《食卫生物污染A》PPT课件.ppt

食品卫生,【2】食品污染,食品 污染？,1、食品污染定义 ： 食品污染是指人们吃的各种食品【粮食、水果、蔬菜、加工食品】在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或病菌及其毒素,2、按性质分类： 生物性污染 化学性污染 放身性污染,【A】生物性污染,生物性污染？ 是指由有害的微生物（病毒细菌及其毒素、真菌）、寄生虫及其虫卵、昆虫污染食品。,微生物污染,细菌污染 病毒污染 微生物 真菌污染 寄生虫污染 昆虫污染,1、细菌性污染,细菌及其毒素在加工和销售中污染食品 分致病性菌与非致病性菌：前者导致食物中毒、人畜共患病，后者导致食物腐败。 致病菌常见：沙门氏菌，结核杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽杆菌，痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒杆菌,【1】污染食品的常见细菌： 假单胞菌（腐败菌） 微球菌、葡萄球菌、 芽孢杆菌、芽孢梭菌（肉类腐败菌）、 肠杆菌（常见食品的腐败菌） 弧菌、黄杆菌（水产品的腐败菌）、 嗜盐杆菌（盐渍鱼肉中）、 乳杆菌（乳品酸败菌）,副溶血性弧菌,乳酸杆菌,沙门氏杆菌,【2】细菌污染的途径： 食品原料被污染 食品加工过程被污染 食品储存运输销售中被污染,【3】细菌污染指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌,食品中菌落总数：是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基、pH、温度、时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（ CFU）表示。 食品中大肠菌群：相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数,【4】细菌污染食品的危害： 细菌性食物中毒 食物腐败变质 肠道传染病,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒往往是致病性细菌污染食品后并大量繁殖，食后致病菌导致机体中毒。 常导致胃肠型的食物中毒：潜伏期短，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，集体发病 常见的细菌：沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、李斯特菌、金黄葡萄球菌。,细菌性食物中毒,沙门氏菌,沙门氏菌污染： 沙门氏菌属于肠杆菌科，不产外毒素产内毒素，在水、土、粪便可生存1-2月，但不耐高温。 常引起中毒的是：鼠伤寒沙门氏菌、 猪霍乱沙门氏菌、 肠道沙门氏菌等。 常见来源：禽、畜、蛋、奶类被污染,金黄色葡萄球菌,葡萄球菌污染： 葡萄球菌室温下易生存，耐酸耐盐，产肠毒素。 产肠毒素的是金黄葡萄球菌、表皮葡萄球菌，前者毒性最强。 引起急性胃肠炎（头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便、虚脱） 污染来源：肉、奶、蛋、鱼类、凉粉、剩饭和米酒等,副溶血性弧菌,副溶血性弧菌：（海洋细菌） 副溶血性弧菌耐盐、耐碱，不耐酸、不耐热 临床表现：腹痛（阵发性绞痛）是本病特点，伴腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热， 来源：海产品为主（夏季带菌率高）、畜禽肉、咸蛋、淡水鱼也存在。,神经型食物中毒： 神经型食物中毒主要是肉毒梭状毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重症者还影响颅神经，若抢救不及时，可引起死亡且死亡率很高。,梭状芽孢杆菌,肉毒梭菌食物中毒： 肉毒梭菌属厌氧梭状芽孢杆菌，芽孢耐热，可产生毒素，对人和动物有巨大的毒性，是目前已知毒素中，毒性最强的一种，对人的致死量为910mg/kg体重，其毒力比氰化钾大1万倍。 肉毒梭菌毒素随食物进入消化道，经吸收进入血，选择性作用于运动神经与副交感神经，引起肌肉麻痹和神经功能不全。,中毒症状初期表现为恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等胃肠症状，随后出现全身无力，头晕、头痛，视力模糊，眼睑下垂，复视，眼球震颤。 严重者出现瞳孔放大，伸舌、咀嚼和吞咽困难，言语障碍，唾液分泌减少，口干，颈肌无力，头下垂，上肢无力，还可出现共济失调，最后因呼吸困难，呼吸麻痹，引起功能衰竭而死亡，死亡率为3050。,肉毒梭状芽孢杆菌,肉毒梭菌的来源： 广泛存在土壤、江河湖海沉积物、动物粪便中，引起中毒的食物主要是植物性食物，在我国约占91%以上， 引起中毒的食品主要有：蔬菜、豆类及其制品，还有鱼类、乳类等。 我国肉毒中毒的食品主要为民间自制的发酵制品（臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉）少数是吃罐头、腊肉、熟肉等引起的。,食品腐败,1.假单胞菌属： 典型腐败菌 多见于冷冻食品 2.微球菌、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3. 芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4. 肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5. 弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6. 嗜盐菌 盐腌制品 7. 乳杆菌属 乳制品中产酸酸败,2、真菌性污染,真菌多数对人有益的，少数对人有害。 真菌是一类以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的低等生物。 霉菌是真菌中的一部分丝状真菌的通称。凡是生长在食物或营养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌的基本结构有菌丝和孢子。 霉菌一簇其毒素，对人畜危害极大。,产毒性霉菌： 曲霉菌、青霉菌、 镰刀霉、棒孢霉 急、慢性毒性 三致作用：致癌、致突变、致畸 地域性、季节性明显,曲霉菌,青霉,青霉菌,镰刀霉菌,曲霉属：黄曲霉(黄曲霉毒素)、赫曲霉(赫曲毒素)、杂色曲霉(杂色曲毒素)。 青霉属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等产生的黄天精、桔青霉素、层青霉素等。 镰刀菌属：梨孢镰刀菌、三线镰刀菌、禾谷镰刀菌产生的单端孢霉素、丁烯酸内脂等。,柑橘青霉菌,玉米青霉菌,黄曲霉,黄曲霉是在全世界分布最广的霉菌之一。 黄曲霉和寄生曲霉产生黄曲霉毒素（AFT）的温度（ 1242 ），湿度80%。玉米花生是天然培养基。最适宜PH3 常在花生、玉米、坚果、小麦、棉籽、饲料中产生。 黄曲霉菌素有十多种，其中B1、M1存在量大，毒性最强。（M1是B1的代谢产物）,黄曲霉污染,黄曲霉毒素： 耐高温280度、不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿。加碱易破坏。 紫外线下发荧光。 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉。 主要污染粮油及其制品（花生、玉米及其制品污染最严重 ） 高温高湿地区污染严重。,黄曲霉污染,霉变玉米,黄曲霉毒素毒性,致癌性：黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。 黄曲酶毒素是目前发现的最强的化学致癌物，它诱发肝癌能力是二甲基亚硝铵的75倍。 致突变性：黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。 急性毒性：剧烈肝脏毒性（肝细胞坏死），毒性为氰化钾10倍，吡霜的68倍， 慢性毒性：主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤。,霉变花生,霉变腰果,镰刀霉菌,镰刀菌产生的有毒代谢产物镰刀菌毒素。 镰刀菌属的毒素： 单端孢霉烯族化合物 ， 玉米赤霉烯酮 ， 丁烯酸内酯。,镰刀菌,单端孢霉烯族化合物： 40余种 性质稳定、烹调过程不易破坏。 毒性：较强的急性细胞毒性、 慢性毒性为免疫抑制及致畸作用 部分致癌作用,2玉米赤霉烯酮 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米 毒性：类雌激素样作用 幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺 隆起； 成年动物不孕、流产等 雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性 变化。,3. 丁烯酸内酯 一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病 。 毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、 血液毒及致癌性。,青霉菌,黄变米毒素： 由青霉属中的黄绿青霉、桔青霉和岛青霉污染米（黄变米）后产生的毒素，主要成分是黄天青和环氯素，具有急性及亚急性毒性作用，有致癌作用。,黄变米,其他霉菌毒素 霉菌毒素 产毒霉菌 污染食品 主要毒性 赭曲霉毒素 赭曲霉 谷类、大豆 肾损伤、肝坏死 纯绿青霉 致畸、致突变、肾致癌 烟曲霉震颤素 烟曲霉 谷类 引起多种动物震颤、阵发 性惊厥、强直性肌肉痉挛 展青霉素 扩展青霉 谷类、水果 神经毒，有遗传毒、致癌 寻麻青霉 性、免疫毒性，引起人的 雪白丝衣霉 呕吐及胃刺激症状。 桔青霉素 桔青霉 大米、大麦 大鼠生长缓慢、肾功能形 态改变，排尿增加 黄绿青霉素 黄绿青霉 大米 上行性进行性麻痹 黄天精 冰岛青霉 大米 肝坏死、脂肪变性，致癌性 环绿素 冰岛青霉 大米 肝损害、致癌作用 皱折青霉素 皱折青霉 大米 肝损害,食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素：玉米、花生； 青霉及毒素：大米； 镰刀菌及毒素：小麦、,3、病毒污染,食源性病毒简单存在食物中，人体细胞是它的宿主细胞。病毒感染宿主细胞并繁殖使宿主患病。 常见的食源性病毒： 1、肠道病毒（脊髓灰质炎病毒和肝炎病毒）：小儿麻痹症，甲肝、戊肝 2、诺沃克病毒 ：此类病毒攻击力强，症状是腹泻、呕吐、腹等。,脊髓灰质炎病毒,肝炎病毒,A型肝炎病毒多存在于贝壳类海产中，感染病毒者在数日内至两星期便出现症状。,毛蚶,甲肝：皮肤巩膜黄染,生冷海鲜易感染诺沃克病毒,诺沃克病毒都会引起病毒传染性腹泻。 感染诺沃克病毒主要是因为患者食用了海鲜以及凉拌菜、贝类刺身、寿司等没经过卫生加工的生冷食物。 诺沃克病毒都会引起病毒传染性腹泻。 按照世界各国历次爆发诺沃克病毒的情况来看，生吃贝类是导致病毒流行的最主要原因。 该疾病多发生在学校、家庭、旅游区、医院、食堂、军队等，饮用被病毒污染的水及生食牡蛎等水生动物是引起爆发流行的主要原因。,贝类是诺沃克病毒元凶 ：如蚶、蚬、扇贝、蚝等，因为这些海产平时靠食过滤海中浮游生物维生，因此很易贮存病毒。,3、克雅氏病毒（疯牛病又叫海绵状脑病）：是牛的一种高致死性神经系统疫病。 耐高温，致人早老性痴呆。 4、出血热及埃博拉出血热：出血热是一种主要由鼠类传播的自然疫源性急性传染病。 埃博拉出血热是由埃博拉病毒引起的传染性很强的出血热疾病，是人类迄今为止死亡率最高的一种疾病，死亡率达50%90%，因最初流行于刚果北部的埃博拉河流域而命名，这种疾病基本上无法治疗。,疯牛病病毒：朊病毒,朊病毒,朊病毒的变异与“疯牛病”（即牛海绵状脑病）以及羊、鹿、猫、小鼠、仓鼠以及人的传染性海绵状脑病的发生密切相关。 朊蛋白所导致的传染性海绵状脑病，是一种致死性的快速传染的人畜共患病。 死亡率100%,疯牛病,埃博拉病毒,5、禽流感病毒：h1n1病毒导致禽与人类共患病。,禽流感,6、非典（ SARS 病毒）：2003感染全球8000多人，800多人死亡。 7、口蹄疫病毒：口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。,非典病毒,果子狸,SARS传染,口蹄疫病毒,口蹄疫病毒,口蹄疫病毒外壳,口蹄疫,口蹄疫,病毒污染食品的途径： 1、动植物原料污染了病毒：毛蚶传播甲肝 2、原料动物患病毒病：已患狂犬病、疯牛病或口蹄疫的牛肉。 3、食品加工人员带有病毒：甲肝、乙肝 4、食品交叉污染：生熟不分造成食品交叉污染,4、寄生虫污染,常见的有蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫和旋毛虫及卵。主要以虫卵通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品或直接污染食品而致使食品污染。,线虫：蛔虫、钩虫,钩虫,绦虫：猪带绦虫,吸虫：肺吸虫、肝吸虫、姜片虫,肺吸虫,肝吸虫,原虫：弓形虫,一、肝吸虫,肝吸虫生活史,二、肺吸虫,肺吸虫生活史,三、姜片虫,荸荠,菱角,四、旋毛虫,旋毛虫生活史,五、钩虫生活史,六、猪绦虫,猪绦虫病,猪肉绦虫病的感染途径及方式,猪带绦虫病的感染途径：经口吃进囊尾蚴。 猪带绦虫病的感染方式：主要是吃生的或未煮熟的含有猪囊尾蚴的猪肉（米猪肉）。 猪囊尾蚴病的感染途径：经口吃进虫卵或孕节。,猪绦虫感染：俗称米猪肉,米猪肉,皮下囊虫病,七、弓形虫病： 弓形虫病是由一种刚地弓形虫引起的人和动物的感染。弓形虫属于形体最小、结构简单的一类叫作原虫的寄生虫。人和动物的弓形虫感染广泛分布于世界各地，英、美调查成人感染率一般约为16-40%，有的达70%，而欧洲大陆和拉丁美洲调查的成人感染率为50-80%，法国人高达90%。,猫和其他猫科动物是弓形虫的终宿主，它寄生在这些动物的小肠上皮细胞内，形成囊合子随粪便排出，其他哺乳动物和鸟吃进去发生感染，在它们身体的组织内发育成为包囊。囊合子和包囊是弓形虫的不同发育阶段。 大多数猫的感染没有任何症状。 人感染弓形虫绝大多数没有临床症状，或者很轻，以致不知道什么时候感染的，这种感染称为隐性感染。只有少数人的原发性感染有临床症状，如淋巴结肿大、发热、疲乏、头痛、咽痛、肌肉关节痛和腹痛，几天或数周后随着人体产生免疫力而自愈。,弓形虫是怎样传染的？,弓形虫的宿主很多，传染途径因宿主不同而异。 经食物传染：老鼠、猪、羊、牛、家兔以及鸡等鸟类都是弓形虫的宿主，它们感染后在身体里形成包囊，特别是在肌肉和脑内，可以存活数年甚至终身。人吃感染动物的肉，是传染的主要原因。 猫粪传染：感染的猫粪里有弓形虫的囊合子，人接触这种猫粪可以传染。猫主要通过感染的猫粪，和捕食老鼠和鸟获得弓形虫感染。在室内圈养，不吃活物的猫就不会被传染。,吃未洗净的瓜果蔬菜易患蛔虫病、钩虫病 吃荸荠、菱角易患姜片虫病 吃淡水鱼虾易患肝吸虫病 吃猪肉、牛肉、羊肉、蛇肉、蛙肉易患绦虫病 吃螃蟹、小龙虾易患肺吸虫病 吃狗肉、羊肉、猫肉、鼠肉易患弓形虫病、旋毛虫病。,5、昆虫污染,以粮食中常见的甲虫、螨虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂及老鼠动物性的污染等。,