小麦和大麦偶尔也会受污染，不易受污染的是大豆。,109,危害,毒性：肝毒性,致癌性,110,3、赭曲霉素,（1）产毒菌株：赭曲霉素是曲霉菌属和青霉菌属的某些种产生的二级代谢产物 。,（2）易受污染的食品：谷类、豆类及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶叶等均可被污染。,（3）危害：赭曲霉素可引起肝、肾的坏死性病变。此外已发现赭曲霉素具有致畸性，但未发现其具有致癌性。,111,4、杂色曲霉毒素,（1）产毒菌株：杂色曲霉毒素是由杂色曲霉和构巢曲霉等真菌产生的一类结构类似的化合物。,（2）易受污染的食品：杂色曲霉毒素主要污染玉米，花生，大米和小麦等谷物，但污染范围和程度不如黄曲霉毒素。,（3）危害：杂色曲霉毒素的急性毒性不强, 其慢性毒性主要表现为肝和肾中毒，但有较强的致癌性。,112,5、单端孢霉烯族类化合物,（1）产毒菌：单端孢霉烯族类化合物是一类由镰刀菌产生的毒性物质的统称。,（2）易受污染的食品：主要污染玉米、小麦、黑麦等谷物，以玉米污染最为常见。,危害 单端孢霉烯族类化合物急性毒以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，某些单端孢霉烯族类化合物如T2毒素还具有一定的致癌性。,113,6、玉米赤霉烯酮,（1）产毒菌：玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷镰刀菌和三线镰刀菌等真菌所产生的具有雌激素毒性作用的真菌毒素。,（2）易受污染的食品：主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，以玉米的阳性检出率最高,危害 玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、肾脏、免疫毒性、肝脏毒性和诱发肿瘤的形成。,114,7、黄绿青霉素,（1）产毒菌：黄绿青霉素是黄绿青霉产生的次生代谢产物 。,（2）易受污染的食品：黄绿青霉菌在大米中生长最快,产毒数量也最高，其次是玉米、谷物和小麦,危害 黄绿青霉素具有心脏血管毒性、神经毒性、遗传毒性,115,8、真菌毒素对谷物污染的预防与控制,（1）采购： 新鲜、 无霉变 、 并索要 毒素检验报告,（2）储藏： 阴凉干燥， 防止霉变,（3）监管部门 应不定期抽查,储藏条件,毒素测定,116,（二）其它食品的真菌毒素污染,1、霉变甘薯,（1）产毒菌：甘薯长喙壳菌、腐皮镰刀菌,（2）毒性物质：薯萜、薯酮等,危害 神经毒,117,2、霉变甘蔗,产毒菌 节菱孢菌,毒性物质 3-硝基丙酸,危害 神经毒,118,3、预防与控制,储藏过程的检视,监管部门应宣传并禁止使用霉变原料制作食品,119,（三）亚硝酸盐,来源,