餐饮部食品卫生与安全.ppt

餐饮部食品卫生与安全,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （一）、管理 1，体系：按照酒店食品安全管理体系，建立 有效的控制各环节的工作标准； 2，组织：酒店和餐饮部设有卫生管理组织，建立二级卫生管理和岗位卫生责任制； 3，制度：卫生管理制度健全，内容完整、正确；职责明确，符合食品卫生法和卫生法规、卫生标准；有明确的考核体系和奖惩体系； 4，专人负责：设有专（兼）职卫生和安全管理员，并落实检查方法，建立台帐；,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （二）、进货 1，采购保证：建立供应商品质保证制度：实行食品及原料采购索证；有食品卫生标准验收制度：食品及原料符合食品卫生标准和要求，蔬菜农药残留自测； 2，验收控制：建立食品验收标准，有验收记录和肉、豆制品、蔬菜索证台帐；所有入库入店食品要求包装包装完好，无破损；日期标签齐全，有效；运货车辆干净、整洁 ； 3，环境：验收地点保持干净、整洁，定期消毒；,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （三）、 食品贮藏 1，管理要求 2，冷藏库要求 3，冷冻库要求 4，干货库要求,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （四）、 环境设施 1，空间布局 2，环境管理 3，专间设置 4，消防器材 5，阀门 6，地面 7，垃圾桶 8，排污 9，升降梯 10，水池 11，器具 12，垃圾处理,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （五）、 中/西厨房 粗加工 通风 温度 灶台 调味品 地面 垃圾处理,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （六）、冷菜间 环境 温度 分工 消毒 紫外线 标志 加工,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （七）、洗涤间 设施 清洁液 清洗 程序 消毒 保洁柜 环境 垃圾处理,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （八）、备餐间 餐具 物品摆放 设施 地面,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （九）、冰箱 物品摆放 保质 温度 贮物 除霜/消毒 外表,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （十）、餐厅 空气 噪音 地面/墙面天花 餐具/杯具 工作柜台桌/椅 棉织品 菜单、宣传品,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （十一）、食品运送 1，送餐 ：a，保热食品运送中须保持 60；b，冷藏食品运送中须保持 5；c，车辆要卫生整洁；d，食品与其他不能混装；e，运送过程始终包装完好；,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准 （十二）、员工 体检 个人卫生 着装 仪容 操作规范 个人防护,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （一）、鲜肉,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （二）、内脏,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （三）、肉制品,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （四）、鲜鱼,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （五）、冻鱼,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （六）、河蟹,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （七）、梭子蟹,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （八）、禽类,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （九）、蛋类,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （十）、粮食和豆类,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （十一）、水果,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （十二）、糕点,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （十三）、罐头,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （十四）、冷饮食品,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求 （十五）、酒类,餐饮部食品卫生与安全,三、餐饮部食物中毒的应急和处理 （一）、食物中毒的定义 食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。,餐饮部食品卫生与安全,三、餐饮部食物中毒的应急和处理 （二）、食物中毒的分类 1，化学食物中毒：主要指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝 酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因， 主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。,餐饮部食品卫生与安全,三、餐饮部食物中毒的应急和处理 （二）、食物中毒的分类 2，细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起 的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。,餐饮部食品卫生与安全,三、餐饮部食物中毒的应急和处理 （二）、食物中毒的分类 3，有毒动植物食物中毒：有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类 似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用 后引起中毒。,餐饮部食品卫生与安全,三、餐饮部食物中毒的应急和处理 （二）、食物中毒的分类 4，由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒 。,餐饮部食品卫生与安全,三、餐饮部食物中毒的应急处理 （三）、食物中毒的应急处理 1，了解情况 1.1 向客人道歉，记下客人的姓名、地址和联系电话； 1.2 询问具体的征兆和症状； 1.3 弄清楚吃过的食物和就餐方式，食用日期、时间、发病时间、病痛持续时间、用过的药物、过敏史、病前的医疗情况或免疫接种等； 1.4 记下看病的医生姓名和医院的名称、地址和电话号码（建议客人收集、保留排泄物，鼓励客人去找医生进行适当的病情诊断）；,餐饮部食品卫生与安全,三、餐饮部食物中毒的应急处理 （三）、食物中毒的应急处理 2，检查 2.1 征得客人同意后，打电话到医疗中心； 2.2立即成立由餐饮部经理、厨师长等人员组成的事故处理小组，对整个生产过程进行重新检查； 2.3 递交所调查的饭店信息给饭店医生，以便了解情况。 2.4 如医生诊断为食物中毒，要立即报告上级； 2.5 查明同样的食物供应了多少份，收集样品，送交化验室化验分析； 2.6 查明此菜点的制作厨师，并对其进行检查，检查原因；,餐饮部食品卫生与安全,三、餐饮部食物中毒的应急处理 （三）、食物中毒的应急处理 3，分析 3.1 分析整个制作过程； 3.2 分析并记录厨房生产和销售最近一段时间的卫生检查结果； 3.3 明确事故的原因、出现问题的环节等；,