园艺产品与人体健康.ppt

蔬菜,蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本）。 种类：1、瓜类，2、绿叶类 3、茄果类，4、白菜 类， 5、块茎类，6、真根类， 7、.葱蒜类，8、甘蓝类， 9、豆荚类，10、多年生菜类， 11、水生菜类，12、菌类， 13、其他类,常见蔬菜的种类名称,蔬菜植物的产品器官有根、茎、叶、花、果等5类，因此按产品器官分类也分成5种。 (1)根菜类。这类莱的产品(食用)器官为肉质根或块根。例如：萝卜、大头菜等。 (2)茎菜类。这类蔬菜食用部分为茎或茎的变态。例如：马铃薯、竹笋等。 (3)叶莱类。这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官。例如：菠菜、大白菜、韭菜、洋葱等、。 (4)花菜类。这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓、 朝鲜蓟和芥蓝等。 例如：金针菜、芥蓝等。 (5)果菜类。这类蔬菜以嫩果实或成熟的果实为产品器官。例如：茄子、毛豆、黄瓜等。,有机蔬菜 有机蔬菜是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业的生产技术标准生产出来的，经独立的有机食品认证机构认证允许使用有机食品标志的蔬菜。 有机蔬菜在整个的生产过程中都必须按照有机农业的生产方式进行，也就是在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的生产技术标准，即生产过程中完全不使用农药、化肥、生长调节剂等化学物质，不使用基因工程技术，同时还必须经过独立的有机食品认证机构全过程的质量控制和审查。所以有机蔬菜的生产必须按照有机食品的生产环境质量要求和生产技术规范来生产，以保证它的无污染、富营养和高质量的特点,蔬菜的营养成分,蔬菜中含有多种营养成分，蔬菜的营养成分因为不同的蔬菜而不同。 胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，人们往往认为胡萝卜生吃最有营养。实际上胡萝卜素并非维生素，而是维生素的半成品维生素原。这种维生素原是脂溶性物质，只有溶解在油脂中才能在人体小肠粘膜内转变为维生素，为人体所吸收。因此，食用胡萝卜最好用油烹调，或切块与肉同炖。 大白菜含有丰富的营养和维生素。可是，大白菜含有大量的对人体有害的硝酸盐类。大白菜烧熟后放置过久，在细菌的作用下，会使硝酸盐类还原成亚硝酸盐。这种亚硝酸盐进入血液，使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而丧失带氧能力，机体缺氧对身体器官不利。（另外，亚硝酸盐是亚硝酸胺的合成物之一。亚硝酸胺可能与人类的某些癌症有关。所以烧好的大白菜应当天食用完，隔夜的大白菜千万吃不得！ ） 血液中胆固醇过低，容易生癌症。因此，血脂正常或偏低的冠心病人，可以适当吃些肥肉。但应注意不要同时饮酒。,蔬菜的营养价值,为什么每天必须吃2斤新鲜蔬菜 蔬菜是人们生活中必不可少的食物之一。但是，对于蔬菜的营养价值，有些人却了解得不甚清楚。蔬菜的营养不可低估众所周知，蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90、维生素A的60来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。,蔬菜与维生素,一方面维生素不能代替蔬菜，因为蔬菜中的维生素是按一定比例存在的天然成份，是多种维生素的集合体；而维生素制剂多数是人工合成的，两者在性质上会有所差别。蔬菜中还有一些虽然不是维生素但对人体的作用与维生素类似的天然物质如叶绿素等，所以蔬菜对健康的作用更全面；当然蔬菜中还含有矿物质、微量元素、碳水化合物、纤维素等非维生素类营养成份，营养更全面。因此，想用维生素制剂代替蔬菜几乎是不可能的。,另一方面，蔬菜也不能代替维生素制剂。以维生素C为例，据统计目前我国有约30%的人缺乏维生素C，这是因为，要达到身体需要，每天要吃一斤的蔬菜和半斤的水果，包括辣椒、菠菜、西红柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、红果、草莓、橙子、猕猴桃和酸枣，并且，要深色和浅色各占一半，这很难做到。,维生素C是水溶性的成份，所以在洗菜时，很容易丢失；维生素C怕高温，烹调时温度过高或加热时间过长，蔬菜中维生素C会大量破坏；维生素C容易被空气氧化，蔬菜水果存放的时间越长维生素C受到损失就越大。,蔬菜的医疗作用,蔬菜中含有维生素、矿物质及粗纤维，是任何食物所不能替代的，必须每天适量供给人体所需。维生素是与人类的生命有重要的关系，好几种维生素有抗癌作用，如维生素A原、维生素C以及多种维生素B族都有抗癌作用。矿物质中钙、磷、铁等是构成骨骼、毛发以及红血球组成的重要原料，是血液中运输氧气的载体。纤维素是帮助消化、排便、降低粪卟啉的产生，减少诱发直肠癌。,常见蔬菜根的医疗保健作用与食疗方,导语：蔬菜根是日常生活中的一种常见生活“垃圾”，许多人都将其扔掉，但是这些蔬菜根却有许多不为人知的药用价值。对养生保健均有奇效，下面我们就简单介绍一下几种蔬菜根的医学价值以及不同蔬菜根的不同食疗方。 葱根：具有解热、泻火、止血和镇咳之功效，适用于伤风感冒、皮肤生疮、痰多咳嗽症 食疗方：用大葱根7个，梨1个，加蜂蜜适量，水煎服;治皮肤生疮症，可用大葱白连根须洗净捣烂，敷患处。 芹菜根：具有清热、利尿、降压之功用，适用于高血压、失眠、气管炎等症。,蔬菜的食疗法,1、治高血压 用芹菜根50-100克，大蓟30克，水煎服;治失眠症，芹菜根90克，酸枣仁9克，水煎服;治头晕症，将芹菜根洗净切碎，炒鸡蛋吃，一日两次; 2、用芹菜治气管炎症 芹菜根60-90个，桔皮9克，水煎滤汁，加适量蜂蜜混匀服用。 白菜根：具有清热解毒、止咳平喘之效，适用于感冒发热、百日咳等症。 食疗方：治感冒发热时，取大白菜根3个，洗净切片，加鲜生姜3片，煎汁趁热饮服，盖被捂汗即可;治百日咳症，取大白菜根3个，冰糖30克，水煎，一日3次分服。 菠菜根：具有通肠胃、调中气、活血脉之功效，适用于消化不良、便秘、跌打损伤等症;治消化不良 食疗方：可用菠菜根10-30个，文火煮烂顿服，一日3次;治便秘症，将菠菜连根洗净，用开水煮3分钟，捞出去水，用芝麻油拌食;治跌打损伤，用菠菜根30-50个，洗净，捣烂吞食(用白酒30-60毫升送服)，一日两次。,几种常见蔬菜的保健作用,秋季饮食的原则是以“甘平为主”，即多吃有清肝作用的食物，少食酸性食物。传统医学认为，秋季多吃酸，则克脾，引起五脏不调，而多食甘平类的食物，则以增强脾的活动，使肝脾活动协调。中国食补网提示具有甘平清肝功能的食物丰富多彩，诸如菠菜、菜花、芹菜等等，吃法也是多种多样的。 止血防发炎的菠菜：菠菜是一种营养价值极高的蔬菜。尖叶菠菜叶柄长叶片较薄，根粗壮，含糖分量多;圆叶菠菜片大肉厚。菠菜中胡萝卜素的含量大大高于其他蔬菜，抗坏血酸虽低于辣椒却高于西红柿，菠菜所含的具有止血作用的维生素K是叶菜中最高的。每百克中含水分91.8克，蛋白质2.4克，脂肪0.5克，钙72毫克，磷53毫克，铁1.8毫克，抗坏血酸39毫克。菠菜含有丰富的核黄素，有防止口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎的作用。,防呼吸道感染的菜花：菜花含有丰富的维生素类物质，每200克新鲜菜花可为成年人提供一天所需维生素A的75%以上。其维生素C的含量更为突出，每百克可达80毫克，比常见的大白菜、黄豆芽菜含量要高3-4倍，比柑桔的含量要多出2倍。中医素来有“色白入肺”之说。秋天是呼吸道感染疾患多发季节，洁白的菜花无疑是一种适时的保健蔬菜。 增食欲祛啖的芹菜：芹菜性凉，味甘辛无毒，平肝健胃，富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C、氨基酸等，它能兴奋中枢神经，促进胃液分泌，增进食欲，并有祛啖作用。 通肠利胃的小白菜：味苦微寒，养胃和中，通肠利胃。小白菜含维生素C和钙质甚多，还含磷、铁、胡萝卜素和维生素B等。还有一种洋白菜，即卷心菜，其菜也性味苦平，能益心肾，健脾胃，对胃及十二指肠溃疡有止痛促进愈合的作用。 平咳增进骨骼生长的莴笋：莴笋肉质细嫩，生吃热炒均相宜。常吃莴笋可增强胃液和消化液的分泌，增进胆汁的分泌。莴笋中的钾是钠的27倍，有利于促进排尿，维持水平衡，对高血压和心脏病患者有很大的裨益。莴笋中所含的氟元素，可参与牙釉质和牙本质的形成，参与骨骼的生长。莴笋中的含碘量高，这对人体的基础代谢和体格发育，会产生有利影响。莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C4是3倍，因此莴笋叶丢弃不吃，实在是太可惜了。此外，秋季爱患咳嗽的人，多吃莴笋叶还可平咳。,哪些具有蔬菜有防癌作用,大蒜大蒜含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、锌、硒、铜、镁、维生素C、B1、B2等，此外还有大蒜素（也叫植物抑菌素）和锗等物质。据分析，锗在大蒜中的含量较任何含锗的植物都高，硒的含量也较高，锗和硒都是人体抗癌不可缺少的物质，特别是对于消化道癌症，大蒜可谓是它们的克星。 洋葱科学家发现，洋葱里含有一种物质硒，硒是一抗氧化剂，它有一种特殊的作用，就是能使人体产生大量的谷胱甘肽，谷胱甘肽是由麸氨酸、硫氨酸和氨基醋酸所构成，其主要作用是运输氧气以供细胞呼吸，当这种物质的浓度升高时，癌症的发生率就会大大下降。 洋白菜现代医学发现，洋白菜中含有维生素U样因子，这种因子在绿色蔬菜中均有，但在洋白菜中含量最多，而且比人工合成的维生素U效果好，所以新鲜的洋白菜汁对胃、十二指肠溃疡有止痛及促进愈合作用。科学家研究认为，洋白菜中含有能分解亚硝胺的酶，它能消除亚硝胺的突变作用，因此，洋白菜又有一定的抗癌作用。,红薯红薯中含有较丰富的食物纤维，有利排泄，有排毒养颜功能。国外研究成果还表明：红薯中所含一种叫“脱氢表雄酮”的物质，对防止癌症有一定的效果。 芥菜芥菜虽没登过大雅之堂，但身价并不低。它含有人们十分重视的防癌物质维生素A原，所以，在每餐添上一盘芥菜，既可调节口味，帮助人体补充维生素，又可辅助治疗由于缺乏维生素所引起的疾病及防御癌症。 胡萝卜胡萝卜含有大量的维生素A原。国内外研究成果均指出，维生素A确实可能成为有效的防癌物质，它对食道癌、肺癌和子宫癌均有预防作用。 黄豆芽黄豆生芽后，许多原有的营养