青花椒香味物质的研究进展.doc

青花椒香味物质的研究进展斯波（成都乐客食品技术开发有限公司 ，成都610041）摘要：近年来,青花椒香味物质十分畅销，尤其是重庆江津种植的青花椒原料最为出名。原来青花椒作为野花椒在国内较少食用，由于麻辣风味食品的快速增长，麻味需求不断增加。花椒香味物质的研究较少，未来将有非常好的研发前景。本文阐述当前国内外花椒的研究现状、青花椒香味物质的研究及分析、青花椒香味物质的应用，青花椒主要含有香味物质有柠檬烯、-蒎烯、-蒎烯、松油烯、月桂烯、桧烯、罗勒烯、-侧柏酮、丁香烯、芳樟醇、松油醇、沉香醇、2,5-1.1-二甲基乙基噻吩、香茅醇、枯醇、胡椒酮、-石竹烯、薄荷酮、1.8-桉树脑、对伞花烃、7-羟基-8-甲氧基香豆素等，以便更好地研发更多青花椒香味物质，满足多元化麻辣食品香味的需求，达到推广青花椒香味物质产业发展的目的。关键词：青花椒 香味物质 研究 超临界CO2萃取Review of Zanthoxylum schinifolium FlavorSobo（Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd. chengdu 610041）Abstract：Zanthoxylum schinifolium flavor is very popular,the most famous of zanthoxylum schinifolium planting in jiangjin Chongqing in recent years.zanthoxylum schinifolium is the growth of the wild pepper,less eat it in china longbefore,because of the fast growth in the spicy flavor food .zanthoxylum schinifolium flavor increasing demand.relatively few research ,we have very good development prospect In the future.The paper expounds the current research status of pepper at present，research and analysis of zanthoxylum schinifolium flavor，the application of zanthoxylum schinifolium flavor,flavor mainly contain in zanthoxylum schinifolium： limonene,-pinene,-pinene,moslene,micrene,sabinene,ocimene,-thujone,clovene,coriandrol,terpineol,agarol,2,5-1.1-methyl-2-ethyl-thiophene,citronellol,o-cumenol,piperiton,-caryophyllene,menthone,1.8-oxideo-p-menthane,p-cymene,7-hydroxy-8-methyl coumarin etc.in order to better R&D more zanthoxylum schinifolium flavor,meet the needs of the flavor of the spicy food ,the purpose of promoting zanthoxylum schinifolium flavor industrial development. Key words：zanthoxylum schinifolium ；flavor；R&D；supercritical fluid extraction of CO2青花椒（Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc.）是一种芸香科落叶灌木，或小乔木蜀椒，在食品、药品、化妆品中均可应用，目前在我国食品中作香料使用较广，我国既是青花椒的发源地是最大的产地，也是青花椒的最大消费国家。成熟的青花椒表皮呈灰绿色或棕绿色，香味物质主要以挥发性油类物质存在于果皮之中，香味物质分子量较小，挥发性较强，具有强烈的芳香，主要由-松油醇、月桂烯、1,8-桉叶素、柠檬烯等物质组成。日本、韩国、朝鲜、印度、马来西亚、尼泊尔、菲律宾等国家均有种植，我国在重庆江津、四川茂汶、资中、广安、云南、山西韩城、陕西、山东、贵州等地均有种植，资源相当丰富。青花椒香味物质主要来源于果实，果实中主要是挥发油约占1.7%，主要成分是爱草脑（eatrago）约占90%。【1】实际上青花椒含有的挥发油远远大于1.7%，我国花椒等级标准LY/T1652-2005对青花椒的标准是挥发油含量每100克大于2.5ml，较好的应该大于4.0ml，水分含量小于10%，黄绿均匀有光泽。青花椒挥发性成分就是香味物质烯烃类、醇类、酮类、醛类、环氧化合物、酯类、芳烃等，由于这些物质的组合形成青花椒的香味物质。不同产地的不同品种的青花椒，其香味物质不同，但是通过水蒸气蒸馏法可以提取其香味物质。青花椒的香味物质可以来自于青花椒果实，也可是青花椒柄、青花椒叶。1花椒的研究现状付陈梅等对花椒研究，其主要含有化学成分为挥发油、生物碱、酰胺、香豆素、脂肪酸等，从挥发油中分离出烯烃类、醇类、酮类、环氧化合物类及酯类。花椒含有大量麻味难溶于水的酰胺类物质：羟基-山椒素、羟基-山椒素、羟基-山椒素、-山椒素、2-羟基-N-异丁基-2.4.8.10.12-十四烷壬烯酰胺、2-羟基-N-异丁基-2.4.8.11-十四烷五烯酰胺、2-羟基-N-异丁基-2.6.8.10-二十二碳四烯酰胺、2-羟基-N-异丁基-2.6.8.10-十二烷四烯酰胺、N-对羟基苯基甲基-2.7-二甲基-2.6辛二烯酰胺；生物碱类有喹啉衍生物、异喹啉衍生物、苯并菲啶衍生物、茵芋碱、6-甲氧基-5.6二氢白屈菜红碱、香草柠碱、合帕洛平碱、专-N-甲基-白屈菜红碱；对伞花烃、2,5-1.1-二甲基乙基噻吩、胡椒酮、脂肪酸、木脂素、槲皮素-3-鼠李糖苷、金丝桃苷、薇甘菊素、棕榈酸、亚麻酸、油酸、-谷甾醇等。【2】Zto-C等人采用GC和HPLC方法，对中国和日本的6个花椒品种、2个变种、一个类型的花椒果皮精油量及香辛物测定表明，日本的花椒品种含有一种较高的萜二烯-1.8和水烯芹，葡萄山椒的主要成分为醋酸牦牛儿脂。葡萄山椒是日本Kaw ahara等报道在日本Wakayama地区栽种的一个花椒芽变品系。【3】这种葡萄山椒和我们中国的藤椒有很多相似之处，尤其是云南地区的香味接近。超临界CO2流体法萃取花椒挥发油含量4.24%，得到9.7-十八烯醛等58个化学组分，鉴定了其中的57个组分。【4】刘锁兰研究发现青花椒中茵芋碱含量随成熟度提高有所增加，青椒碱则随成熟度提高而降低。【5】郑瑾等研究花椒含有天然含氮化合物生物碱，如喹啉衍生物、异喹啉衍生物、苯并菲啶衍生物、喹诺酮衍生物，多以游离和季胺盐形式存在，发现有茵芋碱、青椒碱、香草柠、帕洛平等，青椒碱是4-喹啉酮类生物碱;花椒还含有麻味主要来源的链状不饱和脂肪酸酰胺类化合物，这就是山椒素；花椒还含有邻羟桂皮酸的内酯等香豆素类化合物；花椒还含有双分子苯丙素衍生物聚合而成的双环氧木脂素；三萜，甾醇、烷烃、黄酮苷类等。【6】我们对重庆江津的青花椒进行分析，通过GC-MS方法检测青花椒的香味物质为柠檬烯、芳樟醇、乙酸芳樟醇、月桂烯、罗勒烯、大根香叶烯等物质。2青花椒香味物质的研究及分析青花椒香味物质可以采用萃取（回流或者不回流）浓缩法、水蒸气蒸馏（常压、负压、回流）浓缩法、超临界CO2提取浓缩等方法进行分离提取。青花椒香味物质主要的烯烃类（如柠檬烯、蒎烯、松油烯、月桂烯、桧烯、罗勒烯、侧柏烯、丁香烯等）、醇类（芳樟醇、松油醇、沉香醇、牦牛儿醇、香茅醇、枯醇等）、酮类（胡椒酮、薄荷酮等）、醛类、环氧化合物（1.8-桉树脑）、酯类、芳烃等。在对青花椒果皮分析，则含有香柑内酯、伞形花内酯、吡喃香豆素、脱草肠素、7-羟基-8-甲氧基香豆素等芳香甜味成分、甾醇、不饱和脂肪酸、二十九烷等。青花椒所含相关成分香味分析，如对伞花烃具有芳香味，2,5-1.1-二甲基乙基噻吩具有青香、肉香味，胡椒酮具有灼烧口感清香、焦香、香菜香味，吡喃香豆素具有芳香甜味，7-羟基-8-甲氧基香豆素具有干草香、香豆香味，香茅醇具有特征的青香、花香、柠檬香味，枯醇具有青香、辛香、药香味，-蒎烯具有白柠檬香味，-侧柏酮具有药香味，香叶醇具有明显的花香味，松油醇具有桃子香味，橙花椒醇具有果香、青香、花香、木香味，乙酸芳樟酯具有凉香、花香、木香味，-侧柏酮具有木香味，-石竹烯对香味贡献小，但具有樟脑香、辛香、木香味，柠檬烯具有果香味，松油烯具有柚香味，月桂烯香味作用仅次于芳樟醇，它具有重要的草本香、甜香、干香、药香味，丁香烯具有辛香味，薄荷酮具有清新香味，芳樟醇是青花椒中最重要的香味物质，它具有特征花香、凉香、清香、木香味等。青花椒所含香味物质中醛类具有明显的木味、柑橘香味、桉叶香味，挥发性的环氧化合物具有清香木头香味，酯类具有果香味、花香味、青苦香味，大多数青花椒香味物质都有青苦香味，三萜类具有贴香味。青花椒所含的喹啉衍生物具有苦味、涩味，有微弱的香草香味，异喹啉衍生物香味虽然微弱，但是对青花椒香味物质的形成很重要，它也是导致不同产地青花椒香味不一致的原因之一。分析青花椒香味物质与其他原料相近的研究如：与胡椒相近的椒香源于含有相同的蒎烯、石竹烯、胡椒酮、月桂烯、松油烯；与木姜子青香相近是源于含有相同的牦牛儿醇、枯醇、香茅醇；与孜然草香相近源于含有枯茗醇、松油醇、柠檬烯、蒎烯等；与香叶香味相近源于含有香叶醇、香茅醇、芳樟醇、松油醇、薄荷醇、月桂烯、蒎烯等；与桂皮辛香相近源于含有蒎烯、芳樟醇、石竹烯、香叶醇、桉叶醇；与肉豆蔻果香相近源于含有的蒎烯类成分；与香菜菜香相近源于含有对伞花烃、芳樟醇、乙酸芳樟酯、香茅醇、薄荷醇、松油醇、石竹烯、月桂烯、-蒎烯、-蒎烯等；与丁香香味接近源于含有松油醇、对伞花烃、-蒎烯、-蒎烯等；与肉桂香味接近源于含有-蒎烯、-蒎烯、桧烯、月桂烯、柠檬烯、香叶醇、芳樟醇、石竹烯、胡椒酮、乙酸芳樟酯；与薄荷凉香接近源于含有-蒎烯、-蒎烯、桧烯、月桂烯、柠檬烯、薄荷醇、芳樟醇、石竹烯、对伞花烃、-侧柏酮；与桉叶草香接近源于含有-蒎烯、-蒎烯、桧烯、月桂烯、柠檬烯、芳樟醇、对伞花烃；与芹菜菜香接近源于含有-蒎烯、-蒎烯、石竹烯、月桂烯、柠檬烯、松油醇、乙酸芳樟酯；与桂花花香接近源于含有-蒎烯、香茅醇、芳樟醇、松油醇、罗勒烯、丁香烯；与香果果香接近源于含有-蒎烯、-蒎烯、对伞花烃、月桂烯、柠檬烯、香茅醇、芳樟醇。这些作为研究青花椒香味物质过程中一些发现。3青花椒香味物质的应用青花椒主要香味物质芳樟醇、桧烯、-月桂烯、蒎烯、柠檬烯、香叶醇、侧柏烯、侧柏酮、松油醇、松油烯、橙花椒醇、乙酸樟脑酯、-石竹烯等，这些成分形成的青花椒香味物质有很大的帮助。青花椒含有羟基-山椒素、羟基-山椒素、羟基-山椒素、-山椒素、2-羟基-N-异丁基-2.4.8.10.12-十四烷壬烯酰胺、2-羟基-N-异丁基-2.4.8.11-十四烷五烯酰胺、2-羟基-N-异丁基-2.6.8.10-二十二碳四烯酰胺、2-羟基-N-异丁基-2.6.8.10-十二烷四烯酰胺、N-对羟基苯基甲基-2.7-二甲基-2.6辛二烯酰胺等酰胺类物质，酰胺类没有明显的香味，但是具有持久清凉的口感，由于国际上食用香精尚未批准这些原料作为香原料，那么可以直接使用青花椒提取物作为原料，调配食用香精。如椒香香精、青花椒鸡膏、藤椒鸡香精、椒香烤肉香精、青花椒香精、其他肉味香精等系列产品。酰胺类物质对香味帮助不大，但可以提供独特刺痛口感而产生唾液，这也是麻辣调味应用不断增加青花椒的原因，这也是容易尝到的口感，这类物质还有抑菌的作用和药用价值。青花椒含有的生物碱类物质香味比较小，但是有比较明显的是形成鱼香味，这也就成就了“水煮鱼调味料”畅销的秘诀，原因来源于生物碱这系列天然含氮有机化合物在制作“水煮鱼调味料”过程中生产令人喜欢的鱼香，这就是“水煮鱼调味料”畅销大江南北年销售过亿的现实。根据这一特征可以研发水煮鱼风味的系列化产品，选择青花椒的品种和等级对鱼香味有一定影响，还可以根据这一特征研究“水煮鱼”风味香精。根据青花椒的产地、品种、成熟程度等可以研发近百个花椒香味物质，应用于新型麻辣风味系列食品，创新新风味满足市场需要。4展望通过对青花椒香味物质蒸馏测定，芳樟醇含量达50%，柠檬烯含量20%，桧烯14%，月桂烯3%，-石竹烯含量2%，再通过不断分析其他香味物质的数量及其存在形式，可以研究出特征性较强的青花椒香味食品。不断探索青花椒香味物质的研究，可以实现更多椒香味食品、药品、化妆品的研究和开发。参考文献：【1】 李薇，肖翔林，张丹雁，常用中药薄层色谱鉴定【M】.北京.化工出版社，2005:196【2】 付陈梅，阚建全，陈宗道，赵国华，花椒的成分研究及其应用【J】，中国食品添加剂，2003（4）：83-84【3】 王双贵，赵京献，毕君，支恩波，国内外花椒的研究现状及其发展趋势【J】，内蒙古林业科技，2003（2）：32-34【4】 陈振德，许重远，谢立.超临界CO2流体萃取花椒挥发油化学成分的研究【J】.中国中药杂志，2001,26（10）：687-688【5