食品感官品评三.ppt

食 品 感 官 品 评（三）,赵新节,主 要 内 容,第二章 品评人员的筛选与培训 第一节 品评人员的筛选 第二节 品评人员的筛选与培训 第三章 差别检验,品 评 人 员 的 筛 选,品评人员筛选的依据 不同的品评目的和方法对品评人员有不同的要求，筛选办法也不一样，但基本的依据主要包括：自愿参加、身体健康、品德良好、感官能力良好（区别检验品评人员具有区别不同产品之间性质差异的能力，区别相同产品某项性质程度大小与强弱的能力；描述分析检验品评人员具有对感官性质及其强度进行区别的能力、对感官性质进行描述的能力和抽象归纳能力）。,品 评 人 员 的 筛 选,品评人员筛选的方法 区别检验品评人员的筛选常用4种方法：匹配试验、区别检验、排序检验和分级检验； 描述分析检验品评人员的筛选可分步进行：调查、敏锐性试验（分别进行区别能力和描述能力的测试）、排序/分级筛选试验、面试。,品 评 人 员 的 培 训,区别检验品评人员的培训 1、注意事项的教育：例如参加试验前不要用香水或香味很浓的化妆品； 2、实验步骤的讲解，说明并演示不正确的品评方式； 3、讲解产品某一感官性质的区别方法，以及描述的术语和测量其强度的标度法,品 评 人 员 的 培 训,描述分析检验品评人员的培训 一般分为5个步骤进行： 1、词汇的介绍与演示； 2、描述标度的介绍； 3、初步实践； 4、较小差异的训练； 5、最后实践。,第三章 差 别 检 验,差别检验是感官分析中经常使用的方法之一，是让受试者回答两种样品之间是否存在不同。差别检验又分为两类，一是笼统回答两类产品是否存在不同，叫做总体差别检验，另一是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别，叫做单项差别检验。,总 体 差 别 检 验,三角检验： 是差别检验当中最常用的一种方法，是将3个样品同时呈送给品评人员，并告诉其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后挑出不同的那个样品。 主要应用于： 1、确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变； 2、确定两种产品之间是否存在整体的差异； 3、筛选和培训检验人员。,总 体 差 别 检 验,2-3检验： 每个品评人员也是得到3个样品，其中一个标明是参照样，要求品评者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。 主要应用于： 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存条件的改变； 在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体的差异。,总 体 差 别 检 验,5选2检验： 每个品评人员得到5个样品，其中两个是相同的，另外三个是相同的。要求品评者在品尝之后，将两个相同的样品挑出来。 和前两种方法一样也是用来确定产品之间是否存在差异的。,总 体 差 别 检 验,成对比较试验：有两种形式，即差别成对比较试验和定向成对比较试验。 差别成对比较试验：品评人员每次得到2个（1对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。在呈送给品评者的样品中，相同的和不同的样品的对数是一样的，通过比较观察的频率和期望的频率，根据x2分布检验分析结果。 定向成对比较试验：将2个样品同时呈送给品评者，要求其识别出在指定的感官属性上程度较高的样品。以确定两个样品在某一特定方面是否存在差异。,总 体 差 别 检 验,A-非A检验： 首先让感官评定人员熟悉样品“A”及样品“非A”，然后将样品呈送给这些品评者，样品中有的是样品“A”， 有的是样品“非A”，品评人员要对每个样品作出判断，是样品“A”还是样品“非A”，最后通过x2检验分析结果。,总 体 差 别 检 验,与参照的差异检验： 呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样，并告诉品评人员，待测样中的某些样品可能和参照样是一样的，要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小。,单 项 差 别 检 验,单项差别检验是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别。（两个样品如果某项指标不存在差别，并不表示两个没有总体差别）。 主要有： 方向性差别检验 成对排序试验 简单排序试验 多个样品差异试验 多个样品之间的差异比较,单 项 差 别 检 验,方向性差别检验 用于确定两个样品之间具体的感官性质有何差别。比如，哪个样品更甜。也叫成对对比试验或2项必选试验。是最简便也是应用最广泛的感官检验方法。 要求呈送给品评人员两个带有编号的样品组合形式AB和BA数目相等，并随即呈送。要求品尝者从左向右品尝样品，然后填写问卷。,单 项 差 别 检 验,成对排序试验 当试验目的是比较几个样品（3-6个最好）的某一单一特性时比较适用。要求参评人员回答“哪个更.”。,举例：蜂蜜的口感（介绍Friedman分析）,问题：生产了A、B、C、D4种产品，希望选一种黏度比较低的产品。 项目目标：评价4种蜂蜜口感的合适程度。 试验目标：对4种样品就口感年度进行比较。 试验设计：采用对比排序试验法，用Friedman分析方法进行分析，有12名品评人员参加，样品组合为AB、AC、AD、BC、BD、CD，准备工作表和问卷如下：,样品,编号,A,B,C,D,119,128,242,659,黏 性 高,黏 性 低,试 验 结 果,分 析 步 骤（65-66页）,计算每个样品序列的总和 T值的计算 显著水平的确定 证明最佳值,单 项 差 别 检 验,简单排序试验 当试验目的是就某一项性质对多个产品进行比较时使用这种方法。 排序是进行这种比较的最简单的方法，但数据就是一种顺序，不能提供任何有关差异程度的信息，两个位置连续的样品无论差别非常大还是仅有细微差别，都是以一个序列单位相隔。,单 项 差 别 检 验,多个样品差异试验方差分析 当要比较的样品达到3-6个，最多8个时，可以使用该方法。 多个样