单元茶叶精制技术一.ppt

4,4,第四单元 茶叶精制技术(一),组织教学： 课堂教学纪律组织。 教学准备：各种绿茶毛茶茶样，茶叶精制机械图片。 简要复习绿茶初制技术要点，提问： 比较眉茶、烘青毛茶品质及初制技术的异同点？ 导入新课：茶叶精制技术,茶叶精制又称毛茶加工，鲜叶经初制而成的产品称为毛茶。毛茶经筛分、切碎、风选、拣剔等工艺过程而成的产品称为精茶或成品茶。 一、茶叶精制的目的与意义 毛茶因鲜叶、采制季节和初制技术等条件不同，品质差异较大。因此，毛茶必须经过精制后，才能成为符合一定规格要求的商品茶。 （一） 茶叶精制的目的 在不同批次毛茶中，其长短、粗细、圆扁、整碎、轻重、净度、色泽枯润、含水率及内质诸因素等都有差异，经精制后，可改善茶叶品质，进一步发挥其经济价值。,1、整理外形，分做花色 同一种茶有不同的形态，必须经筛分，把混杂在一起的长、圆、粗、细茶分出来，做成各种花色的成品茶。 2、分清老嫩，划分等级 毛茶一般老嫩混杂，使品质优次不分。因此在整理外形，分做花色的基础上，进一步分清老嫩，并通过老嫩来划分茶叶的等级，使成品茶优次更分明。 3、剔出次杂，提高成品茶净度 由于采摘不合理，夹杂有茶梗、茶子、茶末、茶片、枯叶等及一些非茶杂质，使茶叶净度和品质受到影响，因此，必须经精制，去除不 合格异杂物，以提高茶叶净度。 4、适度干燥，发展色香味 要求成品茶的含水率一般控制在6%至9.5%之间（见茶叶审评与检验P173）。 花茶不大于9%，红茶、绿茶不大于7.5%。 5、合理拼配，调剂品质 经精制后形成的茶称为筛号茶，各筛号茶品质差异较大，还必须按各级成品茶标准样的要求，合理取料，进行成品拼配，调剂品质，统一规格，以发挥原料最高经济价值。,（二）茶叶精制的意义 1、改进品质 一般地说，毛茶加工中的化学作用不显著，除内含物可能在加热的情况下发生一些变化外，主要发生一些物理变化。通过精制使茶叶外形整齐美观，香气进一步提高，从而提高和改进品质。 2、使茶叶增值 通过精制，使成品茶的价值提高。,二、精制前（付制前）毛茶的处理 精制技术与毛茶的纯净度有很大的关系。毛茶品质相对纯净，有利于简化精制工序，节约人力，降低成本，提高产品质量。因此，在精制前就必须对毛茶严格验收、定级、归堆和拼配，然后才付制。,（一）毛茶进厂验收 分数量和品质验收。重点是品质验收，包括扦样、审评定级、水分与碎末含量检验等项目。 1、数量验收 2、品质验收 （1）扦样 对1-4级毛茶，最好每袋扦样，一般每10袋抽1袋。扦样要有代表性，每袋上、中、下部都要扦。 （2）定级 按八项因子，合理评定等级。 （3）水分检验 水分控制在7%以内，不能超过9%。 （4）碎末含量检验 烘青不能超过3-5%，炒青不超过7%。,（二）毛茶定级归堆 1、毛茶定级归堆的原则 定级后，结合加工取料的要求，将毛茶按等级、品类分门别类堆放。 2、毛茶定级归堆的方法 按等级、类别、季节、产区、品种及初制方法不同归堆。,（三）毛茶拼配付制 1、毛茶拼配付制的意义 调节品质，方便加工，便于取料和精制操作。 2、拼配方法 毛茶拼配是指同批次原料的品质选配及拼和。方法有单级和多级拼配。 （1）单级拼配 外销眉茶、珠茶、工夫红茶多采用单级拼配。其中又包括不同季节、产区、不同品种及不同初制方法的原料拼配。 毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别，即所谓“单级付制，多级回收”。优点是：原料外形较一致，有利于加工取料，流程较复杂的外销茶多采用。 （2）多级拼配 每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品基本一个级别，即所谓“多级拼配，单级回收”，优点是：每批制成的产品大部分可出厂，成品拼配简单。多级拼配加工难度大，外销茶多不采用。 多级付制，多级回收 每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别。,3、拼堆付制方式 单级阶梯式付制 原料单级付制，以3-4批为1个 周期，每个周期的级别由高到低或由低到高呈阶梯式付制。 单等交叉付制 原料单等付制，以2-3批为1个周期，个批毛茶的等别按高、中、低交叉搭配，成品经拼配后出厂。 三、精制程序及技术 茶类、等级和产品规格不同，精制技术也有不同，但原理和精制机械差别不大。主要精制程序包括筛分、切断与轧细、风选、拣剔、干燥、拼配和匀堆装箱等。,（一）筛分 1、目的 是精制的主要作业。毛茶经筛分后，将长短、粗细等不同的茶条分开，再分别整理成大小、粗细近一致，符合一定规格要求的各种筛号茶。 2、筛分的机具及其作用 机具有圆筛和抖筛两类。 （1）平面圆筛机 利用筛床作连续平面回转运动，短小的茶叶通过筛网，长大的留在筛面，并通过出茶口流出。其作用是使茶叶经分筛、撩筛、割脚工序，分离成一定规格的筛号茶。 分筛 主要分茶叶长短（圆茶分大小），使同一筛孔茶条长短基本一致。经分筛后的茶，符合各筛孔茶的一定规格，称为筛号茶。 撩筛 补分筛的不足。若筛号茶中还有少量较长的茶条或颗粒粗大的圆茶，通过配置较松筛孔的平圆筛（一般比原茶号筛孔大1-2孔），将较长的茶条撩出来，使茶坯长短或大小匀齐，为下一阶段的风选或拣剔打下基础，称为撩筛工序，对圆形茶，撩筛又有紧门筛的作用。,割脚 若筛号茶中发现有少量较短碎的茶坯，需要重新分离，称为割脚。 （2）抖筛机 利用倾斜筛框，急速前后运动和抖动的作用，使茶叶作跳跃式前进。细的茶叶穿过筛孔落下，粗的留在筛面，以达到去细留粗，便于下一工序进行，抖筛机应用在不同的工序上，因要求不同， 工序的名称也不同，生产上通常称为：抖筛、紧门、抖筋、打脚。 抖筛 主要是使长茶坯分别粗细，圆形茶坯分别长圆。并具有初步划分等级的作用。通过抖筛后，要求粗细均匀，抖头无长条茶，长条茶中无头子茶。在绿毛茶精制中，通过抖筛之后长条茶坯做珍眉花色，非长型茶坯做贡熙花色，或轧细为珍眉或特珍花色。,紧门 配置一定规格的筛网进行复抖。通过紧门筛的茶坯，粗细均匀一致，符合一定规格标准，所以紧门筛又称为规格筛。如（祁红各级的）紧门筛孔规定：一级茶11-12孔，二级长茶10-12孔，三级茶9-10，四级茶8-9孔，五级茶7-8孔。屯绿的规定：一级茶10孔，二级茶8。5孔或9孔，三四级茶8孔，五级茶7孔等。以上规定也可根据机器运转的快慢灵活掌握。 抖筋 将茶坯中条索更细的筋（叶脉部分）分离出来，要求眉茶中筋梗要抖净。一级采用的筛孔要小一些，如屯溪采用14孔抖筋。 打脚 是绿毛茶精制过程中取圆型贡熙花色的工序，茶坯中混有少量条型茶，用抖筛将它分离出来，保证贡熙花色外形的品质要求。,3、筛分技术要点 要获得理想的筛分效果，必须合理配置筛网和控制圆机茶叶流量 （1）根据茶叶状况掌握筛网配置松紧 圆筛机的筛床大体有4-7层筛网，一般作三步分筛：第一步可先分出4-7孔的上中段茶；第二步将8孔（或10孔）底的下段 茶接出分筛；第三步分筛下脚。在选用筛网时，其孔数应根据茶叶的物理性状的不同适当松紧；高级茶分筛时筛孔宜紧，低级毛茶宜松；分筛圆身茶和机（电）拣头，筛孔宜松；长形茶筛孔宜紧，筋和筋里筋，筛孔更应收紧。 茶坯含水量多，叶质松软，运动时受到的阻力大，不易落下筛孔，圆筛筛孔宜松，因此，往往经过复火或补火后的熟茶坯，其筛分时筛网应比生坯收紧。,（2）发挥撩筛的作用 撩筛的转速比分筛机快，撩筛筛网可比所撩的筛号茶放大0.5-1.5孔。要多出撩头，筛孔宜紧；少出撩头，筛孔宜松。分筛后再撩筛的能使茶叶筛档更加齐整。 （3）控制筛茶流量 要保持茶叶在回转过程中能薄薄地散布于整个筛面，使短的或小的横落下筛孔，长的或大的通过筛面从尾口卸出。抖筛过程为了防止筛堵塞，抖筛机上的筛量宜少勿多，以便使茶条有充足的机会穿过筛网。在操作时，还必须经常清筛。,（4）保证品质，提高高中档茶制率，合理配置紧门机筛网 紧门取料时要掌握“好茶粗取，次茶细取”的原则。即茶条索紧，嫩度好，品质优（如一二级茶），应采用“粗取”，紧门筛孔宜放松，防止一些嫩度高，但条 索粗壮的茶条从筛面走料，以增加高一级茶坯