《上海饮食文化》PPT课件.ppt

为上海而歌,上海的饮食文化,自古以来的饮食文化,上海小吃在南宋时即有记载，明初上海成为东南名邑，制作渐趋精美，在清时随着上海商业日益繁荣，应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。清末，上海列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色。上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。,1.生煎馒头,生煎馒头是流行于中国上海、苏州及其他江南地区的一种传统小吃，简称为生煎；亦称生煎包，类似于锅贴和中国（粤港澳）、台湾常见的“水煎包”，为煎熟了的有馅馒头。 生煎馒头的馅料通常使用猪肉，也可用鸡肉作原料，在一些考究的店家还研发了虾肉、蟹肉等新口味生煎。 生煎得成品色白，皮薄软松、肉馅鲜嫩多汁、焦底酥脆，咬嚼时有芝麻及葱香味，配以鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤或油豆腐粉丝汤，是上海人最喜爱的传统早点之一，同时也是苏州有名的点心。 生煎起源于1920年代的上海，一般在老虎灶（开水间）隔壁，开一爿半开间门面的小店，店门口立着由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的台板，成为了生煎店铺的雏形。后来，上海著名企业家，中国新药业先驱黄楚九将生煎引入了他自家所开设的萝春阁茶馆店中，从此生煎馒头成了萝春阁茶馆的招牌美食。最早的生煎都是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃，随着生煎在上海广受欢迎，自1930年代起出现了专营生煎的店铺。,2.小笼包,小笼包，简称小笼、苏南及上海称小笼馒头，是一种起源于中国上海南翔镇，流行于江南地区的著名点心，以“体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美”而著称。现今以传至世界各地，成为一道知名的中餐小吃，在华人聚集的很多地区可品尝到。 小笼包最早的历史可以追溯到北宋时期著名的河南王楼“山洞梅花包子”，传说靖康之变以后由北宋皇室以“灌浆馒头”之名带入江南后演变而来，与中国北方地区流行的灌汤包系出同门。近代小笼包，大多指起源于上海南翔镇的小笼馒头。南翔小笼馒头是由上海南翔镇日华轩小吃店店主黄明贤在清同治十年（1871年）首创的，原名小笼大肉馒头，又称南翔大馒头，他认为小巧玲珑的小笼包被称为大馒头，能使食客产生强烈的反差并生趣意。在工艺上，黄明贤用不发酵的精面粉为皮，采用手工剁成的猪腿精肉为馅料，肉馅里还加上肉皮冻。小笼包一经面世就受到了食客的青睐，成为一款老少咸宜的小吃，光绪二十六年（1900年），黄明贤儿媳的表弟吴翔升又在上海县城城隍庙开设了长兴楼售卖小笼馒头，这也是南翔馒头店的前身。江南地区的苏州、无锡、常州、南京、杭州、芜湖等地也都有着悠久的小笼包烹饪历史，现存不少以小笼包为特色的餐饮百年老店。,3.粢饭团,粢饭团 ，也称糍饭、香港称粢饭（或写作秶饭）、在中国南京则称蒸饭包油条或简称蒸饭，是一种江南地区的传统早餐类小吃，盛行于上海并传入港台等地。其主要原料为糯米和油条。一般粢饭团分为甜、咸二种口味，在糯米中包著的除了油条外，根据甜咸加入榨菜、肉松、鱼松，或芝麻、白糖；考究一些的店家还提供血糯米饭团。粢饭团通常用作早点，与豆浆、豆腐花一同享用。 传统粢饭团是将油条包在粢饭里吃，传统的店家售卖方式是将热腾腾的米饭放在木筒里，包粢饭的师傅一只手摊块湿布，另一只手抓起一团米饭，放在布上摊开，一根油条一折三放在米饭上，再两手合上一捏紧，将粢饭团就交到食客手上。传统的粢饭团吃法一定要用双手，每吃一口粢饭要把饭团捏一把，就是吃到最后一口，还要把饭团再捏捏紧，饭团散了就不香了。,4.粢饭糕,粢饭糕是一种流行于江南一带的传统小吃，属油炸类糕点，因其做法也可称为油氽粢饭糕，南方其他地区称之为炸糍粑。粢饭糕外层呈金黄色，内层为雪白的软糯糍饭，咬起来喷香松脆，吃在口里，且脆、且咸、且鲜。 相传春秋战国时期，伍子胥为了让吴国百姓在战乱中免受饥荒之苦，在苏州相门城下埋下了用熟糯米压制成的砖石城基作为备荒粮。在伍子胥去世后不久，越王勾践举兵伐吴，吴国城民在都城被团团围住之时，挖出了糯米砖石拙起，敲碎，重新蒸煮，分而食之。此后，人们每到丰年年底，便要用糯米制成像当年城砖一样的糍粑，以此来祭奠伍子胥。至今，糍粑仍是南方各地人民每年春节前必做的美食，而炸糍粑也是其中的一种烹饪方式，多用于早餐。 粢饭糕是江南地区十分流行的传统早点，形状为长方形，厚约三四分，像一副没拆封的扑克牌。上海传统早餐以“四大金刚”“大饼、油条、粢饭、豆浆”而闻名，据另一种说法，是将粢饭糕取代粢饭排入“四大金刚”之列，可见其在上海的受欢迎程度，粢饭糕为干货一般配豆浆享用。由于同为油炸类早餐，因此做粢饭糕的早点摊往往和油条摊并存。中式快餐店内难觅粢饭糕的踪迹，但是中餐馆里却越来越多地将粢饭糕列为点心，切得更为精致，卖相更佳。粢饭糕的另一个传统是，主妇往往是用家中的隔夜剩饭，第二天清早烹饪油氽成粢饭糕，不仅解决了家里人的早点问题，也合理利用了剩饭。,5.鸡鸭血汤,鸡鸭血汤是一种流行于江南一带的传统小吃，由鸡鸭血、鸡内脏、鸡汤熬制而成，一般搭配生煎馒头或小笼馒头享用。 鸡鸭血汤是上海城隍庙特色小吃的代表，最初是在20世纪早期由一位叫许福泉的小贩首创的，他使用一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一半烫血，另一半以鸡头鸡脚吊汤。有客人光顾，就从盛器里拨少许鸡心、肝、肫、肠和鸡卵，浇上一勺血汤，撒上葱花，淋几滴鸡油。肝肠的鲜嫩、血块的滑爽和汤汁的味美加上低廉的售价使得鸡鸭血汤广受食客青睐。与最初的鸡鸭血汤相比，如今的鸡鸭血汤有所改良，一般店家会加入豆腐、冬笋、粉丝等辅料以增加口感和提鲜，盛在碗里的鸡鸭血汤再撒上少许胡椒粉及香菜叶，味道更佳。,6.酒酿圆子,酒酿圆子是上海具有百年历史的小吃。以果料为馅，滚包糯米粉的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子较糯，馅甜香。 酒酿圆子的做法： 材料:汤圆150克、酒酿200克，细砂糖50克。 酒酿圆子的做法:1.将鸡蛋打散，枸杞、冰糖备用 2. 锅里倒入适量的水煮沸，再倒入小圆子 3. 等小圆子浮上水面后，再放入酒酿、蛋清 4. 最后放入枸杞、冰糖即可,7.油墩子,油墩子，昵称“潜水艇”，是一种中国上海的街边传统小吃，最早可追溯到福建潮州的传统小吃猪脚圈，香脆有味，外表呈黄褐色，属油炸类面食。 虽然只是街边小食，但油墩子的制作也颇为考究。支一口并不很深的油锅，将少许调稀的面糊倒入铁勺中，并加入葱花、萝卜丝与河虾，再复以面糊入油锅炸。略带咸味的面糊加上提鲜的萝卜丝、葱花以及整只的鲜虾，使得油墩子的口感十分具有层次感，由于价廉物美，而广受人们的青睐，适用于早餐与下午茶的，口味也分荠菜肉丝馅、萝卜丝馅、卷心菜拌萝卜丝馅等多种选择。进过发展与演变后，如今的摊贩为了节约成本以及省事常会制作简化版的油墩子，会将萝卜丝与面糊搅拌后一次性放入锅内煎炸，馅料也只含萝卜丝，而不使用较贵的河虾食材。讲究一点的食客会配上香醋或撒点五香粉享用。,8.蟹壳黄,蟹壳黄是中国华东地区江苏省、上海市、安徽省一些地方的小吃品种，是一种小而圆的烧饼，烤制成功后外观色泽呈金黄色或橙黄色，犹如熟螃蟹壳而得名。吃口酥脆。 安徽省黄山市（屯溪）的蟹壳黄烧饼属于徽州风味，选用徽州梅干菜和猪肉丁制作馅料。,9.梅花糕,梅花糕源于明朝，发展到清朝时就成为江南最著名的小吃。相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花，色泽诱人，故作品尝，入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷，胜过宫廷御点，拍手称快。因其形如梅花，便赐名梅花糕，流传至今。梅花糕和海棠糕类似。梅花糕也是无锡风味小吃。它选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色，形如梅花，松软可口，老少皆宜。 梅花糕源于无锡，历史悠久。传说乾隆皇帝下江南行经无锡时（微服私访），在集市偶然见到该糕点，色泽诱人，状如梅花，煞是诱人，当即品尝，入口感觉甜而不腻，喷香松软，回味无穷，不禁绝口称赞，称胜过无数宫廷小吃。乾隆皇帝一时兴起，要给它取名，因见其状如梅花，便赐名“梅花糕“。经乾隆皇帝金口赐名后梅花糕红极一时，“梅花糕“的名字也沿用到今。梅花糕选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、果仁、枣泥、果酱、小元宵、松子仁、玫瑰等各种馅心，在注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色，形如梅花，松软可口，老少皆宜。,10.北万新包子,话说这家包子店的门面真是有点小的可怜，可能你逛了上百次的淮海路，也没有注意过这家小店，不过店虽小，人气可是不低。刚到中午吃饭的点，门口卖包子阿姨的手就没有停过。其实这家小店以外卖为主，而且制作点心的窗口都是全透明的，所以你完全可以看到整个点心制作的过程，比较放心。不过，如果你逛淮海路累了想歇歇脚的话，小店也有堂吃的地方，只不过店里只有6张桌子，真是小的可以了。