某大型酒店管理制度-中餐宴会服务流程.doc

中餐宴会服务流程流 程具 体 内 容准 备（1）了解情况a、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。b、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会 内容目的及特殊要求等。c、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其 他要求。（2）熟悉菜单 便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。（3）物品准备a、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、 小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地。（按 十分之二准备）b、准备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。（4）进行宴会厅布置 根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。（5）环境卫生a、检查通道、走廊、卫生间。b、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。c、检查工作间、后台。d、检查艺术品、花卉、盆景。（6）按菜单要求备足各类酒水饮料a、用布擦净酒水饮料的瓶子。b、在工作台或工作车上摆放整齐。（7）宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。（8）开餐前半小时，将一切准备工作做好。迎宾（1）客到前510分钟，主管、领位员在门口迎候宾客。（2）客到时用敬语表示欢迎。 a、中午好，欢迎光临。 b、您好，经理，欢迎光临，您在厅，请这边走， 我带您去。 c、您好，经理，欢迎光临，“请问您有预订吗？” d、您好，欢迎光临，请问几位，请这边走。（3）为客人接挂衣帽：“请将您的衣帽给我，我为您保存”，接 挂时勿倒提，以防衣袋内物品倒出，有衣帽间的应备有衣 帽牌。（4）客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾，女宾后 主人顺时针顺序进行，托盘服务，送毛巾同餐厅服务送毛 巾操作。服务（1）引客入座 宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅让座，宾客坐好后，在宾客右后侧打开席巾置于客人膝盖上，并说：“请用”。（2）斟酒 用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料，见斟酒服务流程。a、主宾或主人离座发表祝辞时，b、主台服c、务员在托盘内摆好两杯酒，d、待讲话完毕时递给讲话人。e、主人去各桌敬酒时，f、服g、务员应随其身后及时给主人添酒。h、宴会过程中，i、注意随时添加酒水，j、不k、使杯空。（3）上菜a、宴会前1015分钟，b、冷盘上桌，c、有造型的冷盘，d、将花型正对主人和主宾。e、整个宴会服f、务过程，g、值台服h、务员必须坚守岗位，i、注意“三轻”即“说话轻”、“走路轻”、“操作轻”。j、冷盘按分批派菜法为客服k、务。l、上热菜时，m、要正确选择操作位置，n、上菜要选择在陪同o、人或翻译之间进行，p、也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前，q、双手将菜送上转台，r、到桌边右脚朝前，s、侧身而t、进，u、报准菜名，v、作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈，w、把菜拿下，x、在工作台上把菜分好，y、从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，z、在菜盆内留少许备aa、添。如上螃蟹等需用手的菜肴，bb、及时送上洗手盅，cc、盅内温水约七成，dd、盅内加花瓣或柠檬解油腥。ee、当跑菜服ff、务员去拿下道菜时，gg、清理台面，hh、用毛巾清除转台上垃圾，ii、从客人的右边撤下用过的骨碟。jj、掌握上菜时机，kk、快慢适当，ll、大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。mm、分汤时，nn、先将汤盆放在转台上转一圈，oo、然后在工作台上逐一分在口汤碗内，pp、口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房准备qq、好的每一份，rr、则从客人右侧直接送上，ss、跟上垫盘。tt、上甜点和水果前，uu、撤去所有餐具，vv、换上干净的骨碟，ww、需要换上刀、叉、调羹等餐具，xx、水果应做好造型或去皮。yy、提供小毛巾，zz、从客人右边送上毛巾盘，aaa、并说：“先生/小姐，bbb、请用毛巾。”送 别（1）为主宾拉椅让座，递送衣帽，提包，并协助客人穿衣：“这 是您的衣帽（提包）我来帮您穿上。”（2）向客人礼貌道别，致谢。（3）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢迎。（4）检查座位和台面，及时送还遗